Un cazo de masa de color verde pálido cae en una sartén ligeramente engrasada. Incline la sartén para que la masa se extienda en un disco fino, cuézala hasta que la superficie parezca seca y sáquela a una placa para que se enfríe. En otra sartén, el coco rallado se cuece a fuego suave en un almíbar de gula merah, sal y pandan hasta que se haya ido casi todo el líquido. Cuando ambos se hayan enfriado, el coco se pone sobre la crepe y la crepe se dobla y se enrolla a su alrededor. Eso es el dadar gulung, un dulce indonesio de piel de pandan aromática enrollada en torno a un coco jugoso y oscuro como el caramelo.
Sobre el dadar gulung
En indonesio, dadar es la crepe fina y gulung significa enrollar. El plato es una crepe verde de pandan enrollada alrededor de un relleno dulce de coco, y ese maridaje es lo que lo identifica allí donde se haga, aunque las recetas cambien de cocinero a cocinero.
Los nombres se solapan en toda la región. La misma crepe enrollada se llama Kuih Dadar, Kuih Ketayap, Kuih Gulung y Dadar Gulung. En Indonesia es Dadar Gulung y en Malasia, Kuih Ketayap. En japonés el nombre se escribe ダダル・グルン, y también verá ダダール・グルン y ダダールグルン.
En Yogyakarta, el dadar gulung es conocido como un aperitivo que se elige para las reuniones. Para más platos del mismo país, consulte Indonesia.
Ingredientes
Mantenga las dos aguas en recipientes separados y los dos manojos de hojas de pandan en montones separados antes de empezar. El relleno no lleva huevo ni leche de coco, y la masa no lleva aceite añadido.
Este plato contiene harina de trigo, huevo y coco. Compruébelos con las necesidades de quienes vayan a comer.
Utensilios
- Cazo pequeño, para el almíbar del relleno
- Una segunda sartén limpia, para recibir el almíbar colado y cocer el relleno
- Colador de malla fina
- Espátula de madera
- Batidora
- Boles
- Varillas
- Sartén
- Pincel pequeño, para engrasar la sartén
- Cazo de servir
- Espátula plana, para levantar las crepes
- Placa, para enfriar las crepes
Cómo elegir el coco, el gula merah y el pandan para el dadar gulung
Coco rallado. El relleno se hace con coco rallado (kelapa parut), que se mantiene húmedo mientras absorbe el almíbar. El coco desecado no es un sustituto equivalente.
Gula merah. El nombre significa "azúcar roja" en indonesio. El gula melaka, el gula kelapa, el gula aren y el azúcar moreno oscuro corriente no pueden tomarse como sustitutos automáticos; si cambia el azúcar, o el coco, está haciendo otra receta.
Pandan. El color verde y el aroma de la piel vienen de hojas frescas trituradas con agua. Algunas recetas añaden un poco de pasta de pandan cuando el color sale pálido, pero aquí el extracto de hoja fresca hace todo el trabajo.
El pandan se usa dos veces y cada uso tiene su propia cantidad. Las 15 hojas se trituran con 600 ml de agua para la piel; las 3 hojas se cuecen en el almíbar del relleno con 100 ml de agua y luego se cuelan. Mantenga estas parejas separadas desde el principio. Es lo principal a lo que hay que estar atento en este plato.
Preparación
Haga primero el relleno, para que tenga tiempo de enfriarse mientras prepara el extracto, la masa y las crepes. La piel y el relleno deben estar fríos antes de montar los rollos.
Solución de problemas del dadar gulung
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa parece demasiado líquida | Los 600 ml se usaron dos veces, o se añadió agua después de colar | Use los 600 ml una sola vez, en la batidora con las 15 hojas, y no rellene el extracto |
| El relleno está seco y desmenuzado | Se cocinó hasta que desapareció todo el líquido | Retírelo del fuego cuando todavía esté húmedo y se mantenga unido |
| La masa tiene grumos | La harina no se mezcló del todo | Bata hasta que quede lisa y pásela por un colador si quedan grumos |
| El sabor a pandan parece confundido | Se intercambiaron o se juntaron las hojas de la piel y las del relleno | Mantenga las 15 hojas para la piel y las 3 del relleno en montones separados |
| La crepe se rompe al enrollar, o el relleno la deja pastosa | La piel o el relleno todavía estaban tibios | Deje que ambos se enfríen antes de montar |
Cocine cada crepe solo por un lado, justo hasta que la superficie parezca seca, sin darle la vuelta ni dorarla. Fíjese en la superficie y no en el reloj.
Variantes del dadar gulung
Otras recetas de la misma crepe enrollada siguen caminos distintos. Un Kuih Dadar al estilo malasio rellena la crepe con 150 g de gula melaka y 150 g de coco desecado, y mezcla azúcar en la masa. Una receta de Yogyakarta propone el gula kelapa como sustitución. Si alguna le atrae, cocínela como receta propia en lugar de tomar partes de aquí.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos rollos salen?
Reparta el relleno de manera uniforme entre las crepes para que cada rollo tenga el mismo tamaño.
¿Hay una forma fija de doblarlo?
Doble el borde sobre el relleno y luego enróllelo. El pliegue del paso 7 es una forma sencilla de hacerlo.
