En la cocina de un día de fiesta, el rollo de carne sale del vapor
Al levantar un poco la tapa de la vaporera, del cilindro de papel de aluminio sube el aroma de los jugos de la carne y el dulzor ácido de los pepinillos. Antes de cortarlo es un paquete plateado discreto, pero si lo dejas enfriar un poco y le metes el cuchillo, en el corte aparecen el amarillo del huevo, el rojo de la salchicha y el naranja de la zanahoria. El embutido es un plato de carne de la mesa filipina de esos que, si lo dejas en una fuente grande, la gente se acerca de forma natural.
Embutido es una palabra que, en el mundo hispanohablante, designa en general los embutidos y la carne rellena, pero el embutido filipino es un rollo de carne casero en el que la carne picada se enrolla alrededor de un corazón de huevo y salchicha, sin tripa, y se cuece al vapor envuelto en papel de aluminio. Panlasang Pinoy también presenta la versión filipina no como un pastel de carne al horno, sino como un plato envuelto en papel de aluminio y cocido al vapor. La explicación de Kawaling Pinoy también indica que lo básico es mezclar carne de cerdo picada con zanahoria, pepinillos dulces, pasas y similares.
Lo difícil al prepararlo en casa es más la organización que el sabor. No dejar la masa de carne demasiado suelta. Poner el huevo en el centro. Una vez envuelto, cocerlo al vapor y dejarlo reposar sin cortarlo enseguida. Como es carne picada, comprobar la temperatura del centro. Si cumples estos cuatro puntos, sin utensilios especiales te acercas bastante al dulce-salado de un plato de fiesta filipino y al placer del corte.
Funciona igual de bien si lo acercas al arroz y al huevo, como la longganisa, o a un plato de picoteo de fiesta, como las lumpia Shanghai. El aroma tostado de la grasa no es tan fuerte como el del lechón, pero con el ketchup dulce y un cuenco de vinagre el arroz blanco se acaba muy rápido. Junto con el pancit canton, la fuente de un día de fiesta se vuelve enseguida mucho más filipina.
En la literatura sobre cocina filipina en inglés aparece como Embutido y, dentro de Filipinas, a veces también como Embotido. En este artículo se unifica como Embutido.
Qué es el embutido | Un nombre español y un plato casero filipino
Si hubiera que explicar el embutido en una frase, sería "el pastel de carne al vapor filipino", pero decir sin más que es un pastel de carne se queda algo corto. No es un plato que se hornee en un molde: se cuece al vapor un cilindro envuelto en aluminio, se deja enfriar y se corta en rodajas. Como en el centro se pone huevo cocido o salchicha, al cortarlo aparece un dibujo. Lleva pepinillos dulces y pasas y se acompaña con banana ketchup o una salsa dulce. Todo esto es lo propio de la mesa filipina.
El nombre viene del español embutido. En el mundo hispanohablante se usa para designar las salchichas y la carne rellena, pero como plato filipino es más natural pensar que la forma actual de este rollo de carne festivo resultó de la mezcla de platos de carne posteriores a la época colonial, de conservas y carnes procesadas y de la cocina casera al vapor, más que de un traslado directo de los embutidos españoles. TagalogLang también explica que el nombre procede de la palabra española para "salchicha", pero que la versión filipina se acerca más a un rollo de carne.
Es un plato que suele servirse en Noche Buena, es decir, la cena de Nochebuena, y en días en que se reúne la gente, como cumpleaños y fiestas patronales. Lo bueno es que se puede cocer al vapor el día anterior y guardar en la nevera. Se puede servir solo con cortarlo antes de que lleguen los invitados, y si lo cortas y lo doras ligeramente aporta aroma tostado. Por eso va bien también para reuniones en que cada uno trae algo.
| Elementos que se ven con frecuencia en Filipinas | Lo que se conserva | Lo que se puede sustituir |
|---|---|---|
| Masa de carne de cerdo picada | Usar carne picada que no sea demasiado magra | Se puede mezclar hasta un 30 % de carne picada mixta |
| Pepinillos dulces y pasas | Meter el dulzor ácido dentro de la carne | Si no hay pepinillos, un poco de cebollitas en vinagre picadas |
| Huevo cocido y salchicha en el centro | Crean el dibujo del corte y la contundencia | La salchicha no tiene que ser de estilo filipino |
| Envuelto en aluminio y cocido al vapor | Forma cilíndrica y cocción con vapor | Poner papel de horno por dentro |
| Banana ketchup | Añadir en la mesa una salsa roja dulce | Si no hay, ketchup con un poco de vinagre |
Al prepararlo, no hace falta buscar desde el principio el "perrito rojo auténtico" ni el "queso dulce filipino". Lo que hay que respetar es meter dulzor ácido en la carne picada, cocerlo al vapor en forma de cilindro, crear el centro del corte y poner en la mesa una salsa dulce y algo de acidez. En cambio, la carne y los huevos se pueden comprar tranquilamente en el supermercado de siempre.
Ingredientes | Embutido con carne de cerdo picada
Para 6 personas, se hacen 2 cilindros de unos 20 cm. Es una cantidad para cortar y servir como plato de fuente grande. Para una familia de 4, un cilindro se toma el día y el otro se deja para el desayuno o la comida del día siguiente, y se acaba sin esfuerzo.
Pon el aceite y las semillas de achiote en un cazo pequeño y caliéntalos a fuego bajo unos 2 minutos. Cuando el aceite se vuelva naranja y aparezcan burbujas pequeñas alrededor de las semillas, apaga el fuego y cuela. Si las semillas se queman y se ponen negras, amargan, así que no uses fuego fuerte. El aceite de achiote sirve más para el color que para el aroma, así que, si no lo tienes, no hace falta aumentar a la fuerza otras especias sustitutas: basta con compensar con el rojo del banana ketchup.
Esta receta usa cerdo, huevo, pan rallado y salsas que pueden contener trigo, y salsa de soja con soja. Como en los platos de carne picada las bacterias pueden estar en el interior, cuécelo por completo con una temperatura en el centro de 71 °C o más como referencia. No reutilices para el rollo ya cocinado ni para servir el bol, la espátula ni la tabla que han tocado la carne cruda.
Lo que merece la pena buscar en una tienda especializada o por internet son los condimentos filipinos que cuesta encontrar en el supermercado de siempre y una herramienta para comprobar la cocción. La carne de cerdo picada, los huevos, la salchicha y el queso se pueden elegir sin problema en la tienda donde compras habitualmente.
Preparación | Mezclar, enrollar, cocer al vapor y dejar enfriar
En el embutido, el resultado depende menos del trabajo de mezclar la carne que de la cocción tras enrollarlo y de cómo se deja reposar. Si lo cortas nada más salir del vapor, los jugos se escapan y el corte se desmorona. Comprueba la temperatura, deja que pierda el calor y deja enfriar un poco antes de cortar. Con solo no precipitarte en esto, obtienes rodajas limpias propias de un plato de fiesta.
El embutido recién salido del vapor tiene los jugos muy calientes y el pan rallado aún no ha retenido toda su humedad. Si lo cortas caliente, el corte se desmorona y quedan huecos alrededor del huevo. Si lo dejas enfriar 20 minutos y luego lo enfrías un rato más, la carne y los ingredientes se asientan y se corta fino. Si quieres comerlo caliente, queda más limpio si lo cortas y luego lo doras ligeramente.
Ramas para no fallar | Eliminar antes lo aguado, lo que se desmorona y lo crudo
Los fallos del embutido vienen más del agua de la masa y de la cocción que de pequeñas diferencias de sazón. Como lleva pepinillos dulces, verduras, huevo y ketchup, es un plato que se vuelve aguado con más facilidad que una hamburguesa. Si enrollas a la fuerza una masa suelta, quedan huecos mientras se cuece al vapor y, al cortar, solo se sale el huevo.
| Síntoma | Causa principal | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Se afloja antes de enrollar | Los pepinillos o la cebolla sueltan mucha agua | Añade 2 cda de pan rallado y deja reposar 20 minutos en la nevera |
| Se desmorona al cortar | Se cortó nada más salir del vapor | Deja enfriar 20 minutos y 15 minutos o más en la nevera |
| El centro está rojo | El cilindro es grueso o el vapor es débil | Haz el diámetro de 6 cm o menos y cuece a fuego medio sin que se interrumpa el vapor |
| Se sale líquido por el aluminio | El envoltorio es simple o el retorcido de los extremos es flojo | Usa aluminio doble y coloca el corazón a 2 cm de los extremos |
| Demasiado dulce | Demasiadas pasas y ketchup | Acompaña con el cuenco de vinagre y la próxima vez usa 30 g de pasas |
| Color apagado | Sin achiote, sin dorar | 2 cdta de aceite de achiote, o córtalo y dóralo a fuego medio |
Ajustar el sabor cuando toda la masa ya está cocida al vapor es tarde. La pequeña prueba cocinada del paso 3 parece una molestia, pero es lo que más funciona. Conservando el dulzor propio de la cocina casera filipina, si lo vas a comer con arroz blanco conviene que la sal se note un poco más, para que no se diluya en la mesa.
Otro punto importante es separar la temperatura del color. La carne picada con achiote o ketchup puede verse con el centro algo rojizo. Y, al contrario, aunque el color sea marrón, puede faltar temperatura. FoodSafety.gov indica como referencia cocer la carne picada y la salchicha hasta 160 °F, unos 71 °C. Como el embutido es un cilindro grueso, resulta más fácil comprobarlo clavando el termómetro de lado hasta el centro.
Conservación, menú y preguntas frecuentes
Una vez cocido al vapor, cuando haya perdido el calor, mételo en la nevera en un plazo de 2 horas. Con el aluminio puesto, en un recipiente hermético, dura 3 días en la nevera. Si lo guardas ya cortado, como los cortes se secan con facilidad, ponlos en el recipiente sin superponer y al día siguiente caliéntalos en la sartén. Para congelarlo, envuelve el cilindro entero en film y luego en una bolsa, como referencia durante 2 semanas. Para descongelar, déjalo una noche en la nevera; si tienes prisa, quita el aluminio, ponlo en un plato apto para microondas, cúbrelo sin apretar con film y calienta a 600 W de 2 en 2 minutos, viendo cómo va.
En el menú, lo básico son arroz blanco, arroz con ajo, un cuenco de vinagre y banana ketchup. Si añades verduras, van bien las ligeras, como pepino, tomate o col cocida. Como el rollo de carne es dulce, aunque sean platos filipinos, combinarlo con un guiso picante de coco como el bicol express o con la sopa ácida sinigang evita que la mesa se vuelva pesada. Si lo dejas para el desayuno, también puedes ponerlo sobre el arroz junto con una tortang talong o un huevo frito.
Preguntas frecuentes
P. ¿Se puede hornear?
R. Se puede, pero la primera vez recomiendo la vaporera. En el horno, hornea envuelto en aluminio a 180 °C de 45 a 55 minutos y comprueba que el centro llegue a 71 °C o más. Si lo pones en un molde, cambia la forma en que se escapa la humedad, así que la jugosidad propia de la versión casera filipina se consigue con más facilidad en la vaporera.
P. ¿Qué hago si no tengo banana ketchup?
R. Para la masa, se puede sustituir por 2 cda de ketchup normal mezcladas con 1/2 cdta de vinagre y 1 cdta de azúcar. Para la mesa, mezcla 4 cda de ketchup con 1 cdta de vinagre y 1/2 cdta de azúcar, y se acerca un poco más al dulzor ácido. Pero el dulzor redondo propio del banana ketchup es otra cosa, así que, si vas a seguir preparando cocina filipina, con un bote puedes aprovecharlo en varios platos.
P. ¿Se pueden omitir las pasas?
R. Se pueden omitir. Como desaparecen los granos de dulzor, aumenta los pepinillos a 70 g o añade 1 cdta de azúcar a la masa. Si en casa hay alguien a quien no le gustan las pasas, hacer un solo cilindro sin pasas facilita repartir en la mesa.
P. ¿Se puede hacer con jamón en lugar de salchicha?
R. Se puede. El jamón, en lugar de cortarlo en tiras largas, forma menos huecos si se dobla en un ancho de 1 cm y se usa como corazón. Pero la línea roja del corte sale mejor con la salchicha. Si usas salchichas normales tipo Fráncfort, a veces son muy saladas, así que reduce la sal de la masa a 3/4 de cdta.
P. ¿Puedo ponerlo en una fiambrera?
R. Si lo pones, cuécelo al vapor el día anterior, guárdalo en la nevera y, por la mañana, córtalo y dóralo por ambos lados a fuego medio. Deja que se enfríe antes de meterlo en la fiambrera y pon la salsa, que es húmeda, en un recipiente aparte. Evítalo en épocas calurosas o en días en que se vaya a llevar mucho tiempo, y usa un acumulador de frío.
Datos locales consultados
- Panlasang Pinoy, "Pork Embutido (Steamed Filipino Meatloaf)": se comprobó el embutido filipino como plato en el que se envuelve en aluminio y se cuece al vapor carne de cerdo picada mezclada con verduras, queso y pasas.
- Kawaling Pinoy, "Pork Embutido (Filipino-style Meatloaf)": se comprobó la combinación de carne de cerdo picada, zanahoria, pepinillos dulces, pasas y otros, y su lugar como pastel de carne casero.
- TagalogLang, "Recipe: Embutido (Filipino Meatloaf)": se comprobaron la escritura Embutido/Embotido, el nombre de origen español y la explicación como rollo de carne filipino.
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature": se comprobó la temperatura interna segura de la carne picada y la salchicha, 160 °F, unos 71 °C.
El embutido no es un plato que se imponga con especias llamativas. Se meten pepinillos dulces y pasas dentro de la masa, se enrollan el huevo y la salchicha, se cuece al vapor, se deja enfriar y se corta. Los pasos son algo numerosos, pero la sensación de "lo he hecho yo" al poner las rodajas en el plato es bastante grande. Si sigues preparando cocina filipina, pasa a continuación a las lumpia Shanghai, que se fríen y se pican con facilidad, a la longganisa, más cercana al desayuno, y al lechón, protagonista de la fuente grande: así aprovecharás sin desperdicio el mismo banana ketchup y el achiote.
