Un bol de arroz blanco, unos trozos de ternera tierna por encima y una salsa marrón de caldo de ternera, leche de coco y especias repartida por todo, con unas chalotas fritas crujientes para acabar. Eso es el nasi gandul, un plato de arroz muy ligado a Pati, en Java Central. La salsa es contundente y ligeramente dulce por el kecap manis, y huele a chalota, a ajo y a raíces frescas fritas con aromáticos enteros. Todo empieza por el caldo en el que se cocinó la ternera.
El nasi gandul en Pati
El nasi gandul es una especialidad de Pati: arroz servido con ternera en una salsa rica. Se asocia con Pati en general y con Gajahmati en particular. Cuenta una historia que los vendedores llevaban antes la comida en un pikulan, un palo de carga del que colgaba la carga, y gandul se relaciona con colgar.
Las recetas varían mucho. Algunas usan tetelan (recortes de ternera), dos tipos de leche de coco y terasi, mientras que otras añaden caldo y kluwek. Cada versión tiene su propio condimento, así que siga una tal como está escrita en vez de mezclarla con la receta de aquí abajo. Para más platos del mismo país, vea la página del país Indonesia.
Ingredientes (4 porciones)
Elegir los ingredientes del nasi gandul
La ternera. Elija ternera de la que se vende para estofar. Se encuentra fácilmente.
El kecap manis no es una salsa de soja corriente. Es dulce y espesa, y la salsa de soja normal (incluida la salsa de soja oscura japonesa) aleja el sabor de este plato. Busque kecap manis por su nombre en tiendas indonesias o de otros países asiáticos.
El kencur y la galanga no son jengibre. La pasta usa jengibre y kencur como dos raíces distintas, y la galanga entra entera como aromático. Si los sustituye por más jengibre, el aroma cambia, así que merece la pena buscar kencur y galanga por su nombre.
Las nueces de candelilla. Cómprelas ya tostadas y listas para usar, no crudas.
El cilantro, las hojas de salam y las hojas de lima kaffir. Busque semillas de cilantro tostadas, hojas de salam y hojas de lima kaffir en tiendas indonesias o asiáticas.
Las chalotas fritas. Un paquete ya preparado sirve perfectamente, así que no hay que freír nada en casa.
Utensilios
- Una olla normal, para hervir la ternera y terminar la salsa
- Una sartén o un wok, para freír la pasta de especias
- Un mortero o un robot de cocina
- Pinzas o una espumadera
- Un cuchillo y una tabla de cortar limpia para la ternera cocinada, separada de todo lo que haya tocado carne cruda
- Un cucharón y boles para servir
Preparación
Caliente el centro de la ternera hasta los 75 °C durante al menos 1 minuto. Mantenga la ternera cruda en el frigorífico hasta que la cocine. Mantenga las tablas, los cuchillos y las manos que hayan tocado carne cruda lejos de la comida cocinada. Cocine la ternera hasta que esté tierna y hecha por dentro, y después vuelva a llevar todo el plato a un hervor suave al final.
Use una olla normal. El caldo de la ternera es el corazón de la salsa, así que no lo tire ni lo sustituya por agua fresca.
Problemas y soluciones con el nasi gandul
Casi todos los arreglos se reducen a vigilar la olla. Guíese por lo tierna que esté la ternera y por lo espesa que se vea la salsa, no por el ajuste del fuego, los minutos ni las cantidades de agua.
Guarde el caldo en el que se cocinó la ternera, porque se convierte en la base de la salsa. Fría la pasta de especias hasta que huela sin dejar que se queme, añada después la leche de coco y el kecap manis y deje que la salsa espese.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La ternera sigue dura | Todavía no se ha cocinado lo suficiente | Siga cocinándola en el caldo hasta que esté tierna antes de sacarla. Guíese por la textura, no por el tiempo |
| La pasta huele a quemado | Fuego demasiado alto, o no se ha removido lo bastante | Remueva sin parar y baje el fuego. Fría hasta que huela sin dejar que la pasta se queme |
| La salsa queda líquida | No ha reducido lo suficiente | Siga cociendo a fuego suave y removiendo hasta que espese |
| No hay caldo suficiente para la salsa | Se tiró el caldo o se sustituyó | La próxima vez, guarde todo el caldo de la ternera en la olla en el paso 2. No lo complete con agua fresca |
| La salsa sabe a guiso de salsa de soja corriente | Se usó salsa de soja normal en lugar de kecap manis | Use kecap manis; su dulzor y su espesor forman parte del plato |
| El aroma es distinto | Se usó jengibre en lugar de kencur o galanga | Use kencur y galanga; el jengibre da otro aroma |
Preguntas frecuentes
¿Está resuelto el origen del nombre «gandul»?
No. La historia de la comida llevada colgando de un pikulan, un palo de carga, es una tradición, no un origen demostrado.
¿La leche de coco se añade en dos fases?
No. Añádala toda de una vez, después de que la ternera vuelva a su caldo. Las recetas que usan dos tipos de leche de coco son platos distintos.
¿Son imprescindibles las chalotas fritas?
Terminan el plato, pero puede dejarlas fuera. Si las usa, con un paquete ya preparado tiene bastante.
¿Por qué hay dos cucharaditas de sal separadas?
La lista de ingredientes lleva sal dos veces, 1 cucharadita cada una. Una va al agua en la que se hierve la ternera y la otra a la pasta de especias, así que manténgalas separadas en lugar de añadirlas juntas.
