En la cocina al atardecer, de las brochetas sube un aroma del sudeste asiático
Cortas muslo de pollo en trozos pequeños y lo tiñes de amarillo con cúrcuma. Al mezclar hierba limón, ajo, jengibre, cilantro y comino, el aire de la cocina cambia antes incluso de asar. Se parece a una brocheta de yakitori, pero el aroma va hacia otro lado. El satay (sate / satay) de Malasia es una brocheta de carne pinchada en trozos pequeños y asada, que se come con una salsa de cacahuete intensa, pepino, cebolla morada y unos bloques de arroz llamados ketupat.
En la lista de 2009 del Departamento del Patrimonio Nacional de Malasia, «Sate atau Satay» figura como una de las categorías de alimentos. Más que una especialidad para turistas, tiene presencia como plato que se picotea «varias brochetas» en mercados nocturnos, puestos callejeros y reuniones familiares. También la receta de satay de Kuali muestra el adobo con cilantro, comino, hierba limón y cúrcuma, y el acompañamiento de pepino, cebolla y ketupat.
Lo difícil en una cocina de casa no son las brasas, sino no diluir la pasta aromática. Si omites la hierba limón y resumes las especias en curry en polvo, ya no es satay, sino una brocheta con sabor a curry. En este artículo uso muslo de pollo, especias en polvo fáciles de conseguir y jengibre para suplir el filo del galangal, en una versión casera que se hace en la parrilla del horno o en una sartén grill.
En malayo se escribe sate, y en el mundo anglosajón suele escribirse satay. En este artículo escribo «satay» por ser más fácil de buscar, pero lo trato aparte del sate ayam de Indonesia (en japonés) en la pasta aromática, los acompañamientos y la salsa.
Qué hay que respetar en este satay
En el satay malayo, carne, salsa y acompañamientos forman un conjunto. Si solo asas las brochetas, en la mesa resulta algo monótono. Carne dulce y tostada, una salsa de cacahuete gruesa, el agua del pepino y la cebolla morada, y el arroz como base. Si preparas también esa combinación, incluso con la parrilla de un horno de casa te acercas bastante.
| Qué respetar | Rasgo del original | Cómo adaptarlo a una cocina de casa |
|---|---|---|
| Carne en trozos pequeños | Se asa rápido y toma bien la salsa | Muslo de pollo cortado en cubos de 2.5 cm |
| Adobo amarillo | Color y aroma de la cúrcuma y las verduras aromáticas | Armarlo con especias sueltas, no con curry en polvo |
| Hierba limón | Al asar sube un aroma verde | Si no hay fresca, usa congelada o en pasta |
| Salsa de cacahuete gruesa | Con textura granulosa, se sostiene en la brocheta | No muelas el cacahuete hasta polvo |
| Acompañamientos frescos | Cortan el dulzor de la carne | Pepino, cebolla morada y lima |
| Arroz como base | Ketupat, que absorbe la salsa | Arroz blanco firme prensado y cortado en cubos |
Con brasas el aroma es más fuerte. Pero en casa, más que forzar un carbón, prioriza un fuego que no queme el adobo dulce. Si el fuego es demasiado fuerte, el azúcar y las especias se ponen negros antes de que el centro de la carne se cocine.
Ingredientes (4 porciones)
Salen unas 16 brochetas cortas. Como plato principal son 4 porciones; como acompañamiento del nasi lemak o del laksa, alcanza para picotear entre 6 personas. También se puede hacer con pechuga, pero la primera vez el muslo es menos propenso a secarse y es más fácil juzgar el dorado.
Esta receta usa pollo, cacahuete y condimentos que pueden contener soja y trigo. Si tienes alergia al cacahuete, no uses la salsa de cacahuete y come con una salsa dulce y picante de kecap manis, lima y chile. Cocina el pollo bien hasta el centro y comprueba 75 ℃ o más en la parte más gruesa. Usa utensilios, platos y tablas distintos para lo que ha tocado la carne cruda y para lo asado.
Lo que conviene tener claro antes de comprar
El pollo, la cebolla, el pepino, el arroz y el cacahuete se encuentran cerca. Lo que vale la pena buscar son las especias que separan el aroma del satay del de un yakitori. La cúrcuma, el cilantro y el comino también sirven para el rendang (en japonés), el roti jala y el char kway teow, así que es una combinación fácil de gastar entera.
La cúrcuma no es solo color. Con aceite y calor, añade al dulzor del pollo un leve aroma terroso que enlaza con la salsa de cacahuete. Si la sustituyes por curry en polvo, se inclina con facilidad hacia el sabor de curry, así que merece la pena tenerla sola.
El comino puede ser en polvo, pero si machacas ligeramente las semillas, el aroma dura más. En el satay no conviene ponerlo delante: queda mejor detrás de la hierba limón y del cilantro.
El cilantro molido no es picante, sino que da cuerpo. Redondea los filos del jengibre, el ajo y la hierba limón, y lleva a la carne el cuerpo de la salsa de cacahuete.
Preparación
El satay es un plato en que el adobo hace el sabor y el asado hace el aroma. Si cortas la carne grande, la superficie se quema antes de que se cocine. Si es demasiado pequeña, se seca. Toma como guía cubos de 2.5 cm y ensarta de 4 a 5 trozos en cada pincho.
Tabla de sustitutos fuera de Malasia
El satay malayo no es un plato en que todo deba ser local. Lo importante es respetar la dirección del aroma. Al sustituir, procura no perder de una vez dulzor, acidez, aroma verde y granulosidad del cacahuete.
| Ingrediente dudoso | Opción cercana | Sustituto | Decisión |
|---|---|---|---|
| Hierba limón | Fresca o congelada | Pasta de hierba limón | Si la omites, se inclina hacia el yakitori |
| Galangal | Un poco, de tiendas de alimentos importados | Jengibre | El jengibre es algo más agresivo: usa menos |
| Kecap manis | Salsa de soja dulce de Malasia o Indonesia | 2 cdta de salsa de soja + 2 cdta de azúcar moreno | Para el brillo dulce, evita solo salsa de soja común |
| Tamarindo | Pasta | 2 cdta de zumo de limón | Cambia la profundidad de la acidez, pero sirve |
| Azúcar de palma | Gula melaka, azúcar de coco | Azúcar moreno claro, un poco de mascabado | Solo con mascabado queda pesado |
| Ketupat | Arroz envuelto en hoja y prensado | Arroz blanco firme prensado | Para la primera vez basta |
| Brasas | Brasas al aire libre | Parrilla del horno, sartén grill | Evita las brasas en interiores |
Los cubos de arroz se hacen prensando 500 g de arroz cocido firme con film a 2 cm de grosor, enfriándolo 30 minutos en la nevera y cortándolo en cubos de 2.5 cm. No es el ketupat de allí, pero cumple bien el papel de recibir la salsa de cacahuete. Es más fácil de picotear junto con las brochetas que el arroz blanco sin más.
Dónde suele fallar
| Estado | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Negro por fuera y crudo por dentro | Fuego demasiado fuerte o carne demasiado grande | Baja a fuego medio-bajo y corta la carne en cubos de 2.5 cm |
| La carne se seca | Pechuga, asado de más o falta de aceite | La primera vez, muslo. Glaseado fino y parar según la temperatura del centro |
| La salsa queda harinosa | Cacahuete demasiado fino o reducida de más | Añade un poco de agua caliente y afloja 1 minuto a fuego bajo |
| Sabe a curry | Se resumió todo en curry en polvo | Usa cúrcuma, cilantro y comino por separado |
| Aroma plano | Se quitó la hierba limón | Aunque sea en pasta, pon un poco |
| Dulzor pesado | Falta acidez y acompañamientos | Aumenta lima, pepino y cebolla morada |
La salsa conviene que no sea un puré liso, sino que conserve granos gruesos, que es lo que va con el satay. Si te pasaste con el procesador, añade 2 cucharadas de cacahuetes tostados picados y recuperarás la textura.
Cómo comerlo y el menú
El satay se come mejor si la salsa, el pepino, la cebolla morada y el arroz están cerca desde el principio, en lugar de apilar las brochetas en el centro del plato y poner la salsa en el borde. Si solo comes brochetas, quedan el dulzor y la grasa, pero con el pepino de por medio cuesta menos pasar a la siguiente.
Para seguir un poco el contexto local, Kajang, en el estado de Selangor, es conocida como la ciudad del satay. También en la información de eventos de Tourism Selangor se anuncia un evento que declara el Kajang Satay como Heritage Food del estado. No hace falta reproducirlo todo en casa, pero si un día quieres acercarte al estilo Kajang, no hagas la salsa demasiado lisa, haz las brochetas más pequeñas y pon siempre juntos pepino, cebolla y arroz. Esa pequeña estructura se acerca más a la forma malaya de comerlo que una simple brocheta de pollo.
Si armas una comida malaya, un poco de satay junto al nasi lemak, el arroz con coco, se parece a un plato de puesto callejero. Si quieres añadir algo caldoso, en lugar del laksa, una sopa o ensalada con más verduras pesa menos. Si comparas con las brochetas indonesias, el sate ayam, donde destaca la salsa de soja dulce, y el sate padang (en japonés), de salsa amarilla, muestran las diferencias regionales dentro de las mismas «brochetas».
Si vas a preparar con antelación, es más práctico guardar aparte la carne adobada y la salsa que las brochetas ya ensartadas antes de asar. Si las dejas mucho tiempo ensartadas, la superficie de la carne se seca y los pinchos de bambú ocupan sitio en la nevera.
| Qué se guarda | Duración | Punto clave |
|---|---|---|
| Carne adobada | 1 día en nevera | Sácala 15 minutos antes de asar para quitar el frío del centro |
| Salsa de cacahuete | 3 días en nevera | Si se endurece, aflójala con agua caliente |
| Satay asado | 2 días en nevera | Recalienta en sartén a fuego bajo con tapa |
| Congelado | 2 semanas | Solo la carne adobada. Ensarta después de descongelar |
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con pechuga de pollo?
Se puede. Pero se seca más que el muslo, así que corta cada trozo en cubos de 2 cm y añade 1/2 cucharada más de aceite al adobo. Acorta también el asado y para cuando el centro esté blanco.
¿Se puede hacer la salsa de cacahuete con crema de cacahuete?
Se puede, pero usa una sin azúcar. Mezcla 120 g de crema de cacahuete, 180 ml de agua, 1 cucharada de azúcar, tamarindo o zumo de limón y las verduras aromáticas salteadas, y calienta a fuego bajo. Como queda poca textura granulosa, añade 2 cucharadas de cacahuetes tostados picados y se come mejor.
No tengo kecap manis
Se sustituye mezclando 2 cucharaditas de salsa de soja, 2 cucharaditas de azúcar moreno y 1 cucharadita de agua, calentando 1 minuto a fuego bajo y dejando enfriar. Con solo salsa de soja común, no sale el brillo dulce y se acerca a un yakitori.
¿Hay que tener cuidado al asar con brasas?
Con brasas, asa a distancia, a fuego medio, no sobre una llama fuerte. Si la grasa cae y se levanta llama, retira las brochetas un momento para calmar el fuego. Usar carbón en interiores es peligroso, así que hazlo solo al aire libre o en un entorno con ventilación específica.
¿Hay que hacer la salsa picante?
Se puede hacer sin picante. Quita el chile rojo y el sambal, y quien quiera picante que añada sambal en la mesa. Si hay niños, es fácil de separar si haces la salsa más dulce y aumentas la cebolla morada y la lima para los adultos.
¿Para qué sirve la salsa que sobra?
Va bien con verduras al vapor, huevo cocido, tofu frito asado y pepino frío. Aflojada con agua y calentada, también sirve junto al roti jala. No guardes la salsa del pincel o del plato que ha tocado carne cruda.
Fuentes
- Jabatan Warisan Negara, "Warisan Kebangsaan 2009"
- Kuali, "Satay"
- Tourism Selangor, "Karnival 1001 Rasa Sate Kajang"
- Taste Of Asian Food, "Chicken Satay with Peanut Sauce - Malaysian style"
