En Tết, en Thái Bình, el bánh cáy se corta en trozos pequeños y se come con té caliente, y cada bocado va salpicado de rojo y amarillo. Esas mismas barras se colocan entre las ofrendas a los antepasados, se llevan como regalo a los padres y se entregan a los invitados que vienen de lejos para que se lleven a casa un sabor de hogar. Bajo el color hay un dulce prensado de trozos fritos de arroz glutinoso, arroz blanco inflado, cacahuetes tostados y sésamo, todo unido con melaza de caña. Es crujiente, rico y aromático, y exige mucho trabajo para algo que se corta tan pequeño. Para descubrir más platos del país, consulte la página de Vietnam.
El bánh cáy y la aldea Nguyễn
El origen del bánh cáy
El bánh cáy procede de la aldea Nguyễn (làng Nguyễn), en la comuna de Nguyên Xá, distrito de Đông Hưng, en lo que históricamente fue la provincia de Thái Bình, al norte de Vietnam. La aldea es conocida por este dulce, un regalo sencillo del campo elaborado con un trabajo laborioso. Los aldeanos cuentan que una mujer llamada Nguyễn Thị Tần lo creó en la corte real y que fue el rey quien le dio el nombre.
El nombre
Bánh abarca una amplia gama de pasteles y dulces, y cáy es el nombre de un cangrejo pequeño. Los trozos de arroz coloreados se parecen a los huevos del cangrejo cáy, y el dulce toma su nombre de ese parecido. No lleva cangrejo, huevas ni ningún otro producto del mar. Lo que más importa en la barra terminada son esas pequeñas motas amarillas y rojas repartidas por el arroz.
Cómo encajan las partes
Cada barra se compone de muchas partes pequeñas, y dos texturas de arroz la sostienen. El arroz glutinoso se tiñe de rojo con fruta de gấc y de amarillo con gardenia, se cuece al vapor, se machaca, se extiende fino, se corta en tiras estrechas, se seca y se fríe en manteca de cerdo hasta que se hincha y suelta aroma. Otra porción del arroz se infla por separado hasta convertirse en arroz blanco inflado, y permanece aparte de los trozos coloreados hasta que ambos se encuentran en la sartén final.
A ese arroz se suman cacahuetes y sésamo tostados, grasa de cerdo cocida y zanahoria cocinada con azúcar, jugo de jengibre y piel fresca de mandarina. La melaza de caña (mật mía) lo liga todo antes de prensarlo en un molde de madera forrado de sésamo.
Cada taller tiene sus propios toques, y las versiones caseras varían aún más. Una versión doméstica emplea jarabe de malta, calabaza de invierno y vino de arroz, y colorea tres porciones de arroz al vapor, un camino distinto de las dos porciones coloreadas y el arroz inflado aparte del método tradicional.
Ingredientes
Utensilios
- Vaporera con dos cestas, una para cada color
- Mortero y mano para machacar el arroz cocido al vapor
- Rodillo y cuchillo
- Rejilla de secado
- Sartén honda y espumadera para freír las tiras
- Sartén seca para inflar el arroz y tostar los cacahuetes y el sésamo
- Sartén pequeña para la zanahoria
- Sartén amplia y espátula de madera para mezclar
- Molde rectangular de madera (también sirve una sartén cuadrada pequeña) y una tabla plana para prensar
Un termómetro para la grasa de fritura ayuda, pero no hace falta comprar nada especial. Los utensilios que ya tiene servirán.
Este dulce contiene cacahuetes, sésamo y grasa de cerdo. Compruebe en cada ingrediente comprado las etiquetas en busca de alérgenos y de advertencias sobre instalaciones compartidas. La manteca caliente y la melaza templada forman parte del método, así que mantenga a los niños y a las mascotas lejos del fuego.
Cómo elegir los ingredientes del bánh cáy
Arroz glutinoso. La elección tradicional es el gạo nếp cái hoa vàng, un arroz glutinoso vietnamita. El arroz glutinoso corriente es más fácil de encontrar, pero es otro arroz, así que espere un resultado distinto.
Gấc para el rojo. El gấc es la fruta de la Momordica cochinchinensis, una planta de la familia de las cucurbitáceas con un fruto grande y espinoso; el rojo procede de la pulpa blanda que rodea sus semillas. El achiote es otra planta y no sirve como sustituto aquí. Las tiendas vietnamitas venden a veces la pulpa de gấc congelada, y si no la encuentra, prescinda del rojo y quédese solo con las tiras amarillas.
Gardenia para el amarillo. Use fruto de gardenia de uso alimentario (quả dành dành). La cúrcuma en polvo teñirá el arroz de amarillo, pero cambia el aroma y el sabor, de modo que la barra pasa a ser una versión adaptada y no la tradicional.
El ligante. Use melaza de caña, mật mía. El jarabe de malta (mạch nha) es otro ingrediente, y las recetas basadas en él siguen su propia fórmula en lugar de un intercambio uno a uno.
Alérgenos y dieta. Los cacahuetes y el sésamo son centrales, y la barra contiene grasa de cerdo y se fríe en manteca. Revise las etiquetas de los productos en busca de advertencias sobre instalaciones compartidas y tenga en cuenta el contacto cruzado en su propia cocina.
Preparación
Cada parte se prepara por su cuenta y solo se encuentra con las demás en la sartén final. Tenga todos los componentes listos antes de añadir la melaza, porque la mezcla necesita prensarse aún caliente.
Problemas frecuentes con el bánh cáy
Las comprobaciones que siguen se basan en lo que se puede ver en la sartén y en el molde.
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las tiras no se hinchan en la grasa | No están lo bastante secas | Seque las tiras restantes más tiempo antes de freírlas |
| El bloque se desmorona al desmoldar | Se prensó cuando la mezcla ya se había enfriado, o no se presionó con suficiente firmeza | Tenga el molde listo antes de añadir la melaza y prense mientras esté templada |
| La barra parece granola, sin arroz blanco | Se omitió la porción para inflar o se mezcló con las tiras coloreadas | Mantenga el arroz blanco inflado como componente aparte |
| Los colores parecen naranja en lugar de rojo y amarillo | Mezcla natural durante el machacado | No hay nada que corregir; así es como debe verse |
Cómo servir el bánh cáy y variantes
Corte las barras pequeñas y sírvalas con té caliente. Si hace bánh cáy fuera de Vietnam, un plato de barras pequeñas y una tetera bastan para crear el ambiente.
El molde es lo único que puede cambiar con total libertad: un molde grande o varios pequeños solo cambian la forma. Prescindir de la grasa de cerdo es un paso mayor, porque cambia la untuosidad y la manera en que la barra liga, y aleja el dulce de la versión tradicional.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no hay pesos ni tiempos?
El método tradicional da los ingredientes y el orden del trabajo, pero no cantidades, tiempos ni temperaturas. Juzgue cada etapa por el estado del arroz y de la mezcla que tiene delante.
¿Y la grasa de cerdo curada durante medio mes?
Los artesanos de la aldea tratan la grasa de cerdo con azúcar durante medio mes antes de cortarla en dados y cocinarla. En casa, no deje la grasa de cerdo a temperatura ambiente durante tanto tiempo.
