Pecel: verduras cocidas con salsa de cacahuete de Indonesia

El aroma del cacahuete tostado alcanza a las verduras verdes

Escurres la espinaca recién sacada de la olla y la aprietas con fuerza. En el fondo del colador se junta agua y el verde de la verdura se hace un poco más intenso. Al lado suena el cacahuete tostado al machacarse. Al final, cuando echas encima la salsa marrón rojiza, sobre las verduras todavía con algo de vapor se suman el dulzor, el picante y el aroma verde de los cítricos.

Si es la primera vez que lo cocinas para la cena, quizá te apetezca hervir todas las verduras y luego ponerte con la salsa. Ahí está la primera bifurcación. El pecel no es un plato de verduras cocidas hasta quedar blandas: se corta el fuego verdura por verdura, se quita el exceso de agua y la salsa se junta justo antes de comer. Si las verduras están aguadas, el sabor tostado del cacahuete se diluye y todos los bocados saben igual.

El pecel es un plato de verduras cocidas muy querido en la isla de Java, en Indonesia. A espinaca, judías verdes, brotes de soja, col y similares se les echa una salsa de cacahuete y chile, y se comen con arroz, tofu frito y tempeh. Para traerlo a la mesa de casa, más que sustituir los ingredientes por otros raros, el camino corto es decidir primero el agua de las verduras y la densidad de la salsa.

Aquí se adapta el pecel javanés a cantidades caseras. En la salsa se usan cacahuete tostado, kencur, hojas de lima kaffir y tamarindo. El kencur tiene un aroma distinto del jengibre o del galanga, así que, si no se consigue, se explica sin esconderlo la diferencia que supone. El picante no se fija en la olla, sino que se ajusta en la salsa. Que el plato de cada miembro de la familia no tenga que tener el mismo picante es una de las comodidades de este plato.

La historia del pecel: la cocina que se ve en el nombre «machacar»

Pecel es el nombre de un plato de verduras con salsa de cacahuete y, al mismo tiempo, a veces designa la propia salsa. Hay explicaciones que vinculan la palabra javanesa «pecel» con «machacar, aplastar», y la explicación de Universitas Bakrie Press también explica el nombre por el paso de machacar el cacahuete y las especias aromáticas para hacer la salsa. No se trata solo de picar fino con el cuchillo: se machaca el cacahuete tostado y se unen en uno el chile, el ajo, el kencur, el azúcar y la acidez. En el nombre queda el gesto de cocinar.

También hay diferencias regionales. En la base de datos de patrimonio cultural inmaterial del Ministerio de Educación y Cultura de Indonesia figura, como plato inscrito en 2022, el «Pecel Madiun» de Madiun, en Java Oriental. Dentro del plato llamado pecel hay combinaciones de verduras, salsa y acompañamientos propias de cada ciudad. Si se quiere reproducir el pecel de Madiun en casa, más que sacar la salsa de un frasco ya hecha, conviene incluir tener preparadas las verduras cocidas y el arroz y echar la salsa en la mesa. Solo con la salsa se pierde la escena de comer las verduras con arroz.

En la página de turismo de Blitar, en Java Oriental, se citan como aromáticos del nasi pecel el kencur, el cilantro, la nuez de candle (candlenut), el chile, el cacahuete, la hoja de lima kaffir, el azúcar de palma y la sal. La combinación no es una sola en cada casa, pero quedan claros los ingredientes que causan dudas en una cocina fuera de allí. No convertir el cacahuete en simple crema de cacahuete dulce. No resolver la hoja de lima kaffir solo con zumo de limón. No sustituir el kencur por jengibre en la misma cantidad. Si se conocen estas diferencias de antemano, el rumbo del sabor no se desvía aunque cambies las verduras.

El pecel suele explicarse junto al gado-gado. Los dos usan verduras y salsa de cacahuete, pero el pecel se entiende mejor si se arma en torno a verduras cocidas como las hojas verdes y los brotes de soja y una salsa de aromas intensos. Como en el gado-gado, también se pueden añadir al plato patata, tofu y huevo duro. Pero cuantos más ingredientes se añaden, más salsa hace falta. En el primer plato, limita las verduras a unas 4 clases y deja que se vea el aroma de la salsa: así se falla menos.

También en el recipiente se nota la tierra. Hay nasi pecel con arroz, versiones sobre lontong o ketupat, que son arroz glutinoso compactado, y versiones con tempeh frito o tofu al lado. El «nasi pecel» que presenta la página de turismo de Blitar también se presenta no como algo que termina en verduras y salsa, sino como un plato que se come con un alimento básico. Basta con arroz blanco. Más que servir solo las verduras en una fuente grande, poner el arroz en un cuenco y añadir la salsa poco a poco permite decidir uno mismo lo espesa que la quiere.

Ingredientes que conviene buscar: comprar el aroma o empezar con lo que tienes

El pecel se puede hacer comprando las verduras en el supermercado de siempre y completando solo los ingredientes aromáticos en una tienda especializada o por internet. El orden de compra es: las hojas de lima kaffir, el kencur y el tratamiento del cacahuete. Aquí solo se presentan los que tienen un papel claro en esta salsa.

Las hojas de lima kaffir, para quien volverá a cocinar

Las hojas de lima kaffir no aportan la acidez del zumo de limón, sino el aroma cítrico verde que sale al rasgar la hoja. En el pecel solo se usan 2, pero se pueden aprovechar en el urap de Indonesia, en el nasi goreng (en japonés) y en curris. Si solo vas a probar esta vez, también puedes pasar y rallar un poco de piel de limón. El sabor no es el mismo.

La condición para comprarlas es poder guardar una bolsita en el congelador y tener decidido el siguiente plato. Mira el contenido y la forma de conservarlas congeladas.

El robot de cocina se decide por «si puede llevar una pequeña cantidad hasta las cuchillas»

La salsa del pecel se puede hacer también en un mortero. Se echa el cacahuete en una bolsa y se machaca grueso con un rodillo, se pican los aromáticos con el cuchillo y se mezcla en un bol. Si usas un robot de cocina, comprueba si 100 g de cacahuete y las verduras aromáticas llegan a las cuchillas y si hay una función para pequeñas cantidades.

Un robot de clase 3,6 l es grande si es solo para un plato de pecel. Es para quien piensa usarlo también para pastas de frutos secos, aromáticos de curri y salsas para conservar. Hay quien está mejor empezando con un mortero sin comprarlo. Si lo compras, comprueba la capacidad, la forma de las cuchillas y si admite cocinar pequeñas cantidades.

El sambal oelek, para regular el picante

Si puedes tener 2 chiles rojos frescos, no hace falta sambal oelek. Como puedes añadir la pasta de la nevera de 1 cdta. en 1 cdta., sirve cuando quieres repartir el picante en la familia o cuando no consumes todos los chiles. También se puede usar sin echar todo en la salsa de pecel desde el principio: se tritura la mitad y el resto se añade en la mesa.

La condición para comprarlo es poder ajustar el sabor mirando la lista de ingredientes. Según la marca, además del chile lleva ajo, vinagre y azúcar. Mira los ingredientes y el contenido, y adapta, por ejemplo bajando el azúcar de 35 g a 30 g. Quien cocine con chile fresco puede prescindir.

Preparación: no cuezas de más las verduras y haz la salsa algo espesa

Se hace primero la salsa y después se ponen las verduras al fuego. Si cueces todas las verduras antes de hacer la salsa, el agua tiende a volver en el colador. Prepara una olla, una sartén y un mortero o un robot de cocina.

El sabor se decide al servir: no eches toda la salsa de entrada

Si sirves las verduras en una fuente grande, da altura en este orden: espinaca, col, judías verdes y brotes de soja. Pon el pepino al lado y coloca el tofu o el tempeh dorado. La salsa no se echa toda de una vez: como referencia, primero 2 cucharadas por persona. Inclina la cuchara y extiéndela en una capa fina sobre la superficie, y deja el resto para que quien quiera más pueda añadir.

El pecel terminado es el que, mientras la salsa cubre la superficie de las verduras, no forma charcos en el fondo del plato. Quedan algunos granos de cacahuete y, tras el aroma terroso del kencur, la hoja de lima kaffir deja un toque verde. Si lo vas a comer con arroz, haz la salsa algo más concentrada para que el dulzor del arroz no difumine el contorno.

Trucos de preparación: cuatro decisiones para conservar el carácter del pecel

Se cuecen «juntas» pero no se sacan «juntas»

Para no usar más ollas, se cuecen por turnos en la misma agua. Pero si metes a la vez la espinaca y las judías verdes, una de las dos sale perjudicada. Cuando las judías se ablandan, la espinaca ya ha perdido el color. Es mejor fijar el tiempo de sacado y reutilizar un solo colador, y así se friega menos.

El kencur, en poca cantidad, para conservar el aroma

El kencur es de la familia del jengibre, pero no es un ingrediente que solo añada el picante del jengibre. Tiene un aroma terroso que se despeja con un toque de alcanfor. La primera vez respeta los 10 g y, si lo cambias por galanga, no pases de 15 g. Si echas la misma cantidad de jengibre, la salsa del pecel se acerca a una salsa de jengibre sin más.

La salsa se echa sobre verduras frías

Si echas toda la salsa caliente sobre verduras calientes, las verduras sueltan agua con facilidad. Deja que las verduras pierdan el calor fuerte y deja enfriar la salsa hasta la temperatura de la piel antes de juntarlas. Aunque se vaya a comer enseguida, mantenlas separadas hasta justo antes de servir.

La acidez se decide al final

La intensidad del tamarindo varía según la marca. Toma 15 g como primera referencia y, si falta acidez, añade 1 cdta. cada vez. En lugar de tapar con dulzor para cuadrar, es mejor apartar un poco de salsa para ajustar, y así no se echa a perder toda.

Diferencias regionales y variaciones: el mismo pecel, con verduras y salsa que cambian

Al estilo de Madiun, con el arroz como protagonista

Si piensas en el plato inscrito «Pecel Madiun», sirve las verduras cocidas sobre arroz blanco y la salsa aparte. Si añades tempeh frito, tofu y galletas crujientes, de acompañamiento ligero pasa a ser una comida. Es más fácil de servir a la familia con distintos gustos de picante si la salsa va suave y cada uno la completa en la mesa.

Tomando como pista los aromáticos de Blitar

Entre los aromáticos que se presentan en el nasi pecel de Blitar figuran el kencur, el cilantro, la nuez de candle y la hoja de lima kaffir. Si añades a la salsa de hoy 1 cdta. de semillas de cilantro y 1 nuez de candle, aumentan el tostado y el cuerpo. Como subes los frutos secos, bajar el cacahuete a 90 g evita que quede demasiado pesada. Es una adaptación casera con los aromáticos que presenta Blitar como pista, no una mezcla que represente todas las recetas de la región.

Verduras fáciles de cambiar en tu cocina

Si consigues kangkung (espinaca de agua), sustituye la mitad de la espinaca. También sirven acelga, brócoli y okra. El brócoli, en ramilletes de 2 cm, unos 2 minutos; la okra, frotada con sal, 1 minuto y medio como referencia. La lechuga o el tomate, con mucha agua, es mejor ponerlos en la mesa aparte y no mezclarlos con las verduras cocidas, para que la salsa no se diluya.

Para niños, sin picante

Quita el chile rojo y empieza con 30 g de azúcar de palma y 12 g de tamarindo. Solo en el plato de los adultos, añade 1 cdta. de sambal oelek. Si divides la salsa en dos, no hace falta volver a hacer las verduras en otra olla.

Si cambias el cacahuete

Si no hay alergia al cacahuete, se puede hacer con 80 g de crema de cacahuete sin azúcar. Se pierden el grano y el aroma del cacahuete tostado, así que para el primer plato se recomienda el ingrediente original. Para adaptarlo a una alergia, tuesta pipas de girasol sin sal y tritura la misma cantidad. En ese caso piensa en un «plato de verduras cocidas al estilo pecel» y añade una indicación de que se ha reproducido el sabor del cacahuete.

Conservación y preguntas frecuentes

¿Se puede preparar con antelación?

Enfría por separado las verduras y la salsa y guárdalas en la nevera en recipientes herméticos limpios. Si consumes las verduras al día siguiente y la salsa dentro de 2 días, se conservan mejor el aroma y la textura de las hojas verdes. El USDA FSIS indica usar las sobras cocinadas en la nevera en 3 a 4 días y pasarlas a recipientes poco profundos para enfriarlas rápido. Teniendo en cuenta cuánto se abre la nevera de casa y el agua de las verduras, en esta receta se da una referencia de calidad más corta. No comas lo que haya estado mucho tiempo a temperatura ambiente, y al recalentar calienta solo la salsa, sin recalentar de más las verduras.

¿Se pueden cocer las verduras la víspera?

Se puede, pero la espinaca y los brotes de soja es mejor cocerlos el mismo día. Si lo haces la víspera, cuece solo las judías verdes, la zanahoria y la col, déjalas enfriar y escurre el agua. Al día siguiente añade el pepino y las hojas, calienta la salsa y júntalo todo.

No tengo kencur

La galanga, 15 g, es la primera opción. Si no hay, con 5 g de jengibre y un poco de pimienta negra se crea una dirección de aroma, pero el picante pasa a primer plano. No pongas 10 g o más de jengibre intentando que sepa como el kencur. La condición para comprarlo es que vayas a seguir cocinando cocina indonesia. Si es solo esta vez, puedes prescindir de él y construir primero el eje de cacahuete, chile y tamarindo.

La salsa me ha quedado demasiado dulce

La salsa del pecel tiene el dulzor del azúcar de palma, pero si solo queda el sabor a azúcar, añade en un plato aparte 1 cdta. de tamarindo y una pizca de sal cada vez. Si lo tapas aumentando el chile, solo sube el picante. Si usas sambal oelek comercial, como el producto puede llevar azúcar y vinagre, no pongas 35 g de azúcar de palma desde el principio: empieza con 25 g.

¿En qué se diferencia del gado-gado o del urap?

El gado-gado va hacia ampliar los ingredientes del plato con tofu, patata, huevo y similares, y el urap hacia mezclar verduras con coco aromatizado. El pecel se centra en las verduras cocidas y en los aromas de la salsa de cacahuete. Precisamente porque se parecen, más que hacer los tres el mismo día, se entiende mejor la diferencia comparando primero la densidad de la salsa y el punto de cocción de las verduras.

¿Puedo guardar la salsa ya echada?

No lo recomiendo. Las verduras sueltan agua y al día siguiente la salsa queda diluida. Echa solo 2 cucharadas por ración y deja el resto en otro recipiente. Si la salsa se ha solidificado, devuélvela a su punto mezclándole agua tibia de 1 cdta. en 1 cdta.

Información nutricional (aproximada por ración)

Es una estimación que incluye cacahuete, verduras, arroz blanco y tofu. Varía con el cacahuete o la salsa que uses y con la información nutricional de los productos comerciales. Si tienes alergias, comprueba la lista de ingredientes antes que los valores nutricionales.

Fuentes

Los datos nutricionales son una estimación por ración calculada a partir de los ingredientes indicados. Varían según la información nutricional de cada producto, la cantidad de cacahuete y la densidad de la salsa.