Urap: ensalada de verduras con coco aromático de Indonesia

Primero la verdura, después el aroma del coco

Al partir con los palillos una judía verde llena de vapor, ofrece una resistencia crujiente. El repollo es dulce y los brotes de soja conservan el agua tras una cocción breve. Sobre ellos se esparce el coco sofrito, con los granos sueltos, y entre las verduras se levantan el picante del chile y el aroma verde de los cítricos.

El urap (urap / urap-urap) de Indonesia es un plato de verduras cocidas o al vapor acompañadas de coco rallado sazonado con aromáticos. No se baña la verdura en un aliño líquido: los granos de coco se quedan sobre la superficie. Esa sensación seca en la boca es el eje del sabor.

El jukut urab que presenta la información turística de Bali se hace cociendo judías largas, brotes de soja, espinacas, kangkung (espinaca de agua) y otras verduras, y mezclándolas con coco rallado sazonado. Se describe como guarnición junto al nasi campur Bali y el ayam betutu, y además de ser un plato de verduras tiene el papel de unir el plato principal y el arroz. Las verduras que enumera la presentación de Indonesia Travel muestran también que no es un plato con ingredientes fijos.

Al hacerlo en casa, se ajustan por separado el verdor de la verdura, la redondez tostada del coco y el picante y la acidez del aromático. Cada verdura se cuece poco tiempo, el coco se seca y se mezcla justo antes de comer. Sin kencur ni hojas de lima kaffir sigue siendo un plato, pero si decides qué aroma sustituir y cuál conservar, el chile no destaca por encima de todo.

Ingredientes (4 porciones): verduras según la zona, aroma fijo

Las verduras suman unos 520 g en total. Es una proporción que combina el crujido de la judía verde, la dulzura del repollo, la ligereza de los brotes de soja y el aroma verde de las hojas. Si consigues kangkung o judías largas, te acercas al plato local, pero no hace falta salir a buscar verduras importadas. Lo que más decide el resultado es cocer cada verdura, fresca y de la zona, con tiempos distintos.

Elige los aromáticos en cantidades que puedas terminar

El kencur es una especia de la familia del jengibre, pero no es lo mismo que la galanga. Con esta cantidad, si lo machacas grueso y lo mezclas con el coco, queda detrás del dulzor una profundidad como de tierra. Si no lo encuentras, cámbialo por 3 g de galanga y no subas la cantidad para compensar el picante. Aceptando que la dirección del aroma cambia, no se estropea el punto de cocción de la verdura.

Las hojas de lima kaffir no aportan la acidez del jugo, sino que pasan un aroma cítrico verde al coco cocinado. Si vas a hacer cocina del sudeste asiático varias veces, incluido este plato, tiene sentido comprarlas congeladas; si es una sola vez, basta con rallar un poco de piel de limón. Al elegir congeladas, busca que en el pedido se vean la indicación de congelado, el contenido y la forma de conservación, y revisa el precio y la existencia en la ficha del producto cada vez.

Los utensilios se deciden según si los usarás para algo más

La pasta aromática también se hace con mortero, cuchillo o un molinillo pequeño. La razón para comprar un utensilio nuevo no es este plato, sino si vas a repetir el mismo trabajo con curris o pastas de frutos secos. Un procesador con vaso de 3.6 L, por ejemplo, es grande solo para los aromáticos de esta receta. Si lo compras, comprueba si es de una forma que junte pequeñas cantidades de ingredientes en la cuchilla y si tienes sitio y otros usos; si es solo para la primera vez, déjalo pasar.

Aromas que se acercan con ingredientes locales, y lo que no hace falta comprar

Cuantos más ingredientes locales añadas, no necesariamente más te acercas al urap. Se escurre el agua de la verdura, se seca el coco hasta que quede tostado y entonces se añaden las hojas de lima kaffir y el kencur. Respetando ese orden, aunque uses sustitutos queda el esqueleto del sabor. Al revés, si no tienes ni hojas ni raíz y solo subes el chile, sale un coco mezclado picante, y se ve mal el solapamiento del verdor y el aroma de las verduras.

La primera vez se puede hacer con komatsuna, judías verdes y repollo, con un coco con ajo, chile y piel de limón. Si luego añades hojas de lima kaffir, se nota un aroma verde distinto del brillo de la piel. El kencur puede venir todavía después; si no subes dos aromas a la vez, es más fácil comprobar en tu propia cocina qué ha cambiado.

El sambal oelek ayuda en los días en que no hay tiempo de picar chile rojo o cuando quieres ajustar el picante poco a poco. Si lo haces solo con chile fresco, no hace falta comprarlo. Quien piense usarlo también en el nasi goreng (en japonés) o el rawon (en japonés) puede elegirlo como un frasco para la nevera. Mira en la etiqueta los ingredientes, el contenido y cómo conservarlo tras abrir; si lleva edulcorante o ajo, reduce el azúcar de palma.

Preparación: aromáticos al fuego, la verdura se mezcla al final

Se prepara primero el coco aromático y las verduras se cuecen después. Si las verduras se dejan listas antes, recuperan agua en el colador y los granos de coco tienden a hundirse hasta el fondo. El coco aromático puede enfriarse un poco, pero las verduras se mezclan sin hacerlas esperar una vez escurridas.

El urap de Bali y de Java: mesa regional e historia

En japonés el urap a veces se traduce como "ensalada", pero si te imaginas una ensalada fría de verdura cruda, el sentido de la preparación se desvía. Se cocina la verdura, se cocina el coco y al final se juntan. La receta de Unilever Food Solutions Indonesia emplea coco rallado, kencur, hojas de lima y pasta de camarón tostada, y termina las verduras al vapor. Como el paso a paso de esa receta incluye el vapor, cocer, como hacemos aquí, es una opción para no ablandar demasiado la verdura y controlar el agua.

En el jukut urab de Bali, las judías largas, los brotes de soja, las espinacas, el kangkung y otras verduras se mezclan con coco aromático y se comen como guarnición del nasi campur Bali y del ayam betutu. El Urap Gudhangan, incluido en la base de datos de la Oficina de Cultura de la provincia de Yogyakarta, se describe como un "sambal de verduras" en el que se cuece al vapor coco tierno con ajo, kencur, terasi y otros, y se sirve junto a verduras cocidas o crudas. Aunque tengan nombres de la familia del urap, esta diferencia regional se ve en la combinación de verduras y en el papel en la mesa.

La variedad entre familias se ve también en el paso a paso de las recetas. La receta de Indonesia-Eats sofríe los aromáticos, añade el coco y el líquido, evapora el agua y lo mezcla con las verduras cocidas. También hay proporciones con tamarindo, un ejemplo útil de que la acidez no tiene por qué limitarse a la lima. En esta proporción no se añade agua y el zumo de lima va al final, de modo que el coco, ya mezclado, se mantiene ligero.

Como fuente para seguir la historia de Java, el Museo Sonobudoyo explica que hay inscripciones del siglo X con registros de comidas y banquetes servidos en ceremonias y en actos de tierras exentas de impuestos. Pero ese registro no se refiere directamente al urap actual. Lo apropiado es no afirmar que el urap sea "un plato que continúa igual desde la antigüedad", sino leerlo como una pista para pensar en la cultura gastronómica javanesa, que pone verdura, coco y aromáticos en la mesa de hospitalidad. El Urap Gudhangan de la Oficina de Cultura de la provincia de Yogyakarta y la explicación del Museo Sonobudoyo sirven para ver el origen del plato separando regiones y épocas, sin atribuirlo a una sola causa.

Por esta diferencia regional, los sustitutos no son una "caída respecto a la respuesta correcta". Aunque el coco fresco pase a ser coco seco sin azúcar y el kangkung a komatsuna, si se conservan el papel de guarnición de verduras y el procedimiento de impregnar el coco de aromáticos, el eje del sabor del urap se mantiene.

¿Se puede preparar con antelación?

Lo recomendable es preparar solo el coco aromático y guardarlo en la nevera en un recipiente limpio. Las verduras se cuecen y se mezclan el día que se comen; así se conservan el crujido de la judía y los granos de coco. Si sobra ya mezclado, pásalo a un recipiente poco profundo, deja salir el vapor y refrigéralo cuanto antes. Como referencia general, las sobras cocinadas aguantan de 3 a 4 días en la nevera, pero como en este plato la textura de la verdura se pierde con facilidad, se recomienda comerlo hasta el día siguiente. La guía de conservación de FoodSafety.gov indica refrigerar en menos de 2 horas y consumir en 3 a 4 días. Para recalentar, siguiendo la guía doméstica del Ministerio de Salud de Japón (en japonés), caliéntalo bien hasta el centro, asegurando como referencia 75 °C durante al menos 1 minuto. No comas lo que haya estado mucho tiempo a temperatura ambiente ni lo que no puedas juzgar por algo más que el olor o el color.

No encuentro coco fresco. ¿Se puede hacer con coco seco?

Sí. Vierte 70 ml de agua hirviendo sobre 70 g de coco rallado fino seco sin azúcar, déjalo 10 minutos y úsalo. No tendrá la redondez del aceite del coco fresco, pero si lo sofríes con la pasta aromática y evaporas el agua, se consigue el grano que envuelve la verdura. Evita el coco dulce de repostería, porque el sabor se desvía. Si al rehidratarlo queda agua en el fondo, la próxima vez reduce en 10 ml el agua hirviendo.

¿Hay una versión sin picante?

Omite el chile rojo y el sambal oelek y deja el azúcar de palma en 2 cdtas. Al desaparecer el picante, si conservas las hojas de lima kaffir o la piel de limón, el coco no se queda solo en dulzor. Si lo vas a comer con niños pequeños, separa el coco aromático sin picante y añade el sambal solo en los platos de los adultos.

Si no uso pasta de camarón, ¿cambia mucho el sabor?

Cambia, pero se puede hacer. Con 1/2 cdta. de miso blanco, la misma cantidad, y reduciendo una pizca la sal, se compensa la redondez fermentada. Si lo haces como plato vegano, separa los utensilios y las etiquetas de la pasta de camarón. Si para suplir el aroma a mar añades mucha salsa de pescado, el coco se humedece, por lo que la salsa de pescado no sirve de sustituto en esta proporción.

¿Y si el coco se quema y amarga?

Si son pocos granos negros, pasa solo la parte clara a otro bol y añade 2 cdas. de coco rallado seco sin azúcar. Si todo huele a quemado, rehazlo antes de mezclar las verduras. El amargor no se disimula con azúcar. La próxima vez baja el fuego, no dejes de mover la espátula y apaga en cuanto los granos blancos tengan un tono dorado claro.

Fuentes