Ikan bakar: el pescado asado en hoja de plátano de Malasia

Al abrir la hoja, el sambal vuelve a la grasa del pescado

El borde de la hoja de plátano se ennegrece y del interior del paquete se escapa el aroma de la hierba limón y del chile. En el instante en que se abre la hoja, el sambal rojo, reducido sobre el pescado, se mezcla con la grasa de la carne blanca y el jugo resbala al plato. El ikan bakar no es simplemente pescado asado con picante. Es un plato en que la pasta aromática se sofríe primero y la hoja envuelve el calor y el aroma.

El ikan bakar (ikan bakar), muy querido en Malasia, es un plato en el que se unta el pescado con una pasta de especias y se asa. Como el pescado, la pasta y los acompañamientos cambian según la región y el local, cuando se cocina en casa resulta más fácil acertar si se ajusta la intensidad del sambal al grosor del pescado que decidir que «tiene que ser este pescado». Aquí envolvemos en hoja de plátano filetes de pescado blanco de unos 150 g y los asamos de 20 a 25 minutos en horno a 180 °C. Para saber si está hecho por dentro, se comprueba que la parte más gruesa llegue a 63 °C o que la carne esté opaca y se desmenuce con un tenedor.

El sambal para untar el pescado se puede hacer con chiles frescos, pero la primera vez resulta más fácil de ajustar en picante y sal si usas sambal oelek. Revisa en la etiqueta la cantidad y los ingredientes; quien quiera evitar camarón, pescado o mariscos debe mirarla antes de comprar.

Si prefieres no comprar sambal y lo haces con chiles rojos frescos, también basta con subir o bajar solo la cantidad de chile. Si además quitas la cebolla, el ajo, la hierba limón y la cúrcuma, el sabor queda en un pescado con picante untado.

El trasfondo del ikan bakar: un plato que cuenta más la forma de envolver que la especie de pescado

Un artículo en inglés explica el ikan bakar, literalmente, como «pescado asado», y lo presenta como un plato que se come tanto en Malasia como en Indonesia. Cubrir el pescado con una pasta aromática agridulce y envolverlo en hoja de plátano no solo traspasa aroma: también protege la carne del calor directo de las brasas o de la parrilla. En los locales se suele contar como un plato que se asa después de pedirlo, para disfrutar del aroma del asado y de la frescura del pescado. En la mesa se acompaña con arroz al vapor, sambal belacan y un air asam que combina la acidez del chile y la lima. Al reproducirlo fuera de Malasia, conviene abrir la hoja al final, después de asar el pescado al vapor dentro de ella, en lugar de sumergirlo en una salsa espesa: así se ve mejor la estructura del plato.

Tampoco se puede reducir el sabor de Malasia a una sola línea. Malaca fue un puerto comercial por donde pasaban comerciantes de China, India, Europa y el mundo árabe, y los materiales de cultura gastronómica de la oficina de turismo explican que esos intercambios han dejado huella en la comida actual. La hierba limón se usa en adobos de pescado y carne, la cúrcuma da color y aroma al pescado, y el chile se machaca y se sofríe en aceite o se combina con belacan y lima. Que la pasta del ikan bakar reúna varios aromas no es solo para subir el picante: es para formar capas de aroma que reciban la grasa del pescado.

Si quieres fijarte en las diferencias regionales, lo más claro es empezar por la elección del pescado. El artículo malayo cita como ejemplos la raya, la palometa y la caballa, y explica que se extiende también a camarones y calamares. En cambio, en recetas de otras regiones cambia si el pescado se usa entero o en filetes, si el sambal se sirve aparte y en qué plato se añade la acidez. Más que fijar un «pescado auténtico», conviene pensarlo como un plato en el que se elige la pasta según la textura y la cocción del pescado.

En una cocina fuera de Malasia, son manejables los filetes de bacalao o de lubina, fáciles de deshuesar. Con caballa, que es más grasa, conviene bajar un poco el dulzor del sambal para que no resulte pesado. Si no hay hoja de plátano, se envuelve en papel de hornear y se cubre con papel de aluminio. Se pierde el aroma verde de la hoja, pero se conserva la función de no resecar el pescado y mantener el sambal en la superficie.

Ingredientes (4 porciones): decide primero el grosor del pescado y la intensidad del aroma

Tomamos como base filetes de unos 150 g y de 2 a 3 cm de grosor. Los filetes finos se asan menos tiempo; con filetes gruesos o pescado entero, manda la temperatura interior. La cantidad de sambal incluye lo que se unta al pescado y lo que se sirve en la mesa; si quieres menos picante, aparta una parte antes de asar.

El belacan añade el aroma fermentado del marisco, pero no es imprescindible. Si hay alergia al camarón, omítelo y lava los utensilios y la tabla antes de tocar el pescado. El contenido de pescado, marisco y ajo del sambal oelek varía según la marca, así que revisa la lista de ingredientes.

Si asas en una cocina fuera de Malasia: la hoja es la protagonista, sin multiplicar utensilios

Si usas horno, coloca los paquetes en la bandeja y ásalos a 180 °C. Si la hoja sobresale de la bandeja se quema fácilmente, así que córtala a un tamaño en que quepa un filete. Con la parrilla, usa papel de aluminio doble y fuego medio-bajo, y comprueba la temperatura interior antes de que la superficie se queme. También se puede hacer en sartén, pero debe tener tapa que cierre y espacio para que los paquetes no se solapen.

Quien suele asar 4 piezas a la vez agradece una superficie plana amplia; quien solo lo prueba una vez, o ya tiene una sartén honda con tapa, no necesita comprar nada. Para un uso ocasional bastan una sartén gruesa y su tapa. El éxito de este plato no depende del utensilio, sino de no cerrar el paquete en exceso y de llevar el calor de manera pareja al pescado.

Tres señales que distinguen el punto de cocción

Si dudas durante la cocción, no confundas estas tres cosas. Si el sambal se ha reducido lo ves por el aroma y el aceite. Si la hoja está asada lo ves por el color del borde. Si el pescado es seguro para comer lo ves por la temperatura del centro y la opacidad de la carne. Que la hoja esté negra no significa que el pescado esté crudo, y que la superficie del pescado esté blanca no impide que, si es grueso, le falte cocción en el centro.

Si tapas una pasta quemada con azúcar o aceite, el amargor se extiende a todo el pescado. Si el quemado es solo una parte de la superficie, retira esa parte y añade un poco del sambal que apartaste. Si está totalmente quemada, es más rápido separar solo la parte comestible del pescado y rehacer la pasta.

Cómo se sirve en Malasia y cómo llevarlo a una cena en casa

El artículo malayo explica el ikan bakar acompañado de sambal belacan o de air asam y comido con arroz al vapor. Aquí la acidez no es adorno: cambia, bocado a bocado, entre la grasa del pescado y el sambal. No hace falta añadir más salsa picante a un pescado picante; si dejas lima, tomate o cebolla, la mesa no resulta pesada.

Si quieres acompañar con arroz aromático o verduras malayas, puedes servir un poco de un arroz con aroma como el nasi kerabu. Los días en que la pasta del pescado es intensa, mantén el arroz blanco; si el menú completo ya es aromático, unta el sambal solo en una cara del pescado. Y si quieres enlazar con un plato con camarón o coco, comparado con un guiso como el sambal udang se aprecia que, con el mismo picante, el agua y la cocción son distintas. Para ampliar a un plato caldoso, junto a la laksa se disfruta la diferencia entre un sambal que envuelve el pescado y una sopa que recibe el aroma en el cuenco.

No hace falta reproducir del todo en casa la gracia del local que asa tras pedirlo. Basta llevar el pescado a la mesa todavía envuelto y dar un momento a cada comensal para abrir la hoja: el aroma y el vapor quedan dentro del plato. Si abriste el paquete demasiado pronto, añade después lima y air asam y come sin deshacer demasiado la carne.

Sustitutos y variantes: compra solo lo que quieras mantener en aroma

Cambiar el pescado

El pescado blanco recibe bien el aroma del sambal y deja ver el punto del centro. Con caballa aumenta la grasa, así que empieza con 2 cucharaditas de azúcar moreno y sube un poco la lima. Con raya, córtala en piezas fáciles de comer antes de envolverla en la hoja y, si el grosor es desigual, comprueba el punto en la parte más gruesa. Aunque cambies de pescado, el criterio de cocción no cambia: la temperatura del centro y el estado de la carne.

Cambiar el picante

Para menos picante, baja el sambal oelek a 1 cucharada y añade 2 cucharadas de pimiento rojo picado. Se mantiene el cuerpo del aroma, pero se debilitan el fermentado y el picante del chile. Si es solo para los adultos, superpón más sambal antes de asar y a los niños unta una capa fina de la pasta reducida: basta separar los paquetes.

Cambiar la hoja

Si no consigues hoja de plátano, envuelve el pescado en papel de hornear y cubre por fuera con papel de aluminio. Si el aluminio toca directamente el pescado, cuando se escurre el sambal cuesta abrir el paquete, así que pon el papel por dentro. No se puede reponer el aroma verde de la hoja; en lugar de aumentar la hierba limón, deja la lima del final para aclarar la dirección del aroma.

La prioridad al comprar es el sambal antes que el utensilio, y el grosor del pescado antes que el sambal. Aunque tengas un utensilio para asar paquetes, si asas mucho tiempo un pescado fino se seca. En cambio, con una bandeja normal, si igualas el grosor y reduces el sambal antes de envolver, el aroma al abrir la hoja se consigue.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con filetes en lugar de pescado entero?

Sí. Con filetes es más fácil controlar las espinas y el grosor, y resulta práctico para una cena entre semana. Con pescado entero, unta un poco de sambal también por dentro del vientre y comprueba la temperatura en la parte más gruesa.

¿La hoja de plátano se puede usar solo lavándola?

Se puede usar lavada y seca, pero la congelada se descongela antes de manipularla. Si la envuelves con los pliegues duros se rompe con facilidad, así que pásala brevemente sobre fuego bajo o échale agua hirviendo para que se ablande. No la pongas directamente sobre la llama y evita que las partes quemadas toquen el pescado.

¿Se puede hacer el sambal el día anterior?

Sí. Pasa la pasta sofrita a un recipiente limpio, déjala enfriar y guárdala en el refrigerador: el día de cocinar solo hay que untarla. La pasta fría está dura, así que no la dejes mucho a temperatura ambiente antes de asar; caliéntala en un cazo pequeño solo la cantidad necesaria para que se unte mejor. No untes el pescado crudo para dejarlo mucho tiempo: en cuanto lo envuelvas, ásalo rápido.

¿Falta algo si omito el belacan?

El aroma fermentado a marisco será más débil, pero se puede hacer. Si quedan el sambal oelek, la hierba limón, la cúrcuma y la lima, se mantiene el eje del picante y el aroma. Si hay alergia al camarón, omítelo y no uses acompañamientos con belacan.

¿Se puede guardar el pescado asado?

Saca el pescado sobrante de la hoja, pásalo a un recipiente limpio y poco profundo y refrigéralo pronto. Al comerlo, caliéntalo bien hasta el centro y no juzgues la seguridad solo por el olor o el aspecto. Al recalentar, toma 74 °C (165 °F) en el centro como referencia; si al recalentar el sambal se va a quemar, vuelve a envolverlo y caliéntalo a fuego suave.

Fuentes