Laksa: cómo hacer en casa los fideos al curry especiado de Malasia

Los fideos con título de «la mejor sopa del mundo»

En 2011, un plato quedó en el puesto 7 de la lista «50 comidas más deliciosas del mundo» de CNN Travel: el laksa (Laksa). Un caldo complejo en el que se funden la cremosidad de la leche de coco, el picante vivo del chile, el aroma fresco de la hierba de limón y el profundo umami de la pasta de camarón, que con solo un sorbo extiende por la boca el calor del sudeste asiático.

El laksa es el plato de fideos más representativo de Malasia y Singapur, y en su origen interviene profundamente la cultura peranakan (chinos del Estrecho). Se considera que su prototipo nació cuando los inmigrantes chinos que llegaron a la península malaya a partir del siglo XV fusionaron los ingredientes y especias malayos con la cultura china de los fideos.

Se ve ya en restaurantes tailandeses y singapurenses de muchos países, pero a menudo se oye que «es difícil reproducir en casa ese sabor tan especiado y cremoso». En realidad es un plato sencillo: una vez que haces la pasta de laksa, el resto se termina con una sola olla.

Ingredientes (2 porciones)

Preparación

Hacer la pasta de laksa

El sabor del laksa depende en un 90 % de la pasta. También se puede usar pasta de laksa comprada, pero la casera tiene un aroma mucho más rico.

Quita las semillas a los chiles secos e hidrátalos 15 minutos en agua tibia. De la hierba de limón corta en láminas finas los 10 cm de la base. Retira 2–3 capas duras externas y usa solo la parte interior, tierna.

Pon todos los ingredientes de la pasta en el procesador de alimentos y tritura hasta obtener una pasta lisa. Añadir 1–2 cdas. de agua facilita el triturado. Si no tienes procesador, machaca con paciencia en un mortero.

Tipos de laksa: según la región, platos totalmente distintos

Aunque se diga «laksa» a secas, en Malasia y Singapur existen variantes sorprendentemente diversas. Igual que en Japón el «ramen» es completamente distinto entre el miso de Sapporo y el tonkotsu de Hakata, el laksa también es un plato diferente en cada región.

Variantes representativas

La más famosa es el asam laksa de Penang. Un caldo transparente que no lleva nada de leche de coco, hecho con la fuerte acidez del tamarindo y caldo de pescado, es un plato completamente distinto del laksa al curry. Fue este asam laksa el que quedó séptimo en la lista de comidas deliciosas del mundo de CNN Travel en 2011.

Por otra parte, lo que se sirve como «laksa» en los restaurantes singapurenses fuera de Asia es casi siempre laksa al curry (o laksa de Katong). Su caldo especiado y cremoso a base de leche de coco resulta fácil de aceptar para muchos paladares y es ideal como primer laksa.

Historia del plato: una fusión nacida de la cultura peranakan

El origen del laksa está en la cultura peranakan, surgida entre los chinos (principalmente de Fujian y Chaozhou) que se asentaron en la península malaya a partir del siglo XV y la población malaya local.

Los peranakan son una comunidad mestiza nacida de hombres inmigrantes chinos casados con mujeres malayas. Desarrollaron su propia lengua (baba malayo), su indumentaria (nyonya kebaya) y su cultura culinaria (cocina nyonya). El laksa es el plato más representativo de la cocina nyonya, que fusiona la cultura china de los fideos con las especias malayas y la leche de coco.

Existen varias teorías sobre la etimología de «laksa». La más aceptada es que procede del sánscrito «laksha» (muchos, diez mil), para expresar la abundancia de ingredientes del caldo. Otra teoría la hace derivar de la palabra persa «lakhsha» (fideos), lo que sugiere una posible llegada desde Asia Central por la Ruta de la Seda.

El estrecho de Malaca fue entre los siglos XV y XVII uno de los mayores centros de comercio del mundo. Bajo el dominio colonial portugués, holandés y británico, funcionó como una «encrucijada gastronómica» donde se cruzaban las culturas alimentarias de China, India, el mundo árabe y Europa. El laksa puede considerarse el mejor producto de esa fusión de culturas.

En la Malasia actual, el laksa cumple también el papel de «plato de unión nacional» por encima de las etnias. Es uno de los pocos platos que aman por igual malayos, chinos, indios y pueblos indígenas, y puede verse como un símbolo de reconciliación en la mesa del país multiétnico.

Consejos de cocina: cómo perfeccionar el caldo de laksa

En la pasta, el sofrito lo es todo

El punto más importante de la pasta de laksa casera es sofreírla despacio a fuego bajo. Si disuelves la pasta de especias cruda directamente en el caldo, quedan un sabor áspero y un olor verde. Al sofreír de 5 a 8 minutos a fuego bajo, hasta que el aceite se separe y suba aceite rojo, el aroma de las especias se maximiza.

En Malasia este paso se llama «tumis» y se considera una técnica básica de la cocina malaya. La pasta se pega con facilidad al fondo de la olla, así que remueve siempre con una espátula de madera. Si se quema, sale amargor.

Cómo manejar la leche de coco

Lo que decide la suavidad del caldo de laksa es el manejo de la leche de coco.

No dejes que hierva nunca. Las proteínas y la grasa de la leche de coco se separan a alta temperatura. Si hierve, el caldo cremoso se vuelve un caldo aceitoso. Una vez que añadas el caldo tras sofreír la pasta, mantén un fuego medio-bajo.

Agita la lata antes de abrirla. En la lata de leche de coco, tras mucho tiempo almacenada, la grasa (la crema de coco) y el agua se separan. Si agitas la lata 30 segundos antes de abrirla, se uniformiza. Si aun así no se unifica, mezcla despacio a fuego bajo una vez en la olla.

Usa siempre la versión entera. Las versiones light o bajas en grasa tienen poca materia grasa y no dan la cremosidad propia del laksa. Elige la versión entera (con un 17 % o más de materia grasa).

Guía de ingredientes: cómo reunir lo necesario para el laksa

Dónde conseguir la hierba de limón y sustitutos

La hierba de limón, núcleo del aroma del laksa, se encuentra en estas formas.

La hierba de limón fresca tiene el mejor aroma, pero la pasta en tubo también funciona bien. La hierba de limón seca no sirve para la pasta y se limita a hervirla en el caldo.

Si no consigues hierba de limón, puedes sustituirla por 1 cdta. de ralladura de limón. Reproduce en parte el frescor cítrico de la hierba de limón, pero no el aroma herbáceo característico.

Cómo elegir una pasta de laksa comprada

Si no tienes tiempo de hacer la pasta casera, una pasta comprada es una gran ayuda.

Prima Taste viene con la pasta y la base de caldo en un set, así que basta preparar la leche de coco y los fideos para terminar.

En Malasia el laksa es un plato nacional que se come a cualquier hora, del desayuno a la cena tardía. Presento algunos locales especialmente famosos.

Air Itam Laksa, en Penang, es conocido como el lugar de peregrinación del asam laksa y como un local famoso con cola.

Madras Lane, en Kuala Lumpur, es una zona donde se concentran locales de laksa al curry, y los puestos de un callejón de Chinatown se llenan de turistas y vecinos.

El barrio de Katong, en Singapur, se llama «la tierra santa del laksa», y locales famosos como 328 Katong Laksa, Sungei Road Laksa y Janggut Laksa compiten entre sí. El rasgo del laksa de Katong es el estilo de cortar los fideos cortos y comerlos solo con cuchara, y no usar palillos es la costumbre.

La «polémica del laksa» entre Malasia y Singapur

Igual que en la polémica entre Líbano e Israel sobre el hummus, existe una polémica sobre «de quién es» el laksa entre Malasia y Singapur. La discusión sobre cuál es el original sale con frecuencia en internet y en los medios de viajes.

En realidad ambos países han desarrollado su propia cultura del laksa y no hay una respuesta correcta a «cuál es el original». El asam laksa de Penang (Malasia) y el laksa de Katong (Singapur) son tan distintos que pueden considerarse platos diferentes, así que es natural que cada país se sienta orgulloso del suyo.

Variaciones

Laksa vegano

Omite la pasta de camarón y los camarones y sustitúyelos por 1 cda. de miso y 400 ml de caldo de kombu. Añade abundantes setas (shimeji, eringui, shiitake) para reforzar el umami y toma el tofu frito como fuente principal de proteína. La leche de coco se usa igual. Es una receta valorada en las comunidades veganas de Occidente como «la sopa vegana más rica».

Laksa de pollo

En lugar de camarones, usa 200 g de muslo de pollo. Tras sofreír la pasta, añade el pollo y sofríe 3 minutos, y luego vierte el caldo. El umami del pollo se disuelve en el caldo y queda con más cuerpo. Si usas pollo ya marinado del shawarma, sale un laksa singular con las especias duplicadas.

Laksa al estilo japonés: laksa de miso

Una versión japonesa que añade 1 cda. de miso blanco al caldo y usa de cobertura menma, huevo marinado y cebollino. El picante del laksa y la suavidad del miso armonizan de forma sorprendente y se come como un ramen. También está muy rico echar arroz blanco al final, al estilo de un risotto.

Mejorar un laksa instantáneo

Los fideos instantáneos malasios «MyKuali Penang White Curry Mee» son un producto muy apreciado. Con solo añadir a esos fideos instantáneos 3 cdas. de leche de coco, camarones cocidos, tofu frito, brotes de soja y cilantro, se convierten en un laksa de nivel de puesto callejero.

Bebidas y guarniciones que acompañan al laksa

Bebidas

Para el caldo especiado del laksa, lo mejor son bebidas que suavicen el picante y resalten el sabor.

Teh tarik — la bebida nacional de Malasia. Té con leche condensada que se vierte desde lo alto para hacer espuma, el «té estirado». El té con leche dulce suaviza el picante del laksa. Se puede reproducir casi igual añadiendo 2 cdas. de leche condensada al té y batiendo hasta que haga espuma.

Zumo de lima — una bebida sencilla de lima recién exprimida con azúcar y agua. La acidez realza las especias del laksa y refresca la boca.

Cerveza — una lager ligera como la malasia Tiger Beer o la singapurense Singha acompaña bien el laksa. El amargor de la cerveza fría y el picante del laksa son una combinación segura.

Guarniciones

Otak-otak — un pastel de pescado malasio hecho de pasta de pescado con especias, envuelto en hoja de plátano y asado. Suele pedirse junto con el laksa en los puestos.

Popiah — el rollito fresco malasio. Verduras, tortilla, tofu y camarones envueltos en una fina masa. El popiah ligero da un descanso frente a lo intenso del laksa.

Roti canai — el pan plano fino que trajeron los malasios de origen indio. Mojado en el caldo del laksa, ofrece una textura distinta a la de los fideos.

Laksa y los «fideos al curry especiado» del mundo: cultura comparada

En distintas partes del mundo hay platos parecidos de «curry especiado con fideos». Compararlos hace destacar la diversidad de las culturas alimentarias.

En particular el khao soi se parece estructuralmente al laksa: ambos ponen fideos en un caldo de curry a base de leche de coco. Pero el khao soi nació en Chiang Mai, en el norte de Tailandia, con influencia de la cultura birmana, y es de otra línea.

El curry udon japonés parece a primera vista un plato completamente distinto, pero comparte con el laksa la estructura «especias de curry, dashi y fideos». La idea de quienes fusionaron en la era Meiji el curry occidental con el udon japonés tiene el mismo espíritu de «fusión culinaria» con que los peranakan unieron especias y fideos.

Conservación y duración

La mejor estrategia de conservación es preparar la pasta de laksa por adelantado. Si haces el doble de pasta y la congelas en porciones en una cubitera, cuando quieras comer pones 2–3 cubos en la olla, añades leche de coco y caldo, y el laksa está listo en menos de 15 minutos.

Nutrición y beneficios para la salud

Gran parte de la grasa del laksa son los ácidos grasos de cadena media (MCT) de la leche de coco. Los ácidos grasos de cadena media se digieren y absorben más rápido que las grasas normales y se usan con facilidad como energía. Sin embargo, 620 kcal no son pocas, así que quien esté a dieta puede hacer una «versión light» con la mitad de leche de coco y más caldo de pollo.

Nasi lemak, junto con el laksa, es plato nacional de Malasia, y el laksa cumple también un papel importante como fuente de nutrición del país. Igual que el pad thai (en japonés) y el nasi goreng (en japonés), los platos de fideos y arroz del sudeste asiático se valoran como opción sin gluten.

Preguntas frecuentes

P. ¿Se puede sustituir la pasta de laksa por una comprada?

Sí. Las pastas compradas de Prima Taste (Singapur) o AYAM (Malasia) son de buena calidad y dan un sabor cercano al casero. Pero en la casera el aroma de la hierba de limón y la galanga es mucho más rico.

P. Tengo alergia a la leche de coco. ¿Hay sustituto?

Con leche de soja y 2 cdas. de tahini (pasta de sésamo) se reproduce hasta cierto punto la cremosidad. Pero no se puede reproducir el sabor a coco propio del laksa, así que prepárate para que sea un plato totalmente distinto.

P. Me pica demasiado y no puedo comerlo. ¿Cómo ajustar el picante?

Reduce la cantidad de chile (de 6 a 2–3) o quita todas las semillas. Aumentar la leche de coco (+100 ml) también es eficaz. Al comer, exprime más lima: la acidez suaviza el picante.

P. ¿Cuál es la diferencia entre asam laksa y laksa al curry?

La mayor diferencia es la base del caldo. El laksa al curry tiene base de leche de coco y es cremoso. El asam laksa tiene base de tamarindo (ácido) y caldo de pescado, y es transparente. Son platos completamente distintos en aspecto y sabor. Lo que se sirve como «laksa» fuera de Asia es casi siempre laksa al curry.

P. ¿Se pueden usar otros fideos en lugar de los de arroz?

También se puede comer con udon o somen, pero la textura resbaladiza propia de los fideos de arroz es parte del encanto del laksa. En Malasia existe la variante «curry mee», con fideos chinos, así que los fideos chinos también son una opción oficial.

P. ¿Se puede preparar más pasta de laksa y guardarla?

Sí. La pasta de laksa se conserva 2 semanas en la nevera y 3 meses en el congelador. Lo más cómodo es congelarla en porciones en una cubitera. Con 2–3 cubos se hace laksa para 2 personas. Al congelar casi no se pierde aroma, así que conviene prepararla de una vez el fin de semana.

P. ¿Cuánto pica el laksa comparado con el arroz al curry?

El picante del laksa al curry va de «picante» a «muy picante» en la escala del curry japonés. Pero como lleva leche de coco, hay suavidad dentro del picante, y muchos lo sienten más suave que un curry muy picante en picor puro. Se ajusta fácilmente con el número de chiles, así que lo seguro es empezar poco e ir añadiendo mientras pruebas.

P. ¿Se puede hacer un laksa que coman los niños?

Se puede hacer una versión suave sin nada de chile. En ese caso, añadir 2 cdtas. de pimentón mantiene el color. La dulzura de la leche de coco y el aroma de las especias son suficientemente atractivos incluso sin chile, y gusta como fideos cremosos al curry para niños.

Artículos relacionados

Si quieres otro plato malasio, el nasi lemak es el clásico arroz con leche de coco. Para comparar con otro plato de fideos, frente al laksa, en el que se bebe el caldo, está el char kway teow (en japonés), que fríe a fuego fuerte fideos planos de arroz. Es interesante leerlo comparando con los platos nacionales de otros países del sudeste asiático: el pad thai (en japonés) y el som tam de Tailandia, el banh mi de Vietnam o el nasi goreng (en japonés) de Indonesia. El adobo (en japonés) de Filipinas también se caracteriza por la acidez del vinagre, un sabor en contraste con el picante del laksa.

En cuanto a las sopas de curry especiado, hay puntos en común con las especias del biryani de Asia del Sur. La visión general de la cocina de Oriente Medio (en japonés) cuenta también la historia de cómo las especias llegaron por la Ruta de la Seda.

Si te interesa la cocina africana, el thieboudienne de Senegal (en japonés) y el doro wat de Etiopía también comparten con el laksa el uso abundante de especias. El borsch (en japonés) de Europa del Este es una sopa de enfoque totalmente distinto, pero coincide en que «en un solo plato de sopa cabe toda una cultura». La guía de la cocina sudamericana (en japonés) también se recomienda como puerta de entrada a la diversidad de especias y culturas alimentarias. Prueba a montar una mesa del sudeste asiático junto con el gapao y el nasi goreng (en japonés).

Fuentes