Sambal udang: camarones malayos con tamarindo y sambal

La acidez que sube de la olla, recogida por el arroz

En la olla la salsa roja burbujea en pequeñas explosiones, y al aroma de la citronela y la cebolla sofrita se suma el agridulce del tamarindo. Cuando entran los camarones, todavía grisáceos, se vuelven blancos desde la superficie y la salsa roja se les va adhiriendo despacio. El fuego se apaga antes de que se enrosquen duros del todo.

El sambal udang (Sambal Udang) es un plato malayo en el que se cuecen los camarones envueltos en sambal. El sambal no es solo una salsa picante: en las mesas malayas, chinas y peranakan ha servido a la vez de condimento, de salsa para mojar, de adobo y de base de los platos. Por eso, la combinación de chile, camarón seco, camarón fermentado, lima y azúcar, y la cantidad de líquido, varían de casa en casa.

Lo que más duda genera al hacerlo fuera de Malasia es si buscar el belacan (belacan) para acercarse al aroma original o armar una base más fácil de comer con camarón seco. En esta receta se sofríe y se machaca camarón seco sin colorante, fácil de conseguir, y se añade la acidez con tamarindo. Cómo sustituirlo cuando se quiere reforzar el aroma fermentado se explica aparte, en el capítulo sobre el contexto cultural.

Más que el color rojo, el núcleo del sabor es sofreír del todo la pasta aromática en aceite y echar los camarones al final. Si se llega al punto en que desaparece lo crudo de la pasta y la salsa queda en una fina capa en el dorso de la cuchara, aunque cambie la variedad de chile o los sustitutos, el plato resulta fácil de armar.

Con arroz jazmín caliente, el sambal udang por encima y pepino y lima al lado, entre un picante y otro entran agua y aroma. Combina bien también con el arroz con coco como el nasi lemak y con los platos de hierbas como el nasi kerabu (en japonés).

Los ingredientes, y el papel de cada aroma

El camarón seco no sirve para aumentar la carne de camarón, sino para poner al fondo de la salsa un umami seco de mariscos. Si se echa mucha agua de remojo el aroma resulta demasiado fuerte, así que esta vez se enjuaga, se seca, se tuesta en seco y luego se convierte en pasta. El belacan, pasta de camarón fermentado, es más salado y tiene más aroma fermentado que el camarón seco, y no se puede sustituir en el mismo peso.

El tamarindo tiene no solo una acidez brillante como la del limón, sino también un aroma redondo parecido al del azúcar negro. La pasta solo se disuelve en agua caliente, pero el bloque duro con semillas se frota en agua tibia y se cuela para quitar fibras y semillas. Si en lugar de añadir la acidez al final se reduce como parte del líquido de la salsa, el picante del chile pincha menos en la lengua.

Por si se quiere un sustituto: con 5 g de pasta de umeboshi (ciruela japonesa en salmuera) y 5 ml de jugo de lima se logra una acidez parecida, pero no queda el aroma frutal propio del tamarindo.

Preparación: sofreír la pasta aromática y añadir los camarones al final

Si se avanza a fuego fuerte, solo se quema el chile y queda el agua de la cebolla. Primero se observa el grado de machacado, luego la temperatura del aceite y, al final, el color de los camarones. Los tiempos de cocción son orientativos: mueve el fuego hasta que el agua de la pasta y el tamaño de los camarones alcancen el estado indicado.

La acidez y el picante, sin perderlos dentro de la olla

Cuando el sabor del sambal udang queda borroso, antes de añadir más chile, revisa cuánto se sofrió la pasta. Si queda agua de la cebolla, el picante y la acidez se diluyen y solo se adelanta el azúcar. Si se añade el líquido de tamarindo después de que el aceite se separe en rojo, los aromas vuelven a la salsa y, aunque entren los camarones, el sabor no se vuelve aguado.

El camarón seco despierta su aroma al tostarlo en seco, pero no hace falta tostarlo hasta que oscurezca. Cuando a 1 minuto y 30 segundos suba un olor tostado, pásalo; si salen puntos negros, detente antes de que amargue. Si se dejan algunos granos del camarón seco, dentro de la salsa roja dan un pequeño acento crujiente.

Para quien quiera un aroma fermentado, en lugar de echar los 8 g enteros de camarón seco, es más fácil ajustar la sal usando 4 g y añadiendo 2 g de belacan. Para esta única receta basta con comprar una pequeña cantidad de camarón seco chico en una tienda de productos secos, y no hace falta el camarón sakura (sakura ebi).

Rescatar una salsa que salió mal

El mortero no es imprescindible si solo vas a hacer sambal una vez. Se puede preparar también picando fino con el cuchillo y aplastando en un cuenco grueso, y el sabor se logra igual. Aun así, tiene sentido para quien repite pastas aromáticas con granos, como chile, camarón seco o pasta de curry. Lo que conviene mirar es que el mortero sea de un material pesado, como el granito, y que incluya la mano. Si el recipiente es ligero, se mueve al cocinar y la pasta roja salpica alrededor.

Variantes regionales y familiares del sambal udang

Si se fija el sambal como un único condimento, las diferencias regionales se ven menos. El sambal tumis, que acentúa el dulzor; el sambal belacan, que adelanta el aroma del camarón fermentado; y los platos de camarón de la costa del Estrecho que ponen en primer plano la acidez del tamarindo: aunque tengan el mismo color rojo, se comen de manera distinta. Más que cambiar el nombre del plato, decidir qué se quiere conservar con cada sustitución permite disfrutar de las ramificaciones incluso en una cocina doméstica.

Con petai, para sumar amargor

La versión que se presenta en Malasia como sambal udang petai suma al dulzor del camarón el amargor y el aroma terroso del petai (stink bean). Si usas 80 g de petai fresco o congelado, añádelo cuando la salsa de tamarindo esté reducida, caliéntalo 2 minutos y luego pon los camarones. Si no lo encuentras y lo sustituyes por edamame, se conserva el color verde y la textura, pero no el amargor característico.

Con leche de coco, para una salsa redonda

Si quieres repartir el picante en familia, usa 100 ml de leche de coco sin azúcar en lugar de los 50 ml de agua. Añádela cuando la salsa esté reducida, calienta solo 3 minutos a fuego lento y no dejes que hierva fuerte. Las aristas de la acidez se redondean y es una salsa que se puede poner más abundante sobre el arroz, pero el aroma del tamarindo se nota menos.

Con camarones con cáscara, para añadir aroma a mar a la salsa

Con 450 g de camarones con cáscara, la cáscara cede umami a la salsa y, a cambio del trabajo de sacar la carne, aumenta el placer de pelarlos en la mesa. Quita el hilo intestinal y alarga la cocción del paso 5 a 2 minutos por un lado y de 2 a 3 minutos por el otro. Como el grosor de la cáscara cambia cómo entra el calor, comprueba que el centro esté opaco y haya llegado a 63 ℃. Si subes el tamarindo a 20 g, la acidez no se pierde ante el aroma de la cáscara.

Con calamar en lugar de camarón, para conservar el corte

Si quieres hacerlo con otros mariscos que no sean camarón, puedes cambiarlo por 300 g de calamar en anillos. Seca el agua del calamar, añádelo a la salsa y cocínalo 1 minuto, dale la vuelta y cocínalo 1 minuto más. Detente en cuanto desaparezca la transparencia: lo importante es no cocerlo mucho y endurecerlo. Si dejas la salsa de pescado y el camarón seco, el aroma a mariscos se intensifica, así que para un resultado más ligero reduce el camarón seco a 4 g.

Con pollo o tofu frito grueso, para un plato sin camarones

Para quien no puede comer camarones, en lugar de llamarlo el mismo plato, hazlo como otro plato que toma prestado el uso de la pasta aromática. Con 300 g de muslo de pollo, córtalo en cubos de 3 cm, salpimenta, dóralo primero a fuego medio, añade la salsa y cocina hasta el centro. Con 300 g de tofu frito grueso (atsuage), seca el agua, dóralo y mezcla la salsa al final. En este caso, omite el camarón seco y la salsa de pescado y compensa la sal con sal y agua de kombu, y se disfruta el picante y la acidez sin mezclar crustáceos.

Menos picante, conservando el aroma de lima

Reduce el chile rojo seco a 6 g y quita todas las semillas. No uses el chile rojo fresco y, con el fuego apagado, añade 10 ml de jugo de lima. Si subes el agua solo para diluir el picante la salsa se suelta, así que es mejor añadir azúcar de 2 g en 2 g y poner más pepino para mantener la intensidad del plato.

El sambal cambia de forma en cada familia

Si se investiga el sambal malayo, aun con el mismo nombre cambian la forma de machacar, la variedad de chile, la cantidad de camarón fermentado, el líquido y el tipo de azúcar. Los materiales culturales de Singapur también explican que el sambal abarca la cocina malaya, china, peranakan y euroasiática, y se usa no solo como salsa para mojar, sino como adobo, salsa y núcleo del plato. Más que pensar que el sabor se corta en las fronteras, es más natural ver que los ingredientes que cruzaron el Estrecho y los procedimientos de cada casa tomaron formas distintas en las mesas de cada lugar.

Cómo leer los nombres parecidos por su eje de sabor

Las recetas de la cocina peranakan se han transmitido con la premisa de que cada casa las ajusta. Si se machacan el chile y la chalota en un mortero de piedra, queda una textura más gruesa que si se convierten de golpe en líquido con una cuchilla. Pero hacerlo en mortero no es la única respuesta correcta. Los días de poco tiempo, usa brevemente un aparato eléctrico y detente cuando queden granos: así se compensa con el criterio de cocción la diferencia de utensilio.

En la mesa, se pone el sambal udang en una fuente grande, el arroz se sirve aparte y se ajusta el picante de cada bocado con pepino y lima. Si lo combinas con arroz con coco, bajar 3 g el azúcar de la salsa evita que resulte pesado. Comparándolo con el nasi kerabu (en japonés), con hierbas y verduras crudas, y con el ayam masak merah, que envuelve el arroz con salsa roja, se ve que el sambal es un plato que circula entre el plato principal y el condimento.

Preguntas frecuentes

¿El belacan y el camarón seco son lo mismo?

No son lo mismo. El belacan es un condimento de camarón fermentado y compactado, con mucha sal y aroma fermentado, que con poca cantidad cambia la dirección de la salsa. El camarón seco es el propio camarón deshidratado, así que aunque se tueste y se machaque no adquiere aroma fermentado. La primera vez, hazlo con 8 g de camarón seco, y si después usas belacan, prueba con 4 g de camarón seco y 2 g de belacan para recuperar con facilidad la sal.

¿Con qué se puede sustituir el tamarindo si no tengo?

Mezcla 5 g de pasta de umeboshi (ciruela japonesa en salmuera) y 5 ml de jugo de lima, y añádelos en el paso 4 junto con los 50 ml de agua. Solo con la pasta de ciruela el agridulce se vuelve fuerte, así que baja el azúcar de 15 g a 10 g y vuelve a subirlo según pruebes. Solo con jugo de limón también se añade acidez, pero hay poca profundidad de fruta y la salsa queda ligera.

¿Puedo dorar antes los camarones?

Si quieres el aroma tostado de los camarones con cáscara, dóralos 1 minuto por lado en 1 cdta de aceite y sácalos. Prepara la salsa y devuélvelos al final, y caliéntalos hasta que el centro quede opaco. Si los doras del todo desde el principio, al recalentarlos en la salsa la carne se encoge con facilidad.

¿Se puede preparar con antelación?

Solo la salsa: deja que pierda el calor y refrigérala en un recipiente hermético bajo. Los camarones ya cocidos también se refrigeran en un plazo de 2 horas, y se consumen en unos 3 a 4 días en el refrigerador. Calienta bien en una olla solo lo que vayas a comer, y no sigas cocinando mucho tiempo los camarones. Lava por separado la tabla y el cuchillo con los que manejaste mariscos, y los utensilios de servir.

¿Cuál es la información nutricional?

Es un cálculo aproximado dividiendo los ingredientes anteriores entre 4 personas e incluyendo el arroz. Por porción son unas 430 kcal, 27 g de proteína, 18 g de grasa y 42 g de carbohidratos. Como se usan salsa de pescado y camarón seco, la sal varía mucho según el producto. Para reducir la sal, empieza con 8 ml de salsa de pescado y completa el sabor con la acidez del tamarindo y la lima.

Fuentes