Nasi kerabu: el arroz azul con hierbas de la costa este de Malasia

Hierbas apiladas sobre un plato de arroz azul

Al abrir la tapa de la arrocera, la flor de guisante azul que habías puesto junto al arroz blanco lo ha vuelto de un azul profundo. Encima se desmenuza el pescado a la parrilla, se hace un montón con verduras cortadas finas y se pone coco tostado. Por último, se echa solo un poco de la salsa de pescado, y frente a la calma del aspecto, en la boca empiezan a moverse por turnos la acidez, la sal, el picante y el aroma verde de las hierbas.

El nasi kerabu es un plato de arroz querido en Kelantan y Terengganu, en la costa este de la península malaya. La palabra «kerabu» de Nasi Kerabu, que explican los materiales culturales, se usa también para designar la forma de comer mezclando hierbas y verduras crudas. El arroz azul se tiñe con flor de guisante azul y se acompaña con pescado o pollo, galletas, huevo salado, sambal de coco y otros. Por eso, aunque se reproduzca solo el color azul, no se logra la manera de ir comiendo propia del nasi kerabu.

Lo primero en lo que tropieza quien lo lee es, más que comprar o no flor de guisante azul, que cuesta ver qué combinar con el arroz azul para que el sabor quede definido. La respuesta está en no tratar las hierbas como un solo condimento y en superponer en un plato, poco a poco, el umami del pescado, la redondez del coco, la sal de la salsa de pescado y la acidez de la lima. El protagonista no es el arroz azul, sino la estructura del plato que recibe al arroz azul.

Se habla de él como plato de Kelantan, pero el color del arroz, las hierbas, el pescado y la salsa cambian según la casa o el puesto. Para hacerlo fuera, en lugar de tomar el nombre local y fijar los ingredientes, es mejor separar lo que se protege de lo que se sustituye, y así no se pierde el criterio del sabor. Esa línea la seguimos en la tabla de ingredientes y en el estado de cada paso.

Cómo trasladar los ingredientes a una cocina de fuera

Nasi kerabu (4 porciones)

La flor de guisante azul, la hoja de pandan, la hoja de lima kaffir y el tamarindo son ingredientes que se buscan en tiendas de productos importados o por internet. Pero no hace falta renunciar al plato entero por no tener flor de guisante azul. Aunque vuelvas el arroz azul a blanco, si se mantiene la combinación de hierbas, pescado a la parrilla, sambal de coco y acidez, el carácter del plato se conserva. Al contrario, si priorizas solo el azul y omites las hierbas y la salsa, aunque el aspecto se parezca, el sabor se va hacia otro plato.

Budu y salsa de pescado, por separado

El budu es una salsa de pescado pequeño fermentado y muy salada, un condimento difícil de dejar fuera al hablar del nasi kerabu de Kelantan. La salsa de pescado tailandesa también tiene umami y sal de pescado, pero no es lo mismo. En esta receta, pensando en la disponibilidad del budu y en la fuerza de su aroma, se usan 30ml de salsa de pescado y se define el contorno con acidez y dulzor. Quien quiera que el aroma fermentado sea el protagonista, que busque budu; quien quiera aprovecharlo también en otros platos del Sudeste Asiático, que elija salsa de pescado, y le será más fácil decidir.

Al comprarla, hay que comprobar el contenido de 700ml y la lista de ingredientes. Conviene comprarla si vas a usarla también en cocina tailandesa o vietnamita, aparte del nasi kerabu, y puedes decidir dónde guardarla una vez abierta. Si es para un solo plato, usa la salsa de pescado que tengas o un envase pequeño y acepta la diferencia de aroma como un «sustituto para hacerlo fuera».

Pasos de cocción

Si llevas los 6 pasos a la vez, mientras la arrocera funciona se preparan el sambal y los acompañamientos. Si tomas como señal no el color del arroz sino el aroma, la densidad y el estado del centro del pescado, es fácil corregir aunque los ingredientes sean distintos.

Consejos para no perder el eje del sabor

El papel de la flor de guisante azul es, ante todo, cambiar el color del arroz. Si intentas dar más aroma y pones demasiada flor, el agua de color se vuelve más difícil de manejar y solo aumentan los ingredientes sin cambiar el eje del sabor. La primera vez haz el azul con 8g y ajusta la intensidad desde la siguiente.

No intentes sustituir las hierbas por una sola clase de hoja: elige según cuál quieres conservar entre amargor, frescor y textura. La menta aporta aroma frío, el myoga un picante ligero y el repollo agua y crujiente. Si encuentras daun kesum o cilantro vietnamita te acercas al aroma local, pero combinando 2 o 3 hierbas que tengas cerca también se logra el relieve del plato.

La salsa de pescado no se termina en la olla: la sal se decide con el fuego apagado. Como el líquido disminuye mientras se reduce, si pones más salsa de pescado desde el principio ya no se puede recuperar la sal. Mueve el agua, la lima y el azúcar de 5ml o 5g en 5ml o 5g y déjalo en una densidad en que fluya fino del dorso de la cuchara.

Si quieres conservar la textura gruesa del sambal, ayuda un mortero de piedra. Con un procesador de alimentos queda uniforme, suave y fácil de comer, pero se debilita la sensación de granos de pescado y coco en la lengua. Si compras un mortero, mira si el de granito viene con su mano. Conviene a quien vaya a seguir haciendo sambal, pasta de curry y aromáticos machacados. Si lo pruebas solo esta vez, sustitúyelo por un bol grueso y el dorso de una cuchara, aceptando una molienda algo menos fina.

Sustitutos para aterrizar en la mesa de fuera

Comprar el azul o volver al arroz blanco

Se elige la flor de guisante azul seca cuando se quiere poner en la mesa la sorpresa del azul. Quien lo haga una sola vez, quiera comprobar primero la combinación de hierbas y pescado o no quiera que le sobre un ingrediente azul, puede empezar con arroz blanco. Si quieres amarillo, disuelve 2g de cúrcuma en agua, procurando que el aroma no sea demasiado fuerte. Aunque el color sea distinto, no omitir la salsa ni las hierbas que se sirven con él acerca el sabor.

Hasta dónde mantener el aroma del budu

Si encuentras budu, en lugar de sustituir todos los 30ml de salsa de pescado, empieza con 20ml. Comprueba el aroma fermentado y la sal y, si hace falta, añade de 5ml en 5ml. Si lo haces solo con salsa de pescado, sube un poco la lima y el chile para redondear las aristas de la sal. Si muestras esta diferencia sin ocultarla, no tener el condimento local no es un fallo sino una bifurcación del sabor.

Cambiar el pescado por pollo o legumbres

Si no comes pescado, dora 250g de muslo de pollo por el lado de la piel y cuécelo hasta 74 °C en el centro. Para una versión vegetal, dora 200g de tofu frito grueso o 200g de tempeh, omite la salsa de pescado, el pescado y las galletas de pescado y ajusta con sal, lima y salsa de soja de setas. Es un montaje casero alejado de un ejemplo de nasi kerabu, pero funciona como plato que recibe las hierbas y el coco. Si usas galletas de camarón, comprueba en la etiqueta no solo el pescado sino también los crustáceos.

El origen en Kelantan, las diferencias regionales y lo que lleva el plato

El nasi kerabu no es un plato del que haya que memorizar una única forma acabada. Un material cultural oficial de Malasia cita, como plato de la costa este de la península (Kelantan, Terengganu y otros), el arroz teñido con flor de guisante azul, las hierbas, el sambal, el pescado o el pollo, las galletas y el huevo salado. Esa amplitud hace que, aunque se sustituyan ingredientes fuera, no se pierda el centro del plato.

Kelantan está cerca del sur de Tailandia y es una región en que se señala la influencia tailandesa y siamesa en la cocina. Que en un mismo plato convivan acidez, picante, dulzor y la sal del pescado fermentado se entiende si se mira como una cultura alimentaria que cruza fronteras. Pero si se engloba el nasi kerabu como «arroz azul de la cocina tailandesa», se pierden de vista la idea del kerabu de mezclar hierbas y el montaje en que el pescado y la salsa se sirven por separado.

En un testimonio oral sobre restaurantes de Kelantan queda registrado el recorrido por el que el nasi kerabu, preferido localmente, fue conocido dentro y fuera de Kelantan. El plato de casa, el local de la región y el recuerdo que se llevan los viajeros hacen del plato no una cocina regional fija sino una mesa que se mueve. Al hacer un plato fuera, no basta con poner el arroz azul en el centro de la foto: si añades al final las hierbas picadas y sirves por separado el pescado y el sambal, queda ese margen del movimiento.

La gracia del plato no es hacer que todo sepa igual. El primer bocado, pescado y salsa; el segundo, hierbas y lima; el tercero, coco tostado y arroz. Como quien come puede cambiar la combinación, aunque el arroz tenga un color poco habitual, la conversación en la mesa continúa.

Para comparar los alimentos básicos de Malasia desde otro ángulo, ve al nasi lemak, arroz con leche de coco y sambal; a la laksa, que une mariscos y fideos con acidez; y al roti canai, de masa amasada y cocida en un puesto de desayuno, y se ven mejor las diferencias de región y de alimento básico.

Preguntas frecuentes

¿Es un fallo si el azul queda pálido?

Si solo es pálido, no es un fallo. El color cambia según la cantidad de flor de guisante azul, el tiempo de infusión y la clase de arroz, así que se juzga después de probar. La próxima vez, es más reproducible alargar 5 minutos el agua de color o volver al arroz blanco y respetar la cantidad de hierbas y salsa. Si se añade antes la acidez, el azul pasa a morado, pero no deja de ser comestible.

¿Se puede hacer con arroz japonés normal?

Se puede. Como suelta más almidón que el arroz de grano largo, es importante dejar el arroz lavado 10 minutos en el colador y no aumentar el líquido de cocción. Si al terminar el fondo está húmedo, abre la tapa, remueve con la paleta, apaga el calor y deja salir el vapor 5 minutos. Aunque la próxima vez reduzcas el agua, que sea de 10ml en 10ml.

¿El budu y la salsa de pescado son lo mismo?

No son lo mismo. El budu es una salsa de pescado fermentado y suele tener un aroma y una sal intensos. La salsa de pescado es un sustituto que añade umami y sal de pescado, y al combinarla con lima, chile y azúcar se ligan otros contornos. Al elegir el producto, comprueba no solo el contenido sino la lista de ingredientes y cómo conservarlo una vez abierto.

¿Se puede preparar con antelación?

Separa el arroz, el pescado a la parrilla, la salsa, las hierbas y las galletas de pescado en recipientes herméticos distintos y refrigéralos como referencia en las 2 horas siguientes a la cocción. Las hierbas, secas de agua, se usan en el mismo día, y el pescado y el arroz se comen como máximo al día siguiente. Al recalentar, calienta bien el pescado y el arroz hasta el centro y comprueba los 74 °C, la referencia de los materiales de seguridad alimentaria para las sobras. No comas lo que haya estado mucho tiempo a temperatura ambiente ni lo que cambie de olor o viscosidad.

Me preocupan las alergias a las galletas de camarón y a la salsa de pescado.

La salsa de pescado, el budu y las galletas de pescado pueden contener pescado o crustáceos. Comprueba en cada producto las etiquetas del huevo salado (huevo) y de la leche de coco y el coco, y la línea de fabricación. Revisa siempre los ingredientes y la información de alérgenos y, si no se puede evitar la contaminación por utensilios compartidos, no sustituyas a la fuerza.

Fuentes

El lugar del plato, los ingredientes y las temperaturas de cocción que se tratan en el texto se comprobaron abriendo las siguientes fuentes el 5 de agosto de 2026. Las diferencias regionales del plato y los sustitutos caseros son decisiones editoriales para trasladar la estructura de esas fuentes a una cocina de fuera.