Ohn no khao swe: los fideos con coco de Myanmar

Un cuenco en el que el aroma del coco llega antes que los fideos

Imagínalo. En la cocina, por la mañana, pasas los fideos por agua caliente y en la olla de al lado la cebolla, el ajo y el jengibre cambian de color despacio en el aceite. Al sumar el pollo, el amarillo de la cúrcuma se extiende por el fondo de la olla. Luego entran el caldo de pollo, la leche de coco y el ligero espesor de la harina de garbanzo, y el vapor se vuelve un poco más denso.

Si solo pones los fideos en el cuenco y viertes la sopa blanca, el aspecto es suave. Pero al final, al poner un puñado de fideos fritos, partir un huevo duro y exprimir lima, la sensación en la boca cambia de golpe. Fideos tiernos, caldo sedoso y el sonido seco de los fideos fritos. La acidez y el chile no se encierran en la olla: los añade cada quien en su cuenco.

Esto es el ohn no khao swe. En inglés se presenta con varias grafías, como Ohn No Khao Swe u Ohn Nou Kao Swe: son los fideos con leche de coco de Myanmar. Los materiales turísticos de Myanmar lo describen como un plato en el que el pollo, la cebolla, el ajo y un suave aroma a curry se superponen en un caldo de leche de coco, acompañado de fideos fritos, huevo duro, lima, chile, cilantro, etc.

La entrada del sabor es distinta a la de los fideos centrados en un caldo de pescado, como el mohinga. Si el mohinga (en japonés) saca el frescor de la hierba limón y el umami del pescado, el ohn no khao swe se apoya en la redondez del coco y la riqueza del pollo. Aunque por su aspecto se parezca al khao soi tailandés (en japonés), su construcción, que liga el caldo con harina de garbanzo y levanta los aromáticos en aceite, es otra.

Lo que esta receta protege no es sumar ingredientes. No hervir de más la sopa y conservar el tostado de la harina de garbanzo es lo que decide que mantenga la ligereza de un plato de fideos.

El nombre del ohn no khao swe y la mesa de allí

Solo en grafía inglesa, el nombre oscila entre Ohn No Khao Swe, Ohn-No Khao Swe y Ohn-Nou-Kao-Swe. Al buscarlo parecen platos distintos, pero en el centro del nombre está la descripción «fideos con leche de coco». Más que fijar una sola grafía, conocer varias sirve para buscar recetas e ingredientes de allí.

Siguiendo el origen del nombre, tras un nombre complejo aparecen dos centros: la leche de coco y los fideos. Burmese Cookbook también describe este plato como coconut milk noodles, así que el propio nombre es la entrada al sabor.

Lo que hace interesante a estos fideos en la mesa de Myanmar es que no se completan solo con el caldo. En la olla está la riqueza suave del pollo y el coco, y sobre el cuenco se disponen cebolla, cilantro, lima, chile, huevo duro y fideos fritos. Quien come no tiene un orden fijo: decide si añade primero la acidez o si deja los fideos fritos para el final.

Comparando recetas de allí, hay variación en cómo se corta el pollo, la cantidad de salsa de pescado, el tipo de fideo y cómo se acompañan los fideos fritos o los brotes de soja. Eso no significa que el plato se desdibuje. Se entiende mejor pensando que la forma final del cuenco cambia según sea la olla de casa o la de un comedor que sirve rápido, o según haya alguien que coma picante.

Al reproducirlo en casa, la duda no es reunir todos los ingredientes de allí, sino qué diferencias aceptar. Si no encuentras fideos de huevo frescos, puedes seguir con fideos chinos. Si no hay harina besan, con harina de arroz también se espesa. Pero si cambias los fideos por fideos de arroz, la ligereza se acerca al mohinga, y con harina de arroz el tostado de la legumbre se debilita. Los sustitutos no sirven para tapar fallos, sino para saber antes qué parte del sabor se mueve.

Ingredientes (4 porciones)

El caldo no se convierte en una salsa espesa: la consistencia es la que se adhiere fina a los fideos al levantarlos. Para 4 personas, más que aumentar la leche de coco, es menos pesado tomar como base el caldo de pollo y ajustar al final con la harina de garbanzo.

La harina de garbanzo no se sustituye por curry en polvo ni por fécula de papa. Con curry en polvo el aroma se vuelve fuerte, y con fécula el caldo cuaja transparente. Para el primer cuenco, lo que vale la pena buscar son tres cosas: la harina besan, la leche de coco sin azúcar y la salsa de pescado.

La leche de coco no es el líquido de la sopa, sino el ingrediente que deja una redondez en la lengua. La primera vez, elige no una bebida ligera, sino una lata sin azúcar para cocinar. Busca una lata de unos 400 ml cuyo ingrediente sea leche de coco sin azúcar. Si alguien en casa no tolera el aroma del coco, también puedes hacerlo aumentando el caldo de pollo.

La salsa de pescado no es un líquido que solo añade sal. Tiene un umami fermentado que une el dulzor del pollo con la grasa del coco, así que si la cambias por salsa de soja el contorno se suaviza un poco. Vale la pena comprarla si la usarás también en rollitos frescos o salteados; en una mesa que evite productos del mar, o si no quieres su olor en el refrigerador, basta con salsa de soja clara y sal. Revisa el tamaño, los ingredientes y la forma de conservarla, y elige un tamaño cuyo aroma puedas aceptar.

Preparación

Si apresuras los pasos, los aromáticos no se endulzan, la leche de coco se separa y la harina de garbanzo hace grumos. Disuelve antes la harina y prepara los fideos y las guarniciones antes de ir a la olla. El orden es terminar los huevos duros y los fideos fritos mientras se hace la sopa.

El truco: no hacer pesado el caldo blanco

El ohn no khao swe no se consigue poniendo mucha leche de coco. Si la grasa del coco pasa demasiado al frente, aunque exprimas lima queda pesadez y el tostado de los fideos fritos se entierra. Primero se ajustan la sal y el umami con el caldo de pollo y, al final, la harina de garbanzo prepara el caldo para recibir los fideos. Ese orden mantiene blanco el caldo y evita que canse.

El lugar para mirar es el borde de la olla. Si después de la leche de coco solo hierve con fuerza el centro, el fuego está alto. Para cuando haya burbujitas en fila en el borde y, al mover la cuchara de madera, se vea un instante el fondo. Después de la harina de garbanzo, hasta que la sopa se adhiera fina al dorso de la cuchara. Una espesura que forma montículo como un curry pesa al añadir los fideos.

Con los fideos fritos del final, también se mira más el tiempo que la cantidad. Aunque recién fritos estén algo blandos, al enfriarse se endurecen. No se fríen hasta ennegrecer para sumar tostado: se paran en dorado claro y se deja que el calor de la sopa los ablande un poco. La lima no se mezcla en la olla: se exprime en el cuenco. La acidez corta la grasa y aligera el siguiente bocado.

La salsa de pescado influye mucho en la fidelidad del sabor. Con nam pla, la sal se hunde detrás del dulzor del coco y aparece el contorno del pollo. Con salsa de soja clara también se come bien, pero no sale el aroma fermentado del pescado. También sirve para rollitos frescos, salteados y sopas, así que si cocinas a menudo platos del sudeste asiático, es práctico tener una botella.

Variantes: decide primero la textura de los fideos

Con fideos chinos de huevo de trigo, el caldo queda en las ranuras del fideo. Si los cambias por secos, no los cuezas de más y, tras escurrirlos, quita la viscosidad con agua corriente. También se pueden usar fideos de arroz, pero el espesor de la harina de garbanzo pasa al frente y la textura se aligera. La primera vez, si no necesitas evitar el trigo, elegir fideos chinos con huevo ayuda a entender la forma del plato.

Si lo cambias por pechuga de pollo, córtala en dados de 2.5 cm en lugar de 2 cm y acorta a 7 minutos la cocción en la sopa. Cuando esté cocida hasta el centro, sácala y vuelve a añadirla al final para que no se reseque. Para una versión de setas, usa 200 g de shimeji y 200 g de tofu frito en lugar de los 500 g de pollo, y cambia el caldo de pollo por caldo de kombu. Pero si conservas la salsa de pescado no será un cuenco vegetal, así que cámbiala por salsa de soja clara y sal.

El picor se ajusta más por dónde se pone que por el tipo de chile. Si pones 1/2 cdta. en la olla, todos reciben el mismo picor. Añadiéndolo en el cuenco, los niños pueden llevar solo lima y los adultos un pellizco de chile. Si cambias la lima por limón, el aroma se vuelve más afilado, así que empieza con la mitad de jugo.

Si no quieres comprar más, también se puede hacer sin los fideos fritos. Solo desaparece un pico de textura: el sabor de la sopa y los fideos funciona. Al contrario, si cocinas a menudo platos de Myanmar y picar los aromáticos cada vez te pesa, hay razón para invertir en un utensilio.

El contexto de este plato, trasladado a la cocina de casa

El ohn no khao swe, más que un plato en el que toda la olla tiene el mismo sabor para todos, son unos fideos cuya forma de comer se completa en el cuenco. En la presentación de los materiales turísticos de Myanmar también aparecen los elementos finales: fideos fritos, huevo duro, lima, chile, cilantro, cebolla. No basta con hundir fideos de huevo en el caldo de coco: se superponen después lo seco, lo ácido y lo picante. Esa construcción sostiene una sopa suave como comida completa.

También llama la atención que lleve harina de garbanzo. Pasa al caldo un poco de un tostado como el del pan horneado y une la leche de coco con los fideos. Sin añadir muchas especias fuertes, el aroma se acumula con el orden de harina tostada, cebolla, ajo y jengibre.

En casa no pasa nada si moderas el aroma de la salsa de pescado, cambias la lima por limón o el cilantro por cebolleta. Lo que no hay que cambiar es sofreír los aromáticos en aceite antes de añadir el caldo, no hervir la leche de coco a fuego fuerte y disolver la harina de garbanzo antes de echarla. Más que no faltar ni un ingrediente de allí, no perder de vista las funciones es lo que conserva el contorno del cuenco.

Si picas los aromáticos con cuchillo, con esta cantidad no hace falta ningún utensilio especial, porque dejar granitos de 2–3 mm de cebolla, ajo y jengibre evita que el aroma se aplane. Un procesador pequeño solo vale la pena si también lo usarás para el relleno de momos o pastas de curry y prefieres acortar el picado aunque aumente lo que hay que lavar. Si lo eliges, que pueda picar poca cantidad con pulsos, que la cuchilla se desmonte para lavarla y que tengas dónde guardarlo. Si solo lo harás una vez, prefieres ajustar el grano grueso con cuchillo o no quieres más cables, puedes prescindir.

Para refrigerar, separa los fideos, la sopa, los fideos fritos y las guarniciones. Deja que la sopa pierda el calor, pásala a un recipiente poco hondo, refrigérala y cómela como referencia hasta el día siguiente. Si dejas los fideos dentro de la sopa, absorben el líquido y al día siguiente hay menos caldo y pesa. Para comer, calienta solo la sopa a fuego suave sin que hierva, y pasa los fideos aparte por agua caliente. Los fideos fritos no se cierran herméticamente hasta que estén fríos del todo; luego van a un recipiente seco, y si se humedecen, calienta un poco en la tostadora brevemente.

Preguntas frecuentes

P1. No encuentro harina de garbanzo. ¿Se puede hacer con harina de arroz?

Puedes disolver 30 g de harina de arroz en 120 ml de agua. El caldo queda blanco y se consigue una consistencia que se adhiere a los fideos, pero el tostado de la legumbre se debilita. Si sustituyes solo con fécula de papa en la misma cantidad, cuaja de golpe con facilidad: la primera vez elige harina de arroz y añádela poco a poco hasta justo antes de apagar. La próxima vez, busca en tiendas de productos importados o en línea las etiquetas besan o gram flour para volver a un sabor más cercano.

P2. La leche de coco se separó. ¿Se puede comer?

Se puede, aunque la textura deja de ser sedosa. La próxima vez, baja el fuego después de añadir la leche de coco y quédate en el punto en que salen burbujitas en el borde. En esta olla, apaga el fuego, añade sopa caliente de 2 en 2 cda. y mezcla con varillas: el aspecto se recupera un poco. Si añades harina de garbanzo para ocultar la separación, pesa: primero baja la temperatura.

P3. ¿Puedo omitir los fideos fritos?

Sí. Los fideos fritos añaden tostado y una textura seca: no son la base de la sopa. La primera vez puedes omitirlos para comprobar la consistencia de los fideos y la sopa, y la siguiente freír solo 80 g para comparar. Si quieres evitar el aceite usado o las frituras, cambia a cortar cebolla fina, secarla y dorarla con poco aceite.

P4. Si uso salsa de soja en lugar de nam pla, ¿se convierte en otro plato?

No se aleja mucho, pero el umami fermentado de la salsa de pescado se debilita. Haz el sabor con 30 ml de salsa de soja clara y 2 g de sal y, al final, exprime algo más de lima: así la pesadez del coco se nota menos. Con alergia a productos del mar, no uses nam pla y revisa también las etiquetas del caldo de pollo y la salsa de soja.

P5. ¿Hasta dónde puedo prepararlo la víspera?

La víspera puedes preparar por separado la sopa, los huevos duros, la cebolla morada y el cilantro. Los fideos se cuecen el mismo día y los fideos fritos, justo antes de comer, para que conserven la textura. Al recalentar la sopa, no la hagas hervir fuerte y comprueba que el pollo se haya calentado hasta el centro.

Fuentes