Imagine el cuenco mientras se va montando. Primero entran los fideos miki, después las lonchas de cerdo, intestino e hígado, y por encima de todo cae un cazo de caldo caliente y sabroso. Al final llegan el chicharrón machacado, la cebolleta picada y el ajo tostado, que se mantienen crujientes e intensos un instante frente a los fideos blandos y la carne tierna.
Este es el batchoy, al que a menudo se llama batchoy de La Paz por el distrito de la ciudad de Iloilo al que está más estrechamente ligado. El nombre designa un lugar y toda una familia de versiones, no una fórmula única y acordada.
El batchoy de La Paz, en Iloilo
Un cuenco típico lleva cerdo tierno, vísceras y un caldo lleno de sabor, rematado con chicharrón machacado, cebolleta y ajo. Algunos locales añaden ginamos ilonggo; aquí el bagoong o el guinamos es opcional, un condimento más que un requisito. Los clientes suelen pedir que les rellenen el kaldo, o caldo. Esa costumbre dice mucho de cuánto del carácter del cuenco vive en el caldo, además de en los fideos y la carne.
Dónde nació el batchoy sigue sin resolverse. Hay varias historias sobre su origen, y ningún inventor ni año concreto. Se trabaja en una protección de indicación geográfica (IG), pero todavía no hay estándares técnicos acordados. El nombre tiene un peso cultural real aunque los ingredientes y los estándares varíen.
El batchoy forma parte de un grupo más amplio de platos filipinos construidos sobre fideos, caldo o casquería. El pancit canton se saltea, la sopas es una sopa de macarrones con pollo, el pares une un estofado de ternera con arroz y caldo, y el bopis es un salteado ácido de casquería. Puede explorar más platos de Filipinas.
Ingredientes
Estas cantidades dan para una tanda. Prescinda de la pasta de camarón para quien tenga alergia al marisco y revise las etiquetas de los ingredientes envasados.
Utensilios
- Una olla de fondo grueso en la que quepan con holgura el agua y la carne
- Una taza medidora y cucharas medidoras
- Una segunda olla y un colador para los fideos
- Un termómetro de cocina
- Un cazo
- Un cuchillo y una tabla distintos para la carne y la casquería crudas, más un juego limpio para la carne cocida
- Cuencos para servir
Cómo elegir los ingredientes del batchoy y sus sustitutos
Miki. Busque miki fresco en las tiendas filipinas o asiáticas. Si no lo encuentra, sirve un fideo fresco de huevo grueso, aunque la textura y la forma en que el caldo se agarra serán distintas.
Cerdo. La paletilla es una opción razonable si necesita un corte concreto.
Intestinos e hígado. Cómprelos a un carnicero de confianza y pida intestino de cerdo ya limpio, cocido y en rodajas; después lávelo más como le indique su proveedor. Los intestinos ya limpios siguen necesitando una cocción completa en la sopa. Use hígado de cerdo fresco; el de ternera cambia el sabor.
Pasta de camarón. El bagoong y el guinamos se citan juntos, pero los dos nombres no siempre son el mismo producto. Compre pasta de camarón cuando la encuentre y cuente con sal y con aroma fermentado. La salsa de pescado da un resultado distinto, así que téngala como una variación suya.
Chicharrón. El chicharrón filipino es la primera opción. Las cortezas de cerdo simples pueden hacer el papel, pero su sal y su condimento son diferentes, así que compare los envases y pruebe a medida que las añade.
Ajo. Tueste el ajo justo hasta antes de que se queme y manténgalo seco hasta el momento de servir.
Preparación
Cueza el cerdo, los intestinos y el hígado hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto, o 63 °C durante al menos 30 minutos, y confírmelo con un termómetro en la parte más gruesa. No coma hígado crudo ni a medio cocer. Mantenga el cuchillo, la tabla y las manos que han tocado el cerdo y la casquería crudos lejos de la cebolleta, el ajo y los fideos: lávelos primero o use un juego aparte para la carne cruda.
Cómo arreglar los problemas habituales del batchoy
Mantenga los fideos aparte hasta el momento de servir, cueza el cerdo y la casquería por completo y añada las coberturas crujientes al final.
| Problema | Motivo probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El caldo sabe plano | El sazonado se queda corto para su gusto o se prescindió de la pasta de camarón | Pruebe y añada sal poco a poco. La pasta de camarón también aporta sal |
| Los fideos están blandos | Se quedaron en el caldo o se montaron demasiado pronto | Escúrralos bien y monte los cuencos en el último momento |
| El cerdo sigue firme a los 45 minutos | El corte o el tamaño de las piezas necesita más tiempo | Siga cociendo a fuego lento hasta que esté tierno y vuelva a comprobar la temperatura |
| La casquería está correosa | La limpieza, el corte o el hervido previo | Cueza hasta que pase la comprobación de temperatura. La próxima vez, fíjese en cómo está limpia y en el grosor de las rodajas |
| El termómetro marca bajo | La pieza más gruesa no se ha calentado por dentro | Vuelva a ponerla en el caldo que cuece y compruebe otra vez antes de servir |
| Las coberturas se han ablandado | Se añadieron demasiado pronto | Añada el chicharrón y el ajo justo antes de que el cuenco llegue a la mesa |
Cómo servir, conservar y variar el batchoy
Sirva el cuenco justo después de montarlo, mientras las coberturas todavía chisporrotean. Si recalentar la sopa o la carne, caliéntela hasta que el centro alcance 75 °C o más.
Cada uno de los cambios siguientes mueve el cuenco a su manera, así que pruébelos de uno en uno.
| Variación | Qué cambia | A tener en cuenta |
|---|---|---|
| Con o sin pasta de camarón | Aroma fermentado a marisco y sal | Use 1 cucharadita o prescinda de ella. Omítala en caso de alergia al marisco |
| Fideos frescos de huevo gruesos en lugar de miki | La textura y cómo se agarra el caldo | Una sustitución casera |
| Cortezas de cerdo simples en lugar de chicharrón | La sal y el condimento | Manténgalas aparte hasta el momento de servir |
| Caldo de huesos al estilo de restaurante | Pasa a ser otra receta, con una cocción mucho más larga | Véalo abajo |
Las versiones comerciales al estilo La Paz van mucho más lejos. Una usa huesos de cerdo y de ternera, patas de cerdo y de ternera, paletilla de ternera y de cerdo, hígado, intestinos, cebolla caramelizada y guinamos en 2 cucharaditas (10.000 ml) de agua, con el caldo cocido a fuego lento durante 4–6 horas. Esas cantidades pertenecen solo a esa receta, no a la receta casera de arriba.
Preguntas frecuentes
¿Para cuántas personas es?
Tome las cantidades como una tanda y reparta los cuencos según su mesa.
¿Qué tamaño de taza debo usar?
Las tazas, cucharadas y cucharaditas se usan tal como están escritas, sin conversión.
¿Por qué usar un termómetro si la receta da tiempos?
Los tiempos, 30–45 minutos y 6–10 minutos, son orientativos y no garantizan la cocción. Caliente el cerdo y la casquería de cerdo hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto, o 63 °C durante al menos 30 minutos. Japón prohíbe la venta y el servicio de carne y casquería de cerdo crudas para consumo en crudo desde junio de 2015.
¿Sigue siendo batchoy sin casquería?
Prescindir de los intestinos y el hígado da una variante casera más ligera, pariente de este plato más que el cuenco que aquí se describe.
¿Necesito ginamos?
Aquí es opcional, aunque algunos locales lo añaden. Omítalo si tiene alergia al marisco.
