Cuando la cuchara de madera se vuelve pesada: el dulce de azúcar moreno y coco
Al pasar la cuchara de madera por el fondo de la olla, al principio la masa vuelve a su sitio con fluidez, y a mitad de camino empieza a cerrarse despacio. Cuando el dulce aroma de la leche de coco se mezcla con el olor del azúcar moreno justo antes de quemarse y el brazo empieza a notar algo de carga, el kalamay ya no es un simple líquido. Aunque lo hagas en una cocina japonesa, solo dentro de la olla te acercas un poco a una tarde filipina.
El kalamay (Kalamay) es uno de los kakanin, los dulces filipinos de arroz glutinoso. Se amasan harina de arroz glutinoso, leche de coco y azúcar, y sobre la masa cuajada se esparcen el latik, unos granos de coco reducidos. Es más monocolor que el sapin-sapin, que se cuece al vapor en capas, y más pesado que el puto (en japonés), esponjoso al vapor. Al morderlo, el azúcar moreno y la grasa del coco se expanden con retraso.
El punto difícil al reproducirlo en Japón es más el fuego que encontrar ingredientes. Si se apura con fuego fuerte, el fondo se quema, y si el fuego es demasiado suave, la masa sigue fluida eternamente. En este artículo se prepara una bandeja cuadrada de 20 cm con harina de arroz glutinoso, leche de coco en lata y azúcar moreno. Si no tienes hoja de plátano, sirve el papel de horno, pero se mantiene la pegajosidad del arroz glutinoso y del coco.
Kalamay se escribe también kalamay, calamay o kalamay hati según la región o el local. Hati se explica a veces con el sentido de partir o dividir, y se ve cuando se habla de la versión casera cortada en cuadrados. En este artículo se usa «kalamay» para el nombre en español y Kalamay como nombre local.
Cultura y mesa local: la tarde de los kakanin
Los kakanin filipinos no se resumen en dulces en que el arroz se endulza y se cuaja. El mercado de la mañana, la salida de la iglesia, la merienda al volver de la escuela, los días en que se reúne la familia, el recuerdo que se compra al regresar de un viaje. En las zonas en que el arroz y el coco están cerca, los dulces de arroz entran tanto en la mesa como en los desplazamientos. El kalamay es uno de ellos: tanto el pequeño paquete que se compra en una tienda como la gran bandeja que se amasa en casa están pensados para cortarse y repartirse.
También hay diferencias regionales. Alrededor de Bohol se habla del calamay envasado en cáscara de coco como recuerdo. La versión casera, el kalamay hati, se ve a menudo en recetas locales: se amasan harina de arroz glutinoso, leche de coco y azúcar moreno o muscovado y se pone latik encima. Los ingredientes son sencillos, pero el tiempo frente a la olla no es corto. Si la mano que amasa se detiene, queda una línea quemada en el fondo. Por eso el kalamay tiene más de plato en la actitud al hacerlo que en la lista de ingredientes.
Al hacerlo en Japón no hace falta reunir todo con los nombres locales. El azúcar muscovado puede sustituirse por azúcar moreno o de caña. La hoja de plátano es para el aroma y la presentación, así que, si no la encuentras, basta el papel de horno. Lo difícil de sustituir son la harina de arroz glutinoso y la leche de coco. Con solo harina de arroz común se corta mejor, pero se aleja de la masticabilidad pegajosa del kalamay. Si se cambia por leche, se puede comer como dulce de azúcar moreno, pero faltan la grasa y el aroma propios de un kakanin filipino.
Al ser un plato dulce, en la mesa combina con café fuerte o té negro sin azúcar. Si se sirve un poco después de un plato salado, resulta menos pesado tras el ácido sinigang o después del adobo (en japonés, adobo), que conserva el aroma de salsa de soja y vinagre. Para ampliar hacia la merienda, comparado con el kutsinta, otro kakanin, se ven las diferencias en la mezcla de harinas y la cocción.
Ingredientes: medirlo todo antes de amasar
Es para 1 bandeja cuadrada de 20 cm, 10 porciones. Al enfriarse se firma, por lo que se toma como pauta un grosor de 2.5 a 3 cm. Si lo viertes grueso en un molde hondo, el centro tarda en enfriar y se hunde al cortar.
Esta receta usa coco. La masa caliente de arroz glutinoso quema fácilmente si toca la piel, así que evita probar mientras amasas. Guarda siempre después de enfriar del todo y separa el latik en otro recipiente, porque se humedece y así conserva el aroma.
Qué se puede sustituir y qué conviene conservar
| Función | Ingrediente que conservar | Ingrediente sustituible | Qué cambia |
|---|---|---|---|
| Pegajosidad | Harina de arroz glutinoso | Shiratamako | El shiratamako exige trabajo extra para machacar los granos |
| Aroma y grasa | Leche de coco | Mitad leche de coco, mitad agua | Es más ligero, pero la jugosidad al enfriar es menor |
| Color de azúcar moreno | Muscovado, azúcar moreno | Azúcar de caña | Color y aroma algo más pálidos |
| Aroma añadido | Hoja de plátano | Papel de horno | La textura no cambia, pero el aroma es más débil |
Ingredientes y utensilios que dudas al comprar
Lo que se compra cerca de casa basta con azúcar moreno, sal y aceite. Lo que vale la pena buscar en tiendas en línea o de ingredientes asiáticos es la harina de arroz glutinoso, la leche de coco y una sartén honda de fondo ancho en la que sea fácil amasar. La hoja de plátano da aroma si la hay, pero la primera vez es más fácil lograrlo si no te empeñas en buscarla y te concentras en el fuego y en juzgar el punto de la masa.
La harina de arroz glutinoso es la base de la textura. Si se hace solo con harina de arroz común, se corta más fácilmente, pero la pegajosidad que queda despacio en los dientes es débil.
La leche de coco, mejor de lata que sustituida por leche, acerca el contorno del sabor. Como para el latik hace falta la parte espesa, al abrir la lata mézclalo todo bien antes de medir.
Durante el amasado el kalamay se vuelve pesado. Una sartén honda de fondo ancho, en la que la cuchara de madera se mueve con amplitud, evita mejor que se queme que un cazo pequeño con un solo mango.
Preparación: amasar sin quemar, enfriar y cortar
El kalamay no tiene muchos pasos. Pero, una vez al fuego, no hay vuelta atrás, por lo que se deja preparado de antemano el molde, la espátula, el aceite y hasta el plato donde recibir el latik.
Puntos fáciles de fallar y cómo corregirlos
Como el kalamay no se juzga por el dorado, se mira por el fondo de la sartén, el peso de la espátula y cómo corta una vez frío. Cuando queda demasiado blando, más que poco azúcar es poco amasado. Si, incluso después de verter en el molde, toda la masa aún se hunde fluida, devuélvela a la sartén y vuelve a amasar a fuego suave en tandas de 5 minutos. Si sale olor a quemado, lo importante es no mezclar lo quemado.
| Problema | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Se desmorona al cortar | Poco amasado, poco enfriado | Amasa de nuevo 5 minutos a fuego suave. Antes de cortar, 30 minutos a temperatura ambiente y 15 en la nevera |
| El fondo se quema de negro | Fuego fuerte, pocas pasadas por el fondo | Mantén el fuego suave y mueve todo el fondo con amplitud. No mezcles lo quemado |
| Quedan granos de harina | Granos de shiratamako, se echó el líquido de una vez | Machaca los granos antes de mezclar. Cuela la masa antes de ponerla al fuego |
| La superficie queda aceitosa | Se separó la grasa de la leche de coco | Seca un poco el aceite tras amasar y pon el latik justo antes de comer |
| Duro y difícil de masticar | Demasiado amasado, demasiado en la nevera | Devuélvelo 20 minutos a temperatura ambiente. La próxima vez detente cuando la línea de la espátula se mantenga 3 segundos |
Hay diferencia entre que el aroma del azúcar moreno se haga más intenso y que huela a quemado en el fondo. Si detrás del aroma dulce aparece un humo amargo, apaga y comprueba el fondo. Si lo quemado es pequeño, puedes pasar solo la masa de arriba a otra olla y continuar.
Conservación y cómo comerlo, con el latik aparte
El kalamay es más fácil de comer el mismo día o al día siguiente de hacerlo. Más que dejarlo mucho tiempo a temperatura ambiente, déjalo enfriar del todo, envuelve cada porción en film y guárdalas en un recipiente. Como pauta, 3 días en la nevera. Pon el latik en un recipiente pequeño aparte y espolvoréalo justo antes de comer. Si lo esparces desde el principio sobre todo, la humedad de la superficie debilita el aroma tostado de los granos.
Para recalentar, de 10 a 15 segundos en el microondas a 600 W. Si se calienta mucho, tiende a fluir, así que detente cuando se quite el frío. Si lo recalientas al vapor, solo 2 minutos a fuego medio, evitando que caigan gotas de agua de la tapa. Se puede congelar hasta 2 semanas, pero tras descongelar la superficie se seca un poco. Si congelas, envuelve sin el latik y descongela en la nevera durante la noche antes de calentar brevemente.
En la mesa va bien con café fuerte, té negro sin azúcar o té de cebada caliente. Si lo haces un día de cocina filipina, por la relación con el coco es natural hacer antes el bicol express (en japonés, bicol express) o el laing (en japonés, laing) y terminar con un poco de kalamay como cierre dulce. Si pones varios kakanin dulces, el sapin-sapin en capas, el kutsinta de color azúcar moreno y el kalamay cortado pequeño, se nota que, aun siendo dulces de arroz, la textura es totalmente distinta.
Platos filipinos para hacer también
- Sapin-sapin: kakanin festivo en capas, de harina de arroz glutinoso y leche de coco al vapor.
- Puto (en japonés): un dulce de arroz ligero, de harina de arroz esponjosa al vapor. Se hace en menos tiempo que el kalamay.
- Kutsinta: un pequeño dulce al vapor, elástico, de azúcar moreno y harina de tapioca.
- Bicol express (en japonés): guiso picante con leche de coco. Contrasta en el menú con el kalamay dulce.
- Adobo (en japonés): tras un plato principal de intenso aroma a vinagre y salsa de soja, es fácil servir un poco de dulce de arroz.
Preguntas frecuentes
P. ¿Se puede hacer solo con shiratamako?
Se puede. Como el shiratamako deja granos con facilidad, machácalo bien con los dedos dentro del bol antes de usarlo. Si lo pones al fuego con granos grandes, quedarán grumos blancos en una masa lisa. Colar la masa tras añadir el líquido reduce los fallos.
P. ¿Se puede reducir el azúcar moreno?
Hasta 150 g sí. Pero el azúcar no es solo dulzor: influye también en lo jugoso que queda al enfriar. Con 120 g o menos, el peso de la harina de arroz glutinoso destaca y al día siguiente se nota duro.
P. ¿Se puede sustituir la leche de coco por leche de vaca?
Se obtiene algo comestible, pero el carácter del kalamay se debilita. Si lo haces con leche, usa 300 ml de leche y 220 ml de agua y añade 1 cdta de aceite de arroz para compensar la grasa. Para acercarte al aroma local, es mejor mantener la leche de coco.
P. ¿Qué hago si no hay hoja de plátano?
Puede sustituirse por papel de horno. La hoja de plátano aporta sobre todo aroma y presentación, y no condiciona directamente el resultado de la textura. Si usas hoja de plátano congelada, descongélala, sécala y pásala rápido por el fuego o el vapor, y se rompe menos.
P. ¿Se puede hacer sin latik?
Se puede, pero falta el aroma tostado. Un día sin tiempo para hacer latik, tuesta en seco en la sartén 3 cdas de coco rallado fino durante unos 3 minutos a fuego suave y espolvorea un poco de lo que tome color claro. No es lo mismo, pero con granos tostados en la superficie resulta menos monótono.
P. ¿Se puede hacer el día anterior?
Es apropiado para prepararlo con antelación. Guarda el kalamay en la nevera y el latik en otro recipiente. El día de servir, sácalo a temperatura ambiente 20 minutos antes y espolvorea el latik cuando el corte haya recuperado algo de blandura.
