Con el vapor del hueso de res, el fresco Tagaytay
El día que haces bulalo, sale mejor si no apuras la olla. Escaldas el jarrete de res y tiras el agua, lavas la superficie de los huesos y los vuelves a cocer en agua limpia. No lleva especias llamativas: cebolla, ajo, pimienta en grano y patis. Se añaden solo maíz, col y hojas verdes, pero en el vapor queda el aroma redondo del hueso de res.
El bulalo (bulalo) es el caldo filipino de jarrete y tuétano de res. En inglés se explica como beef shank soup o beef marrow stew, y se habla de él como especialidad del sur de Luzón, sobre todo de Batangas, Cavite y los alrededores de Tagaytay. Parece un plato de tierras frías, y en un pueblo fresco y elevado como Tagaytay, un caldo caliente le sienta de maravilla.
En una cocina casera, la dificultad no está en el sabor, sino en elegir la carne y en la claridad del caldo. Con la carne de res en lonchas finas del supermercado no sale el tuétano del bulalo. Cómo combinar jarrete con hueso, rabo de res y tendones; si cuece mucho, dónde quitar la grasa; cuándo echar las hojas verdes. Si lo decides antes, hasta en una olla de casa sale un bulalo y no "una sopa de verduras con carne".
Si lo pones en la línea de la cocina filipina, es otra entrada distinta del sinigang, que da contorno con acidez, del kare-kare, que se come con cacahuate y camarón fermentado, y del arroz caldo (en japonés), el congee matutino. Para llevar el frijol mungo a la comida diaria, el monggo también puede ponerse en una mesa cercana, pero el bulalo es más sencillo y lo que está en el centro de la olla es el propio caldo de hueso de res.
Contexto del plato: el caldo de hueso de res de Batangas y Tagaytay
El bulalo suele salir en una olla grande o en un cuenco hondo. Lleva rodajas de jarrete de res con hueso y, mientras se va deshaciendo con la cuchara el tuétano del centro, se alternan caldo y arroz. Si lo piensas no como un plato donde la carne es la protagonista, sino como uno en que se come junto hueso, caldo, maíz y hojas verdes, es más fácil decidir cómo prepararlo.
En las guías de viaje de Tagaytay, el bulalo aparece a menudo como gastronomía local. La experiencia de tomar un caldo caliente de hueso de res en tierras altas y frescas se une al recuerdo del viaje. Está ligado a la cultura de la carne de res de Batangas y, tanto en casa como en restaurantes, cada local muestra su carácter en el corte de carne y la intensidad del caldo.
| Elemento valorado allá | Por qué conservarlo | Solución casera |
|---|---|---|
| Jarrete de res con hueso | El tuétano y la gelatina dan cuerpo al caldo | Busca jarrete con hueso en carnicerías, tiendas de carne congelada o por internet |
| Caldo claro | Ni quitar demasiada espuma y grasa ni dejar demasiada, para que se beba bien | Tira el agua del escaldado y cuece a fuego suave con burbujitas |
| Maíz | Da dulzor al caldo y satisface en la mesa | Mazorca fresca o congelada con el corazón, en rodajas gruesas |
| Hojas verdes y col | Aligeran el pesado caldo de hueso | Alterna pak choi, komatsuna, col china y col |
| Patis | Añade un eco de salsa de pescado que la sal sola no da | Poco a poco al final, y también aparte en la mesa |
Presentado en japonés, el bulalo se resume en "caldo de hueso de res", pero al hacerlo en casa el eje del plato es "hasta dónde proteger el tuétano". Los días en que consigas jarrete con hueso, hazlo protagonista tal cual. Los días en que no, combina bloque de jarrete, rabo y tendones, y acepta con honestidad que el aroma del hueso será más débil. Se puede sustituir, pero fallas menos si no lo tratas como exactamente lo mismo.
Ingredientes: hacer el caldo con jarrete y maíz
Se hace como una olla grande para 4 personas. Lo ideal es contar con 1.2 kg solo de jarrete con hueso. Si es difícil, combina 700 g de jarrete con hueso, 300 g de bloque de jarrete y 200 g de tendón de res, y será más fácil lograr cantidad de carne y cuerpo del caldo.
Este plato usa carne de res y salsa de pescado, de origen marino. Si evitas la salsa de pescado, completa solo la sal con 1 cucharada de salsa de soya ligera y 1/3 de cucharadita de sal. El aroma cambia, así que más que un sabor al estilo de allá, es una sustitución para casa. Cuece la carne de res hasta el centro y comprueba que no queden partes rojas alrededor del hueso.
Notas sobre los ingredientes: mira el patis, la pimienta en grano y la olla, más que la carne
La carne, el maíz, la col y las hojas verdes, búscalos primero en el supermercado y la carnicería de tu zona. Lo que vale la pena buscar fuera es el patis, una pimienta en grano de aroma intenso y una olla a presión que aguante cocciones largas. Como la frescura y las condiciones de envío influyen en la carne de res, la primera vez es más seguro hacerlo donde puedas consultar.
El patis añade el eco que no se logra solo con sal. El bulalo no es un plato que empuje con acidez o picante, así que tampoco hay que pasarse con la salsa de pescado. Si pones solo 1 cucharada en la olla y cada uno añade el resto en la mesa, el caldo no se vuelve pesado.
La pimienta en grano transfiere su aroma despacio durante la cocción. Si lo haces solo con pimienta molida, el picor se hunde en el fondo del caldo y se debilita la impresión de caldo de res claro. Si vas a hacer bulalo muchas veces, conviene tener una bolsa de pimienta negra en grano, que sirve para otros platos.
Ablandar la carne con hueso lleva tiempo. Para cocer con calma el fin de semana basta una olla gruesa, pero si quieres prepararlo entre semana, una olla a presión de más de 4 L es realista. Aun con presión, no cambies el orden en que entran las verduras y cuece las hojas verdes brevemente al final.
Preparación: hacer el caldo claro de res sin apurarse
Con el bulalo, es mejor dividir en etapas que mostrar el tiempo de cocción corto, y así no te pierdes en la cocina. El escaldado saca la turbidez, en la cocción principal se mantiene el fuego suave y las verduras entran al final. Si pones la papa y las hojas verdes desde el principio, el caldo se enturbia y las hojas se hunden y pesan.
Cómo acercarte al original en una cocina casera
Con tan pocos ingredientes, las decisiones de sustitución se notan en el sabor. No hace falta tenerlo todo perfecto, pero conviene pensar en cuatro puntos: el tuétano, el caldo claro, la salsa de pescado y el tamaño de las verduras.
| Duda | Si lo usas tal cual | Si lo sustituyes | Precaución al sustituir |
|---|---|---|---|
| Jarrete de res con hueso | Lo más parecido al bulalo | Combinar rabo de res y jarrete | Baja la cantidad de tuétano. Compensa la gelatina con tendón |
| Patis | El aroma se acerca a la cocina filipina | Un poco de nam pla | Da un aroma más tailandés, no te pases |
| Calamansí | Acidez ligera | Sudachi, kabosu | El limón tiene aroma fuerte: poco |
| Hojas verdes | Se acerca al pechay | Pak choi, komatsuna, col china | Las hojas van al final y no se cuecen mucho |
| Maíz | Pilar de dulzor y aspecto | Mazorca congelada con corazón | Solo granos de maíz queda poco contundente |
| Olla a presión | Fácil de acortar | Olla gruesa a fuego suave | Tarda más, pero el caldo se aclara más fácil |
No hace falta pensar demasiado que "como se hace con ingredientes japoneses es otra cosa". Al contrario, con solo escaldar con cuidado, usar pimienta en grano y dejar la salsa de pescado para el final, ya te acercas bastante al bulalo. En cambio, si lo haces solo con res en lonchas finas, pimienta molida, salsa de soya y verduras en tiras, sale un caldo de res fácil de beber, pero el placer de comer tuétano se diluye.
Errores comunes: se enturbia, queda grasoso, las verduras se hunden
El fallo más habitual del bulalo no es que sepa flojo, sino que el caldo quede pesado. Quitar toda la grasa lo deja insulso, pero dejar la superficie sin tocar embota el paladar. Las verduras tampoco mejoran cuanto más se cuecen.
| Fallo | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| El caldo se enturbia de gris | Poco escaldado, hervir fuerte todo el tiempo | Tira el agua del escaldado y cuece a fuego suave la cocción principal |
| Grasoso | Se dejó demasiada grasa del tendón o del tuétano | Tras cocer, quita de la superficie de 3 a 5 cucharadas de grasa con un cucharón |
| La carne está dura | Poca cocción o fuego tan bajo que no sube la temperatura | Alarga 30 minutos a fuego suave y juzga por cómo entra el palillo |
| Las verduras se hunden | Hojas añadidas pronto o cortadas pequeñas | Las hojas, los últimos 4 minutos, y cortadas grandes |
| Huele mucho a salsa de pescado | Mucho patis desde el principio | 1 cucharada a la olla y el resto en la mesa |
| La papa enturbia | Se deshace y suelta almidón | Córtala en cubos de 3 cm o más y para a los 15 minutos |
Aunque lo notes flojo, no subas la sal de golpe. Unas gotas de patis en el cuenco ya servido hacen subir el aroma y dan sensación de plenitud. Si sazonas fuerte toda la olla, al recalentar al día siguiente se nota más salado.
Conservación y menú: separar el caldo y los huesos
Si lo preparas con antelación, separa el caldo y los ingredientes. Si lo pones caliente en un recipiente hondo se enfría mal, así que deja entibiar unos 30 minutos y pásalo a recipientes poco hondos. La referencia es 2 días en el refrigerador y, para el caldo solo, 3 semanas en el congelador. La papa y las hojas verdes pierden textura al congelar, así que si congelas, deja solo la carne y el caldo.
Al día siguiente, en la superficie fría se cuaja grasa blanca. No hace falta tirarla toda: si dejas más o menos 1 cucharada, al recalentar vuelve el aroma. En olla, 8 minutos a fuego bajo; en microondas, 3 minutos a 600 W removiendo una vez. Si añades hojas verdes, al final del recalentado echa 80 g de komatsuna y cuece solo 1 minuto.
Para el menú, con arroz blanco, un encurtido sencillo de tomate y cebolla, berenjena asada o un plato tostado como el pollo inasal (en japonés), no resulta pesado. Los días en que quieras acidez, en lugar de calamansí exprime sudachi y añade solo un poco de chile rojo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin jarrete de res con hueso?
Se puede. Pero la impresión de plato en que se come tuétano será más débil. Con 500 g de rabo de res, 500 g de bloque de jarrete y 200 g de tendón de res, es más fácil compensar el caldo y la gelatina. Si lo haces solo con res en lonchas finas, es más natural disfrutarlo como una sopa de verduras con carne y no como bulalo.
¿Cuánto se acorta con olla a presión?
Se escalda igual y la cocción principal puede ser de 35 minutos a alta presión con despresurización natural. Tras despresurizar, comprueba si la carne está tierna; si sigue dura, otros 10 minutos de presión. Las verduras no se ponen a presión, sino al final como en una olla normal. Si presurizas también las hojas verdes, pierden color y aroma.
¿Se puede comer el tuétano?
Si la carne con hueso está bien cocida hasta el centro y se ha manejado con limpieza, el tuétano es uno de los placeres del bulalo. Se toma poco a poco con la cuchara y se come junto con el caldo y el arroz. Como tiene mucha grasa, a quien no le guste no hace falta que lo fuerce: con deshacer un poco en el caldo basta.
¿Puedo sustituir el patis por nam pla?
Sí. Como el aroma del nam pla es más agudo según la marca, empieza con 2 cucharaditas en la olla. Si falta, añade en la mesa. Si lo cambias solo por salsa de soya, hay sal, pero cuesta que aparezca el eco de la salsa de pescado.
¿Se pueden cambiar las verduras?
Sí. La col, el pak choi, la komatsuna, la col china y las judías verdes son fáciles de usar. Hay casas que ponen rábano o zanahoria, pero dan más dulzor, así que con moderación. Las hojas van al final; apaga mientras conserven el color.
