Bicol Express: cerdo en leche de coco con chiles verdes, de Filipinas

Entre el vapor dulce del coco, el aroma verde del chile

Una tarde de lluvia cortas la panceta de cerdo en trozos pequeños y la echas a la olla. Sofríes ajo, jengibre y cebolla, viertes la leche de coco, y el aire de la cocina se desplaza de pronto hacia el sudeste asiático. Al añadir los chiles verdes, del fondo del vapor dulce sube un aroma algo peligroso. Es de esos platos con los que piensas: menos mal que cociné bastante arroz blanco.

Bicol Express (Bicol Express / Bikol Express) es un guiso filipino de cerdo, chile, leche de coco y bagoong alamang, la pasta fermentada de camarón. En lenguas locales también se llama sinilihan, de una palabra que significa chile. Parece un plato que se impone con el picante, pero su núcleo real es un triángulo: «picante», «redondez del coco» y «sal del camarón fermentado».

Lo que genera dudas al cocinar fuera de Filipinas son el bagoong, los chiles y la espesura de la leche de coco. El bagoong es difícil de encontrar fuera de las tiendas de alimentos filipinos. Los chiles verdes varían en picor según la época. La leche de coco en lata varía en concentración según la marca, y si se reduce demasiado el aceite se separa.

En este artículo hacemos un Bicol Express casero con panceta o paleta de cerdo, leche de coco en lata sin azúcar, y sustitutos del bagoong con salsa de pescado y camarón seco. Si el adobo y el sinigang son la puerta de entrada a la acidez y la salsa de soja de la cocina filipina, el Bicol Express es la puerta del «coco y el chile». Aunque haya en casa quien no tolere el picante, se puede servir si se separan los chiles.

Contexto del plato: el picante de Bicol y el nombre de Manila

La región de Bicol es conocida como una zona de Filipinas que usa mucho el chile y el coco. En un país de islas, el coco es la grasa cotidiana, y en Bicol se le suma el picor del chile. Con el laing, que cuece hojas de taro secas en leche de coco, y los platos que cuecen verduras y chiles en gata (leche de coco), el Bicol Express comparte corriente.

Por otra parte, el nombre actual «Bicol Express» se cuenta más como un nombre difundido en Manila que como uno nacido de forma natural en un pueblo de Bicol. Panlasang Pinoy y Esquire Philippines recogen la versión de que Cely Kalaw, cocinera del barrio de Malate, en Manila, difundió el plato en la década de 1970 y lo llamó Bicol Express por el tren. Pepper.ph también resume que hay varias versiones del origen y que se difundió, con un nombre más fácil de recordar, un plato como el ginataang sili o el sinilihan de Bicol.

Lo importante aquí es no decidir como una victoria si el verdadero está en Manila o en Bicol. La raíz del sabor está en la cultura del coco y el chile de Bicol, y el nombre y la popularidad urbana los impulsó la cultura de restaurantes de Manila. Para reproducirlo fuera, sirve más fijar qué conviene respetar para que sepa a Bicol que entrar en la polémica.

Lo que hay que respetar: no quitar del todo el picante, no convertir la leche de coco en un guiso cremoso dulce y poner de algún modo el umami del camarón fermentado. Con estas tres cosas, aunque los ingredientes sean carne de cerdo troceada y salsa de pescado, sale un plato muy cercano al Bicol Express.

Ingredientes (4 porciones): conservar el núcleo incluso sin bagoong

Son 4 porciones. Se termina algo más concentrado, pensando en comerlo con arroz blanco. El picante es medio. Si quieres que el chile sea el protagonista como allí, aumenta los chiles verdes del final.

Umami y condimentos

Cómo pensar el sustituto del bagoong

El bagoong alamang es una pasta de camarones pequeños fermentados. No es solo sal: aporta umami de camarón, aroma de fermentación y un poco de dulzor. Por eso, al sustituirlo, sale mejor si piensas aparte en el «umami de marisco» y en la «profundidad de la fermentación», y no solo en la sal.

Ingredientes y utensilios para este plato

Aunque no encuentres bagoong, con salsa de pescado y camarón seco puedes formar el núcleo del sabor. También sirven para el sinigang, el pancit y otros platos, así que, si vas a seguir con cocina filipina, una botella de salsa de pescado viene bien.

Elige la leche de coco sin azúcar. Una bebida dulce de coco o una crema azucarada de repostería no sirve para un guiso que combine con arroz blanco.

El Bicol Express es un plato que se reduce, así que una olla honda resulta más cómoda que una sartén baja. En una olla de fondo fino el coco se quema con facilidad.

Preparación: sofreír primero y reducir el coco con calma

Hay quien hace el Bicol Express echándolo todo en la olla y cociendo. Pero fuera de Filipinas, como resulta difícil controlar el olor del cerdo, la separación de la leche de coco y el picante del chile, el método es sofreír antes las verduras aromáticas y el cerdo. Panlasang Pinoy también añade que, al sofreír antes las aromáticas y el cerdo, sale más sabor.

Cuadro de decisiones para acercarse al original fuera de Filipinas

No hace falta que todos los ingredientes sean locales. Pero hay ingredientes cuyo cambio modifica la dirección del plato.

Lo más parecido a lo que no se debe sustituir es la leche de coco. Si la cambias por leche o bebida de soja, se convierte en un «cerdo a la crema» y se pierde el contorno del plato de Bicol. Si no te gusta el coco, en lugar de forzar este plato, es más natural entrar por platos filipinos como el adobo o el pancit canton.

El bagoong sí se puede sustituir. Con salsa de pescado y camarón seco entra umami de marisco fermentado y se obtiene una sal que combina con arroz blanco. El miso es cómodo, pero si te pasas se desliza hacia una sopa estilo japonés. Pon como máximo 1 cucharadita y ajusta la sal que falte con salsa de pescado o sal.

El chile no tiene que ser tan abundante como sugiere el nombre del plato. En casas poco acostumbradas al picante, empieza con 3 chiles verdes y sin chile rojo. Si añades chile picado o aceite de chile en la mesa, también pueden comerlo los niños y quien no tolera el picante.

Causas de fallo: se separa, pica demasiado, sabe aguado

Los fallos del Bicol Express son casi siempre de fuego y de sal. Como hay pocos ingredientes, si lo hierves a fuego fuerte o añades la salsa de pescado de golpe, es difícil de corregir.

Si pica demasiado, no recomiendo solo añadir agua. Con agua el picante se diluye un poco, pero también se difuminan el cuerpo del coco y la sal. Es mejor añadir un poco de leche de coco, o cerdo cocido o tofu frito, para que vuelva el sabor.

Si se separa, tampoco lo remuevas con fuerza. La leche de coco puede soltar aceite al calentarse. En la cocina filipina cierto brillo de aceite es natural. Pero si queda muy granuloso, baja el fuego, añade un poco de agua o leche de coco, y recupéralo despacio desde el fondo.

Cómo comerlo y el menú: arroz blanco, sopa ácida, postre dulce

El Bicol Express cuesta completarlo sin arroz blanco. Al probar solo la salsa, parece concentrada, picante y salada. Pero sobre el arroz, la grasa del coco, el umami del cerdo y el picor del chile se reparten en su punto.

Para armar un menú filipino, una pequeña sopa ácida de sinigang evita que la boca se sienta pesada. Los días en que quieras más base, un poco de pancit canton. Como cierre dulce, el sapin-sapin, de arroz glutinoso y coco, combina muy bien.

Para enlazar con otros platos de coco del sudeste asiático, el nasi lemak de Malasia, el rendang de Indonesia (en japonés) y la moqueca baiana de Brasil son también buenos enlaces internos. Si te sobra una lata de leche de coco, ver el siguiente plato que cocinar facilita la compra.

Cuando comas en familia, funciona mejor no hacer picante toda la olla. Termina la olla con pocos chiles verdes y pon aparte chile verde picado, limón y salsa de pescado. Quien ama el picante añade en su plato, y quien no lo tolera se apoya en arroz blanco y huevo. En los platos grandes filipinos, ajustar poco a poco en la mesa es más propio de casa que aguantar todos el mismo picante.

Conservación y recalentado: al día siguiente, sobre arroz o cerrado con huevo

En la nevera, como guía, 2–3 días. Como lleva cerdo y condimentos de marisco, déjalo templar el mismo día y pásalo a un recipiente hermético poco profundo. Evita meter la olla entera en la nevera, porque el centro tarda en enfriarse.

También se recalienta en el microondas, pero la leche de coco se separa con más facilidad. Lo recomendable es una olla pequeña. Caliéntalo a fuego bajo y añade 1–2 cucharadas de agua o de leche de coco. Si lo paras en un hervor suave, sin llegar a hervir fuerte, el aceite y la salsa se reintegran con más facilidad.

La forma más fácil de comerlo al día siguiente es sobre arroz caliente. Con un huevo frito se redondea el picante y sirve también para el desayuno. Si sobra poco, también va bien cerrado con huevo sobre arroz, sobre patatas cocidas o recalentado con tofu frito.

Se puede congelar, pero la textura empeora. La leche de coco se separa y la grasa del cerdo tiende a cuajar en blanco. Si congelas, extiéndelo fino en raciones, y tras descongelar caliéntalo despacio en una olla pequeña. Más que volver al estado recién hecho, resulta más satisfactorio comerlo sobre arroz como un «picadillo concentrado de cerdo con coco».

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer sin bagoong?

Sí. Con 1 y 1/2 cucharadas de salsa de pescado, 2 cucharadas de camarón seco picado y 1 cucharadita de miso, queda bastante cerca. Pero el aroma propio del camarón fermentado del bagoong no se reproduce por completo. La primera vez, hazlo con el sustituto y, si te gusta, busca bagoong en una tienda de alimentos filipinos.

P2. ¿Cuánto picante es el auténtico?

Como plato de la región de Bicol, lo natural es que pique bien. Pero es comida casera, y el picante correcto lo decide quien come. En casa conviene empezar con 3 chiles verdes y que quien ama el picante añada en la mesa.

P3. ¿Se puede hacer con carne de cerdo troceada?

Sí. La carne troceada se endurece fácil si se cuece de más, así que acorta la cocción a 25–30 minutos. Si tiene poca grasa, añade 1 cucharadita de aceite o un poco más de crema de coco para que la salsa tenga cuerpo.

P4. No me gusta la leche de coco. ¿Puedo usar leche?

No lo recomiendo. Con leche o nata se convierte en otro guiso cremoso, no en un plato filipino de Bicol. Si no te gusta el coco, es mejor probar con un plato de salsa de soja y vinagre como el adobo.

P5. ¿Se puede hacer para niños?

Sí. Cambia los chiles verdes por pimientos de Padrón y quita el chile rojo. Para los adultos, añade chile picado o aceite de chile en la mesa. La sal del bagoong y de la salsa de pescado es fuerte, así que apartar primero la porción de los niños, algo más suave, da tranquilidad.

Resumen: un plato para comer no solo el picante, sino la redondez y la fermentación

Quedarse con «plato filipino superpicante» es perder algo del Bicol Express. Pica, es cierto. Pero hay una leche de coco que recibe el calor del chile, un umami de fermentación del bagoong que no sale con solo sal, y un diseño de plato casero que se completa con arroz blanco.

Si lo haces fuera de Filipinas, no hace falta buscar desde la primera vez el bagoong perfecto ni el chile local. Leche de coco sin azúcar, cerdo, chile verde, salsa de pescado y camarón seco: con esta combinación, primero levanta en tu cocina un vapor que sepa a Bicol. Si al probarlo quieres más picante, más fermentación o más cuerpo, la próxima vez te acercas a los ingredientes locales de uno en uno.

Cuece arroz blanco, acompáñalo con un sinigang ácido o un encurtido sencillo y, al final, ofrece un poco de algo dulce como el sapin-sapin. Así el Bicol Express deja de ser un guiso picante suelto y se alza como parte de la mesa filipina.

Fuentes