Beef pares: estofado filipino de res con arroz al ajo y caldo claro

El chisporroteo del ajo llama a tres platos

Cuando el ajo cae en el aceite, el borde de las láminas finas forma burbujas pequeñas. Con el aroma ya en el aire se echa el arroz frío y se seca la humedad contra la pared de la sartén. En otra olla, el caldo de res con anís estrellado humea mientras la carne, cubierta de soja y azúcar, va tomando un brillo intenso.

El beef pares es un estofado agridulce de res filipino que se sirve con arroz al ajo y un caldo de res claro. Si pones solo la carne en un bol, es un estofado de sabor intenso. Con el caldo y el arroz aparte, y la salsa de la carne cayendo poco a poco sobre el arroz mientras comes, aparece el contorno de esa "combinación" que se quiere en los puestos callejeros y los comedores.

Lo más difícil en una cocina doméstica no es el tiempo para ablandar la carne, sino conservar el caldo sin enturbiarlo. En lugar de guisar la carne desde el principio con soja, se escalda, se cuece con aromáticos y se reserva ese líquido para el caldo. Solo la carne pasa a la salsa dulce de soja, y de una misma preparación salen un plato intenso y un bol ligero.

El anís estrellado no es una especia para que se note con fuerza en el primer bocado. Con 2 unidades en el líquido, que dejen al fondo de la grasa y de la soja un dulzor medicinal, la intensidad es la adecuada para comerlo a menudo en casa. Si no lo consigues, es mejor omitirlo del todo y apoyarte en el caldo de res y el ajo que añadir mucho polvo de cinco especias solo para dar aroma: el plato no se desarma.

El origen del nombre y el plato en los comedores de Filipinas

"Pares" es la palabra que corresponde al inglés "pair" (pareja). Se explica que el plato se llama así porque combina el asado de res (estofado dulce de soja), el sinangag y un caldo de res ligero. No se completa solo con el estofado: la intensidad de la salsa la recibe el arroz y el caldo devuelve la boca a su sitio. En la brevedad del nombre va incluida hasta la manera de comerlo.

Sobre su origen, es más prudente adoptar la explicación de las fuentes —que el carinderia Jonas de Quezon City difundió esta combinación en 1979 y se cita como punto de partida del nombre— que fijar un año como plato casero antiguo de todo el país. En las "paresan" (locales especializados) y en la entrada de los carinderia que sirven comida popular se consolidó la forma de reunir en una comida la carne, el arroz y el caldo. Como cada comedor cambia el corte de res, el dulzor y la intensidad del caldo, tampoco al llevarlo a la olla de casa hay una "única respuesta correcta".

Si imaginas la mesa en Filipinas, la protagonista no es solo un gran trozo de res. En el plato va arroz blanco o arroz salteado con ajo, al lado la carne oscura, y se acompaña con el caldo caliente en un cuenquito. Con cebollino picado, ajo frito y vinagre con chile o calamansí sobre la mesa, cada comensal ajusta el dulzor y la sal. Más que repartir con el líquido desde la olla, como en un guiso japonés, separar tres temperaturas e intensidades se acerca más a la estructura de los comedores locales.

Es también un plato en el que se ven más los tipos de local que las diferencias regionales. El estilo que presenta aparte el asado dulce de res se caracteriza por un líquido oscuro con mucho anís estrellado y azúcar. En cambio, en la forma más callejera o de puesto, llamada "pares kanto" o "pares kariton", la carne y el caldo van juntos y a veces se espesan un poco con fécula. Hay locales que atenúan el dulzor y las especias y adelantan el sabor de la pierna de res, los tendones y la médula.

Si en vez de arroz se sirve con fideos, es "pares mami". Es una forma de comer que superpone el mami (fideos en caldo de res) y el estofado del pares, y el recipiente que recibe el líquido es distinto al del pares con arroz. Como también hay clientes que eligen arroz blanco, el arroz al ajo es una forma importante pero no una opción obligatoria. En casa, primero haz el conjunto de tres y al día siguiente cámbialo por arroz blanco o fideos para ver cuánto se amplía el plato.

El eje del sabor: el anís estrellado, detrás del dulzor

Al cotejar recetas locales, el esquema común es escaldar o cocer la carne, reservar el caldo, y reducir aparte con soja, azúcar moreno y anís estrellado. La receta de Primebeef cuece la carne a fuego bajo y luego ajusta el líquido con azúcar; Kawaling Pinoy escalda para evitar el enturbiamiento del caldo y hace el sinangag con arroz frío. La receta de Instant Pot Philippines también separa, tras ablandar la carne, el caldo, la soja, el azúcar, el anís estrellado y el espesante.

Esta receta se ha reorganizado no con el ajuste rápido de la olla a presión, sino cocinando en olla común vigilando el estado del caldo. La pierna de res varía mucho según el corte, y aunque sean 90 minutos, el palillo entra de forma distinta. En lugar de hervir sin parar para ablandar de golpe, se mantiene un fuego bajo en el que la superficie apenas se mueve, y al final se reduce la salsa.

Prueba por separado la salsa, el caldo y el arroz. Si pruebas solo la salsa y le añades soja, al juntarla con el arroz y el caldo quedará salada. Apaga la salsa cuando, sobre el arroz, "aún falte un poco", y ajusta la forma con cebollino picado y limón después de servir.

Ingredientes (4 porciones)

Si cortas la pierna de res en cubos de 4 cm, se ablandan todos a la vez. También sirven el aguja de res o el pecho (brisket), pero el redondo, solo carne magra, tiende a quedar duro antes de reducir la salsa aunque se cueza el mismo tiempo. La cantidad de líquido cambia según la olla; si durante la cocción la carne asoma, añade agua caliente de 50 a 100 ml cada vez.

La soja puede contener trigo y soja. Si necesitas evitar el trigo, cámbiala por tamari o soja sin gluten, comprobando la lista de ingredientes; como la sal cambia según el producto, añade la salsa poco a poco. Lava aparte las tablas y utensilios que se usan con la res, la soja, la fécula y el arroz de los que se usan para servir.

Preparación

Las cantidades corresponden a la tabla de ingredientes de arriba. Usa una olla de unos 22 a 24 cm, una sartén o cazuela baja para hacer la salsa y una sartén amplia para saltear el arroz. No decidas la blandura de la carne solo por el tiempo: avanza viendo si entra el palillo y con qué intensidad envuelve el líquido.

Cómo remediar los fallos sin echar el líquido donde no toca

En el beef pares, el paso que ablanda la carne y el que da intensidad están separados. Si añades azúcar y soja a una carne dura, no vuelve a ablandarse por dentro y solo queda un líquido concentrado en el fondo. Cuando algo sale mal, distinguir si el problema está en la carne, en la salsa o en el caldo permite recuperarlo sin estropear el sabor.

Si desde el principio pones mucha fécula en una salsa floja, el sabor a soja no llega al arroz y queda un peso como de salsa espesa. Primero evapora el agua a fuego medio-bajo y fíjate en la velocidad con que desaparece la marca de la espátula. Disuelve y añade un poco de fécula solo si, al levantar la carne, casi toda la salsa se escurre.

Llevar la forma de comer filipina a una cena en casa

Lo interesante del pares es que convierte un estofado en un pequeño menú de tres platos. Tomas un trozo de carne, dejas caer un poco de salsa sobre el arroz, sumas el tostado del ajo y luego tomas un sorbo de caldo. Como la intensidad no la recibe solo el arroz blanco, el dulzor de la carne no resulta monótono hasta el final.

En los puestos y comedores queda espacio para añadir cebollino picado, ajo frito, chile y un condimento ácido. En casa, pon limón en lugar del calamansí y reparte el vinagre con chile en un platito, así cada uno ajusta el picante. Si no echas chile a la olla de carne desde el principio, es más fácil que coman de la misma olla los niños y quienes prefieren menos picante.

Las diferencias regionales que se ven con más claridad son las mencionadas antes: el pares kanto/kariton y el pares mami. El estilo callejero junta carne y caldo, y destacan el espesor y la intensidad de los tendones y la médula. El mami, con fideos, pone el caldo como protagonista y la salsa de la carne como ingrediente. Para acercarte a estos dos en casa, mezcla unas 2 cdas. de salsa de la carne en el caldo para espesarlo ligeramente, o cambia el arroz al ajo por fideos chinos. En ambos casos, si lo cambias sabiendo que es otra forma de comer distinta al conjunto de tres de esta receta, el objetivo del sabor no se desvía.

Para armar el menú, en lugar de poner en la misma mesa el ácido sinigang, es mejor un plato de verduras salteadas o pepino encurtido, que respeta el papel de la carne agridulce y del caldo. Los días que sigas con cocina filipina, hazlo otro día que el adobo (en japonés), el plato de carne con soja y vinagre, y puedes poner el tinola (en japonés), caldo claro de pollo con jengibre, en lugar de la guarnición.

Sustitutos que se consiguen: decide qué aroma conservar

No hace falta cambiar todos los ingredientes filipinos por productos importados. El criterio del pares no es cuántos ingredientes con nombre local hay, sino terminar por separado la salsa de la carne, el caldo claro y el arroz al ajo. Al sustituir, elige según si el papel cambia o no.

Si omites el anís estrellado, el dulzor aromático que lo acerca al asado filipino-chino se debilita. Pero si la consistencia de la salsa, la ligereza del caldo de res y el arroz al ajo se mantienen, se conserva la estructura del plato, que combina la carne con arroz y caldo. En cambio, si intentas añadir aroma con muchas especias, como canela o cinco especias, el resultado se inclina hacia otro estofado especiado, no hacia el pares.

Qué conseguir: el anís estrellado, entero y en poca cantidad

Si en el estante de ingredientes chinos del supermercado encuentras unas pocas unidades de anís estrellado, con comprar esas basta. Si no lo encuentras cerca y vas a seguir con cocina filipina o con estofados taiwaneses o chinos, tener unos 50 g de anís entero te permite reunir cada vez las 2 unidades. Se elige entero porque se saca de la olla más fácilmente que el polvo y se puede detener el aroma cuando ya ha salido.

Quien haga el pares una sola vez puede prescindir del anís estrellado. En vez de pagar envío por un solo aroma, la primera vez es más reproducible ajustar la intensidad de los tres platos con la salsa de soja, el azúcar moreno y la pierna de res que ya tengas. Si lo compras por internet, comprueba que la unidad de venta ("entero", "50 g") se ajusta a la cantidad necesaria. Los precios y la disponibilidad cambian según la tienda.

Si haces a menudo arroz al ajo, una sartén de hierro amplia rinde

Si saltas de una vez el arroz frío para 4 personas en una sartén normal pequeña, el arroz se amontona y el vapor no sale. Si lo haces en tandas más pequeñas, la sartén que tienes basta. Solo tiene sentido elegir un wok de hierro forjado de unos 33 cm si cocinas a menudo arroz frito, fideos salteados y verduras salteadas, o si quieres extender el arroz al ajo y evaporar la humedad de una vez.

Ese wok no es la olla donde se guisa la carne de esta receta. Es una herramienta para mover el arroz a fuego fuerte, y permite crear en la misma olla un lugar para sacar el ajo y otro para extender el arroz. Lo que hay que comprobar en la página de compra es el tamaño de 33 cm y la fuente de calor y el cuidado que admite en tu cocina. Si es la primera vez que usas hierro o tienes una cocina solo de inducción, no lo compres a la fuerza a menos que puedas confirmar un producto compatible: usa una sartén amplia.

Información nutricional: total y por persona

Los valores nutricionales de este artículo son una estimación del total de la receta, calculada con 600 g de pierna de res, 600 g de arroz cocido, 45 ml de aceite, 60 ml de salsa de soja y 25 g de azúcar. Cambian con la grasa de la carne, la sal de la soja y la humedad del arroz, y no son cifras de uso médico ni de asesoramiento nutricional. Repartido entre 4 personas, una porción ronda las 630 kcal, 32 g de proteínas, 25 g de grasa, 59 g de hidratos de carbono, 1.5 g de fibra y 1350 mg de sodio.

Conservación y recalentado: separa carne, caldo y arroz

Pasa a recipientes distintos la salsa con la carne, el caldo y el arroz al ajo que sobren. No los dejes a temperatura ambiente en una olla honda: repártelos en recipientes poco profundos para que enfríen y refrigéralos o congélalos como referencia dentro de las 2 horas posteriores a cocinar. Si hace calor, refrigera aún antes. La FDA también aconseja refrigerar o congelar las sobras en menos de 2 horas y repartirlas en recipientes poco profundos para enfriarlas rápido.

Pasa la carne y la salsa refrigeradas a una olla pequeña, añade de 1 a 2 cdas. de agua o de caldo y caliéntalo de 6 a 8 minutos a fuego bajo. El caldo se calienta aparte hasta justo antes de hervir; el arroz, 1 minuto y 30 segundos a 600 W y, si queda alguna parte fría, 30 segundos más cada vez. Como el arroz se endurece en la nevera, haz solo lo que vayas a comer antes del día siguiente y, para guardarlo más tiempo, congélalo por porciones.

Si lo congelas, deja que la carne con la salsa y el caldo pierdan el calor y repártelos en porciones; como referencia de calidad en casa, de 2 a 3 semanas. Descongela en la nevera y recalienta la salsa y el caldo hasta que estén bien calientes en el centro. Si notas algo extraño en el olor, el color o el abombamiento del recipiente, no lo comas intentando recuperarlo con calor.

Preguntas frecuentes: cantidades y cómo comerlo

P. ¿Vale el pares solo con el estofado de res?

El asado de res solo se puede comer como estofado agridulce, pero se debilita la combinación que hay detrás del nombre. Los días en que no quieras hacer el arroz al ajo, puedes usar arroz blanco, y si no haces el caldo aparte, un poco del caldo de la cocción. Si sirves por separado la carne, el arroz y el líquido, se come como un pares.

P. Si no me gusta el anís estrellado, ¿qué lo sustituye?

Lo mejor es no añadir nada. Si de todos modos quieres reforzar el aroma, usa solo 1/4 de cdta. de cinco especias y comprueba el aroma mientras reduces la salsa. Si aumentas por separado la canela o el clavo, no obtienes el dulzor del anís estrellado, sino otro estofado especiado.

P. ¿Se puede acortar en olla a presión?

Tras escaldar y lavar la carne y la olla, con 1.2 L de agua y los aromáticos se puede calcular 25 minutos a presión y 10 de reposo natural. Prioriza la cantidad de agua y el método de descompresión de tu modelo, y tras liberar la presión separa la carne del caldo y reduce la salsa sin tapa. Si terminas todo solo en la olla a presión, la carne se ablanda pero a la salsa le cuesta brillar.

P. La pierna de res no se ablanda en 90 minutos.

Comprueba si el líquido se ha reducido y alguna parte de la carne asoma; añade de 50 a 100 ml de agua caliente y sigue a fuego bajo. Si el palillo aún entra duro, prolonga de 10 en 10 minutos. Si ya pusiste la salsa y quedó intensa, saca solo la carne, vuelve a cocerla en 150 ml de caldo sin sal y, cuando esté tierna, devuélvela a la salsa.

P. ¿Puedo cambiar el arroz al ajo por arroz blanco?

Sin problema. Con arroz blanco, se notan más el dulzor de la carne y la ligereza del caldo. Si quieres conservar el tostado del sinangag, no saltees el arroz: hay una versión simple que mezcla con el arroz recién hecho el ajo frito y 1 cdta. de aceite.

P. ¿Qué variantes puedo hacer?

La carne y la salsa sobrantes se pueden usar de estas maneras.

1. Añadir un poco de caldo y espesar para juntar con la carne, como un pares kanto.
2. Cambiar el arroz al ajo por fideos de huevo y echar más caldo de res para acercarlo a un pares mami.
3. Sustituir parte de la pierna por tendón de res y alargar el tiempo para dar una textura de colágeno.
4. Servir aparte el vinagre con chile y el limón para que cada uno ajuste picante y acidez.
5. Al día siguiente, mezclar con el arroz la carne en trozos pequeños y un poco de salsa para hacer un arroz salteado.

Fuentes