En una fuente grande se amontonan caparazones de cangrejo teñidos de rojo intenso. Entre las grietas rebosa una salsa espesa y anaranjada de tomate y chile, con el huevo batido flotando en esponjosas hebras, y sube un aroma dulce, picante y ligeramente ácido. Los comensales, con las manos llenas de salsa, rompen los caparazones y parten panecillos redondos recién fritos para limpiar la salsa. Es el protagonista de las cenas de Singapur: el chilli crab.
Del puesto junto al río Kallang a plato insignia de Singapur
El origen del chilli crab se cuenta a través de la historia de un matrimonio. En los años 50, Cher Yam Tian, que vivía en Singapur, probaba un plato de cangrejos que traía su marido, Lim Choon Ngee, salteados con tomate. El marido dijo que estaba «demasiado dulce» y le aconsejó añadir chile; así nació el primer plato de chilli crab, según cuenta el restaurante que llevan sus dos hijos.
En 1956 el matrimonio abrió un pequeño puesto a orillas del río Kallang, en el este de Singapur. Como empezaron sin licencia, a veces tenían que mover el puesto para evitar a los inspectores. Con la fama, a principios de los años 60 abrieron un restaurante en Upper East Coast Road. Se considera que quien dio al chilli crab su forma actual fue el cocinero Hooi Kok Wai, que en los años 60 ajustó la receta. Añadió zumo de limón, vinagre, sambal, concentrado de tomate y clara de huevo, y logró una salsa espesa y de acidez marcada.
Se dice que los portugueses introdujeron el chile en Malaca, en la península malaya, en el siglo XVI. Hasta entonces, la cocina malaya usaba pimienta para el picante. Tras el picor rojo del chilli crab hay siglos de historia de comercio.
Hoy es uno de los platos más representativos de la cocina de Singapur y entró en la lista de «50 comidas más deliciosas del mundo» del sitio de viajes de la CNN estadounidense. También se come en la vecina Malasia, y a veces se discute de cuál de los dos países es. Lo habitual es usar cangrejo de manglar (mud crab), de caparazón duro. Para comerlo se acompaña con mantou, pequeños panes fritos o al vapor, con los que se recoge la salsa hasta el final.
Qué conviene saber para prepararlo en casa
La proporción de este artículo se basa en la receta que presenta el cocinero australiano Adam Liaw en SBS Food. La original lleva un cangrejo de manglar grande, pero como no siempre es fácil de conseguir, se ha sustituido por 2 cangrejos nadadores (unos 800 g), más fáciles de encontrar en pescaderías y supermercados. El cangrejo nadador tiene el caparazón fino y la carne dulce, y la salsa se adhiere bien. También sirve congelado; en ese caso, descongélalo despacio en el refrigerador desde la víspera.
Lo que da profundidad a la salsa es el belacan (pasta de camarón en malayo). Son camarones pequeños fermentados y prensados, de olor fuerte, que al cocinarse se convierte en un sabor tostado y sabroso. Se encuentra en tiendas de alimentación asiática y por internet. La receta original lo marca como opcional, así que se puede hacer sin él, pero con belacan el sabor es más profundo y más fiel al de allí. Si no tienes azúcar de palma, sustitúyelo por azúcar de caña.
Elige chiles rojos frescos largos y grandes (de tipo parecido al chile largo tailandés) y quítales las semillas. Aportan sobre todo aroma y color rojo, y su picante es suave. Si usas solo chiles pequeños y picantes, la pasta resulta demasiado fuerte. Si no los encuentras, 1/2 pimiento rojo con 2 chiles rojos secos hidratados en agua dan una referencia de color y picante.
Los mantou congelados, fritos o al vapor, se encuentran en tiendas de alimentación china o asiática. Los fritos se calientan en el horno tostador y los de vapor, en una vaporera o en el microondas. También sirve pan de barra cortado grueso y tostado: limpia bien la salsa.
Ingredientes (2–3 porciones)
Este plato contiene cangrejo, camarón (belacan), huevo, lácteos (mantequilla), y trigo y soja (salsa de soja, mantou). El cangrejo y el camarón son alérgenos que deben declararse en las etiquetas. Quien tenga alergia a los crustáceos no puede comerlo. Los cortes de los caparazones son afilados, así que ten cuidado de no herirte al limpiarlo y al comerlo.
Cómo preparar el chilli crab
Limpiar y preparar el cangrejo lleva aproximadamente 1 hora y 20 minutos (incluida 1 hora en el congelador para dormir a los cangrejos vivos) y la cocción unos 25 minutos. Si usas cangrejo congelado, descongélalo en el refrigerador desde la víspera.
Cocina bien el cangrejo hasta el centro. Comprueba que todo el caparazón sea rojo y que la carne sea blanca y opaca, sin partes translúcidas. Al manipular cangrejos vivos, para que las pinzas no te atrapen los dedos, trabaja solo cuando estén completamente inmóviles tras el congelador.
Si echas el huevo batido de golpe, se forman grandes grumos en la salsa. El truco es verterlo en un hilo fino, deslizándolo por unos palillos, y seguir removiendo despacio. Si el fuego es demasiado fuerte, el huevo se desmenuza, así que mantén el fuego medio.
Lo mejor es comerlo con las manos sucias
El chilli crab no es un plato para comer con modales. Se rompen los caparazones con las manos, se chupa la carne y se saborea hasta la salsa de los dedos. Cuando acabes con la carne del cangrejo, la salsa que queda en el plato es lo mejor. Parte el mantou frito y limpia la salsa hasta el fondo del plato. La dulzura del mantou crujiente combina muy bien con el picante y la acidez de la salsa.
En los restaurantes de marisco de Singapur, junto al chilli crab es habitual el black pepper crab, con mucha pimienta negra. Si quieres seguir con el marisco en casa, ponlo junto al assam pedas, pescado guisado en salsa agria y picante; la tortilla de ostras callejera orh luak; y el otak-otak, pasta de pescado envuelta en hoja de plátano y asada.
El matrimonio de Cher Yam Tian, creadores del chilli crab, traspasó el local en 1985, pero su hijo Roland Lim heredó el sabor y más tarde abrió su propio restaurante en Marine Parade. El plato que nació con un matrimonio de puesto callejero sigue vivo en los locales familiares de Singapur.
Ideas para variar
En lugar del cangrejo, se puede hacer con camarones grandes con caparazón. Quítales el intestino, saltéalos con el caparazón en la pasta y acorta la cocción a 3–5 minutos. Están hechos cuando la carne se vuelve blanca y se enrolla. La salsa se prepara igual que con el cangrejo.
La salsa que sobra se puede mezclar con fideos chinos cocidos o servir sobre arroz. Si quieres reducir el picante, cambia parte del chile rojo por pimiento rojo: el color queda igual y solo baja el picante. Si quieres más picante, añade a la pasta 2–3 chiles frescos pequeños y picantes.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con cangrejo congelado?
Sí. Pásalo al refrigerador desde la víspera, descongélalo despacio y luego límpialo. Si usas cangrejo congelado ya cocido, acorta la cocción a unos 5 minutos; basta con calentarlo. Si se cuece mucho, la carne se endurece.
¿Cambia el sabor sin belacan?
La receta original lo marca como opcional y se puede hacer sin él. Pero con belacan, el sabor fermentado del camarón da profundidad a la salsa. En su lugar, añade 1 cucharadita de salsa de pescado para compensar un poco el sabor a marisco.
¿Se puede preparar con antelación?
La carne del cangrejo se endurece con el tiempo y el huevo de la salsa tiende a separarse, así que cómelo el mismo día. Solo la salsa sobrante se puede guardar en el refrigerador hasta el día siguiente y recalentar en una olla hasta que hierva.
¿Y si no hay mantou?
Corta pan de barra en rebanadas de unos 2 cm, tuéstalas y sírvelas: sirven para limpiar la salsa. También es buena idea servir la salsa sobre arroz blanco.
Fuentes
- SBS Food, Adam Liaw, “Singapore chilli crab,” publicado el 6 de junio de 2018. (consultado y verificado el 22 de octubre de 2026). https://www.sbs.com.au/food/recipe/singapore-chilli-crab/yr891ksxt
- Wikipedia, “Chilli crab.” (consultado y verificado el 22 de octubre de 2026). https://en.wikipedia.org/wiki/Chilli_crab
- Roland Restaurant, “The Origin of Our Signature Dish: The Chilli Crab,” publicado el 12 de junio de 2024. (consultado y verificado el 22 de octubre de 2026). https://rolandrestaurant.com.sg/the-origin-of-our-signature-dish-the-chilli-crab/
