Asam pedas: guiso agrio y picante de pescado, de la mesa malaya de Singapur

Un guiso de pescado cuyo vapor huele a la acidez del tamarindo

En la cocina, pones los chiles secos a remojar en agua caliente, picas la cebolla y la hierba limón y diluyes el tamarindo en agua. Llegados a este punto, el aire cambia hacia una dirección muy distinta de la del pescado guisado de siempre. No el dulzor salado de la salsa de soja, sino el aroma del aceite rojo, una acidez parecida a la de los cítricos y el caldo que suelta el pescado. Cuando empiezan a formarse burbujitas en el borde de la olla, la mano que sirve el arroz blanco se acelera sola.

El asam pedas, que en la ortografía local es Asam pedas, significa en malayo "ácido, picante", y es justo eso: un plato que guisa el pescado con la acidez del tamarindo y el picante del chile. Se come en las mesas malayas y peranakan de la península malaya, Sumatra, Borneo y Singapur, y según la región cambian el nombre (Asam padeh, Gerang asam, etc.) y los aromas. Más que darlo por originario solo de Singapur, resulta más fácil entenderlo, tanto al comprar como al darle sabor, como un guiso de pescado agrio y picante que creció entre los puertos y el estrecho.

En este artículo se prepara una versión casera con pescado blanco fácil de conseguir en cualquier pescadería, pasta de tamarindo, hierba limón, cúrcuma y chiles secos. La raya, los pescados rojos, el torch ginger y las hojas de laksa que se usan en origen son difíciles de encontrar, así que se separan los ingredientes que hay que respetar de los que se pueden cambiar. Si respetas tres cosas, la acidez, la pasta aromática roja y un punto de cocción del pescado que no lo deshaga, puedes acercarte bastante al original incluso en una cocina doméstica.

Para otra comida sencilla de Singapur, el roti john (en japonés); para disfrutar del caldo de pollo y el aroma del arroz, el arroz con pollo hainanés (en japonés). Como otra forma de comer pescado con aromáticos, el otak-otak, envuelto en hojas y asado, es también una lectura cercana. Si lo comparas como plato de pescado ácido, junto al sinigang de Filipinas y el tom yum goong (en japonés) de Tailandia, se ve la diferencia en el uso del tamarindo.

Qué es el asam pedas: guiso agrio y picante de pescado que se come en Singapur

El núcleo del asam pedas es el equilibrio entre acidez y picante. No es un curry redondeado con leche de coco: se sofríe una pasta aromática roja, se alarga con el líquido del tamarindo y se cuece el pescado poco tiempo. La pasta aromática se sofríe hasta que el aceite aflora ligeramente a la superficie, pero el caldo en sí no se hace pesado. Al echarlo sobre el arroz, la acidez devuelve la ligereza a la boca y quedan después la grasa del pescado y el aroma del chile.

En la cultura alimentaria de Singapur, las pastas de chile como el sambal o el lempah se usan mucho en la cocina malaya, peranakan y euroasiática. El asam pedas es una prolongación de eso, y según el local o la casa cambian el pescado, las verduras y el ingrediente ácido. El artículo del National Heritage Board sobre Kampong Gelam también cuenta cómo los locales de origen minangkabau han ido añadiendo dulzor al Asam Pedas según el gusto de Singapur; se ve así que también allí no hay "una única respuesta correcta", sino un plato ajustado a la tierra y a quien lo come.

En las recetas peranakan, las hojas de laksa y el torch ginger pueden ser la clave del aroma. Pero son ingredientes difíciles de reunir cada vez. En este artículo se apoya el aroma en la hierba limón, el jengibre y la cúrcuma, y se opta por una solución realista: añadir al final un poco de shiso o cilantro. No se trata de una reproducción exacta, sino de decidir primero qué aromas dibujan el perfil del plato.

Ingredientes: decide primero el pescado, el tamarindo y la pasta aromática

Para 4 personas. Usa filetes de pescado de buen grosor. También se puede hacer con pescados que se deshacen con facilidad, como el bacalao, pero la primera vez resultan más manejables pescados cuya carne no se deshace al cocer, como el carite, el pez espada, la lubina o el besugo. Si usas pescado congelado, descongélalo en la nevera, sécale la superficie y luego sálalo.

Compras con dudas: fija la acidez y el aroma

El asam pedas no es un plato en que haya que comprar por internet el pescado ni la okra. Lo que merece la pena buscar en una tienda especializada es lo que a veces no se encuentra en el supermercado del barrio: el núcleo de acidez, aromáticos y color. Si esto queda impreciso, es fácil que sea solo una sopa de pescado roja, así que decide antes el eje de la compra.

El tamarindo es el protagonista de este plato. Con limón o vinagre también hay acidez, pero es algo distinto de la acidez redonda y afrutada del tamarindo. La primera vez, usar la pasta ahorra el trabajo de deshacer las semillas y colar, y facilita ajustar la acidez.

La pasta de gamba es un ingrediente que, en poca cantidad, añade umami fermentado al caldo rojo. Se puede hacer sin ella, pero para acercarse al guiso agrio y picante de pescado de estilo malayo, mezclar 1/2 cdta. en la pasta aromática da más perfil que sustituirla solo con miso. En una mesa con alergia a los crustáceos, no la fuerces y complementa ligeramente con miso y salsa de pescado.

La cúrcuma no es solo color: es una base aromática que redondea el olor del pescado. Si no encuentras cúrcuma fresca, basta con un poco de la molida. En exceso queda harinosa y amarga, así que 1 cdta. es el límite.

Preparación: sofreír la pasta y cocer el pescado poco tiempo

Lo que más falla en este plato es sofreír poco la pasta aromática y cocer demasiado el pescado. Sofríe la pasta sin quemarla hasta que aflore el aceite, y añade el pescado al final cociéndolo suavemente a fuego bajo. Si lo remueves en círculos después de añadir el pescado, la carne se deshace y el caldo se enturbia.

Tabla de alternativas para acercarse al original en una cocina doméstica

El asam pedas no es un plato que solo salga con todos los ingredientes locales. Pero según lo que cambies, la dirección del sabor varía mucho. La primera vez, lo recomendable es respetar el tamarindo, la hierba limón y la cúrcuma, y acercar el pescado y las hierbas a lo que se consiga sin esfuerzo.

Lo que más dudas genera es el pescado. La raya da sensación local, pero en casa no es fácil de conseguir. El carite (sawara) tiene un buen equilibrio entre grasa y ternura de la carne y combina con un caldo ácido. El pez espada se deshace poco y no huele demasiado a pescado, así que es adecuado para la primera vez. Si usas bacalao, acorta la cocción y prioriza no tocarlo demasiado dentro de la olla.

Conviene no sustituir la acidez por vinagre. El vinagre es agudo y lleva el aroma del pescado a otra dirección. Si no tienes tamarindo en un apuro, existe la opción de diluir en agua 2 cdtas. de pulpa de umeboshi y 2 cdtas. de jugo de limón, pero es un recurso de emergencia de la cocina japonesa. Si quieres llamarlo por su nombre, procura conseguir el tamarindo.

El menú gira en torno al arroz. Más que poner al lado una fritura pesada, van bien el pepino, el huevo cocido y una verdura de hoja salteada ligera. Si lo amplías a una mesa del sudeste asiático, al compararlo con el sambal del nasi lemak de Malasia, la acidez del arsik de Indonesia y el carácter herbal del tom yum goong (en japonés) de Tailandia, el perfil del asam pedas se aprecia con más nitidez.

Causas de fallo: demasiado ácido, pescado deshecho, aroma flojo

Ajustar la acidez es más fácil si no se hace de golpe al final. Si pones todo el tamarindo desde el principio, con un producto muy concentrado queda demasiado agudo. Con una pasta que usas por primera vez, es más seguro empezar con 20 g y probar y añadir en el paso 3. La acidez se redondea un poco con el tiempo, así que si mientras cuece te parece "solo un poco fuerte", al combinarla con arroz quedará en su punto.

Que el pescado se deshaga se nota en la vista antes que en el sabor. Si los bordes de la carne empiezan a abrirse y el caldo se enturbia con pequeños trozos de pescado, es señal de fuego fuerte. Baja a fuego bajo y, al añadir las verduras, no las dejes caer sobre el pescado: deslízalas hacia un hueco libre de la olla.

Si el aroma es flojo, añadir chile en polvo después no da profundidad. En el paso de sofreír la pasta aromática roja es importante evaporar el agua de la cebolla y pasar al aceite el color del chile y la cúrcuma. No acortes este paso.

Cómo comerlo, conservación y menú

La forma de comerlo es sencilla. Sirve arroz en un plato hondo y echa encima el pescado y el caldo rojo. Con el toque viscoso de la okra, la ternura de la berenjena y la acidez del tomate, los acompañamientos pueden ser ligeros. Van muy bien rodajas finas de pepino, huevo cocido, verdura de hoja salteada con ajo y un té sin azúcar.

Si lo guardas, pasa el pescado con cuidado, sin deshacerlo, a un recipiente ancho. Refrigera cuando haya perdido el calor; como referencia, hasta el día siguiente. Aunque haya acidez de tamarindo, es un plato de pescado y no conviene tenerlo mucho tiempo. Para recalentar, pásalo a una olla y cuece a fuego bajo de 5 a 6 minutos, hasta que burbujee. En el microondas, calienta 1 minuto y 30 segundos a 600 W y, si el centro del pescado sigue frío, añade 30 segundos cada vez.

Lo que más hay que evitar al preparar con antelación es guardar juntos el pescado y el arroz. El arroz absorbe el caldo ácido y al día siguiente queda pesado. Si guardas el caldo por un lado y el arroz por otro, al recalentar recupera la textura.

El caldo que sobre también sirve al día siguiente, para el almuerzo, sobre fideos finos de trigo (somen) o fideos de arroz. En ese caso, saca el pescado, hierve ligeramente solo el caldo y viértelo sobre los fideos. Si añades cilantro, shiso y pepino, la acidez no se impone demasiado y se come mejor.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer sin tamarindo?

Se puede, pero el núcleo del plato cambia bastante. En un apuro, puedes crear la acidez mezclando 2 cdtas. de pulpa de umeboshi, 2 cdtas. de jugo de limón y 3 cdas. de agua. Pero no sale la redondez afrutada del tamarindo. Si quieres hacerlo como asam pedas desde la primera vez, es menos arriesgado conseguir pasta de tamarindo.

¿Qué pescado es el más adecuado?

Los más manejables son el carite, el pez espada, la lubina y el besugo. El bacalao es fácil de conseguir, pero se deshace con facilidad, así que elige filetes gruesos y no lo toques al cocerlo. También se puede hacer con salmón, pero su grasa y su aroma son más fuertes y se alejan un poco de la impresión del pescado blanco del lugar.

¿El sabor queda flojo si no pongo pasta de gamba?

Queda algo más ligero, pero se puede hacer. Si hay alergia a la gamba, no la fuerces: compensa con 1/2 cdta. de miso y 1 cdta. de salsa de pescado. Si también quieres evitar la salsa de pescado, añade 1/4 de cdta. más de sal y sofríe bien la pasta aromática para dar profundidad.

¿Cómo reduzco el picante?

Reduce los chiles secos a 6 y quita más semillas. No añadas chile fresco. Solo quien guste del picante añade sambal o chile en polvo en la mesa. Si haces picante toda la olla y luego la diluyes, se rompe con facilidad el equilibrio entre acidez y sal.

¿Puedo añadir leche de coco?

Si la añades, se acerca a otro curry de pescado. Lo característico del asam pedas está en la acidez y el picante sin redondear con coco. Si quieres suavizar el picante, en vez de leche de coco, conviene añadir un poco de azúcar y refrescar la boca con arroz y pepino, para conservar el perfil del plato.

¿Con qué platos se arma bien la mesa?

Basta con arroz, pepino y verdura salteada. Si lo conviertes en un menú del sudeste asiático, al compararlo con la salsa de jengibre del arroz con pollo hainanés (en japonés), el caldo intenso de la laksa y la acidez del sinigang, se ve la amplitud de los platos con tamarindo.

Fuentes