La historia del roti john: el invento callejero de pegar el huevo al pan
Hay tardes en las que quiere comer algo ligero y un sándwich cualquiera se queda corto. En la nevera hay huevos, carne picada y cebolla; también hay pan. Si solo se fríe el huevo y se mete entre el pan, es un bocadillo corriente. Pero si se extienden el huevo y la carne en la sartén y se aprieta encima el pan abierto, de pronto se convierte en un plato de puesto callejero. El huevo empapa el interior del pan, el aroma de la carne queda en lo dorado y, al cortarlo, apetece echarle salsa de chile y mayonesa.
El roti john es un sándwich de huevo muy querido en Singapur y la península malaya. Se abre un pan local o una barra tipo francesa y se pega en la plancha con un relleno de huevo, cebolla, carne picada, sambal y otros ingredientes. Lo que lo distingue de un sándwich de tortilla común es que el huevo cocinado no se mete después, sino que el pan se pone boca abajo sobre el huevo aún semicuajado, y así se funden. Con ese gesto, el corte blanco del pan absorbe la carne especiada y el huevo, y queda crujiente por fuera y tierno por dentro.
La Biblioteca Nacional de Singapur (National Library Board) presenta el roti john como un plato de pan local parecido a una barra francesa, con carne picada de cordero, cebolla y huevo, cocinado en la plancha. Sobre su origen hay varias versiones. Una cuenta que en los años sesenta un puesto malayo respondió con pan, huevo y carne a clientes británicos que pedían una hamburguesa. Otra, que se desarrolló para el público local en un puesto de Geylang Serai. Otra, que lo popularizó en los setenta un local del Taman Serasi Hawker Centre. En lugar de quedarse con una sola, en la cocina resulta más convincente verlo como un plato en el que se mezclan el pan de la época colonial británica, los puestos malayos y la cultura de plancha de los indios musulmanes.
En este artículo se propone una versión casera que conserva el aire de puesto de Singapur con ingredientes que se consiguen en cualquier supermercado. El pan, una baguette blanda o una barra francesa fina. La carne, ternera picada como base, aunque también sirven cordero o mixta. Curry en polvo y sambal para dar aroma, y para terminar salsa de chile, mayonesa y pepino. Aunque pertenece a la misma cocina que el arroz con pollo hainanés (en japonés), este es un plato mucho más relajado, que con un cuchillo y una sartén sirve igual para una cena tardía que para el almuerzo.
Roti es también en malayo una palabra para el pan. Con frecuencia se explica que John se usaba antes como nombre genérico para los occidentales. En este artículo se usa «roti john», el nombre local.
Ingredientes: primero, huevo, carne picada y un pan blando
La receta rinde 4 raciones: 4 sándwiches de unos 18 cm. En Singapur suele usarse un pan corto y blando de tipo francés, así que conviene elegir una baguette que no sea dura, un pan francés blando o un pan alargado para perritos. Si usa una baguette de corteza gruesa y dura, humedezca el corte con una cucharadita de agua con los dedos antes de cocinar para que el huevo entre mejor.
Qué decidir al adaptar los ingredientes
| Duda | Más cercano al original | Solución práctica | Criterio |
|---|---|---|---|
| Pan | Barra corta y blanda | Baguette blanda, pan de perrito | Mejor un pan que absorba el huevo que una baguette dura |
| Carne | Cordero o ternera picada | Ternera picada, carne mixta | La primera vez es más fácil con ternera |
| Picante | Sambal, chile verde | Sambal oelek, salsa de chile | Para los niños, no ponerlo en el huevo y añadirlo después |
| Aroma | Cebolla, especias, dorado de la plancha | Curry en polvo, ajo, buen dorado | Sin curry en polvo se acerca a un pan relleno corriente |
| Remate | Salsa de chile, de tomate, mayonesa | Chile dulce, kétchup, mayonesa | Capas de dulce, ácido y picante en pequeñas cantidades |
Esta receta lleva huevo, trigo, ternera y condimentos que pueden contener soja. Compruebe la lista de ingredientes del pan, la mayonesa, la salsa de chile y el sambal. Para quien no tolere el picante o para los niños, no mezcle el sambal en el huevo y póngalo después en la mesa.
Lo que vale la pena buscar
El roti john no es un plato en el que haya que comprar la carne picada o los huevos por internet. Lo que vale la pena buscar son las especias que cambian el contorno del sabor, los condimentos picantes y un utensilio que cocine una superficie ancha.
Primero, el curry en polvo. El roti john no es un plato de curry, pero redondea el olor de la carne y sostiene el aroma de puesto. Con poca cantidad ya se nota, y sirve también para el doubles de Trinidad (en japonés) y para saltear con especias.
Si quiere repartir el picante en la familia, ponga el sambal después. Lo que sobre puede usarse en el sustituto de sambal o en el sate ayam.
El roti john sale mejor si se cocina de una vez en una superficie ancha. En una sartén de hierro o una cazuela plana, extendiendo el huevo fino, se pega mejor al pan que apilando el huevo en una sartén pequeña.
Preparación: dejar que el pan absorba el huevo antes de darle la vuelta
En casa el roti john es más estable si se sofríe primero la carne y luego se devuelve al huevo. Hay puestos que mezclan la carne cruda con el huevo y la cocinan de una vez, pero con el fuego doméstico el huevo suele cuajar antes y la carne se cuece de forma irregular. Primero la carne, luego al huevo, se extiende fino en la plancha y se aprieta el pan: con este orden el calor llega hasta el interior y el sabor entra también en el corte del pan.
No se empeñe en usar 18 cm desde el principio: si corta el pan en trozos de unos 12 cm es más fácil darle la vuelta. Cuanto más fino se extienda el huevo, mejor se pega. Si se vierte grueso, la tortilla cuaja primero y se despega del pan.
Cómo conservar el aire local: qué mantener y qué cambiar
Al hacer roti john en casa, lo más importante es la estructura de huevo y carne pegados al pan. Meter solo la carne o solo una tortilla también está rico, pero es otro sándwich. Lo interesante de este plato está en que el huevo entra en el corte del pan y lo dorado funciona como pegamento.
En cambio, la carne admite mucha flexibilidad. En la explicación de la NLB se presenta como base la carne picada de cordero, pero en las recetas actuales hay ternera, pollo, sardinas y variantes con queso. En una cocina de casa, hacerlo primero con ternera picada da un buen equilibrio entre aroma y cocción. Si le gusta el cordero, sustituir la mitad de la ternera por cordero acerca mucho el aroma al de los puestos.
La salsa tampoco tiene una única respuesta correcta. Salsa de tomate dulce, salsa de chile, mayonesa, chile verde. En los puestos de Singapur suele ponerse la salsa junto al roti john cortado, y cada uno añade picante. En casa lo práctico es repartir: kétchup y mayonesa para los niños, chile dulce y sambal para los adultos.
Dentro de la mesa de Singapur, si en lugar de pan quiere un pescado agrio y picante para el arroz, el assam pedas, cocido con tamarindo, es un candidato. Si el roti john es un plato de puesto de huevo y pan, el assam pedas es un plato casero más sentado, con caldo rojo vertido sobre arroz blanco.
Como menú, hágalo protagonista de un almuerzo o una cena tardía, sin darle la fuerza de plato principal del arroz con pollo hainanés (en japonés). Para ampliar a una mesa del sudeste asiático, con el curry del roti canai, el sambal del nasi lemak y la verdura encurtida del banh mi al lado, se ve la diferencia entre los platos de pan.
Causas de fallo: se despega, queda aguado, queda pesado
| Estado | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| El huevo y la carne se despegan del pan | Se puso el pan cuando el huevo ya había cuajado demasiado | Poner el pan boca abajo mientras el centro del huevo aún está húmedo |
| El corte queda empapado | Queda agua en la mezcla de carne | Sofreír la carne a fuego medio y eliminar el agua del fondo antes de pasarla al huevo |
| El pan se quema | Fuego demasiado fuerte, o se untó antes una salsa con azúcar | Dorar el lado del pan poco tiempo a fuego medio y poner la salsa al final |
| El sabor queda desvaído | La sal se diluye con el pan y el huevo | Repartir la sal entre la carne y el huevo |
| Se siente pesado | Se ha añadido demasiada mayonesa o queso | Más pepino, tomate y lechuga, y las salsas en hilo fino |
La elección del pan también cambia el resultado. Una baguette dura es aromática, pero el huevo penetra poco y cuesta masticarla. La primera vez elija un pan que, al cocinarlo, quede crujiente por fuera y tierno por dentro. Si usa pan de perrito, uno muy dulce da impresión de pan relleno corriente; añadir un poco más de salsa de chile lo equilibra.
Si le preocupa la cocción de la carne, sofríala bien en el paso 1. Si intenta cocerla bajo el huevo con mucho tiempo en la sartén, el huevo se endurece y el pan se seca. En la versión casera, funciona separar: «la carne se cuece antes con seguridad, el huevo se cocina para pegarlo».
Conservación y recalentado: al día siguiente, envuelto y sin cortar
Recién hecho es cuando está más rico, pero si lo prepara con antelación, separe las salsas y la verdura cruda. Deje templar solo el pan con el huevo y la carne, envuelva cada uno en film y refrigere. Se conserva como máximo hasta el día siguiente. Si se deja más, el pan se humedece y el aroma de la cebolla se hace más fuerte.
Al recalentar, no se quede solo con el microondas: recupera mejor la textura si, tras sacarlo de la nevera, lo calienta 30 segundos a 600 W, precalienta la sartén a fuego medio-bajo 1 minuto y dora 1 minuto el lado del pan y 30 segundos el lado del huevo. Se quema con facilidad, así que ponga la salsa después de recalentar.
Si lo lleva en una fiambrera, ponga la mayonesa y la salsa de chile en un recipiente aparte. Si deja lechuga y pepino dentro durante mucho tiempo, el agua pasa al pan. Para llevarlo, es más seguro enfriar y envolver solo el pan con el huevo y la carne, y llevar la verdura aparte.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con cordero picado?
Se puede. Si le gusta el aroma del cordero, es una buena elección. La primera vez, sustituya la mitad: 125 g de ternera y 125 g de cordero, así el aroma no resulta demasiado fuerte. Si lo hace solo con cordero, reduzca el curry en polvo a 1 1/2 cucharaditas y suba un poco la pimienta negra, y quedará más equilibrado.
¿Puedo mezclar la carne cruda con el huevo y cocinarlo así?
En las planchas de allí también se ve esa forma de hacerlo, pero en casa se recomienda sofreír antes. Si la superficie y el fuego de la sartén no alcanzan, solo cuaja el huevo y la carne se cuece tarde. Si la carne se cuece antes y el huevo se usa para pegarla al pan, hay menos fallos.
¿Se puede hacer sin curry en polvo?
Se puede, pero el sabor se acerca bastante a un sándwich de huevo corriente. Si no tiene curry en polvo, sustitúyalo por 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de cilantro y una pizca de cúrcuma. Si no tiene ninguno, suba la pimienta negra y complete el aroma con sambal o salsa de chile.
¿Cuándo se pone el queso?
En el paso 5, antes de poner las salsas, añada un poco de queso en lonchas finas o rallado. Si quiere fundirlo en la sartén, al final del paso 4 ponga el queso con el lado del huevo hacia arriba, tape y caliente a fuego bajo de 30 a 40 segundos. Si se pone demasiado, resulta pesado; es más manejable hasta unos 20 g por sándwich.
¿Qué acompaña para convertirlo en comida?
Para un almuerzo ligero bastan pepino, tomate y un té con leche sin azúcar. Si es para cenar, en lugar de un frito como el lumpia shanghai, una ensalada o una sopa con acidez no lo hacen pesado. Si quiere añadir picante, reparta el sambal en platitos y que cada uno lo ajuste.
Fuentes
- National Library Board Singapore Infopedia, Roti John
- Singaporean and Malaysian Recipes, Roti John (Baguette Omelette Sandwich from Singapore)
- Aussie Beef & Lamb Singapore, Roti John - Beef Omelette Sandwich
- Ayam Brand Singapore, Roti John
