Otak-otak: el pescado asado en hoja de plátano de Singapur

Al abrir la hoja, sube el aroma a pescado y coco

Al extender la hoja de plátano en la cocina empieza un orden de trabajo algo distinto del de un pescado de todos los días. Se limpia la hoja verde, se ablanda con vapor y se coloca encima, en una tira alargada, el pescado molido mezclado con la pasta aromática roja. Al poner el paquete envuelto en la sartén, primero se oye el vapor del agua y poco después sube el olor dulce de la hoja que se chamusca. El vapor que sale al abrirlo no es el de un pescado a la plancha ni el de un flan salado: es el aroma de un puesto callejero del sudeste asiático.

El otak-otak (también otah) es un plato en que el pescado molido se mezcla con chile, chalota, galangal, hierba limón, hojas de lima kaffir y leche de coco, se envuelve en hoja de plátano y se asa. Se come en Singapur, Malasia e Indonesia, y según la zona cambia la forma: al vapor o asado, con más huevo, con trozos de pescado más gruesos. En los puestos de Singapur se escribe a menudo "otah", en inglés y de forma corta, y se sirve como pequeña guarnición junto al laksa o el nasi lemak.

En este artículo se usa pescado blanco fácil de conseguir, se hace la pasta aromática con un procesador de alimentos y se envuelve en hoja de plátano para asar en sartén. Lo que se conserva es la elasticidad del pescado molido, la redondez de la leche de coco y el aroma de la cocción al vapor-asado dentro de la hoja. El pescado puede ser besugo, bacalao, lubina o pez espada, pero vale la pena conseguir al menos una vez el galangal, la hierba limón y las hojas de lima kaffir.

Entre los platos de pescado de Singapur, junto al guiso ácido y picante assam pedas (en japonés) se ve la diferencia entre un plato cocido con tamarindo y uno asado en hoja. Para aligerar la mesa, el arroz con pollo de Hainan o el roti john (ambos en japonés). Si quieres enlazar con el aire de puesto del lado malayo, combina muy bien con el laksa (en japonés) de fideos con coco.

Qué es el otak-otak: pescado envuelto en hoja nacido en los puestos del Estrecho

Lo interesante del otak-otak es que, aunque se "asa" el pescado, la textura no es la de un pescado asado. El pescado se muele, se mezcla con aromáticos y se envuelve en hoja, de modo que la superficie no se seca directamente durante la cocción. El calor de la sartén o de las brasas perfuma la hoja y, por dentro, el pescado, el huevo y la leche de coco se cuecen al vapor hasta cuajar. El resultado está entre una albóndiga, una terrina y un flan salado, y al cortarlo con los palillos es jugoso.

En Singapur y en la península malaya, el otah es un tentempié de puesto, un acompañamiento del arroz blanco o una guarnición de platos de fideos. Se asan varios paquetes pequeños y a veces se entregan tal cual en un plato de papel. Más que un plato principal vistoso, es un plato que añade con poca cantidad el umami del pescado y aromáticos picantes a la mesa. Por eso, al hacerlo en casa, es mejor no hacer el pescado grueso como una hamburguesa grande, para acercarse a cómo se come allá.

Las diferencias regionales son grandes. En los alrededores de Muar, en Malasia, es famoso el otak-otak rojo en paquetes largos y finos, y en casas de tradición peranakan se mezclan leche de coco, huevo y aromáticos para que quede más suave. En Indonesia hay otro linaje de otak-otak, en Palembang y las islas Riau, por ejemplo, que se cuece al vapor y luego se asa, o con pescado molido más blanco acompañado de salsa de cacahuate, de forma que cambian el aspecto y el sabor. Este artículo se inclina hacia lo que se ve en la mesa de Singapur: aromáticos rojos y asado en hoja.

Lo que más hay que evitar al hacerlo en casa es que quede como "una hamburguesa de pescado normal". Ligar con pan rallado o harina lo hace más fácil de manejar, pero se pierde la ternura del pescado que cuaja dentro de la hoja. Lo importante es que cuaje con huevo, las proteínas del pescado, un poco de fécula y leche de coco, y no pasarse de asado.

Ingredientes: seca el agua del pescado y decide primero los aromáticos

Son 4 porciones, 8 paquetes largos. Para acompañar el arroz, 2 por persona; como picoteo ligero, puedes hacerlos más pequeños y repartir en 10. Prepara 8 hojas de plátano de 30 cm de lado y deja unas pocas hojas pequeñas para reparar roturas.

Notas sobre los ingredientes: mira los aromáticos, no el pescado

El pescado, el huevo, el pepino y el arroz se consiguen en cualquier supermercado. Lo que cuesta encontrar es la leche de coco, el galangal, las hojas de lima kaffir, la hoja de plátano y el aparato para hacer la pasta aromática. Sobre todo el galangal y las hojas de lima kaffir: en cuanto entran, el aroma pasa de golpe al de un plato envuelto en hoja del sudeste asiático.

La leche de coco es el ingrediente que une los aromáticos picantes y el pescado. Con leche de vaca o nata el aroma va en otra dirección. Lo que sobre se puede aprovechar en el nasi uduk o el soto betawi (ambos en japonés).

El galangal tiene un aroma firme, como de cítrico, distinto del jengibre. Se puede hacer solo con jengibre, pero para acercarse al aroma del otak-otak conviene poner aunque sea un poco.

Las hojas de lima kaffir, cortadas en tiras finas y mezcladas con la pasta, conservan el aroma tras el asado. Cuando la hierba limón sola lo deja demasiado redondo, el aroma verde de la hoja corta la grasa del pescado.

La pasta aromática puede hacerse solo con cuchillo, pero cuesta picar fino la hierba limón y el galangal. Con un procesador pequeño es más fácil parar en una pasta gruesa, y sirve también para el ayam betutu o para un sambal casero. Con el que ya tengas en casa basta.

Preparación: envolver en hoja y dejar entrar el aroma desde fuera

Si la masa de pescado queda gruesa, el exterior se seca antes de que cuaje el centro. Hazlo largo y fino, de 1.5 a 2 cm de grosor, y cuécelo al vapor-asado dentro de la hoja. Si el fuego de la sartén es muy fuerte, solo se quema la hoja, y si es muy bajo, queda aguado: empieza a fuego medio y, cuando haya color, baja a medio-bajo.

Cómo acercarte al original en una cocina casera

Si solo miras los nombres de los ingredientes, el otak-otak parece difícil, pero separando lo que se puede sustituir de lo que conviene mantener se vuelve fácil. Lo que conviene mantener es envolver en hoja, los aromáticos rojos, la leche de coco y el control del agua del pescado. El tipo de pescado puede elegirse según lo que haya en tu pescadería.

Con el bacalao queda suave y ligero. Pero tiene mucha agua: espolvorea sal, déjalo 5 minutos y seca muy bien lo que suelte, y así se deshará menos. El pez espada es fácil de manejar y da elasticidad, aunque si es de poca grasa queda algo más firme. El besugo y la lubina dan un aroma fino y combinan bien con la leche de coco.

Los días en que no encuentres hoja de plátano, puedes envolver en papel de hornear y, por fuera, en papel de aluminio. Pero no sale el aroma verde de la hoja. La primera vez tómalo como práctica de envolver y, la próxima, busca hoja de plátano congelada y notarás la diferencia. Si quieres ampliar la idea de platos con hoja de plátano, también puedes comparar la hallaca venezolana y el maboke de la República Centroafricana (ambos en japonés) como platos que usan la hoja como "recipiente de aroma".

Errores comunes: aguado, duro, solo la hoja quemada

Casi siempre lo aguado se decide con el tratamiento previo del pescado. Si usas pescado congelado, descongélalo despacio en el refrigerador y tira también el agua que salga al plato. Si lavas el pescado, aumenta el agua y la masa queda suelta. Si te molesta el olor, no lo laves: espolvorea sal, deja 5 minutos y seca con papel.

La dureza cambia con la cocción y con lo fino de la masa. Si buscas una terrina lisa y muelas todo mucho tiempo, al asar queda demasiado uniforme y compacto. Moler la mitad en grueso y la otra mitad en pasta es lo que menos falla con un procesador de casa.

Conservación y recalentado: el aroma de la hoja es mejor el mismo día

El otak-otak asado huele mejor el mismo día. Si sobra, déjalo enfriar sin abrir la hoja, guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador y cómelo en 2 días. Para recalentar, pon los paquetes en la sartén a fuego bajo, 3 minutos por lado. En microondas, abre la hoja, ponlo en un plato apto, tapa sin apretar con film y calienta de 40 a 50 segundos a 600 W. El microondas hace perder aroma, así que es mejor la sartén.

Para congelar, es mejor el paquete ya asado que la masa cruda: la masa cruda suelta agua al descongelar y se afloja. Deja enfriar los paquetes asados, envuelve cada uno con film y congela unas 2 semanas. Para calentar, descongela medio día en el refrigerador y recupera despacio en una sartén a fuego bajo.

Lo básico es comerlo con arroz blanco. Con pepino y lima, el sabor intenso del pescado y el coco se aligera. Para un estilo de puesto, también puedes reunir arroz, pepino y picante en un plato, como en el nasi lemak. Si añades una sopa, mejor un caldo de pollo ligero o verduras salteadas que un plato ácido como el sinigang, porque no estorban el aroma del otak-otak.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer sin hoja de plátano?

Se puede. Envuelve en papel de hornear y, por fuera, en papel de aluminio, y calienta en sartén o en horno tostador. Pero se debilitan el aroma verde de la hoja de plátano y lo tostado del asado. Como práctica funciona, pero a partir de la segunda vez busca hoja de plátano congelada y verás la diferencia.

P2. ¿Qué pescado va mejor?

La primera vez, el pez espada, el besugo y la lubina son fáciles de manejar. Con bacalao también sale, pero tiene mucha agua y se deshace con facilidad, así que sala y seca el agua antes. La caballa tiene un aroma fuerte y da aire de allá, pero en una cocina casera a veces domina el olor a pescado. Si la usas, elige muy fresca y refuerza algo los aromáticos.

P3. No me gusta la leche de coco.

Reduce la cantidad de 120 ml a 80 ml y añade 2 cucharadas de agua. Si la quitas del todo, el pescado molido queda más firme y el picante, anguloso. Sustituirla por leche de vaca o nata aleja del aroma del sudeste asiático, así que lo natural es reducir la cantidad primero.

P4. ¿Se puede asar en horno o en horno tostador?

Sí. Pon los paquetes en una bandeja y hornea de 12 a 15 minutos a 200 °C en el horno. Voltea una vez y comprueba que el centro llegue a 63 °C o más. En el horno tostador el fuego queda cerca y la hoja se quema fácilmente, así que al principio cúbrelo ligeramente con papel de aluminio y quítalo solo los últimos 2 minutos para fallar menos.

P5. ¿Se puede hacer sin picante para niños?

Se puede, pero si quitas todo el chile también se debilita el aroma. Usa 2 chiles secos sin semillas y sirve el sambal final aparte, en un plato para adultos. Al quitar picante, refuerza un poco las hojas de lima kaffir, la hierba limón y la lima para que no quede soso.