Sobre la plancha, la masa se vuelve un cuadrado
Sobre la mesa untada generosamente de aceite, un bollo de masa se va extendiendo bajo las palmas. Cuando la masa, fina como el papel, recibe el calor de la plancha, en el centro se coloca el huevo con queso y la carne sofrita, y unas manos que envuelven el huevo y la carne en un cuadrado van doblando los cuatro lados en orden. Según la descripción de Victory Restaurant que presenta Roots, el murtabak es justamente eso, envuelto y cocido en una plancha caliente. El relleno más popular es de res, y también se preparan de cordero y de pollo. Lo que se ha descrito aquí es el curso de la cocción imaginado a partir de las fuentes.
Si hubiera que explicar el murtabak a quien no lo conoce, lo primero es la forma. El Indian Heritage Centre lo presenta como un plato relleno de huevo, puerro o cebollino, cebolleta y carne picada, cocido, doblado y cortado en cuadrados. La receta principal de este artículo no pretende ser la única respuesta correcta de los hogares de Singapur. Es una versión editorial de 4 piezas, armada para que resulte fácil en una sartén casera. Lo que hay que mirar al terminar son dos cosas: por fuera, el color de la masa y sus capas; y, al cortar, un relleno de carne que por fuera es crujiente y por dentro queda ligado por el huevo.
El Indian Heritage Centre presenta el murtabak como un plato querido en el Sudeste Asiático y especialmente conocido en Singapur. Con solo doblar una masa fina llega a la mesa como un plato con nombre propio, y el plato incluye también cortarlo en cuadrados. Pero el relleno, la masa y los acompañamientos varían según la región y el local, de modo que el nombre solo no basta para hablar de una receta fija de un país.
Los comedores de Kampong Gelam y el sabor familiar que cambia según la región
Más que un pan con carne, el murtabak es un plato criado por los comedores indio-musulmanes y la cultura de los hawker de Singapur. Según la descripción de Victory Restaurant en Roots, este local fue fundado en 1910 y se considera uno de los primeros restaurantes indio-musulmanes que dieron a conocer el murtabak en Singapur. La NLB trata la comida de los hawker de Singapur como cultura alimentaria multiétnica y explica que los negocios son un lugar de gestión familiar y de relevo entre generaciones. Pensar que el gesto de cocinar cada masa pasa de padres a hijos, que es un plato de plancha que cruza generaciones, da mucho más sabor a un cuadrado de masa.
En el mapa, es mover la mirada desde los alrededores de Kampong Gelam hasta North Bridge Road. En los materiales de la NLB hay una descripción de la zona donde se alinean los locales de murtabak de North Bridge Road, y se citan Zam Zam, Singapura y Victory como locales centenarios. Pero no se afirma que esta zona sea el único lugar de origen del plato. Parece mejor leerlo como el contexto en que los locales y el plato han perdurado en la ciudad. La cocina indio-musulmana se ha transmitido dentro de una cultura alimentaria multiétnica, y los rellenos y aromas también varían de un local a otro. Comparar con esa idea es otra forma de disfrutarlo.
| Región o nombre | Forma confirmada en las fuentes | Cómo trasladarlo a la cocina casera |
|---|---|---|
| Murtabak de Singapur | Huevo, cebolletas y carne picada envueltos en masa fina, cocidos en plancha y cortados en cuadrados. En la fuente de Victory Restaurant también hay res, cordero, pollo y queso | Masa casera reposada en aceite y carne molida de res como base. Cordero y pollo solo cambian la carne |
| Mini Murtabak de Malasia | En la fuente de Tourism Malaysia: res o pollo, huevo, curry en polvo y masa de rollitos de primavera, doblado en cuadrado y cocido. Se acompaña con encurtido agridulce de cebolla morada | Para un día sin tiempo de estirar la masa grande, atajo con masa de rollitos de primavera o paratha congelada |
| Esta versión casera | Versión editorial que ordena para sartén casera los gestos comunes de varias fuentes | Cocinar pieza por pieza mirando el grosor de la masa, la humedad del relleno y cómo cuaja el centro |
Lo que hay en Tourism Malaysia es la receta del Mini Murtabak de Malasia, así que no se aplica tal cual a todos los locales de Singapur. La descripción de los locales de Singapur habla de una masa fina como el papel y del gesto en la plancha; la receta de Malasia muestra otra rama práctica, usar masa de rollitos de primavera. Aunque el nombre sea el mismo, si la masa es distinta cambia la textura, algo que se nota claramente al comparar.
Ingredientes (4 porciones, 4 piezas)
Las cantidades son para 4 porciones y 4 piezas. Está pensado para envolver 1 huevo por pieza y unos 80g de relleno enfriado. La masa casera, que mezcla harina de fuerza y harina común y reposa untada en aceite, es la ruta principal; la paratha congelada es una rama de atajo que la sustituye. Considera la masa como ruta principal y la paratha congelada como ruta rápida, y no las uses a la vez. La carne base es la molida de res; se puede cambiar solo la carne por cordero o pollo, que se confirman en las fuentes de Roots.
El aceite no es solo para sofreír. Al dejar reposar la masa untada de aceite gana elasticidad, así que reserva una cantidad que impida que la superficie se seque. Las semillas de cilantro y de comino no son una mezcla obligatoria común en todas partes: son un complemento casero para realzar el aroma del relleno. La paratha solo sustituye a la masa casera, así que no te saltes los pasos del relleno ni del huevo.
Lleva trigo, huevo y carne de res. Revisa también los ingredientes del pan y de los condimentos y, si cambias a cordero o pollo, evita contaminar otros utensilios. Quienes necesiten opciones halal deben comprobar por sí mismos las etiquetas de la carne y de los condimentos al comprar. Este artículo no garantiza la certificación de ningún producto concreto. No compartas entre el paso de enfriar el relleno y el emplatado final el bol, los palillos ni la tabla que hayan tocado carne cruda y huevo.
Cómo se hace: reposar la masa en aceite y dorar los cuatro lados
1. Amasar y reposar la masa en aceite
Tiempo: 10 minutos de amasado, 5 minutos para dividir y untar de aceite, y luego 2 horas de reposo a temperatura ambiente. Mezcla 240g de harina de fuerza, 80g de harina común, 5g de sal y 170ml de agua y, cuando no quede harina suelta, amasa 8 a 10 minutos sobre la mesa. Divide en 4, unta la superficie con una capa fina de aceite vegetal y deja 2 horas en un recipiente que no se seque. Que el reposo la haga más fácil de extender a mano es una explicación editorial basada en una técnica similar de masa plana de SAVEUR.
Lo importante aquí es no dejar que la superficie se seque. Una masa bien lograda vuelve despacio al apretarla y no se rompe enseguida al estirarla. Si se encoge y vuelve atrás, déjala reposar 10 a 15 minutos más, añade aceite y no tires con fuerza.
2. Sofreír el relleno de carne, evaporar el líquido y enfriar
Sofríe 10 a 12 minutos a fuego medio y calcula después 20 minutos para que se enfríe. El reparto es: 5 minutos la cebolla, 1 minuto el ajo y el jengibre, y 4 a 5 minutos la carne molida de res. Cuando desaparezca el rojo de la carne, añade el curry en polvo, las semillas de comino, las semillas de cilantro y el chile verde. Si usas papa, añade la cortada en cubos de 8 mm con un poco de agua, ablándala y después reduce el líquido.
La cebolleta y las hojas de cilantro se mezclan con el fuego apagado; cuando el relleno se suelte y quede uniforme, extiéndelo en un plato llano. Deja que baje el vapor: antes de añadir el huevo, enfría el relleno. Si lo respetas, aunque mezcles el huevo la clara no cuaja antes de tiempo. El estado buscado es que no quede líquido en el fondo de la sartén. Si está aguado, calienta un poco más a fuego medio para evaporar el agua y no envuelvas nunca el relleno caliente: enfríalo bien.
3. Estirar la masa fina sobre aceite
De 3 a 4 minutos por pieza. Saca las masas reposadas de una en una y mantén las demás sin que se sequen. Unta aceite fino en la mesa y en las manos y empuja con la yema de los dedos del centro hacia fuera hasta un diámetro de 22 a 25 cm. Al final adelgaza con la yema de los dedos, sin hacer agujeros. No hace falta estirarla hasta que sea transparente: con un grosor uniforme y espacio suficiente para colocar el relleno en el centro, se puede envolver bien.
Si se rompe, junta esa parte hacia dentro, deja reposar 10 minutos y vuelve a extender. Si el desgarro es grande, puedes pasar a la rama de atajo con paratha congelada.
4. Colocar el huevo y el relleno y doblar los cuatro lados
Es un trabajo de unos 2 minutos por pieza. En el centro de una masa pon 1 huevo y unos 80g del relleno enfriado. Junta el huevo y el relleno hacia el centro, dobla los cuatro lados hacia dentro, en el orden de delante, izquierda y derecha, y detrás, formando un cuadrado, y presiona ligeramente los solapes.
Si pones demasiado relleno, los pliegues no cierran y el huevo se escapa y rompe la masa. El relleno sobrante, sin huevo, destínalo a conservación. Una vez envuelto, colócalo con la unión hacia abajo y pasa directamente a la cocción. Si usas paratha congelada, envuélvela tras descongelarla con la misma cantidad de relleno. No se vuelve a estirar la masa.
5. Cocer a fuego medio-bajo empezando por la unión
De 8 a 10 minutos por pieza. Extiende 1 cdta. de aceite vegetal en la sartén y cuece a fuego medio-bajo, con la unión hacia abajo, de 3 a 4 minutos. Cuando el fondo esté dorado y la masa de los lados se vea seca, dale la vuelta y cuece otros 3 a 4 minutos por el otro lado. En las partes gruesas baja a fuego mínimo y usa la tapa solo 1 minuto.
El punto es: dorado por ambos lados y el centro cuajado. Si al apretar ligeramente el centro no asoma líquido y el huevo con el relleno han cuajado, está hecho. Si solo el exterior se oscurece, baja el fuego. Si el centro aún está líquido, no lo cortes y sigue cociendo a fuego bajo; si está a punto de quemarse, retíralo una vez y aprovecha el calor residual. Para evitar salpicaduras de aceite, enfría bien el relleno y cierra los bordes de la masa antes de ponerlo en la sartén.
6. Reposar 2 minutos, cortar en cuadrados y servir
Al terminar, déjalo reposar 2 minutos sobre la tabla. Esos 2 minutos antes de cortar asientan el huevo y el relleno. Si lo cortas caliente, el relleno se escurre; cuando el vapor de la superficie afloje, córtalo en cuadrados o triángulos de tamaño cómodo.
El encurtido agridulce de cebolla morada, la salsa de curry o de legumbres y el chile verde van en platitos aparte. Si cada comensal puede ajustar el picante y la acidez, se disfruta más.
Cómo rescatar masa rota, relleno aguado o quemado
Si algo no sale bien, mira primero estos 4 puntos: la masa rota, el pliegue abierto, el fondo quemado de la sartén y el líquido del centro. Si la masa se encoge o se rasga, añade tiempo de reposo; si el relleno se escapa, reduce la cantidad y la humedad. La masa rota vuelve al reposo y lo aguado se arregla enfriando el relleno. Con estas dos ideas casi siempre se recupera.
| Estado | Por qué ocurre | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| La masa se encoge al estirar | Poco reposo o se tiró con fuerza | Unta una capa fina de aceite, deja reposar 10 a 15 minutos y extiende del centro hacia fuera |
| La masa se agujerea | Se tiró demasiado de los bordes con la punta de los dedos o hay demasiado relleno | Los agujeros pequeños, junta la masa y presiona; los grandes, cambia a la rama de paratha |
| El huevo se escapa por los pliegues | El relleno está caliente, hay demasiado o los pliegues no se solapan | Enfría del todo el relleno, reduce a unos 80g por pieza y presiona el solape de los cuatro lados |
| Por fuera se quema y el centro está líquido | El fuego es fuerte y la superficie se doró antes de que el calor llegara a las partes gruesas | Baja a fuego mínimo, usa la tapa 1 minuto y sigue cociendo hasta que cuaje el centro |
| Queda pegajoso al terminar | Quedó líquido en el relleno o se cortó caliente | Vuelve a calentar el relleno para evaporar el líquido y deja reposar 2 minutos lo ya cocido |
No juzgues el punto solo por el color de la superficie. Lo que cuenta es cómo ha cuajado el centro más que el color. Aprieta ligeramente el centro y comprueba que no asome líquido y que el huevo haya cuajado. Si falta, sigue cociendo a fuego bajo y evita volver a fuego fuerte para disimular lo quemado. En la versión casera, lo que más decide el éxito no es envolver sin romper la masa, sino enfriar bien el relleno y respetar la cantidad.
Con la acidez de la cebolla morada, el plato de plancha vuelve a la mesa
A un plato caliente de plancha cargado de grasa y huevo no puede faltarle un platito ácido. En la receta de Tourism Malaysia, el encurtido agridulce de cebolla morada se hace con azúcar, agua y vinagre de arroz y puede prepararse 1 o 2 días antes. Con cada bocado se corta la pesadez de la grasa y del huevo, y el plato recién hecho se convierte en un plato para compartir en torno a la mesa. En los puestos y comedores de Singapur los acompañamientos cambian según el local y la región, así que no se da la salsa de curry o de legumbres como única respuesta.
| Rama para comer | Qué se sirve | Impresión del plato |
|---|---|---|
| Pensando en los comedores de Singapur | Encurtido agridulce de cebolla morada, salsa de curry, chile verde | Masa fina, carne y huevo, acidez y picante en un mismo plato |
| Pensando en el Mini Murtabak de Malasia | Piezas pequeñas de masa rellena de carne, encurtido agridulce | Textura ligera de masa de rollitos de primavera, fácil de repartir |
| Como almuerzo | Encurtido agridulce, pepino, una bebida sin azúcar | Conserva el aroma del relleno y la acidez equilibra la grasa |
Si dudas qué cocinar a continuación, prueba con otro plato de Singapur con plancha, huevo y carne molida, el roti john (en japonés). Frente al murtabak, que se envuelve en masa, este se hace pegando el relleno al pan. Si quieres leer otro plato de la cultura hawker, ve al arroz con pollo de Hainan (en japonés). Y si amplías la mirada y lo pones junto al kottu, un plato de otra región que trabaja en la plancha pan plano, huevo y carne, se ve bien la diferencia entre un plato que envuelve y uno que pica.
Platos relacionados de Singapur
- Roti john (en japonés): mismo plato de plancha, huevo y carne molida, que permite comparar la técnica de pegar al pan con la de envolver en masa.
- Arroz con pollo de Hainan (en japonés): de la misma cultura hawker que el murtabak, abre hacia un plato básico que no es un envuelto.
- Kottu: plato de plancha de otra región que pica pan plano y lo mezcla con huevo y carne; deja ver la diferencia con el murtabak, que envuelve.
El murtabak encierra huevo y relleno dentro de la masa, mientras que el kottu pica el pan plano y lo mezcla con el relleno. Aunque los ingredientes sean parecidos, si cambia el movimiento de las manos sobre la plancha cambia por completo la cara del plato. No se trata de competir por cuál es más auténtico, sino de disfrutarlo como una diferencia de facilidad para comer y de gesto en la cocina.
Cambiar la pieza con paratha congelada, cordero o papa
Al reunir los ingredientes fuera de Singapur, hay varios caminos para ajustar el tiempo y el aroma sin perder el núcleo del murtabak. Comprar el tiempo de hacer la masa con la paratha es la rama más clara. La paratha congelada sustituye a la masa casera: descongélala según el envase, no la vuelvas a estirar, envuelve el relleno y cuécela.
En cuanto a la carne, el cordero molido es una rama del relleno en la fuente de Victory Restaurant de Roots, y el pollo molido lo es en la fuente de Roots y en la de Tourism Malaysia. El cordero deja un aroma más fuerte, pero ajustar el aroma del cordero con el agridulce lo hace más fácil de comer. Los 150g de papa en cubos son una rama de las fuentes de Tourism Malaysia y Ajinomoto: reduce el líquido del relleno y enfríalo. Las semillas de cilantro y de comino son un apoyo aromático casero, no algo imprescindible en todas las recetas de todos los locales y regiones.
| Rama | Qué cambia | Resultado y precauciones |
|---|---|---|
| Versión con paratha congelada | Se cambia la masa casera por 4 piezas de paratha congelada | Salen capas con facilidad y se ahorra el reposo. No se vuelve a dar forma tras descongelar |
| Versión con cordero | Se cambian 320g de carne molida de res por cordero molido | El aroma es más fuerte. Sírvelo con encurtido agridulce ácido y no subas demasiado las especias |
| Versión con pollo | Se cambian 320g de carne molida de res por pollo molido | Suelta líquido con facilidad, así que sofríe bien el relleno y enfríalo |
| Versión con papa | Se añaden 150g de papa | Corta en cubos de 8 mm, ablanda y que no quede caldo |
| Versión con queso | Se envuelve un poco de queso por pieza junto con el relleno | La fuente de Victory Restaurant menciona el queso. En casa, sin pasarse, y cuaja hasta el centro |
| Versión Mini Murtabak | Se usa masa de rollitos de primavera y se envuelve en pequeño | Rama de la fuente de Tourism Malaysia. Se trata aparte de la ruta principal de masa reposada en aceite |
Conservación y preguntas frecuentes: separar antes de mezclar el huevo
El truco es no tratar igual el relleno sobrante y lo ya cocido. La receta de Tourism Malaysia dice que el relleno de carne ya cocinado, antes de mezclar el huevo, se puede congelar. Si vas a congelar antes de mezclar el huevo, enfría y reparte en porciones y, tras descongelar, vuelve a calentar y entonces mezcla con el huevo. Es menos probable que la masa se rompa por la humedad si combinas la masa y el relleno justo antes de cocer.
Si guardas murtabak ya cocido, déjalo enfriar un poco, ciérralo herméticamente y calcula hasta el día siguiente. Es una referencia editorial y no significa que pueda conservarse más tiempo. Para recalentar, usa una sartén a fuego bajo hasta que esté caliente por el centro. Al día siguiente sirve las verduras crudas aparte, y el encurtido agridulce también por separado.
Cocina el relleno de carne y luego enfríalo. Si hay olor raro, cambio de color o líquido anormal en el recipiente, no lo uses. Calienta el murtabak conservado hasta el centro y maneja el encurtido y las verduras crudas en recipientes aparte. Como el estado de conservación varía según el entorno, este artículo no garantiza una conservación prolongada en la nevera de casa.
¿Se puede hacer solo con paratha congelada?
Se puede. Cambia las 4 masas caseras por 4 paratha congeladas y descongélalas según el envase. Pero la paratha solo sustituye a la masa, así que no te saltes los pasos del relleno. Los pasos son los mismos hasta sofreír y enfriar el relleno y envolver 1 huevo con unos 80g de relleno. Si la vuelves a estirar, las capas se rompen con facilidad, por lo que, tras descongelarla, envuelve el relleno directamente.
¿Hasta qué punto hay que estirar la masa?
Como referencia, de 22 a 25 cm de diámetro, extendida de forma uniforme del centro hacia fuera. La expresión «fina como el papel» describe el gesto de los locales y no es una indicación de estirarla en casa hasta que sea transparente. Si está a punto de romperse, deja reposar otros 10 a 15 minutos. También puedes cambiar a paratha congelada.
¿Se puede cambiar por carne molida de cordero o de pollo?
Se puede. En la fuente de Roots hay ramas de res, cordero y pollo, y en la de Tourism Malaysia, de res y pollo. En el cordero, ajusta el aroma y la grasa con el encurtido agridulce; en el pollo, evapora bien el líquido antes de mezclar con el huevo. Aunque cambies la carne, no cambian los pasos de enfriar el relleno antes de envolver y de cuajar el centro.
¿Qué hago si no tengo curry en polvo?
El curry en polvo da cohesión al aroma del relleno. Sin él se puede hacer igual el envuelto, pero el aroma de puesto callejero queda más suave. Aunque uses 1/2 cdta. de comino y 1 cdta. de semillas de cilantro, no sustituyen del todo al curry en polvo: son una rama casera para completar el aroma. Ajusta el picante en la mesa con el chile verde o con la salsa y no lo añadas todo de golpe al relleno.
¿Cuándo preparo el encurtido agridulce de cebolla morada?
Se maceran 150g de cebolla morada en láminas finas en 60ml de vinagre de arroz, 30ml de agua, 15g de azúcar y 1g de sal. En la receta de Tourism Malaysia se trata como un acompañamiento que se puede hacer 1 o 2 días antes. Escúrrelo justo antes de comer y sírvelo con el murtabak recién hecho.
¿Puedo dejar preparado solo el relleno de carne?
Sí. En la receta de Tourism Malaysia se indica que el relleno de carne sobrante, antes de mezclar el huevo, se puede congelar. Enfría el relleno, repártelo en porciones, descongélalo el día que lo uses, recaliéntalo y entonces mézclalo con el huevo. Lo que se conserva es el relleno sin huevo. La conservación prolongada del envuelto con huevo no entra en este artículo, así que prioriza comerlo recién hecho o una refrigeración corta.
Fuentes
- National Heritage Board, Roots, Victory Restaurant (consultado y comprobado: 2 de octubre de 2026, JST).
- Indian Heritage Centre, National Heritage Board, Sikh Exhibition (consultado y comprobado: 2 de octubre de 2026, JST).
- Tourism Malaysia / Masters of Malaysian Cuisine, MOMC Ramadan eMag #17: Mini Murtabak (fecha indicada en el documento: marzo de 2022; consultado y comprobado: 2 de octubre de 2026, JST).
- Ajinomoto FoodBiz Partner Malaysia, Beef Murtabak (consultado y comprobado: 2 de octubre de 2026, JST).
- National Library Board Singapore, Our Hawkers Through Time (actualización indicada en la página: 18 de agosto de 2026; consultado y comprobado: 2 de octubre de 2026, JST).
- BiblioAsia, National Library Board Singapore, Kampong Gelam: A Kitchen of the Malay World (consultado y comprobado: 2 de octubre de 2026, JST).
- SAVEUR, Spiced Beef Flatbread (Khima Chapati) (se comprobó la similitud técnica de la masa y los pliegues; no se usa como base del origen del murtabak ni de su mezcla habitual; consultado y comprobado: 2 de octubre de 2026, JST).
