De los huecos sube un vapor dulce: la historia del khanom krok
Cuando se saca la plancha de takoyaki del armario, lo siguiente que se busca ya no es el pulpo, sino harina de arroz y leche de coco.
El khanom krok (ขนมครก / khanom krok) es un pequeño dulce de coco que se prepara desde hace mucho en los puestos callejeros de Tailandia. Se vierte masa de harina de arroz en un hueco caliente y encima se añade una masa de coco con un toque de sal. Al terminar, el borde queda fino y aromático, y solo el centro tiembla todavía un poco. Es dulce, pero si se le añade cebollino o maíz, la sal se nota primero. Esa oscilación es lo que lo distingue de una tortita cualquiera.
Si va a hacerlo una sola vez por la tarde, lo realista es probarlo en la plancha de takoyaki que ya tiene en casa en vez de comprar una sartén especial. Eso sí: si llena los huecos hasta arriba como con el takoyaki, el borde se quema antes de que el centro cuaje. El khanom krok es un dulce en el que la masa base del hueco es fina, se le superpone la masa de coco y el calor de la tapa cuaja el centro poco a poco.
La Autoridad de Turismo de Tailandia presenta como parte del encanto del puesto el gesto mismo de verter la masa en la plancha caliente y, cuando está hecha, unir las dos medias esferas. Se considera además que se come desde finales del período de Ayutthaya, y hoy se siguen usando rellenos como cebollino, maíz, taro (malanga) y calabaza. Explicación de la Autoridad de Turismo de Tailandia
Lo que hay que conservar al cocinarlo fuera de Tailandia no es conseguir todos los ingredientes tailandeses. Es el aroma ligero de la harina de arroz y la grasa del coco, junto con verter la masa base fina y comerlo recién hecho. Si se respeta ese orden, aun en una plancha de takoyaki se acerca uno a la textura propia del khanom krok: el exterior bien hecho y el centro cremoso.
En casas y puestos de Tailandia también se hace con una masa de arroz remojado y molido, o con una plancha especial de huecos poco profundos. En este artículo se parte de la harina de arroz que se encuentra con facilidad y se añade un poco de harina de tapioca para dar al borde un mordisco más limpio. Si usa una plancha de takoyaki, vierta menos masa, porque los huecos son más profundos que los de la plancha especial.
Ingredientes (4 porciones, de 20 a 24 piezas)
Masa base de harina de arroz
Masa de coco de arriba y otros ingredientes
Estas cantidades se basan en la combinación de harina de arroz, harina de arroz glutinoso, leche de coco, azúcar y sal que aparece en fuentes de cocina tailandesa. Un boletín universitario tailandés indica que se deja reposar la masa base 20 minutos, se vierte 1 cucharada grande en la plancha caliente, se añade aproximadamente 1 cucharadita de la masa de arriba y se cocina tapado. Boletín universitario sobre la congelación del khanom krok
Los ingredientes básicos no llevan trigo, huevo ni lácteos, pero en la harina de arroz y la de tapioca la información sobre la línea de producción varía según el producto. El coco se clasifica aparte de los frutos secos, pero si hay alergia al coco, no lo use. Si lo sirve a una persona con una alergia grave, compruebe la etiqueta del envase, también la de los sustitutos.
Ingredientes que pueden generar dudas al comprar
Solo se usan 30 g de harina de tapioca. Compensa si quiere un borde más ligero en el khanom krok y puede aprovechar el resto en otras recetas como el pão de queijo. Si va a hacerlo una sola vez y no piensa terminar el paquete, puede sustituirla por 30 g de harina de arroz glutinoso y prescindir de comprarla.
La leche de coco debe ser sin azúcar, de unos 400 ml y con la consistencia suficiente para usarla junto con la grasa separada. Con una lata se preparan la masa base y la de arriba, así que evite las versiones azucaradas.
La plancha especial para khanom krok tiene ventaja en que los huecos son poco profundos y es más fácil sacar las piezas. Pero no hace falta comprarla desde la primera vez. Si tiene una plancha de takoyaki y quiere comprobar primero la textura, basta con usarla. Solo merece la pena buscar una plancha especial cuando se cumplen estas condiciones a la vez: lo prepara al menos una vez al mes, quiere medias esferas poco profundas y bien parejas, y quiere cocinar por separado las de cebollino y las de coco.
Preparación: fino por fuera, todavía tembloroso por dentro
Preparar la masa (20 min)
Cocción (35 a 40 min)
Consejos: primero ordene cómo verter, luego el fuego
En la plancha de takoyaki, no llene los huecos
La plancha de takoyaki es un molde más profundo que la especial, y el calor tiende a concentrarse en el centro. Si se limita la masa base a un tercio y la suma con la de arriba a entre la mitad y dos tercios, se reducen los fallos en los que el borde se quema antes de que el centro cuaje. Apetece hacerlos grandes, pero en el khanom krok es más fácil conseguir la textura haciéndolos pequeños.
Remueva la masa base cada vez
La harina de arroz se hunde en el fondo del bol. Aunque la primera pieza salga bien, tras unas cuantas seguidas se acaba vertiendo solo el líquido aguado de arriba, y el borde se agrieta o se deshace al sacarlo. Remueva 3 veces desde el fondo por cada fila y una vez más justo antes de servir con el cazo. No hace falta batir hasta que haga espuma.
El aceite debe ser una cantidad que no se note
Si hay muy poco aceite, la harina de arroz se pega a la plancha, y si hay demasiado, el borde pasa de crujiente a aceitoso. Se unta con papel de cocina, y la referencia es que la superficie brille solo una vez. Si usa una sartén nueva de hierro fundido, cúrela con aceite según las instrucciones del producto antes de cocinar.
Guíese por el color del dorado antes que por el tiempo
Algunas fuentes dan un método de 15 minutos, pero varía con el grosor de la plancha, el cierre de la tapa y la potencia del fuego. Levante la tapa una vez a los 5 minutos y mire si el borde está tomando color y si no hay un gran charco en el centro. En casa, parar según el color del borde y el temblor del centro es más estable que ceñirse solo al tiempo.
Si fuerza el palillo, solo se queda la base en la plancha. Baje el fuego, tape y deje que se haga al vapor solo 1 minuto, deje caer una gota de aceite en el borde y recorra el contorno con la cuchara. Si aun así se deshacen, recoja esa tanda en un plato y cómala como un pudin de coco; en la tanda siguiente, vierta menos masa base.
Cambiar los rellenos y alternativas para otras cocinas
El cebollino, el maíz, el taro y la calabaza que presenta la Autoridad de Turismo de Tailandia son rellenos fáciles de probar desde la primera vez. Si se ponen todos a la vez, se mezclan la humedad y los aromas; por eso, si se separa por filas (cebollino en la primera tanda, maíz en la segunda), se notan las diferencias.
| Relleno | Preparación | Sabor y textura |
|---|---|---|
| Cebollino | 20 g en rodajitas | Un aroma verde y sal entran en el coco dulce |
| Maíz | 50 g, secado | Se adelanta el dulzor de los granos y resulta fácil para los niños |
| Taro (malanga) | 30 g, cubos de 1 cm hervidos | Combina bien con el centro meloso |
| Calabaza | 40 g, cubos de 1 cm al vapor | Aumenta el dulzor y va bien para una merienda |
| Pandan | Anudar una hoja fina e infusionar su aroma en la leche de coco | Aroma verde y dulce. Si no se encuentra, omitir |
| Sésamo negro | Espolvorear una pizca por encima | Se aleja un poco de los dulces tailandeses, pero añade un tostado |
El taro y la calabaza se cuecen hasta que un palillo de bambú los atraviese sin resistencia, y después se cortan pequeños. Si se ponen crudos, el khanom krok se cuece pero el relleno queda duro. El pandan es un ingrediente de aroma, así que no hace falta buscarlo a toda costa la primera vez. Basta con comprobar primero el perfil de la leche de coco y la sal, y añadirlo después.
Para hacerlo como dulce, omita el cebollino y ponga un poco de maíz y de calabaza. Si quiere conservar la sal, en vez de reducir el azúcar, mantenga la sal y añada un poco de cebollino. Si solo se baja el azúcar, la grasa de la leche de coco se adelanta y el sabor puede quedar difuso.
Contexto: del dulce de puesto a la mesa tailandesa de hoy
La historia del khanom krok no puede trazarse en línea recta hasta un único origen. La Autoridad de Turismo de Tailandia explica que se considera que se come desde finales del período de Ayutthaya y que aparece en literatura y documentos antiguos. Por otra parte, las fuentes de cocina actuales lo presentan como una elaboración transmitida en los puestos y hogares tailandeses, con dos capas de masa y una plancha de huecos poco profundos. Lo que se puede afirmar con seguridad es que el khanom krok se ha conservado durante mucho tiempo no solo como un plato cortesano especial, sino como una pequeña comida que se hace delante de uno y se entrega.
En los dulces tailandeses se combinan una y otra vez la harina de arroz, el azúcar de palma y la leche de coco. En el khanom krok lo interesante es que el aroma de la harina y la riqueza del coco se redondean con sal. La idea de poner cebollino o maíz en medio del dulzor también se entiende como algo propio de los puestos tailandeses, que no separan con rigidez el postre del tentempié. El boletín universitario tailandés también resume el khanom krok como una combinación del aroma que viene de la leche de coco, el centro suave cuando está caliente y el borde dorado.
Esta forma no se limita a Tailandia. El boletín universitario explica que hay dulces parecidos en Bangladés, Myanmar y Laos, y que en Indonesia hay un plato cercano al serabi. No significa que los ingredientes sean los mismos, sino que en el Sudeste Asiático se ven por todas partes alimentos que cuecen harina de arroz y coco en huecos o sobre planchas planas. Comparado con sus vecinos, el rasgo del khanom krok está en superponer dos capas y en el remate de unir dos medias esferas en una.
Un programa de Thai PBS trata la antigua forma de prepararlo en la provincia de Samut Songkhram y la costumbre de hacer méritos con khanom krok. Lo que se ve ahí es que el khanom krok no es solo un dulce, sino que también está ligado a la artesanía local y a las celebraciones de los templos. Presentación del programa de Thai PBS
En una cocina doméstica se puede probar este plato sin comprar la plancha especial. La plancha de takoyaki no es la misma herramienta que la del puesto, pero el criterio no cambia: esperar al borde dorado, mirar el temblor del centro y recoger mientras está caliente. Si se llega a afinar esa observación, el núcleo del khanom krok se conserva incluso en una plancha de takoyaki.
Conservación y preguntas frecuentes
¿Se puede preparar con antelación?
Lo mejor es recién hecho. Lo que sobre, deje que pierda el calor fuerte, envuelva cada pieza en film, refrigere y cómalo antes del día siguiente. Para comerlo, caliente de 3 a 4 minutos en la vaporera a fuego medio-bajo y pare cuando el centro esté caliente. En el microondas, a 600 W de 20 a 30 segundos, pero cuesta recuperar el aroma del borde. El boletín universitario también muestra que, en la conservación en congelador, la valoración de la textura baja con el tiempo.
¿Se puede hacer sin la plancha especial?
Se puede hacer en una plancha de takoyaki. Como los huecos son más profundos que los de la especial, ponga un tercio de masa base y complete con la de arriba hasta entre la mitad y dos tercios. También existe el método de usar un molde de minimagdalenas en el horno, pero cuesta lograr el borde dorado de los puestos y el centro se acerca a un dulce al vapor. Lo menos derrochador es comprobar primero la textura con la plancha de takoyaki que ya tiene y elegir una plancha especial solo si va a repetirlo muchas veces.
¿Se puede sustituir por harina de trigo?
Se puede, pero sale otro dulce. La harina de trigo es más pegajosa y de aroma más fuerte, y desaparece el mordisco ligero de la harina de arroz. Si no tiene suficiente harina de arroz, use 90 g de harina de arroz, 30 g de harina de tapioca y 30 g de harina de arroz glutinoso, y no aumente el agua de la masa de arriba. Si puede reunir harina de arroz y de tapioca, así se mantiene mejor el perfil del khanom krok.
¿Pica?
El khanom krok básico no lleva chile, así que no pica. La versión salada con cebollino o maíz es más fácil de comer, y si quiere un dulce, omita los rellenos. Si lo sirve después de un plato picante, tampoco lleva salsa: comerlo tal cual deja notar mejor el aroma del coco.
Si el centro queda aguado y solo el borde se ha quemado, ¿cómo se rescata?
A partir de la tanda siguiente, reduzca la masa base a la mitad y baje el fuego. Las piezas ya hechas, páselas a un plato y caliéntelas 1 minuto a fuego bajo en una sartén tapada, o 2 minutos al vapor: el centro cuaja un poco. Si sigue totalmente líquido, no lo coma y continúe la cocción. Este fallo ocurre al sacarlas pronto fijándose solo en el color del borde.
¿Se puede cambiar la leche de coco por otra bebida vegetal?
Se puede cambiar por alergia o por disponibilidad, pero se reducen la grasa y el aroma del coco, y el carácter del khanom krok se debilita. Si usa bebida de avena sin azúcar, añada solo 1 cucharadita de aceite de sésamo suave a la masa de arriba y mantenga la sal. Es más fácil aceptar la diferencia de sabor si decide de antemano que es una versión sustituta del coco.
¿Qué más preparar con él?
Si continúa con una mesa tailandesa, poner la acidez del pad thai junto al coco dulce del khanom krok evita que los sabores se solapen. Para una sopa, también combina servir una porción pequeña después del khao soi (en japonés). Si quiere seguir con dulces de harina de arroz, compárelo con el khanom tan (en japonés), hecho con palma de azúcar madura, y se ve la diferencia entre un dulce al vapor y uno a la plancha.
Fuentes
- Tourism Authority of Thailand. "Khanom Krok: The Charm of Taste and Memory Paired with Thailand." Consultado el 17 de octubre de 2025. https://www.tourismthailand.org/Articles/khanom-krok-en
- Suwan, S. et al. "Development of Frozen Thai Dessert Kanom Krok Made from Sangyod Brown Rice Flour." วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2020. https://ejournals.swu.ac.th/index.php/SWUJournal/article/download/12721/10671/40171
- Temple of Thai. "Kanom Krok Coconut Pancakes Recipe." Consultado en julio de 2026. https://www.templeofthai.com/recipes/kanom_krok.php
- ImportFood. "Recipe Thai Coconut Pudding, 'Khanom Krok'." Consultado en julio de 2026. https://importfood.com/recipes/recipe/10-thai-coconut-pudding-khanom-krok
- Thai PBS. "หม้อข้าวหม้อแกง: ขนมครก." 2014. https://www.thaipbs.or.th/program/MhoKhaoMhoGang/episodes/31905
Nota: la información nutricional es una estimación por porción calculada a partir de los ingredientes indicados. Varía según la información nutricional de cada producto y la riqueza de la leche de coco.
