Pad thai: cómo hacer los fideos salteados tailandeses sin que queden aguados

Fideos salteados agridulces con el sonido de un puesto callejero

Al calentar la sartén, primero se levanta el aroma del ajo. La salsa con salsa de pescado se mezcla con el vapor y la acidez del tamarindo llega a la nariz. Al echar los fideos de arroz hidratados, al principio parece que se van a pegar al fondo, pero con un poquito de agua se sueltan con la punta de los palillos. Al final se dejan, breves, el blanco de los brotes de soja y el verde del cebollino chino. El pad thai no consiste solo en saltear fideos: es un plato que se completa en la mesa, cuando cada comensal añade lima y chile.

En casa hay dos tropiezos habituales. El primero es hidratar los fideos hasta que quedan blandos. El segundo es añadir más salsa para intensificar el sabor y dejar un charco en el fondo de la sartén. Los fideos de arroz finos se dejan, antes de saltearlos, cuando aún están algo duros al probarlos, para que tengan margen de absorber la salsa y el líquido en la sartén.

Si los fideos están duros, parece que añadir salsa lo resuelve. En realidad, lo que hay que añadir depende de si falta sabor o de si los fideos no han terminado de absorber el líquido. Si aprendes a distinguirlo, evitas a la vez pasarte con la hidratación y pasarte con la salsa.

Se usan fideos de arroz de 2–3 mm de ancho para 2 porciones, y se saltean de una ración en una. Es una cantidad que no baja la temperatura ni siquiera en una sartén casera de unos 26 cm y deja que la salsa se adhiera a la superficie de los fideos. Tamarindo, salsa de pescado y azúcar de palma se eligen según qué eje de sabor quieras conservar. El sen yai de 10 mm es una opción cuando quieres cambiar la textura de los fideos.

El origen del pad thai: un plato que se fue asentando mezclándose

En tailandés se escribe «ผัดไทย». «ผัด» significa saltear y «ไทย» se refiere a Tailandia. Por el nombre parece un plato cocinado desde siempre en todo el país, pero su formación es algo más compleja. La técnica de saltear fideos planos de arroz en el wok se debe a la influencia de los salteados que se extendieron con los inmigrantes de origen chino, y sobre ella se añadieron la salsa de pescado, el tamarindo, el azúcar de palma, el tofu y el camarón seco tailandeses. La Thailand Foundation también explica que la cocina tailandesa fue cambiando con el comercio y la migración, y se extendió de la mesa familiar al puesto callejero.

Es muy conocida la explicación de que «una campaña del gobierno durante la Segunda Guerra Mundial difundió el pad thai». Pero conviene no liquidar en una frase que la campaña inventó la receta actual. En el reportaje de Smithsonian Magazine se recoge la opinión de un historiador: en los años cuarenta hubo una política que fomentaba el consumo de fideos, pero los registros de un nombre y una receta parecidos a los del pad thai actual aparecen en los años sesenta. Más que fijar un único año de nacimiento, es más claro mirar el proceso por el que los platos de fideos se fueron asentando. Aunque la política haya impulsado su difusión, la combinación de ingredientes y de acidez fue cambiando según la región y el puesto.

Tampoco el pad thai que se come allí sabe igual en todas partes. El mismo artículo de Smithsonian presenta el tipo de Chanthaburi, con sen yai, como de acabado seco, y el de Korat, con fideos finos y acidez de tamarindo marcada. La receta del Departamento de Extensión Agrícola de Tailandia también menciona tanto fideos finos como anchos. Elegir fideos de 2–3 mm facilita prever el tiempo de hidratación y la cocción; con fideos anchos se disfruta de otra masticación.

Es pad thai tanto el plato que se come deprisa en un puesto de camino al trabajo como la cena en casa en la que se cambian los ingredientes. Más que trasladar tal cual la proporción de allí, conviene mantener tres cosas: no ablandar demasiado los fideos, poner la acidez y la sal en la salsa y dejar el toque final a quien come. Así la cocina de casa no pierde el carácter del plato.

Un plato de puesto callejero no es solo velocidad, sino organización

En su explicación sobre la comida callejera, la Thailand Foundation presenta la comida callejera tailandesa como parte de la vida cotidiana. Explica que el desarrollo de los mercados, la modernización de las carreteras, la inmigración de origen chino y los desplazamientos de población dentro del país fueron mezclando las culturas gastronómicas. Imagina una tarde: quien atiende el puesto, al recibir un pedido, no busca la bolsa de fideos y luego enciende el fuego, sino que tiene los ingredientes, la salsa y la lima del final al alcance del brazo. Es una escena inventada, pero esa organización también protege la textura de los fideos cuando cocinas en casa.

La receta de The Guardian también recomienda preparar la salsa y los ingredientes mientras se hidratan los fideos, y dejar listos hasta el emplatado y los acompañamientos antes de encender el fuego. Además, la receta de Temple of Thai muestra cómo dividir en dos tandas si la sartén es pequeña. «Saltear una ración cada vez» sirve para mantener la temperatura aunque la sartén sea pequeña y para ajustar viendo cuánto líquido absorben los fideos. En casa funciona más imitar la disposición que no obliga a parar las manos que imitar la velocidad.

Ingredientes (2 porciones)

Esta vez se usan fideos de arroz finos para lograr un salteado ligero, de puesto callejero. Los ingredientes son para 2 personas, pero en una sartén casera echar todos los fideos y los ingredientes de golpe los cuece al vapor, así que en la segunda parte se saltea una ración cada vez. Mezcla la salsa de antemano y ajusta el sabor antes de ponerla en la sartén. Si buscas bolsas y frascos mientras saltea, solo los fideos se ablandan antes de tiempo.

Qué comprar y qué sustituir

No hace falta reunir todos los ingredientes originales. Eso sí, si sustituyes a la vez la acidez y la sal, queda más cerca de unos fideos salteados dulces que de un pad thai. La primera vez, conservar al menos el tamarindo o la salsa de pescado ayuda a no perder el eje del sabor.

Salsa

La información nutricional es una estimación basada en la cantidad total usando los ingredientes de arriba para 2 porciones. Varía según el tamaño de los camarones, la marca de la salsa de pescado y los productos de fideos y azúcar, así que no la trates como un cálculo estricto para el control de la salud.

La salsa sola puede quedar un poco fuerte para tomarla tal cual. Si primero llega la acidez, después queda la sal de la salsa de pescado y el azúcar de palma redondea las aristas, al absorberla los fideos quedará ligada. Si un producto deja solo el dulzor por delante, añade el tamarindo de 5 g en 5 g; si la sal es fuerte, añade agua de 1 cdta en 1 cdta para recuperar el sabor.

El tamarindo da una acidez de fruta, redonda, distinta a la del umeboshi o la lima. Si vas a hacer pad thai una sola vez, puedes sustituirlo por lima y azúcar para comprar menos. En cambio, si piensas cocinar varias veces pad thai, tom yum o salteados, una pasta con la que fijar el sabor poco a poco facilita ajustar la acidez. Si no te convence comprar un ingrediente para una sola receta, no lo compres.

Cómo hacerlo

Preparación

Mientras se hidratan los fideos, prepara toda la salsa y los ingredientes. Si buscas los condimentos una vez empezado el salteado, solo los fideos se ablandan antes de tiempo.

Saltear

A partir de aquí, divide los ingredientes y los fideos en dos y saltea una ración cada vez. En la presentación del Departamento de Extensión Agrícola aparecen fideos finos y anchos, pero con cualquiera de los dos hace falta espacio para que los fideos se muevan en la sartén. Si la sartén es pequeña, prioriza echar menos cantidad cada vez antes que respetar las cantidades.

El fuego para que no quede aguado

El pad thai no es un plato en el que baste con «fuego fuerte todo el tiempo». Se mantiene la sartén muy caliente y se acorta el tiempo en que los fideos absorben salsa y líquido. También en el procedimiento de The Guardian se hidratan primero los fideos y se ordenan los ingredientes en el orden en que irán a la sartén antes de pasar a la sartén caliente. Como dice el cocinero en el reportaje de Smithsonian, si los fideos han absorbido el sabor pero siguen duros, se añade un poco de agua, no salsa. Respetando este orden llega líquido al centro sin aumentar la salinidad.

La señal de éxito es que los fideos se separan uno a uno, tienen un brillo fino en la superficie y no hay líquido acumulado en el fondo de la sartén. Los brotes de soja están blancos y se quiebran un poco. La salsa no corre como agua, solo recubre ligeramente los fideos. Si has llegado a este punto, no añadas la salsa de golpe para intensificar el sabor.

Si los fideos están duros pero el sabor es suficiente, añade agua de 1 a 2 cdta cada vez. Espera de 10 a 15 segundos tras echar el agua y comprueba el centro del fideo. Al contrario, si los fideos están blandos y solo queda líquido, aparta los ingredientes a un lado y evapora el agua de 20 a 30 segundos a fuego fuerte. Unos fideos totalmente deshechos no se recuperan, así que es más seguro dejar de hidratar un poco antes.

En una sartén casera de unos 26 cm, lo recomendable es no echar las 2 raciones de una vez y saltear los fideos de una ración en una. Cuando baja la temperatura de la sartén, aumenta el tiempo de cocer al vapor en lugar de saltear, y es fácil acabar con fideos pesados y sabor flojo.

Ante la duda, en lugar de añadir salsa, saca solo un fideo y comprueba la dureza del centro. Si los fideos empiezan a deshacerse, sírvelos enseguida con los ingredientes.

Qué decidir al cambiar los ingredientes

Los fideos estándar son de 2–3 mm, pero si prefieres masticar fideos anchos, el sen yai de 10 mm es una opción. No se sustituye por la misma cantidad sin más: cambian el tiempo de hidratación y la absorción en la sartén, así que el resultado es otro. Para los fideos anchos, sigue las indicaciones del envase para remojarlos. Si prefieres reproducir los fideos finos, no los elijas; es una opción para cuando quieras probar un pad thai ancho y elástico.

Si cambias los camarones por pechuga de pollo, usa 100 g en láminas finas cortadas al bies y cocínalas primero hasta que estén blancas por dentro. Si las echas gruesas junto con los fideos, los fideos quedarán listos pero la carne tardará. Si lo haces solo con tofu, sube el tofu firme a 150 g, seca bien la superficie y dóralo para que conserve el centro al morder.

Si quieres evitar el marisco, quita los camarones y el camarón seco, y sustituye la salsa de pescado por un condimento vegetal que la imite, o por un poco de salsa de soja suave y sal. Si dejas el huevo y el tofu, se mantiene el pilar del umami. Para una versión totalmente vegetal, quita también el huevo y suelta los fideos con aceite. Este sustituto conserva la dirección del sabor, pero no el aroma de la salsa de pescado.

Si no tienes tamarindo, mezcla 1–1,5 cucharadas de zumo de lima y 1 cdta de azúcar moreno y añade poco a poco a la salsa. La acidez va por delante, así que deja margen para añadir lima al final. Sustituirlo solo con pulpa de umeboshi hace que quede muy salado, así que, si lo usas, reduce la salsa de pescado y prueba desde poca cantidad.

Si eliges fideos anchos, da prioridad a las indicaciones de remojo del envase y no apliques tal cual los 20–40 minutos de estos fideos finos. Durante el salteado, si los fideos siguen duros, añade agua en pequeñas cantidades y evita añadir salsa para que no queden salados.

Se ajusta en la mesa; la conservación, breve

En la mesa tailandesa, junto al plato terminado se ponen lima, chile en polvo, azúcar y más salsa de pescado, y cada comensal ajusta la acidez, el picante y la sal. En casa no hace falta tenerlo todo. Con solo lima y chile, la impresión de los fideos agridulces cambia bastante. No ponerle picante desde el principio es el truco cuando se reparte entre la familia.

Si te sobra salsa de pescado, puedes usarla en la misma mesa tailandesa. En el gapao va con la sal y el aroma de la carne, y en el som tam con la acidez de frutas y verduras verdes. Si decides antes de comprarla para qué más la usarás además del pad thai, será más difícil que te sobre el frasco.

El pad thai salteado no debe quedarse mucho tiempo a temperatura ambiente: pasa lo que no vayas a comer a un recipiente plano y refrigera. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón indica dividir las sobras en recipientes planos, enfriarlas pronto y recalentarlas a 75 °C o más como referencia. Si priorizas la textura, cómelo como máximo al día siguiente y, al recalentar, comprueba que esté caliente hasta el centro. El crujiente de los brotes no vuelve, así que, si lo vas a guardar, aparta un poco de brotes y de cebollino chino del final y añádelos justo antes de comer. Congelado, los fideos de arroz se rompen con facilidad, así que conviene hacer desde el principio solo lo que vayas a comer.

La salsa de pescado es un condimento que aporta de una vez el umami fermentado del pescado y la sal. Si vas a seguir cocinando comida tailandesa, te será más fácil montar el sabor, además del pad thai, del gapao y del som tam. En cambio, quien evite el marisco o no quiera añadir un condimento de gran formato que no va a terminar puede sustituirlo por un poco de salsa de soja y sal, aunque el aroma y el regusto serán distintos.

Si solo lo vas a hacer una vez, la salsa de pescado para 2 porciones son 30 ml. Elegir un formato pequeño o probar con un condimento sustituto resulta más razonable para la compra. Si vas a seguir con el gapao y el som tam, elige un formato que dé para varias veces, o comprueba que la lista de ingredientes indique que procede de pescado. Si ya tienes en casa, no compres nuevo: ajusta el sabor con menos de 30 ml, viendo las diferencias de sal entre marcas.

Dónde comprobar los alérgenos

Al sustituir un condimento, no juzgues por el nombre del plato si es seguro. La salsa de pescado, el tamarindo, el tofu y los productos secos tienen etiquetado propio según el producto. Si en la familia hay alergias alimentarias, comprueba la lista de ingredientes y las indicaciones de la línea de producción, y separa también los utensilios para servir.

Preguntas frecuentes

¿Los fideos del pad thai se cuecen antes de saltearlos?

No se cuecen. Se hidratan con agua a temperatura ambiente, se escurren y absorben la salsa y el líquido mientras se saltean. Al terminar de hidratarlos, lo correcto es que «estén algo duros para comerlos tal cual». Con fideos anchos, da prioridad a las indicaciones del envase.

¿Se puede sustituir la pasta de tamarindo por lima?

Se puede, pero cambia la calidad de la acidez. La lima tiene un aroma brillante y el tamarindo una redondez de fruta. Mezcla lima y azúcar, añádelos poco a poco a la salsa y mira el equilibrio con la sal. Si usas un sustituto, sé moderado con la lima del final.

¿Y si los fideos se pegan a la sartén?

Añade solo de 1 a 2 cdta de agua y suéltalos de 10 a 15 segundos a fuego algo más fuerte. Si añades salsa, es fácil que quede salado, así que mueve primero los fideos con agua. Si sale olor a quemado, no raspes el fondo: pasa a otro plato solo los fideos y los ingredientes de arriba.

¿Se pueden saltear las 2 raciones de una vez?

Si la sartén es grande y puedes extender los fideos, sí. En una sartén casera de unos 26 cm, una ración cada vez evapora mejor el líquido y rompe menos los fideos. Se puede dorar todos los ingredientes juntos de antemano y dividir solo los fideos.

¿Qué otro plato tailandés va bien después?

Si quieres aprovechar el aroma de la salsa de pescado y la lima, el gapao va en esa dirección. Si quieres seguir con platos ácidos, el tom yum goong (en japonés) permite comparar otra construcción de la acidez, distinta a la del tamarindo. Si quieres acercar también el postre a la mesa tailandesa, el khanom chan, al vapor y en capas, y el mi krop, con fideos fritos ligeramente y envueltos en salsa agridulce, ofrecen texturas distintas a las de unos fideos salteados. Y el khanom thuai, con una base dulce y una cubierta salada en tacitas pequeñas, enlaza con los dulces callejeros tailandeses aprovechando que ya has sacado la vaporera.

Fuentes consultadas