Khanom thuai: el dulce tailandés de dos capas al vapor

En una tacita, el dulce y lo salado se turnan

Al levantar un poco la tapa de la vaporera, en el fondo del vapor blanco desaparece de pronto una burbuja del tamaño de un grano de arroz. En la tacita todavía solo hay la masa dulce de color pardo. Al poner encima la masa blanca de coco, el sabor cambia de dirección dentro del mismo dulce.

Esto es el khanom thuai tailandés (ขนมถ้วย). La capa inferior tiene un dulzor suave y elástico, con el aroma del azúcar de palma. La superior es una crema de coco con sal. En un solo bocado queda la sensación de estar comiendo algo dulce que, al final, la sal deja ligero.

En la cocina de casa, el tropiezo más común no es el tipo de harina, sino «cuándo verter la capa superior». Si la viertes cuando la inferior todavía se ondula, las dos capas se mezclan; si esperas demasiado, la superficie se seca y la capa superior se despega. En esta receta, el siguiente paso no se decide solo por el tiempo, sino por el color de la superficie, cómo se mueve y la elasticidad que devuelve la punta del dedo.

No importa si no tienes las tacitas tailandesas. Con 16 recipientes resistentes al calor de 30 a 40 ml se disfrutan de sobra lo pequeño del dulce en la mesa y las capas de la doble cocción. Al final también separamos a quienes conviene comprar harinas locales o una vaporera de bambú y a quienes les basta con su fécula y una olla honda.

En el khanom thuai, el recipiente también es parte del plato

En tailandés, khanom (ขนม) significa dulce y thuai (ถ้วย), tacita o cuenco. La masa se vierte en tacitas de cerámica, las thuai talai, se cuece al vapor tal cual, y al comer se recoge con una espátula pequeña. Como el nombre viene de la forma del recipiente, está pensado desde el principio de otra manera que un dulce que se corta en porciones grandes.

Según las proporciones que presenta una base de datos del gobierno tailandés sobre el arroz, la capa inferior lleva harina de arroz, un almidón tradicional tailandés, azúcar de palma y leche de coco ligera; la superior combina leche de coco espesa, sal, azúcar y harina. Se calientan los recipientes y se cuece la capa inferior; cuando la superficie cuaja, se vierte la superior y se vuelve a cocer. A partir de la receta original para unas 30 piezas, ajustamos el dulzor y la textura y la reorganizamos en 16 piezas para casa. La receta original de la base de datos del arroz de Tailandia está en tailandés, pero sirve para comprobar cantidades y pasos.

Si piensas en este dulce solo como «flan de coco», la sal de la capa superior puede sorprenderte. Un artículo académico describe el khanom thuai como un dulce tradicional en tacitas talai que combina una capa inferior dulce con una superior espesa y salada. Tras la doble cocción, la capa superior queda algo ondulada y con un brillo en la superficie que le da la grasa del coco. El artículo de investigación del Food Technology Journal of Siam University también trata su conservación en casa y en la venta a pequeña escala.

Los recipientes, el dulzor y la combinación de harinas cambian según la tienda o la casa. Más que inclinarse por una sola teoría de origen, encaja mejor con esta receta verlo como un dulce de la mesa diaria: «se cuece en poca cantidad y se come enseguida». La explicación de Thai Food Online sobre los recipientes y el sabor también lo presenta como un dulce casero querido, con una capa inferior dulce y una superior salada.

Ingredientes (16 recipientes, 4 porciones)

En la capa inferior se añade fécula de tapioca para que tenga algo más de elasticidad que solo con harina de arroz. Es una proporción casera que sustituye el almidón tradicional de la receta oficial tailandesa por fécula de tapioca, más fácil de encontrar. En la capa superior no se aumenta la harina de más: la concentración justa para que el coco salado se extienda en una capa fina.

Recipientes resistentes al calor: 16, de 30 a 40 ml. Si no tienes thuai talai tailandesas, sirven tacitas pequeñas para flan o piezas pequeñas de cerámica que quepan en la vaporera. Si los recipientes tienen la misma altura, también es más fácil igualar las cantidades de las dos capas.

Lo que se prepara para el vapor

Se usan los 400 ml de leche de coco completos. Lo que conviene: leche de coco de cocina sin azúcar, en lata de unos 400 ml, cuyos primeros ingredientes sean coco y agua. Si ya tienes una igual, no hace falta comprar otra. Las versiones de bebida o con azúcar cambian el agua y el dulzor, así que comprueba que sea una lata de 400 ml y que el producto se llame leche de coco.

Si eliges fécula de tapioca

Conviene tenerla si quieres quitar el toque harinoso de la capa inferior y darle esa elasticidad que vuelve un poco al levantarla con la espátula. Si solo lo vas a probar una vez o quieres comparar la textura con fécula de papa, no hace falta. Elige una de uso alimentario, cuya lista de ingredientes indique solo almidón de tapioca.

Si eliges vaporera de bambú

Conviene a quien piensa seguir haciendo dulces al vapor o dim sum y necesita un diámetro interior y una tapa que permitan poner los recipientes horizontales. Para una sola vez, basta con una olla honda y una rejilla. Mira que tenga unos 24 cm de diámetro interior, si es de dos pisos y si incluye tapa.

Preparación

La doble cocción tiene un orden sencillo, pero la decisión en los tiempos de espera separa el sabor y el aspecto. Mantén el vapor fuerte y abre la tapa pocas veces. La condición principal para que las dos capas queden separadas es verter la superior cuando ya no quede agua en la superficie de la inferior.

Tres ajustes para que las dos capas queden limpias

Ordenamos los puntos en que el resultado cambia aunque las proporciones sean las mismas. Con una sola lectura de la receta cuesta entender si la masa inferior está «ligera o pesada». Hay que relacionar la cinta que cae de la cuchara con cómo se mueve al final del vapor.

Si la capa inferior queda dura

Hay demasiada harina y almidón, o se coció de más intentando cuajarla hasta el centro. La próxima vez, añade solo 2 cdtas. de agua a la capa inferior, para que la cinta que cae de la cuchara desaparezca un poco antes. Tócala a los 8 minutos de vapor y, si la superficie cuajó, pasa a la capa superior. Si estuvo en el refrigerador, la textura se aprieta: déjala 15 minutos a temperatura ambiente antes de comer.

Si se mezclan las dos capas

Puede que quedara líquido en la superficie de la capa inferior, o que la superior se vertiera desde muy arriba. La próxima vez, reduce la capa inferior a 18 ml por recipiente y alarga 2 minutos su vapor. Vierte la capa superior despacio desde el borde y no presiones la superficie con espátula ni cuchara. Esta vez no se puede deshacer, pero se puede comer: piensa en la parte mezclada como un «dulce de coco al vapor».

Si la capa superior queda salada

Puede que pusieras la misma cantidad de sal fina en lugar de sal gruesa. La sal fina es más densa, y aun con 3 g sala con facilidad. La próxima vez empieza con 1.5 g y prueba un poquito del líquido antes del vapor. La sal de la capa superior está para afinar el dulzor de la inferior: en lugar de tapar lo salado añadiendo azúcar, el sabor vuelve si mides de nuevo la sal.

Si quedan marcas de gotas en la superficie

Está cayendo la condensación de la tapa. Envuelve la tapa con un paño, dejando las puntas hacia fuera para no tapar la salida del vapor. Al abrir, no sacudas las gotas y comprueba los recipientes rápido. Si son agujeritos pequeños, una vez frío y recogido con la espátula se notan poco en la boca.

¿Comprar fécula de tapioca o probar con fécula de papa?

La fécula de tapioca no define el sabor del conjunto. Se ponen solo 10 g en la capa inferior para quitar lo harinoso de la harina de arroz y dar esa elasticidad que vuelve al levantarla con la espátula. Como no es el mismo almidón tradicional de la receta oficial tailandesa, no es una reproducción local exacta, sino un sustituto.

Si solo lo haces una vez, puedes probar con la misma cantidad de fécula de papa en lugar de usar tapioca. Eso sí, la fécula de papa se aprieta de otra forma al enfriarse, y la transparencia y la elasticidad de la capa inferior se debilitan. Merece la pena tener tapioca si piensas hacer otro dulce tailandés, si buscas una capa inferior más elástica o si puedes terminar la harina sin que sobre. Si te basta con fécula de papa, o no quieres acumular harinas, no la necesitas.

¿Comprar vaporera de bambú o arreglarse con una olla honda?

Las 16 piezas de esta receta se colocan fácilmente de una vez en una vaporera de bambú; en una olla honda, se hacen en dos tandas. La vaporera conviene si piensas hacer otros dulces al vapor o dim sum además del khanom thuai y necesitas un diámetro y una tapa para poner los recipientes horizontales. Si solo lo vas a probar una vez, o ya tienes una olla honda y una rejilla, no hace falta.

Al elegirla, no decidas solo por el diámetro exterior. Comprueba que tenga unos 24 cm de diámetro interior, si es de dos pisos, si incluye tapa y si asienta estable sobre tu olla. Algunas vaporeras de bambú se venden sin tapa, así que confírmalo.

Si no la compras, pon una rejilla en una olla honda y ajusta el nivel del agua para que los recipientes no la toquen. Usar papel aluminio en lugar de tapa deja escapar el vapor y cambia cómo caen las gotas, así que no lo recomendamos para este dulce. Da prioridad a un utensilio al que puedas envolver la tapa con un paño limpio.

Sustitutos que acercan el aroma, y si lo vas a repetir

Aunque no reúnas pandan, azúcar de palma y tapioca, el eje del sabor se mantiene. Si acumulas sustitutos de golpe, no sabrás qué cambió, así que lo seguro es cambiar uno en la capa inferior y uno en la superior.

Se puede sustituir el agua de pandan por colorante alimentario, pero igualar solo el color no añade aroma. A veces es mejor dejarlo blanco para apreciar la combinación de harina de arroz y coco del khanom thuai.

Conservación: sobre todo el mismo día, y devolverle la temperatura

Cuando el khanom thuai recién cocido se entibie, guárdalo en sus recipientes dentro de un táper con tapa. Un estudio tailandés de tecnología de alimentos indica que, en casa y en la venta a pequeña escala, se conserva en promedio alrededor de 1 día, y que la calidad cambia con la temperatura. Aun a temperatura ambiente, calcula como máximo ese mismo día, y evita los cuartos calurosos o llevarlo mucho tiempo encima.

En el refrigerador, como referencia, máximo 2 días, pero la textura de la harina de arroz y el almidón se aprieta. Sácalo 15 minutos antes de comer para recuperar el brillo de arriba y la elasticidad de abajo. Si lo calientas en el microondas, cubre un recipiente con papel de cocina húmedo y calienta a 600 W de 10 en 10 segundos. Si lo calientas hasta el centro, la capa superior se separa fácilmente, así que no te pases.

Si dentro del táper aparecen gotas, abre un poco la tapa para que salga el vapor y ciérrala cuando se enfríe. Si la superficie se nota pegajosa, puede deberse a poco vapor o a un cambio brusco de temperatura. Si queda líquido transparente, más que recalentarlo en ese momento, para conservar las capas limpias es mejor cocer 2 minutos más la capa inferior la próxima vez.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer sin las tacitas tailandesas?

Sí. Usa recipientes resistentes al calor de 30 a 40 ml y colócalos horizontales en la vaporera. Si mezclas recipientes de distinto grosor, los tiempos de cuajado varían. Que la capa inferior no pase de dos tercios de la capacidad, para dejar espacio a la superior.

¿Se puede sustituir por leche de coco de bebida?

Recomendamos la de cocina sin azúcar. La de bebida tiene otra cantidad de agua y de dulzor, y cambia el tiempo que tarda en cuajar la capa superior. Si no queda más remedio, no reduzcas el azúcar: alarga el vapor de 2 en 2 minutos mirando el estado de cada capa. La primera vez, con la lata de cocina es más fácil identificar la causa de cualquier problema.

Si no hay hojas de pandan, ¿puedo darle solo el color verde?

Se puede, pero el aroma no vuelve. Si priorizas el color, usa una cantidad mínima de colorante alimentario; si priorizas el aroma, déjalo blanco. Con extracto de pandan, respeta la dosis de la etiqueta y reduce el agua en la misma cantidad de líquido que añadas.

¿Se puede cocer en una olla honda sin vaporera?

Con una olla honda y una rejilla se puede. Pon un nivel de agua que no toque los recipientes, envuelve el interior de la tapa con un paño y mete los recipientes cuando el vapor esté estable. Si la olla es baja y la tapa toca los recipientes, antes que comprar una vaporera, es más seguro cambiar a recipientes más pequeños.

¿Lo pueden comer quienes evitan el trigo o la leche?

Por ingredientes no lleva huevo ni leche, pero la receta no permite juzgar las líneas de fabricación de cada producto. Revisa las etiquetas de la harina de arroz, la fécula de tapioca y la leche de coco y, si te preocupa la contaminación por utensilios compartidos, cocina por separado. Si hay alergias alimentarias, no amplíes los sustitutos por tu cuenta.

Decidir qué comprar después de hacerlo una vez

Para probar el khanom thuai una vez, bastan leche de coco sin azúcar, harina de arroz, la fécula que tengas y tacitas resistentes al calor. Se comprueba de sobra que la capa inferior tenga algo de elasticidad y que la sal de arriba afine el dulzor. Aunque no tengas tapioca ni pandan, al probarlo sabrás qué falta.

Si quieres repetir, compra fécula de tapioca. Si quieres seguir con los dulces al vapor, compra una vaporera de bambú de unos 24 cm.

Para la leche de coco, lo que hay que elegir está claro: lata de cocina sin azúcar, de 400 ml, mirando los ingredientes. La fécula de tapioca, de uso alimentario; la vaporera, de 24 cm de diámetro interior, con dos pisos y tapa.

Por el contrario, si te vale un resultado blanco, tienes olla honda y rejilla, y no quieres que te sobre harina: con esas tres cosas, puedes ahorrarte las compras. Si solo quieres probar diferencias de textura, sigue con un dulce de capas como el khanom chan tailandés para comparar el uso de la harina de arroz y la tapioca. Si quieres poner un dulce al vapor dentro de una comida, junto al puto (en japonés) filipino cambia la dirección entre la sal del coco y el dulzor de la harina de arroz. El día que quieras probar un dulce de coco con dorado, compara la textura con el khanom krok (en japonés) tailandés: así también se entiende el sentido de cocer al vapor.

Fuentes