Cómo hacer khao tom mat: dulce tailandés de arroz glutinoso, coco y banano al vapor en hoja

Al desatar la hoja, la dulzura del arroz glutinoso es alcanzada por el banano

Al deshacer el nudo del khao tom mat, lo primero que se ve es el arroz glutinoso blanco. Dentro de la hoja se concentra el vapor, y el arroz, impregnado de la grasa de la leche de coco, está tierno pero con el contorno de cada grano. El banano del centro se ha vuelto más dulce con el calor, y los frijoles repartidos añaden un pequeño punto de textura a lo pegajoso.

El khao tom mat (ข้าวต้มมัด, Khao Tom Mat) es un dulce tailandés en que el arroz glutinoso se sazona con líquido de coco, azúcar y sal, se envuelve con banano y frijoles en hoja de banano y se cuece al vapor. Es conocido el aspecto de dos paquetes alargados atados juntos, pero según las celebraciones y las regiones hay variedad en la forma del envoltorio y en la combinación del relleno.

Esta receta consiste en no cocer el arroz del todo de una vez, sino envolverlo medio cocido y dejar que el vapor haga la última cocción. Para dar aroma de hoja se podría usar papel, pero cuando la hoja doble recibe el vapor y el jugo dulce, el arroz tarda más en secarse aunque se enfríe. Tomando como esqueleto los ingredientes y el proceso de un documento culinario del gobierno tailandés, se ajustó a 12 piezas para el hogar.

Si hay que decidir antes qué comprar, son tres cosas: el arroz glutinoso, que es el centro del sabor, la leche de coco sin azúcar y una vaporera que estabilice el vapor. La hoja de banano puede ser congelada. Y si lo vas a probar una sola vez, empezar con una olla honda y una rejilla que ya tengas basta para comprobar cómo funciona un dulce envuelto.

La condición para elegir arroz glutinoso es que el ingrediente sea arroz glutinoso, con la indicación clara en el nombre del producto. Si después vas a preparar laab o khao niao, vale la pena probarlo por el aroma y por cómo se agrupan los granos. Si para un solo dulce te sobraría un paquete grande, puedes hacerlo con otro arroz glutinoso y dedicar el presupuesto al aroma de la hoja y al punto de vapor. Revisa en el envase el contenido y los ingredientes.

Un dulce envuelto que se pone en las ofrendas y en la mesa de celebración de Tailandia

Fijar el khao tom mat como especialidad de una sola región deja fuera los momentos en que se ha comido. Thailand Foundation, en un artículo sobre Saen Don Ta que presenta la cultura alimentaria de las comunidades de origen jemer del bajo Isan (no del sur de Tailandia), en especial Surin, Si Sa Ket y Buriram, menciona el khao tom mat como uno de los platos ofrecidos a los antepasados en el décimo mes lunar, actualmente hacia septiembre y octubre. La imagen del arroz glutinoso envuelto en hoja con banano es a la vez un dulce y una ofrenda que une a la familia con los antepasados.

En Saen Don Ta se explica que el día 14 del décimo mes lunar, Wan Bent Thom, es una jornada importante de ofrendas. Las ofrendas se dirigen a los monjes y a los antepasados, y el arroz glutinoso se cuenta como símbolo de los lazos familiares y de mantener cerca a quienes están lejos. Si al comer khao tom mat se piensa no solo en un dulce de arroz con banano, sino también en los gestos de atar, repartir y ofrecer, se entiende el sentido de la forma alargada del envoltorio.

En otro artículo de Thailand Foundation se presenta la relación entre las obras de mérito de los mon de la región central y los dulces de arroz glutinoso con coco. Allí se distinguen el khao tom luk yon, un triángulo de cola larga, el khao tom mat, una barra envuelta en hoja y atada por tramos, y el khao tom kruk, un bocado sin envolver en hoja, acompañado de coco rallado. Aunque los nombres se parezcan, la impresión al tomarlos cambia según cómo se dobla la hoja y cómo se sirve a la mesa.

Es decir, el khao tom mat en barra que haremos hoy no es una respuesta única, sino una de las formas de los dulces tailandeses de arroz glutinoso con coco. Si se dobla en triángulo se acerca a otro dulce emparentado, y si se quita la hoja y se sirve en porciones pequeñas, adopta una forma adaptada a las ofrendas y al reparto. Más que remitir el origen a una sola región, resulta más natural considerarlo un plato por el que el arroz glutinoso, el coco, la hoja y la fruta dulce han circulado entre las celebraciones y el hogar.

El orden que se debe cuidar en una cocina doméstica es el siguiente.

Ingredientes | 6 porciones, 12 piezas

Se cuentan dos piezas por persona y se hacen 12 envoltorios alargados. El arroz glutinoso pesa más al remojarse, así que se mide en seco. El banano no se pone entero: se corta en barras del largo del envoltorio.

Si compras leche de coco, elige una lata sin azúcar, cuyos ingredientes sean básicamente coco y agua, y no una bebida endulzada. Con una lata de unos 400 ml se usa toda en esta cantidad. Lo que hay que mirar es que no sea endulzada y el contenido.

Decide primero las diferencias de ingredientes

Según la documentación del gobierno tailandés, para el banano nam wa conviene que esté maduro. Si usas el banano Cavendish, elige uno con manchitas en la piel, con aroma y que no se deshaga al levantarlo. Los bananos aún verdes tienen poca dulzura y humedad, y aun cocidos al vapor el centro queda duro, así que no los uses el mismo día de la compra. En cambio, los de pulpa casi líquida se escurren del arroz al envolver.

Las hojas de banano congeladas se pueden usar descongeladas. Seca la superficie con un paño limpio y, si hace falta, corta la nervadura central dura. Si las hojas se rajan con facilidad, échales agua hirviendo o exponlas brevemente al vapor para que se vuelvan flexibles. Si no consigues hojas, puedes envolver con papel de horno y cerrar por fuera con papel de aluminio. Pero no vuelven ni el aroma verde de la hoja ni el placer de desenvolver.

Aunque cambies al arroz glutinoso de otro origen, sale bien si respetas el remojo y cómo reconocer el punto de cocción. El sentido de comprar el tailandés es que el propio arroz tiene algo de aroma y que, aun empapado de coco, el grano conserva su presencia. Si la primera vez usas uno y la segunda el tailandés, podrás juzgar con tu propio paladar la diferencia.

La vaporera debe ser lo bastante grande como para apilar los envoltorios sin que toquen la tapa, y para poder reponer agua. Si vas a hacer a menudo arroz glutinoso y dulces al vapor, tiene sentido elegir una que se ajuste a la olla. Para probar una sola vez, una olla honda con rejilla y plato resistente al calor es suficiente.

Preparación | El arroz medio cocido se termina de cocer al vapor dentro de la hoja

El agua de la olla no es para hervir el arroz, sino para producir vapor. Reduce las veces que abres la tapa y mantén un vapor estable saliendo de la vaporera. El éxito final se decide no solo por el tiempo, sino abriendo un envoltorio y revisando el centro.

Cómo recuperar un envoltorio fallido | Distinguir la dureza y el agua del arroz

Los fallos del khao tom mat se deben más a un reparto desigual del agua que a la dulzura. Antes de abrirlos todos, mira el extremo del nudo y el abombamiento de la hoja. Si la hoja está seca y el envoltorio pesa poco, falta vapor; si hay líquido acumulado en el fondo de la hoja, es posible que el arroz medio cocido estuviera demasiado flojo.

Si el arroz está duro después del vapor, en lugar de abrir la hoja y echarle agua, vuelve a cocer al vapor conservando la forma del envoltorio. Si viertes agua directamente, sale el líquido dulce y solo se ablanda el exterior del arroz. El envoltorio que conserva corazón aun cocido de nuevo se aprovecha mejor sacándolo de la hoja y calentándolo en una olla con un poco de agua, para comerlo como un pudín de arroz con coco.

Para guardarlos, cuando se enfríen un poco, pásalos a un recipiente limpio y al refrigerador, sin dejarlos mucho tiempo a temperatura ambiente. Los envoltorios refrigerados se recalientan hasta el centro en la vaporera, solo los que se van a comer. Si hay mal olor, cambio de aspecto o acidez creciente, no los comas y deséchalos. Para congelar, envuelve uno por uno con la hoja y guárdalos en bolsas, y el día que los comas, cuécelos al vapor. Con solo microondas el aroma de la hoja es débil y es fácil que haya diferencia de temperatura entre el centro y el exterior, así que es mejor usar vapor.

Cambiando la forma se entiende la diferencia con dulces parecidos

Al cambiar la manera de envolver, aun con el mismo arroz glutinoso con coco cambia la ocasión en que se come. El khao tom mat en barra se desata y se reparte fácilmente entre dos personas, y también es cómodo de llevar. El khao tom luk yon, doblado en triángulo, tiene las puntas de la hoja marcadas y otro aspecto. El khao tom kruk, sin hoja, se hace en bocados con coco rallado, por lo que es fácil servirlo en platos para compartir.

No se trata de acierto o error del mismo plato, sino de la relación entre el material de envoltura y la mesa. Quien quiera que el aroma de la hoja sea el protagonista, que busque hoja congelada y envuelva doble. Quien solo quiera probar la forma, puede hacerla con papel de horno y papel de aluminio, comprobar la combinación de arroz y relleno y comprar la hoja después.

Si lo cambias en casa, mueve un solo eje de sabor

Aun respetando la proporción tradicional, se puede cambiar un poco según los ingredientes que consigas y quién lo coma. Si mueves varias cosas a la vez, no sabrás por qué el arroz quedó duro ni por qué cambió la dulzura, así que al principio cambia una sola.

1. Cambiar los frijoles negros por frijoles rojos. En el documento del gobierno tailandés se mencionan tanto los negros como los rojos. Los rojos transfieren fácilmente el color de la piel al arroz, así que escúrrelos bien del líquido de cocción antes de usarlos.
2. Reducir el azúcar de 10 a 15 g. Si el banano está bien maduro, puedes bajar la dulzura del arroz y poner por delante el aroma de la fruta. La sal conviene no reducirla demasiado, para que se conserve el contorno del coco.
3. Cambiar el banano por taro. Es una variación para el hogar. Se corta el taro cocido en barras, se pasa por un poco de azúcar y se envuelve. Como tiene poca humedad, deja la masa de arroz algo más blanda.
4. Agregar un poco de camote asado. Sin sustituir todo el banano, reemplazar solo la mitad por camote asado acerca el sabor a una dulzura otoñal conservando el aroma de la hoja. Si el relleno es grueso, el centro del arroz se agrieta, así que no lo hagas más grueso que 1 cm.
5. Cambiar parte de la leche de coco por crema de coco. Si solo 100 ml son crema, el aroma graso se intensifica. Si cambias toda, la masa se vuelve pesada y es difícil reconocer el medio cocido, así que la primera vez limítate a una parte.

El orden para priorizar el carácter local es: la hoja de banano, el arroz glutinoso, el coco y el banano maduro. En lugar de sumar utensilios o tipos de azúcar, acercar uno por uno los que puedas conseguir de estos cuatro hace más fácil leer la diferencia de sabor.

Rastrear las ocasiones en que se come | Repartir con la mano el arroz dulce

ThaiCookbook.tv presenta el khao tom mat como un dulce tierno que se toma con la mano en fiestas y templos. Los dos artículos de Thailand Foundation permiten confirmar ejemplos ligados a las ofrendas a los antepasados y a las donaciones a los monjes. No significa que todas las familias lo coman en la misma celebración, pero es común que un dulce envuelto en hojas no se agote en el plato: también es un alimento que se reparte y se entrega.

En la mesa, en lugar de quitar la hoja por completo para servir, si se deja debajo se conserva el aroma. Mientras está caliente se impone el arroz y el coco, y al enfriarse se intensifica la dulzura del banano. Se ha dispuesto un par por persona para que se puedan tomar uno por uno los envoltorios en barra y pasar uno al vecino. Es una sugerencia de presentación casera, no una etiqueta establecida.

Si quieres comparar otro arroz glutinoso dulce de Tailandia, va bien el khao niao mamuang, que se come con mango y una salsa con algo de sal. Para comparar la elasticidad de un dulce al vapor y el aroma del coco, pasa al khanom chan, hecho en capas de harina de arroz y almidón de tapioca. Y para ver otra forma de arroz envuelto en hoja que llega a los platos de celebración, el bánh chưng de Vietnam ofrece un contraste.

Preguntas frecuentes | Despejar las dudas sobre hoja, arroz y dulzura

P. ¿Con otro arroz glutinoso no sale el khao tom mat?

La forma sí sale. El arroz glutinoso tailandés se acerca más al aroma y a que los granos se agrupen, pero con otro, si respetas las 4 horas de remojo, envolver medio cocido y cocer al vapor hasta el centro, se obtiene un dulce con banano y coco envueltos. Si quieres comprobar la diferencia, compara cambiando solo el arroz con las mismas cantidades.

P. ¿Sirve la hoja de banano congelada en lugar de fresca?

Sirve. Se descongela por completo y se seca antes de usar. Si está dura, échale agua hirviendo hasta que se doble sin quebrarse. La congelada puede tener menos aroma que la fresca, así que prioriza envolver doble y no quitar la hoja hasta justo antes de abrir el envoltorio.

P. ¿Puedo usar frijoles negros en dulce?

Se pueden usar, pero todo queda bastante más dulce. Empieza con frijoles negros o rojos hervidos sin azúcar, y si usas los dulces, reduce el azúcar de 10 a 20 g. Si los frijoles tienen mucha agua, se deshacen dentro del arroz, así que presiónalos ligeramente con papel en la superficie.

P. ¿Sin vaporera no se puede hacer?

Se puede con una olla honda con rejilla, un plato resistente al calor encima y la tapa. Asegura una altura para que los envoltorios no toquen el agua y que no se acabe el agua. Solo quien haga a menudo platos al vapor necesita elegir una vaporera específica cuyo diámetro se ajuste al interior de la olla.

P. Si quiero menos dulzura, ¿basta con reducir el azúcar?

Reduce primero solo de 10 a 15 g y deja la sal igual. Si reduces también la sal, no se aligera la dulzura: se difuminan el coco y el arroz. Los días en que el banano está maduro, baja el azúcar; los días en que aún tiene poco aroma, vuelve a la cantidad estándar.

P. ¿Se puede comer al día siguiente?

Sí: enfría, refrigera, y recalienta al vapor hasta el centro solo lo que vayas a comer. Si guardas con la hoja abierta el arroz se seca con facilidad, así que guárdalo hermético en su envoltorio. No comas lo que ha estado mucho tiempo a temperatura ambiente ni lo que tenga cambios de olor o aspecto.

El khao tom mat no es un dulce que se acerque más a lo local cuanto más azúcares especiales o adornos le sumes. Si el arroz glutinoso sostiene el líquido, el aroma del banano se queda dentro de la hoja y los frijoles marcan su contorno a mitad del bocado, esas tres cosas bastan para captar el centro del plato con la olla que tengas. Cuando quieras reforzar un paso más el aroma de la hoja, comprar arroz glutinoso tailandés o una vaporera específica será suficiente.

Fuentes