Mi krop: fideos de arroz crujientes agridulces de Tailandia, receta en casa

El mi krop no es un salteado: son fideos fritos con una capa ligera de salsa

El mi krop no es un plato que saltee fideos de arroz hidratados como el pad thai (en japonés). Los fideos finos de arroz se fríen secos y se pasan brevemente por una salsa agridulce reducida aparte. Se retiran del fuego antes de que absorban la salsa y se ablanden, y se incorporan tofu, camarones, brotes de soja, cebollino chino y hierbas.

Dentro de la cocina tailandesa, no es un plato que se apoye en el picante, sino en el equilibrio de dulce, ácido, salado y aroma. En otra dirección que el potente salteado de albahaca como el pad kee mao (en japonés), aquí manda la textura. El primer bocado es ligero, al masticar sale la acidez del tamarindo, y después quedan la salsa de pescado y el aroma tostado del tofu frito.

Ingredientes y preparación previa

Con ingredientes de supermercado, se arma en torno a fideos de arroz finos (vermicelli), camarones pelados, tofu firme, brotes de soja y cebollino chino. Si puedes ir a una tienda de productos tailandeses o comprar en línea, conviene tener a mano pasta de tamarindo y salsa de pescado. Si te limitas a jugo de limón y salsa de soja, queda unos simples fideos fritos agridulces y se pierde buena parte de la profundidad del mi krop.

Ingredientes sustituibles y los que es mejor no cambiar

Lleva camarones, salsa de pescado y fideos de arroz. Si lo sirves a personas con alergia a crustáceos, pescado o derivados del arroz, revisa siempre las etiquetas. Para omitir los camarones, aumenta el tofu frito cortado en trocitos y suple la textura.

Cómo elegir y aprovechar los ingredientes clave

El mi krop se arma incluso solo con ingredientes de un supermercado de barrio. Pero lo que da perfil al sabor son el tamarindo y la salsa de pescado. Con ellos, deja de ser unos fideos fritos agridulces y gana carácter tailandés. El wok no es imprescindible, pero si tienes espacio para mover los fideos con amplitud, es más fácil darles una capa fina de salsa.

El tamarindo parece difícil de gastar, pero también sirve para el pad thai (en japonés), curris ácidos y guisos de pescado. La salsa de pescado es útil con solo un poco en el adobo del kai yang, en salteados y en sopas.

Preparación

Los fideos fritos absorben humedad enseguida, así que antes de hacer la salsa saca el plato, las pinzas, una rejilla y papel de cocina. Si te pones a buscar cosas con prisa, en esos pocos segundos la salsa se reduce demasiado o los fideos se rompen.

1. Freír los fideos en pequeñas tandas

duration: 10 min

Calienta el aceite a 170–175 °C. Separa los fideos en haces de unos 20 g y échalos secos al aceite. Si la temperatura es la correcta, en 3–5 segundos se hinchan y se vuelven blancos; dales la vuelta enseguida y sácalos en menos de 10 segundos. Si esperas a que se doren, saldrá amargor en lugar de aroma tostado.

Si el aceite está frío, los fideos se hunden, absorben aceite y quedan pesados. Como referencia, echa un fideo corto: debe extenderse y blanquear de inmediato.

2. Freír aparte el tofu y los camarones

duration: 8 min

Mantén el aceite en torno a 170 °C y echa el tofu bien seco. A fuego medio, 4–5 minutos, hasta que la superficie esté dorada claro y las esquinas algo firmes; sácalo. Los camarones, en el mismo aceite, 40–60 segundos. Detente cuando cambien a rojo y la carne se enrosque.

Si fríes mucho los camarones, se endurecen al enfriarse. Después recibirán el calor de la salsa y el residual, por lo que conviene no pasarse de cocción en este punto.

3. Reducir la salsa de tamarindo

duration: 7 min

En una sartén grande o un wok pon la pasta de tamarindo, el azúcar de palma, la salsa de pescado, la salsa de soja blanca y el agua. Calienta a fuego medio-bajo y cuece 5–7 minutos con burbujas pequeñas continuas. Como referencia, al pasar la espátula la marca debe quedar un instante, y la salsa que cae debe formar un hilo fino.

Si subes el fuego, el azúcar se quema de golpe y amarga. Aunque te parezca que la acidez es fuerte, al combinarla con los fideos se suaviza, así que no añadas demasiada agua mientras reduces.

4. Cubrir los fideos fritos con una capa fina de salsa

duration: 3 min

Baja el fuego y añade los fideos fritos, la mitad cada vez. Con pinzas y espátula, levanta y vuelve los fideos para transferir la salsa en capa fina. Si hay líquido en el fondo, redúcelo 30 segundos más antes de añadir los fideos.

El objetivo no son «fideos mojados», sino «fideos con una fina capa de caramelo en la superficie». Detente cuando la salsa recubra cada fideo y no quede líquido en el fondo. Si los aplastas, se rompen en pedacitos, así que trabájalos más como quien les da aire al voltearlos que como quien mezcla.

5. Incorporar el tofu, los camarones y las verduras aromáticas

duration: 3 min

Apaga el fuego. Añade el tofu frito, los camarones, los brotes de soja, el cebollino chino y la cebolla morada, y voltea 2–3 veces con amplitud, del centro hacia fuera, para que se integren con el calor residual. Es mejor no cocer del todo los brotes y el cebollino, dejando algo de firmeza cruda, para que la boca no se haga pesada en la salsa dulce.

En este punto prueba, y si está muy dulce, exprime un poco de lima. Si falta sal, añade solo 1/2 cdta. de salsa de pescado y vuelve a voltear rápido.

6. Emplatar y servir con lima

duration: 2 min

Sirve en el centro del plato formando un montículo esponjoso y rodéalo con cilantro y lima. Si presionas desde arriba al emplatar, la textura se aplasta; con las pinzas, levanta y deja caer para que conserve la ligereza.

Exprime un poco de lima justo antes de comer. Si exprimes mucha sobre todo desde el principio, los fideos ligeros se humedecen enseguida, por eso conviene ajustar por plato.

Dónde suele fallar

El fallo más común del mi krop no es que sepa mal, sino que desaparezca la textura. El sabor agridulce se tolera aunque se desvíe un poco, pero si los fideos se humedecen, cambia el carácter del plato. Vigila con cuidado solo tres cosas: la fritura, la reducción y la cantidad de salsa.

Si la salsa se espesa demasiado, añade 2 cdtas. de agua y vuelve a calentar a fuego bajo. Si queda floja, reduce de 30 en 30 segundos sin fideos, hasta que las burbujas sean grandes y revienten despacio.

Cómo se come y con qué acompañarlo

El mi krop es más fácil de servir como entrante, merienda o plato ligero que como acompañamiento de arroz. Como tiene dulzor, equilibra la mesa junto a una sopa picante o una ensalada ácida. Por ejemplo, con una tom yum goong (en japonés) como sopa y un som tam (en japonés) al lado, en una mesa conviven lo dulce, lo ácido, lo picante y lo tostado.

En una cena en casa, queda mejor si no lo conviertes en el plato principal. Sirve pollo a la parrilla o pescado asado en otro plato, y el mi krop en una ración algo mayor que un cuenco pequeño, para que no se note lo pesado de los fideos fritos. Si cocinas varios platos tailandeses a la vez, es cómodo poner en la mesa salsa de pescado y lima para que cada uno ajuste la acidez y la sal.

Conservación y preparación anticipada

Come el mi krop terminado, si es posible, el mismo día. En el refrigerador los fideos se humedecen y, al día siguiente, parecen otra clase de fideos aliñados.

Si lo preparas con antelación, separa fideos fritos, salsa y relleno. Los fideos, una vez fríos del todo, en un recipiente hermético sin desecante, a temperatura ambiente hasta 2 días. La salsa, en un recipiente limpio en el refrigerador y úsala en 3 días. Los camarones y el tofu es más seguro comerlos en el refrigerador antes de que pase el día siguiente. Mezcla todo justo antes de comer.

No recomendamos recalentar. Si hay que calentar, caliéntalo solo el relleno con la salsa a fuego bajo y añade los fideos al final para comer enseguida. En el microondas, los fideos no recuperan la ligereza.

Preguntas frecuentes

¿Se hidratan los fideos de arroz?

No. El mi krop es un plato en que se fríen los fideos de arroz finos secos y se hinchan al instante. Si se hidratan, el aceite salpica con facilidad y, aunque se frían, no quedan ligeros.

¿Se puede hacer con fideos celofán?

Se puede, pero cambian bastante la textura y el aroma. Los fideos celofán se hinchan con ligereza, pero pierden el aroma tostado propio del arroz. Para acercarte al mi krop, mejor empieza con vermicelli fino de arroz.

¿Es un plato picante?

Básicamente es poco picante. Con 1/4 de cdta. de chile en polvo, prima más lo agridulce que el picante. Si lo preparas como entrante para acompañar platos tailandeses picantes, también funciona sin chile.

¿Vale la pena hacerlo sin tamarindo?

Se puede hacer como unos fideos fritos agridulces, pero pierde mucho del carácter del mi krop. El tamarindo no es solo acidez: aporta cuerpo, como la ciruela en salmuera, la fruta seca y el azúcar moscabado. En este artículo se trata como un ingrediente que merece la pena buscar en línea o en tiendas de productos tailandeses.

Fuentes