El huevo se desliza sobre el aceite, que ya brilla, y la clara estalla de inmediato. Se hincha alrededor de la yema, los bordes se llenan de burbujas y se rizan como un encaje, y en menos de un minuto quedan dorados y crujientes. Ese huevo, cortado en gajos y mezclado todavía tibio con zumo de lima, salsa de pescado, azúcar de palma, chile y ajo, se convierte en yam khai dao (ยำไข่ดาว), la ensalada tailandesa de huevo frito. Primero es ácida, luego salada y dulce, y después picante, con cebolla roja cruda, tomate, cilantro y apio que cortan la untuosidad del huevo frito. La cocción dura minutos. Lo que decide el resultado es cómo se fríe el huevo.
Una ensalada de huevo construida en torno al huevo frito crujiente
En tailandés, yam (ยำ) es una ensalada aliñada con un aderezo ácido y picante, y khai dao (ไข่ดาว) es un huevo frito. Juntos significan ensalada de huevo frito, y en inglés aparece como yam khai dao, yum khai dao o yum kai dao. Aquí el huevo es el ingrediente principal. Las verduras están para absorber su grasa y darle profundidad, y el aliño, intenso, mantiene cada bocado vivo.
Khai dao significa literalmente «huevo estrella». El nombre suele explicarse por la forma en que un huevo frito tailandés se extiende en el aceite caliente, con los bordes ondulándose hacia fuera como las puntas de una estrella.
El huevo frito tailandés es algo propio. Se fríe en bastante aceite, así que la clara se hincha y los bordes se doran y se vuelven crujientes, y ese crujido es lo que lo hace bueno en una ensalada. Las cocineras y cocineros caseros tailandeses conocen varias formas de freír un huevo: el estilo hinchado y crujiente que se usa aquí, un huevo blando como una nube, un huevo escalfado y el huevo al plato occidental. Solo el primero aguanta un aliño.
Dónde encaja en la mesa
El yam khai dao se sirve como parte de la comida, junto al arroz jazmín, los currys y los salteados, y cada cual toma un poco junto con lo demás. No es un entrante que se come solo antes del plato principal. Es un plato habitual en los puestos de khao gaeng (ข้าวแกง), donde el arroz se acompaña con varios guisos ya cocinados que se sirven encima o al lado, y en los de khao tom (ข้าวต้ม), que sirven sopa de arroz. También se come como kap klaem (กับแกล้ม), comida para acompañar la bebida, donde el chile y la lima sientan bien junto a un vaso bien frío. Más platos del país están reunidos en la página de Tailandia.
Fácil de confundir
Varios platos tailandeses con huevo se parecen. Khai jiao (ไข่เจียว) es una tortilla hecha con huevos batidos; aquí los huevos se fríen enteros. Los huevos del yerno (khai luk khoei, ไข่ลูกเขย) son huevos cocidos, fritos y cubiertos con una salsa agridulce. Las ensaladas de carne, como el larb, siguen la misma idea de ensalada aliñada, con la carne como base. En platos como el albahaca salteada sobre arroz, el huevo frito va encima; en el yam khai dao se corta y se mezcla. Y no tiene nada en común con una ensalada de huevo occidental ligada con mayonesa.
Ingredientes (4 porciones)
El aliño lleva lima 3, salsa de pescado 2, azúcar de palma 2, medidos en cucharadas. Ese equilibrio es el sabor del plato, así que mídalo la primera vez y ajústelo solo después de probarlo.
Las limas varían mucho en tamaño y jugosidad, así que lave bien la piel bajo el agua corriente, y después exprima y mida el zumo. Use también las hojas de apio; aportan buena parte del aroma que daría el apio chino.
Este plato contiene huevo y pescado (salsa de pescado). Si fríe con aceite de cacahuete, también contiene cacahuete. Revise las etiquetas de la salsa de pescado y de otros ingredientes envasados por si llevan soja, trigo u otros alérgenos.
Utensilios
- Wok o sartén honda, de unos 24–26 cm de diámetro
- Palillos largos o una espátula larga de metal con agujeros
- Cuchara de metal para rociar la yema con aceite
- Rejilla metálica sobre una bandeja, o papel de cocina
- Tabla de cortar y cuchillo afilado
- Cuenco pequeño para el aliño
- Cuenco grande para mezclar
Cómo elegir y sustituir
La mayoría de estos ingredientes se encuentran en un supermercado normal. Lo único que merece un viaje a una tienda asiática o un pedido en línea son la salsa de pescado, que nada más sustituye, y el azúcar de palma, que se vende en discos duros o en tarros y que se trocea o se raspa. Los chiles tailandeses de ojo de pájaro frescos también valen la pena; los congelados o secos también sirven. El apio chino, que se vende como kin chai o apio para sopa, tiene los tallos más finos y un aroma más intenso que el apio normal, y es opcional.
| Si no encuentra | Use | Qué cambia |
|---|---|---|
| Salsa de pescado | Salsa de soja con un poco de vinagre y sal, para quien evite el pescado | El sabor se aleja mucho de la versión tailandesa; sazone al gusto |
| Azúcar de palma | Azúcar moreno | El dulzor cambia con el mismo volumen; pruebe el aliño y ajuste |
| Chiles de ojo de pájaro | Chiles cayena o serrano | Un picor diferente; sin semillas resulta más suave |
| Apio chino | Apio normal con muchas hojas, o hinojo | Un aroma más suave; la ensalada sigue funcionando |
| Cilantro | Albahaca tailandesa o menta | Un aroma herbáceo completamente distinto |
| Lima fresca | Zumo de lima envasado y, como último recurso, vinagre de arroz | El zumo envasado pierde aroma; el vinagre cambia el carácter de la acidez |
| Cebolla roja | Cebolla blanca | La roja es más punzante y da mejor color |
| Arroz jazmín | Arroz blanco normal | El arroz pierde su aroma floral |
Si mantiene la lima fresca, la salsa de pescado y el huevo frito crujiente, la ensalada sabe a Tailandia. El tipo de apio, el azúcar y la cebolla pueden adaptarse a lo que tenga su tienda.
Preparación
Corte todas las verduras y los aromáticos antes de poner aceite al fuego, porque la fritura va muy rápido y la ensalada debe mezclarse en cuanto los huevos estén listos. Los huevos se fríen uno cada vez en el mismo aceite. Prepare el aliño mientras escurre el último huevo, y luego mezcle y sirva enseguida.
120 ml de aceite casi humeando salpican con fuerza cuando el huevo húmedo cae sobre él. Mantenga la cara alejada, use palillos largos, asegúrese de que no entre agua en la sartén, encienda la campana o abra una ventana, y mantenga a los niños lejos de la cocina.
Los bordes del huevo están en su punto más crujiente en los primeros minutos después de mezclar. Tenga a todos sentados a la mesa antes de echar el aliño.
Compre huevos frescos y guárdelos en el frigorífico. Casque cada huevo solo cuando vaya a cocinarlo, y nunca los casque con antelación ni los deje reposar. Cocine bien los huevos hasta el centro; los huevos no pasteurizados deben alcanzar 70 °C en todas sus partes, lo que es más importante para las personas mayores, los bebés y los niños pequeños, las embarazadas y cualquiera con el sistema inmunitario debilitado. Una yema blanda es una elección personal; para esos comensales, rocíe con aceite hasta que la yema quede bien cuajada. Lávese las manos y los utensilios que hayan tocado huevo crudo cada vez.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El huevo queda plano y sale aceitoso | El aceite no estaba lo bastante caliente | Caliente hasta que relumbre justo antes de humear, y pruebe primero con una gota de clara |
| El borde se quema mientras la yema sigue cruda | El aceite está demasiado caliente, o el huevo estuvo demasiado tiempo sin rociar | Baje el fuego a medio y cuaje la yema rociándola con aceite |
| El aliño se siente arenoso | El azúcar de palma no se ha disuelto | Píquelo más fino y siga removiendo hasta que la cuchara salga lisa |
| La ensalada se agua | Los jugos del tomate se acumularon mientras la ensalada aliñada reposaba | Mezcle solo justo antes de comer |
| Está demasiado picante | Demasiados chiles, o se añadieron las semillas | La próxima vez quite las semillas y use uno; ahora, añada un poco de azúcar al aliño |
| El huevo se desmiga | Los gajos se cortaron demasiado pequeños o se mezclaron demasiado tiempo | Mantenga cuatro gajos por huevo y mezcle con unas pocas vueltas amplias |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Sírvalo con arroz jazmín cocido al vapor, junto a un curry o un salteado, y deje que cada cual tome un poco con cada bocado de arroz. El aliño ácido y salado empapa el arroz, y el huevo crujiente deshace los platos más blandos que lo rodean. Con una bebida fría, un plato de esta ensalada sirve por sí solo como tentempié.
Variantes
- Carne de cerdo picada. Muchas cocineras y cocineros caseros tailandeses saltean carne de cerdo picada y la incorporan a la ensalada, y así se convierte en un plato principal más contundente. La carne necesita una tanda mayor de aliño, así que trátelo como una receta distinta y no como añadir carne a esta.
- Salmuera de ajo encurtido. Un chorrito del líquido de un tarro de ajo encurtido en el aliño aporta acidez y un fondo fermentado.
- Sobre lechuga. Extienda hojas de lechuga romana o de little gem en el plato y ponga la ensalada encima; las hojas recogen los jugos y dan algo crujiente para envolver.
- Cacahuetes o chalotas fritas. Espolvoreados por encima justo antes de servir, añaden otra capa de crujido y un toque tostado.
Conservación
El yam khai dao está mejor comido el mismo día que se prepara. Si sobra, guarde los huevos por separado de las verduras y del aliño en el frigorífico, y consúmalos como muy tarde al día siguiente. No lo congele. Caliente los huevos en una sartén durante unos 30 segundos para recuperar el borde crujiente, y luego mézclelos con las verduras y el aliño justo antes de comer.
Preguntas frecuentes
¿Cómo hago la mitad de la cantidad?
Reduzca todo a la mitad: 2 huevos, medio diente de ajo, 1½ cucharadas de zumo de lima, 1 cucharada de azúcar de palma, 1 cucharada de salsa de pescado y la mitad de cada verdura. Mantenga la cantidad de chiles entre medio chile y dos, según el gusto. Use la cantidad completa de aceite, porque el huevo necesita profundidad para hincharse.
¿Puedo freír los huevos con menos aceite?
Sí. Unas pocas cucharadas de aceite en la sartén todavía dan bordes crujientes y dorados. La clara se hincha menos, así que el huevo queda más plano y denso, pero aguanta igualmente el aliño.
¿Qué puede usar alguien que no come pescado en lugar de la salsa de pescado?
La salsa de soja con un poco de vinagre y una pizca de sal da la base salada y ácida que necesita el aliño. El resultado sabe bastante distinto a la versión tailandesa, así que añádala poco a poco y pruebe. Si hay alergias, revise en la etiqueta de la salsa de soja si contiene trigo y soja.
