Un cucharón de masa de gambas se extiende sobre una tela tensada sobre una olla hirviendo. Cuando está cocida, la lámina fina se retira con un cuchillo de bambú y se pasa a una rejilla de bambú para que se seque. Días después, un trozo quebradizo cae en aceite caliente y se hincha hasta convertirse en una galleta ligera y aireada. El bánh phồng tôm es una galleta de gambas vietnamita, y casi todo el trabajo ocurre mucho antes de freír. Solo fría los trozos secos cuando vaya a comerlos.
El bánh phồng tôm y sus métodos
En Cà Mau, los cocineros dan forma al bánh phồng tôm de manera tradicional con una tela fina y un cuchillo de bambú. Esta receta sigue ese método: láminas finas cocidas al vapor sobre tela, cortadas y luego secadas hasta que se quiebran. En casa también se hace de otras maneras. Algunos cuecen al vapor una masa más firme en forma de cilindro y la cortan en rodajas. Otros mezclan almidón de tapioca, harina de trigo y almidón de maíz con gambas, huevo y condimentos, precocinan las gambas, cuajan la masa en una sartén, la cortan mientras aún está blanda y la secan al sol.
En 1985, Ciudad Ho Chi Minh fijó una norma local para este producto. Definía la galleta como elaborada con harina alimentaria, gambas y condimentos, y describía galletas comerciales redondas de 1,5–2,0 mm de grosor que se expanden de forma uniforme al freírse. También establecía reglas para el envasado y el almacenamiento en seco. Esas medidas son para galletas de fábrica, así que sus trozos cortados a mano no tienen que coincidir con ellas. Para más cocina casera vietnamita, visite nuestra página de Vietnam.
La receta no da rendimiento, tiempo de cocción al vapor, tiempo ni temperatura de secado, temperatura o tiempo de fritura, ni periodo de conservación. Mantenga las láminas y los trozos en secado limpios y tapados, lejos del polvo y de los insectos.
Ingredientes
Utensilios
- Batidora o robot de cocina
- Cuenco grande
- Olla con tapa
- Tela fina y limpia para tensar sobre la olla
- Cucharón
- Cuchillo de bambú
- Rejilla de bambú
- Tabla y cuchillo de cortar
- Deshidratador de alimentos, si no seca al sol
- Recipiente hermético
- Olla honda y espumadera para freír
Cómo elegir los ingredientes del bánh phồng tôm
La harina de yuca es el ingrediente que conviene revisar con más cuidado, así que lea la etiqueta antes de comprar. El almidón de tapioca, llamado bột năng en vietnamita, puede servir, pero asegúrese de que su etiqueta coincida con la harina de yuca de esta receta. El almidón de patata y el almidón de maíz dan una fórmula distinta.
Use claras de huevo, no huevos enteros. El ajo en polvo no tiene un equivalente fijo en ajo fresco, así que use el polvo tal como se indica. Pese la sal marina en lugar de medirla por volumen, porque los granos de sal varían de tamaño.
Las huevas de gamba están ahí para dar color. Si no las encuentra, ómitalas y cuente con una galleta más pálida.
Esta receta contiene gambas, huevo y trigo. Revise las etiquetas de las harinas y los condimentos para ver la información sobre contactos cruzados.
Problemas y soluciones con el bánh phồng tôm
La única prueba de punto que importa es el quiebre al final del secado. Si un trozo no se rompe limpiamente entre los dedos, no está listo para el aceite.
| Lo que se nota | Causa | Qué hacer |
|---|---|---|
| Un trozo seco se dobla en lugar de quebrarse | Todavía no está lo bastante seco | Siga secando y vuelva a probar |
| Los trozos fritos tienen una textura irregular o se hinchan de forma desigual | El secado fue incompleto o irregular | Compruebe que el resto de los trozos se quiebren limpiamente antes de freír más |
| No está seguro del grosor de la masa | La masa no tiene una consistencia fija | Añada agua poco a poco y cueza al vapor una capa fina para ver cómo se comporta antes de continuar |
| La lámina no está cocida cuando la comprueba | Necesita más tiempo | Tape de nuevo y siga cociendo al vapor hasta que esté cocida |
| Las galletas salen más pálidas de lo esperado | Se prescindió de las huevas de gamba, que dan color | Disfrútelas tal cual o añada esa pizca la próxima vez |
| Los trozos fritos se curvan en formas irregulares | Los rectángulos cortados no se mantienen prolijos al hincharse | No hay que arreglarlo. Una tanda casera no tiene por qué parecerse a las galletas comerciales redondas |
Cómo servirlas, conservarlas y algunas variantes
Las galletas de gambas fritas van bien con ensaladas vietnamitas (gỏi), y cualquier ensalada que le guste servirá. Guarde los trozos secos sin freír en un recipiente hermético y fría un puñado cuando le apetezca.
Hay algunos cambios fáciles de hacer, aunque el resultado será algo distinto al de la receta principal:
- Sin glutamato monosódico: Omítalo. La receta funciona sin él.
- Menos picante: Prescinda de la guindilla molida. También perderá su color.
- Deshidratador de alimentos en lugar de sol: Sirve cualquiera de los dos. Siga las instrucciones de su aparato y use la misma prueba del quiebre.
Preguntas frecuentes
¿Cómo reparto el agua y a qué temperatura debe estar?
La receta pide aproximadamente 1 litro de agua hervida, más chorritos al triturar las gambas. No especifica cómo repartirla, a qué temperatura añadirla ni qué grosor debe alcanzar la masa. Añádala poco a poco y use solo la que necesite la masa.
¿Qué temperatura y qué tiempo debo usar para el secado?
Guíese por la prueba del quiebre en lugar del reloj. El ajuste de 60–70 °C del deshidratador que quizá vea en otros sitios es para una masa distinta, así que no lo use aquí.
¿A qué temperatura debe estar el aceite de freír?
Caliente el aceite hasta que esté hirviendo. Fría primero un trozo de prueba y observe cómo se hincha y cómo toma color antes de añadir el resto.
