Unos pastelitos amarillos en un plato liso y una taza de té verde al lado: así es como está pensado que se coma el bánh đậu xanh. El nombre significa «pastel de judía mungo», y la receta está casi a esa misma altura de sencillez. Se prensan judías mungo y azúcar en pequeñas formas, y el resultado es amarillo uniforme de arriba abajo, sin relleno y sin corteza exterior. El pastel está muy ligado a Hải Dương, donde se regala.
Sobre el bánh đậu xanh
En vietnamita, «bánh» abarca los pasteles y muchos alimentos hechos con harina o con granos, «đậu» significa judía y «xanh» significa verde. Si quiere buscar más, pruebe a escribir la grafía vietnamita junto con «mung bean cake». Así aparecerá este dulce prensado y no las versiones horneadas.
En Hải Dương, los pasteles salen de talleres, y varias marcas actuales los venden en estuches de regalo. Los fabricantes comerciales y artesanos trabajan con harina de judía mungo, azúcar, grasa de cerdo y una fragancia floral, y lo tuestan, lo muelen y lo prensan. En casa el método es más suave. Las judías mungo peladas y partidas se ponen en remojo y se cuecen al vapor, se machacan con azúcar y se cocinan hasta formar una pasta en la sartén. La pasta se liga con koh fun (harina de arroz glutinoso cocida) y aceite, se perfuma con agua de flor y se prensa en un molde cuando ya se puede manejar sin quemarse. Para más platos del mismo país, vea Vietnam.
El nombre se solapa con otros cuantos dulces, así que conviene distinguirlos. Los pasteles de judía mungo horneados (bánh đậu xanh nướng), el relleno de judía mungo de los pasteles de luna y los pasteles chinos de judía mungo con relleno de judía roja son cosas distintas. Este pastel no lleva envoltura ni relleno, y no contiene sésamo, coco, mantequilla, leche, huevo ni carne.
Ingredientes
Cómo elegir las judías mungo, el koh fun y el agua de flor de pomelo
Las judías mungo. Busque judías mungo secas, peladas y partidas, que son amarillas y no verdes. Las judías enteras con piel no dan el mismo resultado. El peso de la lista de ingredientes es el de las judías secas.
El koh fun. Es harina de arroz glutinoso ya cocida, así que compruebe que el paquete diga cocida o tostada. La harina de arroz glutinoso cruda, el almidón de patata y la maicena son ingredientes distintos y no sirven para sustituirla.
El agua de flor de pomelo. Elija un producto que se venda como apto para uso alimentario. Los aceites esenciales y las aguas florales cosméticas no se pueden cambiar por ella en la misma cantidad. La vainilla o el mali también funcionan, pero escoja una sola fragancia y cuente con que el sabor cambiará.
El azúcar y el aceite. Con azúcar blanco corriente y un aceite vegetal neutro tiene todo lo necesario. El molde se usa seco, sin aceite añadido.
Utensilios
- Un cuenco y un colador para el remojo y el escurrido
- Una vaporera
- Un cuenco para mezclar
- Un machacador de patatas o una cuchara robusta
- Una sartén para cocinar la pasta
- Una espátula resistente al calor
- Un cuenco pequeño para mezclar el koh fun y el aceite
- Un molde pequeño y liso para los pasteles (uno rectangular es una elección práctica; cualquier forma sencilla sirve)
Preparación
La cocción en la sartén tiene dos partes: unos 20 minutos para las judías y el azúcar, y luego unos 10 minutos más después de incorporar la mezcla de harina y aceite. La fragancia se añade solo al final del todo.
Problemas frecuentes con el bánh đậu xanh
| Problema | Dónde mirar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La pasta queda basta o granulosa | Las judías no quedaron lo bastante tiernas después del vapor | La próxima vez, cuézalas al vapor hasta que una judía se machaque con una presión suave antes de seguir |
| El fondo de la sartén se quema | Fuego demasiado alto o una pausa al remover | Mantenga el fuego medio y remueva sin parar, rascando todo el fondo en las dos etapas |
| Los pasteles se desmoronan al desmoldarlos | La temperatura, la humedad o la presión al prensar | Anote a qué temperatura estaba la mezcla, qué humedad tenía y con qué firmeza la prensó |
| El sabor parece plano o demasiado perfumado | La elección de la fragancia | Use una sola fragancia, ½ cucharadita, añadida al final del todo |
Casi todo se reduce a tres señales. Las judías deben machacarse con facilidad, la pasta debe seguir moviéndose bajo la cuchara y la mezcla debe poder sostenerse en la mano antes de prensarla. Si las hace más de una vez, apunte esas condiciones en cada ocasión. Ese registro es lo más útil que puede guardar.
Cómo servir, conservar y variar el bánh đậu xanh
Cómo servir
Sirva los pasteles con té verde. Con unos cuantos trozos pequeños en un plato liso basta. Los caseros se parecen mucho a los de tienda, pequeños, amarillos y bien prensados, pero quedan más húmedos y llegan sin envoltorio.
Higiene y sobras
Trabaje con las manos limpias y con utensilios limpios, sobre todo cuando prense la mezcla a mano. Los pasteles comerciales envasados se conservan meses, pero los caseros son un producto distinto, así que no los deje mucho tiempo a temperatura ambiente. Reparta las sobras en recipientes poco profundos, enfríelas rápido y guárdelas en el frigorífico.
Variantes
- El dulzor. El azúcar puede ir de 150 g a 200 g. Esta versión usa 150 g; para una tanda más dulce, suba dentro de ese margen.
- El aceite. Use de 2 a 3 cucharadas de aceite. Esta versión usa 2 cucharadas.
- La fragancia. Cambie el agua de flor de pomelo por vainilla o mali. Use solo una, no una mezcla.
- La forma del molde. Un molde pequeño y liso, rectangular o de otra forma, solo cambia el aspecto.
Los pasteles de taller de Hải Dương, hechos con harina tostada y grasa de cerdo, son otro pastel. Sus ingredientes no tienen cabida en este.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos pasteles o porciones salen?
Depende del tamaño de su molde, así que vaya contando los pasteles a medida que los prensa.
¿Puedo hervir las judías en lugar de cocerlas al vapor?
Hervirlas es otro método casero. Las judías se cuecen en agua y se machacan, y se añade azúcar en la mitad del peso de las judías cocidas y machacadas. La pasta va después a un molde engrasado. Esa proporción parte del peso ya cocido, así que no se traslada a las judías secas de esta receta. Para esta receta, cuézalas al vapor.
¿Es lo mismo que los pasteles secos y polvorientos de los talleres de Hải Dương?
Los dos son dulces prensados de judía mungo, pero no son iguales. El método de taller usa harina de judía mungo tostada y grasa de cerdo. Esta versión casera usa judías cocidas al vapor, koh fun y aceite vegetal. Como la humedad, la grasa y el tratamiento de la harina son distintos, las texturas no serán idénticas.
