En Hanói, el bánh gối es una merienda de media tarde que se come mientras se camina por las calles de la ciudad. Cada uno es una media luna con forma de almohada, de masa fina, frita hasta dorarse, alrededor de un relleno de carne de cerdo picada, seta oreja de Judas negra, fideos de cristal y un huevo de codorniz. El relleno se liga para que no quede húmedo. Una salsa de pescado agridulce con hierbas frescas corta la untuosidad. Esta receta sirve para 4–5 personas y lleva 90 minutos.
Sobre el bánh gối
La masa y el relleno
El nombre viene de la forma: gối es la palabra vietnamita para almohada. El plato también se conoce como bánh xếp (xếp significa doblar), y los nombres varían según el lugar y el vendedor. La masa es de harina de trigo con un poco de harina de arroz glutinoso, teñida con cúrcuma y enriquecida con un huevo.
El relleno es carne de cerdo cruda mezclada con fideos de cristal rehidratados y oreja de Judas, cebolla, zanahoria y cebolleta, y en el centro de cada pastel se coloca un huevo de codorniz cocido. Los rellenos cambian de un vendedor a otro. Algunos añaden zanahoria o jícama, otros añaden salchicha china y algunos usan obleas compradas.
En qué se diferencia de platos similares
La cocina vietnamita tiene muchos alimentos envueltos, y varios con nombres que suenan parecido. El bánh gối es una masa de trigo cerrada en media luna y frita por inmersión.
- Bánh giò es una masa de harina de arroz envuelta en hojas y cocida al vapor. Tanto la masa como el método de cocción son distintos.
- Nem rán / chả giò son rollitos de primavera. El relleno se enrolla en una oblea fina en lugar de sellarse dentro de una media luna de masa blanda doblada.
- Bánh xèo es una tortita fina de harina de arroz, no un pastel envuelto y frito.
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Ingredientes (para 4–5 porciones)
Elija una de las dos opciones de huevo. Un huevo de gallina va siempre a la masa. Para el relleno, use 16 huevos de codorniz o 4 huevos de gallina más (5 en total). Esta receta usa la opción de los huevos de codorniz, que es el relleno clásico. No use las dos opciones.
La salsa usa una proporción 1:1:1:5 de salsa de pescado, azúcar, zumo de limón y agua. El agua son cinco partes, y cada uno de los demás, una parte.
Este plato contiene trigo, huevo y pescado (en la salsa de pescado). Revise también la etiqueta de sus gránulos de condimento. La carne de cerdo se incorpora cruda y solo se cocina con la fritura, así que compruebe con un termómetro de cocina que el centro del relleno alcance al menos 71 °C. No lo juzgue por el color de la masa.
Utensilios
- Boles para la masa y para el relleno
- Tabla de cortar y cuchillo
- Rodillo
- Un cortapastas redondo, o un bol pequeño para cortar alrededor
- Una olla profunda para freír
- Palillos de cocina largos
- Un termómetro de cocina, para comprobar el centro del relleno
Cómo elegir los ingredientes para el bánh gối
Fideos de cristal (miến). Use miến vietnamita, porque otros fideos de cristal cambiarán la textura. Los 50 g son peso seco, antes de remojarlos.
Setas oreja de Judas. Cómprelas secas y rehidrátelas. Dan al relleno su textura crujiente, así que quédese con la oreja de Judas y no con otra seta.
Salsa de pescado. Condimenta tanto el relleno como la salsa. La salsa de soja sabe distinta y no dará el mismo sabor.
Las harinas. Use harina de trigo y harina de arroz glutinoso como se indica. La harina de arroz normal, la maicena y el almidón de patata se comportan de otra manera y no pueden sustituirlas.
Cebolla o jícama. Sirve cualquiera de las dos. La jícama (củ sắn / củ đậu) cambia la textura y la humedad del relleno, así que use una u otra, no las dos.
Preparación
Prepare primero los ingredientes secos del relleno y luego haga la masa, para que pueda reposar mientras mezcla el relleno. Juzgue la masa por cómo se siente y los pasteles por su color y la temperatura de su centro.
Problemas y soluciones del bánh gối
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa está pegajosa o se desmiga | Se añadió el agua demasiado rápido, o no es suficiente | Añada el agua solo poco a poco. Si está pegajosa, espolvoree un poco de harina; si se desmiga, añada unas gotas más de agua |
| La masa se encoge al estirarla | No ha reposado lo suficiente | Déjela reposar los 30 minutos completos antes de estirarla |
| Los bordes no se sellan | Demasiada agua en el borde, o relleno en el borde | Humedezca el borde solo ligeramente, mantenga el relleno en el centro y presione con firmeza |
| La masa se rompe al doblarla | Demasiado relleno, o masa estirada demasiado fina | Use menos relleno, o estire los siguientes discos un poco más gruesos |
| Los pasteles revientan o el aceite salpica | Huecos en el sellado, o relleno húmedo | Selle la junta por completo y escurra bien los fideos y la oreja de Judas antes de mezclar |
| Pasteles grasientos o dorados de forma desigual | Demasiados en la olla a la vez | Fría en tandas pequeñas para que el aceite se mantenga caliente |
| Dorados por fuera pero no sabe del interior | El color no indica el punto de cocción | Compruebe el centro con un termómetro: al menos 71 °C |
Servicio y variaciones
El bánh gối está más crujiente recién salido del aceite, así que sírvalo poco después de freírlo. Si quiere más o menos picante, ajuste el chile de la salsa en la mesa y deje el relleno como está.
Algunos cocineros añaden lạp xưởng (salchicha china) al relleno. Esa versión tiene sus propias cantidades de masa y de relleno, así que prepárela como una receta aparte y no añada sus ingredientes a esta.
Preguntas frecuentes
¿Necesito huevos de codorniz?
Los huevos de codorniz son la opción clásica, pero cualquiera de las dos sirve. Use 16 huevos de codorniz, o cueza 4 huevos de gallina y corte cada uno en 4 o 6 trozos, con un trozo en cada pastel. En cualquier caso, un huevo de gallina va a la masa.
¿Puedo usar obleas de gyoza compradas?
Sí, como atajo. Es un método distinto del de la masa artesanal de trigo y arroz glutinoso de esta receta, así que trátelo como una receta aparte y use su propia temperatura y tiempo de fritura.
