En la vaporera, la corteza blanca y granulosa de perlas de tapioca y coco rallado se va volviendo poco a poco translúcida y nacarada, y el relleno amarillo de judía mungo empieza a asomar a través de la piel. Ese contraste es lo que define a este pastelito: una corteza transparente y masticable que encierra una porción pequeña y ligeramente aplanada de mungo suave y dulce. Bánh phu thê se traduce normalmente como «pastelito de marido y mujer», y bột bán significa perlas de tapioca. Esta versión casera mantiene las perlas enteras en la corteza, de modo que todavía se ven después de cocer al vapor.
Bánh Phu Thê y el pastelito de Đình Bảng
El bánh phu thê más conocido procede de Đình Bảng, en Bắc Ninh. Allí está ligado a las bodas, los compromisos y los regalos, y los pastelitos se envuelven y se presentan por parejas. Los artesanos locales solo los venden por pares. El pastelito es distinto del xu xê. Hay varias historias sobre el origen del nombre, pero son relatos populares, no historia documentada.
El pastelito tradicional de Đình Bảng lleva almidón de arroz glutinoso, judía mungo, coco y papaya verde, teñido de amarillo con dành dành (gardenia). Otra versión emplea polvo de kudzu y cajas de hoja, y cuece los pastelitos al vapor unos 20 minutos hasta que se vuelven transparentes. El que hacemos aquí es una variación casera que toma prestado el nombre. Su corteza es de perlas de tapioca, almidón de tapioca, azúcar y coco rallado, sin almidón de arroz, sin papaya y sin caja de hoja.
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Ingredientes: corteza de perlas y relleno de judía mungo
Esta receta contiene coco. Revise las etiquetas de las perlas de tapioca, el almidón, el coco y los demás productos envasados por si declaran alérgenos y elaboración en instalaciones compartidas.
Utensilios
- Un cuenco para remojar las perlas
- Un cazo pequeño para cocer y espesar el relleno de judía mungo
- Un bol y una cuchara para mezclar la corteza
- Una cucharadita para repartir la corteza en los moldes
- Moldes pequeños aptos para el calor
- Una vaporera en la que quepan los moldes
Cómo elegir las perlas, el almidón y el coco
Las perlas de tapioca y el almidón de tapioca son dos ingredientes distintos. Las perlas son las bolitas pequeñas que siguen viéndose después de cocer al vapor, y el almidón es el polvo fino que las mantiene unidas, así que uno no puede sustituir al otro. Elija perlas pequeñas y juzgue por lo blandas que quedan. El almidón de tapioca también se comporta de forma distinta al de patata, así que quédese con el de tapioca.
Para el coco, use coco rallado sin azúcar. Si le cuesta encontrar coco fresco, el coco rallado congelado sin azúcar también sirve, aunque tiene otra humedad. Para el relleno, use judía mungo pelada entera, no harina de judía mungo.
La esencia de flor de jazmín (mali), el zumo de pandan y los colorantes son todos opcionales. Esta versión los omite y el pastelito funciona perfectamente sin ellos. Algunas recetas piden bórax. Déjelo fuera: no hay ninguna base de seguridad alimentaria para usarlo en una receta casera, y no hace falta ningún otro aditivo en su lugar.
Preparación
Las perlas necesitan un par de horas de remojo, así que empiece por ellas y prepare el relleno mientras se remojan. A lo largo de la receta, fíjese en la blandura, el espesor y la translucidez más que en el reloj.
Cómo resolver los problemas más habituales
| Problema | Posible causa | Qué tener en cuenta |
|---|---|---|
| Las perlas aún tienen un centro duro y blanco | Las perlas no se han remojado lo suficiente, o los pastelitos necesitan más vapor | Remoje las perlas hasta que estén claramente blandas. Siga cociendo al vapor hasta que la corteza esté translúcida |
| La mezcla de la corteza está suelta y líquida | Ha entrado agua del remojo en el cuenco | Mantenga el agua del remojo fuera de la mezcla |
| El relleno se desmiga o no se mantiene | Aún conserva demasiada humedad, o se dividió en caliente | Cuézalo más en la sartén para que pierda humedad y déjelo enfriar antes de dividirlo |
| El relleno se ve por una grieta de la corteza | Falta corteza en la parte superior para ese molde | Añada un poco más de mezcla de corteza sobre el relleno antes de cocer al vapor |
Cómo servirlos y variaciones
Deje que los pastelitos se asienten en sus moldes antes de desmoldarlos, y sírvalos cuando se hayan enfriado. A través de la corteza translúcida se ven el grano de las perlas, los hilos de coco y el centro amarillo.
La base sin añadidos no lleva aromas ni colorantes, pero puede cambiarla de varias maneras:
- Versión con pandan: Sustituya parte o la totalidad de los 130 g de agua por zumo de pandan y vaya observando la consistencia de la corteza.
- Versión aromatizada con jazmín: Añada unas gotas de esencia de mali (flor de jazmín). Use solo aromas aptos para uso alimentario; la intensidad varía según el producto.
- Versión con coco congelado: Use coco rallado congelado sin azúcar en lugar de los 250 g de coco rallado. El coco congelado tiene otra humedad, así que compruebe la consistencia de la corteza.
- Sin moldes: También sirven tazas pequeñas aptas para el calor. El tiempo de vapor puede cambiar, así que juzgue el punto por la translucidez.
Preguntas frecuentes
¿El bột bán es harina de tapioca?
En esta receta, bột bán significa las perlas redondas de tapioca. El almidón de tapioca que liga la corteza es un ingrediente aparte, y uno no puede sustituir al otro.
¿Cuántos pastelitos salen?
Divida el relleno en 20–25 porciones, una por cada pastelito.
