Con el aroma del bagoong, las verduras se vuelven plato principal con arroz
Mientras aplastas el tomate en la sartén, echas una cucharada de bagoong y el aire de la cocina se vuelve de golpe filipino. No es miso ni salsa de pescado: es el aroma marino de una fermentación. Luego se apilan encima calabaza, berenjena, okra, melón amargo y judías verdes, y se cocinan al vapor con muy poco líquido.
El pinakbet (pinakbet / pakbet) es un guiso de verduras que suele asociarse con la región de Ilocos, en el norte de Filipinas. Se explica que el nombre procede de una palabra ilocana relacionada con "arrugarse" o "encogerse": las verduras se cuecen al vapor con poco líquido y se comen cuando los bordes ya están algo blandos. Si intentas dejarlas "vivas y crujientes", como se haría en una cocina japonesa, te alejas de lo que es el pinakbet.
Pero tampoco es un plato que se deshaga por completo. La calabaza debe quedar con las esquinas apenas redondeadas, la berenjena cremosa, la okra todavía verde, y el melón amargo sin un amargor excesivo. Sobre todo eso se pega la sal del bagoong, y el conjunto pide arroz blanco. Si el adobo (en japonés) y el sinigang son la puerta de entrada a la acidez y a los guisos, el pinakbet es la puerta de entrada al uso de las verduras en Filipinas.
En inglés se ven tanto "pinakbet" como "pakbet". Aquí uso siempre "pinakbet", que es más fácil de buscar.
Qué es el pinakbet: una olla de verduras de Ilocos con un condimento fermentado
El National Nutrition Council, organismo del gobierno filipino, presenta el pinakbet como un plato de verduras habitual en el país y menciona el melón amargo, la calabaza, la berenjena, las judías verdes y la okra, entre otras. En los sitios de recetas, las explicaciones cercanas a Ilocos suelen usar bagoong isda (condimento fermentado de pescado), y para el cocinero doméstico también hay versiones que se acercan con bagoong alamang (pasta de camarón) o salsa de pescado.
Lo importante es no fijar una única respuesta correcta para las verduras. Incluso en Filipinas cambian de una casa a otra el cerdo, el camarón seco, el pescado, el bagnet y la cantidad de tomate. Para comprar con realismo, se puede usar judía verde en lugar de sitaw (judía larga), calabaza en lugar de calabaza local (kalabasa) y melón amargo en lugar de ampalaya.
| Pilares del pinakbet | Forma habitual en Filipinas | Qué respetar en casa |
|---|---|---|
| Condimento fermentado | bagoong isda, bagoong alamang | Aquí se crea la sal de la olla. No te pases; ajusta al final |
| Calabaza | kalabasa | Córtala gruesa para que no se deshaga y ponla primero |
| Melón amargo | ampalaya | No lo cortes demasiado fino; deja que la sal ajuste el amargor |
| Berenjena y okra | talong, okra | Van en la segunda mitad, para conservar la untuosidad y la presencia de la verdura |
| Poco líquido | Cocción al vapor con el agua de la verdura | No añadas demasiada agua. Es un plato en el que el jugo envuelve las verduras |
Lo que más dudas genera al cocinar con ingredientes de fácil acceso es el melón amargo. Si le quitas todo el amargor, el pinakbet pierde carácter; si lo cortas muy grueso, uno se detiene en el primer bocado. En esta receta se corta en rodajas de 5 mm y se deja con 1/2 cdta. de sal durante 10 minutos antes de secarlo. Conserva algo de amargor, pero es un punto de equilibrio que se puede servir a niños y a quien no está acostumbrado al melón amargo.
Ingredientes (4 porciones)
Para 4 personas. Es una cantidad pensada como plato principal para comer con arroz blanco. La panceta de cerdo aporta aroma y un poco de grasa, así que no debe destacar más que las verduras. Las modificaciones para hacerlo sin carne están en las preguntas frecuentes.
Este plato incluye cerdo, pescado y crustáceos. Como el bagoong alamang suele elaborarse con camarón, no lo uses si hay alergia a los crustáceos. La salsa de pescado también procede de productos del mar según la marca; revisa los ingredientes antes de servir.
Qué conseguir
En la compra del pinakbet, la diferencia la marca el condimento fermentado más que las verduras. La calabaza, la berenjena, la okra, las judías verdes y el melón amargo se consiguen en un mercado normal, según la región. Lo que vale la pena buscar en una tienda de productos asiáticos o por internet es el bagoong. Con miso o salsa de soja corrientes no se llega al aroma fermentado marino propio del pinakbet.
| Prioridad de compra | Qué buscar en tienda especializada o en línea | Papel en el plato | Qué resolver en tu mercado |
|---|---|---|---|
| Máxima | Bagoong alamang | Crea la sal, el umami y el aroma fermentado | Solo con miso se acerca a otro plato |
| Alta | Patis, salsa de pescado | Ajuste final de la sal | Se sustituye fácilmente con nam pla |
| Media | Camarón seco en polvo | Añade un poco de umami marino en días sin carne o sin pescado | Con shiitake seco en polvo el aroma va en otra dirección |
| Baja | Judía larga (sitaw) | Legumbre larga, más cercana a la original | Las judías verdes bastan |
| Baja | Bagnet | Cerdo frito, típico de Ilocos | La primera vez basta con panceta |
El bagoong es también el condimento que acompaña, en un platito, al kare-kare. Con un frasco, la mesa filipina se amplía bastante. Como el aroma es fuerte, lo más seguro es limitarse al principio a 1 1/2 cdas. y añadir en la mesa lo que falte.
El patis es la salsa de pescado con la que se decide la sal al final. Se puede sustituir con nam pla, pero si vas a seguir cocinando filipino, un frasquito de patis sirve también para el sinigang o el arroz caldo (en japonés).
En los días sin carne, o si quieres usar menos bagoong, 1 cdta. de camarón seco en polvo realza el dulzor de las verduras. En una mesa que evite los crustáceos, no lo uses y sustitúyelo por 1 cdta. de shiitake seco en polvo.
Preparación
El pinakbet es un plato de verduras apiladas y cocidas al vapor, no un salteado. Primero entran la calabaza y las judías, que tardan en cocerse; la berenjena, la okra y el melón amargo, más delicados, se dejan para la segunda mitad. Si remueves la olla muchas veces, la calabaza se deshace y todo queda espeso.
Pon abajo las verduras que tardan más (calabaza, judías) y encima las berenjenas, la okra y el melón amargo. Cuanto menos remuevas, mejor conservarán la forma y el color.
Dónde se suele fallar
En el pinakbet, el fallo casi siempre está en el agua y en cómo se remueve. Si por miedo a que se pegue echas mucha agua, se vuelve un guiso caldoso y el aroma del bagoong se diluye. Si intentas evaporar el agua a fuego fuerte, solo se quema el fondo y la calabaza sigue dura.
| Fallo | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Aguado | Demasiada agua o tapa cerrada demasiado tiempo | Destapa y reduce 5 minutos más a fuego bajo |
| La calabaza se deshace | Remover demasiado o cortes demasiado pequeños | Cubos de 2.5 cm y menos vueltas |
| Melón amargo demasiado amargo | Cortado grueso o sin sal | Rodajas de 5 mm, 1/2 cdta. de sal, 10 minutos y secar |
| Salado | Se añadió sin tener en cuenta que la sal del bagoong varía | Añade 50 ml de agua y 1/2 tomate; cuece 5 minutos a fuego bajo |
| Verduras con sabor verde | Poco tiempo de cocción al vapor | 3 minutos más a fuego medio-bajo, manteniendo gotas en la tapa |
| Grasoso | Panceta muy grasa | En el paso 2, retira con papel unas 2 cdtas. de grasa antes de añadir las verduras |
El bagoong es un condimento que cambia mucho de una marca a otra. Con la misma 1 cda. hay tipos dulces, muy salados o con mucho aroma a camarón, y el resultado varía. Si el frasco es nuevo, es más seguro echar solo 1 cda. en el paso 2 y añadir 1 cdta. cada vez tras el reposo del paso 6.
Cómo se come en Filipinas y qué servir con él
El pinakbet se difundió como plato de Ilocos, y el condimento fermentado cambia según la región. Se dice que en Ilocos se usa más el fermentado de pescado, y en la zona tagala, alrededor de Manila, el bagoong de camarón.
En una mesa más cercana a Ilocos, el pinakbet se sirve a veces con cerdo frito tipo bagnet. En casa no hace falta llegar a tanto cada vez: con un poco de panceta, o con pescado a la parrilla al lado, la mesa queda completa.
Si armas el menú con cocina filipina, es más fácil que los sabores no choquen si pones el pinakbet junto al pollo inasal (en japonés) o al tortang talong (en japonés) que el mismo día que el sinigang, que es ácido. El pinakbet aporta verdura y sal fermentada, el inasal acidez y aroma de brasa, y el tortang talong la suavidad del huevo con berenjena.
| Menú | Para qué día | Cómo combinar |
|---|---|---|
| Pinakbet, arroz, pescado a la parrilla | Cena entre semana | Menos bagoong; ajusta según la sal del pescado |
| Pinakbet, pollo inasal, arroz | Un día para ampliar el repertorio filipino | Pinakbet con poco jugo, para separar la acidez del pollo |
| Pinakbet, tortang talong, arroz | Un día con muchas verduras | Se repite la berenjena: usa una sola en el pinakbet |
| Pinakbet, kare-kare, arroz | Un día para acabar el bagoong | En ambos, la sal se añade en la mesa |
Al comer, no mezcles todo en el plato. Toma un poco de arroz, pon encima calabaza o berenjena del pinakbet y añade bagoong en la cantidad de unos pocos granos de arroz. Como es un condimento salado, añadirlo poco a poco desde un platito evita cansarse.
Conservación y recalentado
El pinakbet suelta mucha agua de las verduras y lleva bagoong y cerdo, así que como referencia, se conserva en la nevera hasta el día siguiente. Enfría en menos de 30 minutos, extiéndelo en un recipiente poco profundo y refrigera. La calabaza se deshace con facilidad: si lo aprietas en un recipiente hondo, pierde textura.
Para recalentar, en olla pon una porción con 1 cda. de agua y cuece 5 minutos a fuego bajo. En microondas, extiéndelo en un plato apto, 1 minuto y 30 segundos a 600 W, dale la vuelta y calienta 40 segundos más. No recomiendo congelarlo: la berenjena y la okra quedan aguadas y solo destaca el amargor del melón amargo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin bagoong?
Se puede, pero no sabrá igual. Mezcla 2 cdtas. de salsa de pescado, 1 cdta. de miso y 1 cdta. de salsa de soja y agrégalo en el paso 2: así obtienes la sal y el umami, aunque el aroma fermentado de camarón o pescado queda más flojo. Si quieres el carácter del pinakbet, vale la pena tener un frasquito de bagoong.
¿Bagoong isda o bagoong alamang?
Para acercarse a Ilocos suele mencionarse el de pescado, bagoong isda. El más fácil de encontrar es el bagoong alamang, de camarón. En esta receta uso el alamang por facilidad de compra. Como la sal y el dulzor varían según la marca, empieza con poco y añade en la mesa.
En mi familia no les gusta el melón amargo
Córtalo en rodajas de 5 mm, deja 1/2 cdta. de sal 10 minutos y seca. Si aun así es demasiado fuerte, reduce el melón amargo a 80 g y aumenta la calabaza en 50 g. Si lo quitas del todo, el plato pierde contorno y queda demasiado suave; para la primera vez recomiendo dejar un poco.
¿Cómo lo hago sin carne?
Quita la panceta y aumenta el aceite a 1 cda. En el paso 2, sofríe 5 minutos a fuego medio la cebolla, el ajo, el jengibre, el tomate y el bagoong, y añade 1 cdta. de shiitake seco en polvo o 50 ml de caldo de kombu. Si evitas el marisco, tampoco puedes usar bagoong; entonces asúmelo como otro guiso de verduras con miso y salsa de soja.
La calabaza se deshace
Los cubos son demasiado pequeños o remueves demasiado. Con menos de 2.5 cm, las esquinas se rompen antes de que el centro se cueza en el paso 4. Después de ponerla en la olla, dale la vuelta desde el fondo solo 2 veces en el paso 3 y 1 vez en el paso 6. Si quieres que el jugo la envuelva, es mejor sacudir suavemente la olla para que conserve la forma.
¿Qué cambio para niños?
Reduce el bagoong a 1 cda. y el melón amargo a 80 g. Esta receta no lleva chile, así que los adultos que quieran picante pueden añadir lima o chile en la mesa. Si falta sal, es más fácil ajustarla añadiendo un poco de bagoong solo en el plato de los adultos que en toda la olla.
Fuentes
- National Nutrition Council, Knowing the health benefits of Pinakbet
- Wikipedia, Pinakbet
- Panlasang Pinoy, Pinakbet Recipe
- Kawaling Pinoy, Pinakbet
