Alrededor de la luna llena de Tazaungmone, los capullos de mezali aparecen en los mercados del norte de Myanmar, a la venta frescos y también ya escaldados en agua caliente. En casa, se echan pequeños, verdes y bien cerrados en una olla con agua hirviendo, y salen blandos, con un amargor que la cocción suaviza pero no borra. El mezali phu thoke mezcla esos capullos con patata hervida, cebolla cruda, cacahuete molido, sésamo tostado, ajo frito en aceite y el zumo de dos limones.
Es un plato de acompañamiento, que se come en raciones pequeñas con una taza de té caliente. Cada bocado es ácido y a frutos secos, con el punto picante de la cebolla, y por debajo se nota el toque verde y amargo de los capullos.
Las fotografías de esta página muestran la versión con camarón seco y cúrcuma y cebolla que se describe en Variantes, no la ensalada de patata y limón de la receta principal.
Capullos de mezali, la luna llena y el cuenco de ensalada birmano
El nombre dice lo que hay en el cuenco. Mezali es el nombre birmano del árbol Senna siamea, durante mucho tiempo catalogado con su nombre antiguo, Cassia siamea; phu es el capullo, y thoke es la palabra birmana para una ensalada aliñada, la misma familia que da el lahpet thoke de Myanmar. En escritura birmana el plato se escribe မယ်ဇလီဖူးသုပ်. La ensalada se hace solo con los capullos de la flor, recogidos antes de abrirse.
En inglés el plato suele llamarse cassia flower bud salad, y esa palabra despista a más de uno. La "casia" aquí es el árbol mezali, Senna siamea. La corteza de casia, las ramas de canela y los capullos secos de canela que se venden como especia proceden de otra planta y no tienen nada que ver con esta ensalada.
Los capullos son un alimento de temporada. En Tazaungmone, el mes birmano de las fiestas y de las buenas obras, se celebran ferias de bocadillos de capullos de casia, y la ensalada está ligada al día de la luna llena. En temporada, los mercados de Kyaukse, al sur de Mandalay, venden los capullos de dos maneras: frescos y escaldados en agua caliente. Puede leer más sobre la mesa del país en nuestra página de Myanmar.
Cada casa aliña los capullos un poco a su manera. La versión de abajo añade patata hervida y limón, lo que convierte la ensalada en algo suave y luminoso que se sostiene en el plato. Los cocineros de los mercados de Kyaukse aliñan los capullos hervidos con aceite frito, cebolla cortada en láminas finas, polvo de camarón seco, cacahuetes y sésamo. Un restaurante de Taungoo sirve el plato con polvo de judías, gamba seca, aceite de ajo, zumo de lima y salsa de pescado. Los capullos son lo que permanece, y todo lo que los rodea cambia.
Ingredientes (2 porciones)
Estas cantidades son nuestra guía casera para dos personas como guarnición, y los cocineros que conocen el plato las ajustan al gusto. El limón y la sal son los dos que conviene mover primero.
Corte las cebollas en trozos pequeños, enjuáguelas después con agua fría y escúrralas bien. Enjuagarlas quita el filo más agresivo de la cebolla cruda, para que quede crujiente sin imponerse a los capullos.
Esta ensalada contiene cacahuetes y sésamo. La versión con camarón seco de Variantes también contiene crustáceos, y su polvo de condimento debe revisarse en el envase.
Utensilios
- Dos cazos, uno para los capullos y otro para las patatas
- Un colador
- Una sartén seca para tostar los cacahuetes y el sésamo
- Un cazo pequeño para freír el ajo
- Un mortero con mano para los cacahuetes
- Cuchillo y tabla de cortar
- Un bol grande para mezclar y un bol pequeño resistente al calor
Elegir los capullos y lo que puede cambiar
No hay sustituto para los capullos. Compre solo en un vendedor que los venda para comer, con la etiqueta de capullos de mezali o de flores de Senna siamea. El método de abajo parte de capullos frescos; los capullos escaldados que se venden en los mercados de Myanmar ya están parcialmente cocidos.
Compre solo capullos vendidos como alimento y que figuren como mezali o flores de Senna siamea. No use nunca plantas silvestres ni ornamentales, y no identifique usted mismo el árbol a partir de una foto. Las hojas de senna, los tés de flores secas y las cápsulas son productos distintos y no tienen cabida en esta ensalada. Sírvala como guarnición de vez en cuando, no todos los días. Quienes estén embarazadas o en periodo de lactancia, tengan una enfermedad del hígado o tomen medicación de forma habitual deben consultar con su médico antes de comerla. Los tiempos de cocción de esta receta sirven para el sabor y la textura; no son una medida de seguridad.
Todo lo demás es fácil de encontrar, y cada cambio se nota en el sabor:
| Ingrediente | Cambio | Qué cambia |
|---|---|---|
| Limones | Zumo de lima | Funciona igual; añádalo poco a poco y pruebe |
| Cebollas | Menos cebolla | Una ensalada más suave y amable, con más espacio para los capullos |
| Cacahuetes crudos | Cacahuetes ya tostados | Omita el tostado y muélalos |
| Patatas | Sin patatas | Una ensalada más punzante, donde mandan los capullos y los frutos secos |
Preparación
Los capullos y las patatas hierven lado a lado, y ahí está el tiempo que no requiere atención. Tueste los frutos secos y corte la cebolla mientras las ollas burbujean, y luego fría el ajo para que su aceite tenga tiempo de enfriarse antes de mezclar.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los capullos siguen muy amargos | Solo tuvieron un hervido | Antes de aliñarlos, dé el segundo hervido en agua fresca |
| El ajo sabe acre | El aceite estaba demasiado caliente o el ajo pasó del dorado pálido | Empiece otra vez con aceite nuevo a fuego medio y saque el ajo antes |
| La cebolla domina todo | La cebolla cruda entró sin enjuagar, o había demasiada | Enjuáguela y escúrrala bien; la próxima vez use menos cebolla |
| La ensalada sabe plana | Falta sal o limón | Añada sal de una pizca en una pizca y luego un poco más de limón, probando entre cada paso |
| Los cacahuetes saben a quemado | La sartén estaba demasiado caliente | Tueste a fuego medio, muévalos sin parar y sáquelos en cuanto huelan a tostado |
Servir y variantes
Sirva la ensalada en platos pequeños junto a una taza de té caliente. Pertenece a la temporada de la luna llena de Tazaungmone, y un plato en esa época del año marca el mes igual que lo hacen las ferias de capullos.
La versión con camarón seco y cebolla con cúrcuma
Esta versión omite las patatas, el limón y el ajo, y construye en su lugar una ensalada sabrosa y dorada. Ponga los capullos enjuagados en una olla llena hasta la mitad de agua, hierva, tire esa primera agua, vuelva a llenar y siga cociendo. Cambie el agua hasta que los capullos estén tiernos después del tercer cambio; si se para en el segundo, quedan más amargos. Fría la cebolla en láminas finas con cúrcuma en aceite hasta que esté dorada, saque las láminas y deje enfriar el aceite. Machaque el camarón seco, los cacahuetes tostados y el sésamo en grueso, cada uno por separado, y machaque los capullos ligeramente, solo para romperlos. Mezcle los capullos machacados, el camarón, los cacahuetes y el sésamo con el aceite frío, la sal y un poco de polvo de condimento; luego pruebe y ajuste. El camarón aporta el sabor salado del mar, y el aceite de cúrcuma tiñe los capullos de dorado.
Con chile verde
Para una ensalada con picante, corte en tiras finas un chile verde fresco y mézclelo al final. Corta la grasa del aceite y despierta el amargor de los capullos.
Estilo del restaurante de Taungoo
Aliñe los capullos con polvo de judías, gamba seca, aceite de ajo, zumo de lima y salsa de pescado. El aliño se basa en polvo de judías, aceite de ajo, zumo de lima y salsa de pescado, en lugar de patata y limón.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar lima en lugar de limón?
Sí. Use el zumo de limas en lugar de los dos limones y añádalo poco a poco, probando a medida que avanza. La lima da a la ensalada la misma columna ácida.
¿Qué hago si solo encuentro capullos escaldados?
Los capullos escaldados se venden en los mercados de Myanmar junto a los frescos, listos para ensalada. Ya han estado en agua caliente, y los tiempos de cocción de esta receta están escritos para capullos frescos, así que siga las indicaciones del vendedor para los escaldados.
¿Puedo hacerla sin patatas?
Sí. Las versiones de mercado y con camarón seco se hacen sin ellas. La ensalada resulta más punzante y con más protagonismo para los capullos. En la versión con camarón seco, los capullos se machacan ligeramente.
