Parta un bánh phu thê por la mitad y el relleno se muestra al instante: una bola de judía mungo amarilla que brilla a través de una piel verde pálido, lustrosa y casi translúcida. Esa piel es suave y chiclosa, hecha de almidón de tapioca teñido con pandan, y el relleno de dentro es denso y dulce. El pastel viene del norte de Vietnam, y su nombre se traduce a veces como «pastel de marido y mujer». Para más platos del mismo país, vea nuestra página de Vietnam.
Bánh Phu Thê y su trasfondo de boda
El bánh phu thê se vincula a la región de Kinh Bắc y a Đình Bảng, donde forma parte de los regalos de boda. Los pasteles se colocan por parejas en bandejas de regalo como deseo de armonía entre marido y mujer, y el envoltorio de hoja y los lazos rojos que se usan en los pasteles de boda tienen sus propios significados.
La forma, el envoltorio y el relleno cambian de una región a otra. En lugares como Hà Nội y Huế el mismo pastel recibe el nombre de bánh xu xê, y las costumbres de pasteles de boda se encuentran también en Phú Yên.
La versión de aquí es un pastel casero de Hà Nội. Dos capas de piel sostienen una pequeña bola de relleno, el verde sale del agua batida con hojas de pandan, y un pequeño molde engrasado da su forma al pastel en lugar de una caja de hoja. Algunos cocineros caseros trabajan de otro modo: cocinan la piel hasta que quede del todo transparente y envuelven el relleno a mano mientras la masa todavía está caliente. En este pastel la mezcla se calienta solo hasta que espesa un poco y luego cuaja al vapor suave en el molde.
Bánh phu thê se escribe con los signos de tono del vietnamita; sin ellos aparece a menudo como «banh phu the». Si busca además «bánh xu xê» o «banh xu xe», encontrará versiones regionales relacionadas.
Ingredientes
Mantenga los 60 g de azúcar para la piel y los 30 g para el relleno en cuencos separados, para que no se mezclen. El aceite va únicamente a los moldes; no entra en la mezcla ni en el relleno.
Utensilios
- Vaporera con tapa
- Moldes pequeños aptos para el calor
- Cazo
- Espátula
- Cuencos
Cómo elegir el almidón de tapioca, el pandan y las judías mungo
El almidón de tapioca es lo que da a la piel su masticabilidad y su transparencia. Búsquelo en tiendas asiáticas, a veces etiquetado como harina de tapioca o bột năng. El almidón de patata y la maicena se comportan de otra manera, así que quédese con la tapioca.
El agua de pandan se hace batiendo hojas de pandan con agua hasta obtener un líquido verde pálido, y las hojas frescas o congeladas se encuentran en tiendas del sudeste asiático. El color y el aroma dependen de las hojas, así que fíese de su vista y de su olfato. El extracto de pandan embotellado es otro producto, con su propia intensidad, color y aroma; si le cuesta encontrar hojas frescas, una versión con extracto es posible, pero necesita su propio equilibrio de líquido en lugar de un simple cambio.
Las judías mungo para el relleno son las amarillas, peladas y partidas, que se deshacen en una pasta lisa. Las judías mungo verdes enteras con su piel dan otra textura y otro color, más cerca de un pastel distinto.
Los ingredientes no contienen trigo, leche ni huevos, pero el pastel no está libre de alérgenos. Revise las etiquetas del almidón de tapioca y de los demás ingredientes envasados por si advierten de instalaciones compartidas y contacto cruzado.
Preparación
La mezcla solo debe empezar a espesar en el fuego. Si se cocina hasta que quede completamente clara o se convierta en una masa, ya no se extiende en el molde. Los pasteles cuajan en la vaporera, no en el cazo.
Problemas frecuentes con el bánh phu thê
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La piel se pega al molde | El molde no estaba engrasado, o no hasta arriba del todo en las paredes | Pinte cada molde con una capa fina de aceite antes de añadir la mezcla. Mantenga el aceite fuera de la mezcla |
| El relleno se hunde o las capas se mezclan | El relleno estaba blando o templado cuando se montaron los pasteles | Forme el relleno en bolitas y déjelas enfriar antes de montar, así son más fáciles de colocar |
| La mezcla está demasiado espesa para cogerla con cuchara | Se cocinó más allá del primer espesado en el cazo | La próxima vez, retírela del fuego en cuanto empiece a espesar |
| La piel sigue viéndose blanca y turbia después del vapor | Los moldes y las vaporeras varían, así que 15 minutos pueden no servir para todas las configuraciones | Juzgue por el aspecto de la piel: debe estar cuajada y translúcida. Anote lo que funciona con sus moldes para la próxima vez |
| El pastel se rompe al desmoldar | Se desmoldó todavía caliente y blando | Espere a que los pasteles se hayan enfriado antes de sacarlos |
Cómo servirlos, conservarlos y variantes
El pastel no necesita nada más en el plato, aunque una tacita de té caliente le va bien al lado. Prepare los pasteles con utensilios limpios y cómalos pronto.
Cuando ya tenga una primera tanda hecha, hay margen para jugar. Si quiere un pastel menos dulce, hágalo una vez tal como está escrito antes de reducir cualquiera de los dos azúcares, así tendrá una referencia con la que comparar. Y si le apetece hacer un guiño a la tradición nupcial, las cajas de hoja y los lazos rojos son una bonita idea para presentar los pasteles moldeados.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo el bánh phu thê que el bánh xu xê?
Los nombres se solapan. Xu xê se usa para este pastel en algunas regiones, y la forma, el envoltorio y el relleno varían de un lugar a otro.
¿Cuántos pasteles salen?
Depende del tamaño de sus moldes, así que cuente los pasteles a medida que los hace.
¿Cuántas hojas de pandan necesito para el agua de pandan?
Bata las hojas con agua hasta tener un líquido verde pálido. Las hojas varían en color y aroma, así que guíese por la vista y el olfato más que por el número.
