La mayor parte del arroz llega a la cocina como grano seco, blanco y completamente maduro. El cốm empieza antes, con arroz glutinoso cosechado cuando el interior del grano todavía está lechoso. Tostado, machacado y tamizado una y otra vez, ese arroz tierno se convierte en copos finos, suaves y verdes. En Vietnam pertenecen al otoño y, sobre todo, a Làng Vòng (pueblo de Vong), un lugar «donde pervive la esencia del otoño».
El cốm y Làng Vòng
En Làng Vòng, los granos tiernos se desgranan de las panículas, se seleccionan, se lavan y se tuestan en una sartén gruesa de hierro fundido sobre carbón. Una vez fríos, se descascarillan y se machacan a máquina, y después se tamizan a mano. Ese ciclo se repite hasta que los granos se han aplastado en copos suaves y verdes, que por último se envuelven en dos capas de hojas. Durante el proceso no se fríe nada, y los copos siguen blandos y no crujientes.
La palabra cốm aparece en varios otros nombres de platos, y son alimentos distintos. El bánh cốm es un pastel con relleno de alubia mungo, el chả cốm se hace con cerdo y el xôi cốm es arroz glutinoso al vapor. Aquí, cốm significa solo los copos sencillos.
El cốm también tiene poco en común con otros platos de arroz glutinoso. El cơm lam es arroz glutinoso cocido en tubos de bambú. El bánh chưng, que se prepara para el Año Nuevo lunar, es arroz glutinoso envuelto en hojas con alubias mungo y cerdo. Comparte el envoltorio de hojas, pero sus ingredientes y su proceso no tienen nada que ver con los copos de arroz tierno. Para más del país, consulte nuestra página de Vietnam.
Ingredientes
Utensilios
- Utensilio para desgranar las panículas y separar la paja y los granos vacíos
- Máquina de tostado
- Sartén gruesa de hierro fundido
- Carbón, como fuente de calor para tostar
- Superficie para enfriar el arroz tostado
- Máquina para quitar la cáscara
- Máquina de machacado
- Tamiz de mano
- Hojas de lá ráy, para la capa interior de envoltura
- Hojas de loto, para la capa exterior de envoltura
Elegir el arroz para el cốm
El arroz es nếp cái hoa vàng, una variedad glutinosa, cosechada cuando el grano todavía está tierno y lechoso. Se cultiva en dos cosechas al año, pero se prefiere la cosecha de otoño. El color verde procede del propio arroz tierno, ya que el proceso no añade colorantes, pandan ni ningún otro ingrediente.
No hay sustituto casero. El arroz glutinoso corriente, los copos secos o un colorante verde no darán cốm, y una cocina doméstica, un mortero de mano y un tamiz de cocina no pueden sustituir las máquinas de tostado, descascarillado y machacado.
Preparación
Los pasos siguientes siguen el proceso del artesano Do Van Thang.
Rendimiento, tiempos y rondas de machacado
Una tanda de taller de unos 10 kg de arroz tierno y lechoso con cáscara produce unos 2 kg de copos terminados. Es una cifra de producción, no una cantidad para casa. El trabajo lleva al menos unas 3 o 4 horas, como cálculo aproximado del productor.
El número de veces que se machaca y se tamiza el arroz depende de lo maduro que esté el grano. Cuente con entre 5 y 7 rondas, o entre 5 y 8 rondas, con unas 3 rondas finales de limpieza.
Envolver y comer el cốm
El cốm se envuelve con lá ráy por dentro y hoja de loto por fuera, sin ataduras de paja. Ambas hojas son solo envoltorio: ninguna se come, y la lá ráy nunca debe recolectarse de la naturaleza.
La forma básica de comer el cốm es en copos sencillos. El plátano es un acompañamiento opcional que se sirve al lado.
Preguntas frecuentes
¿El cốm es arroz cocido?
No. Es arroz glutinoso tierno y lechoso con cáscara, que se ha desgranado, tostado, descascarillado, machacado y tamizado hasta convertirse en copos finos, suaves y verdes.
¿Puedo hacerlo en casa de la misma manera?
El cốm es un alimento de taller. Depende de una máquina de tostado, una máquina de descascarillado y una máquina de machacado.
