El ave sale del vapor pálida y rolliza, con la piel bien ceñida sobre un relleno de pollo y vacuno picados. Pintada con kecap manis y miel, entra en el horno y se oscurece hasta un brillo profundo y dulce. La sorpresa solo aparece al trincharla en la mesa: rodajas de huevo cocido incrustadas en la carne, un corte que convierte un solo pollo en el centro de una fuente para compartir. Este es el ayam kodok, el pollo entero relleno indonesio, sazonado con pimienta y nuez moscada y glaseado hasta brillar.
Sobre el ayam kodok
Ayam significa pollo y kodok significa rana, pero no hay ninguna rana en el plato. El nombre viene de la forma. El ave rellena se aplana con las patas extendidas, de modo que parece una rana sentada en el plato. Por dentro es todo pollo, vacuno, pan, huevos y especias.
El ayam kodok es un plato festivo, sobre todo en Navidad, y se sirve en comidas familiares y en banquetes. Hay una historia que lo relaciona con el gevulde kip, el nombre neerlandés del pollo relleno de la época colonial, y con preparaciones francesas deshuesadas y rellenas como la ballotine y la galantina. Ese relato de origen no es, sin embargo, historia establecida.
El relleno cambia de cocinero a cocinero. Encontrará versiones con pollo, vacuno o cerdo, con pan o patata, y con huevos cocidos. Cocer al vapor y después asar es uno de los varios métodos posibles. Esta versión lleva carne de vacuno picada, pan y huevos cocidos. Otras recetas usan 250 g de vacuno con pasta de hígado y leche en polvo, y lo mejor es tratarlas como recetas distintas y no como retoques de esta. Hay más platos indonesios reunidos en la página de Indonesia.
Ningún paso es complicado por sí solo, pero el conjunto lleva tiempo. Hay que separar la piel del ave entera sin romperla, retirar los huesos y la carne, mezclar el relleno, volver a meterlo en la piel alrededor de cuatro huevos cocidos, cocer al vapor y luego glasear y asar. Lea el método completo antes de empezar y sabrá si su cocina y su día están listos para esto.
Ingredientes
Elija un pollo entero con espacio dentro de la piel para el relleno. Si sobra relleno, cuézalo por separado (vea el paso 4).
Utensilios
- Cuchillo pequeño y afilado para deshuesar
- Tabla de cortar limpia, más una bandeja aparte para la piel separada
- Cuchillo grande o picadora de carne para picar la carne de pollo
- Bol para mezclar
- Hilo de algodón apto para uso alimentario y una aguja de bridar para cerrar la abertura
- Aguja fina o brocheta para pinchar la piel
- Olla al vapor con tapa, lo bastante grande para que el ave rellena quepa plana en un plato resistente al calor
- Horno que mantenga 160 °C, y una bandeja de horno
- Pincel de repostería y un bol pequeño para el glaseado
- Cazo pequeño y cuchara de madera
- Termómetro de cocina
Cómo elegir los ingredientes para el ayam kodok
El pollo importa más que cualquier otro ingrediente. Elija un ave que parezca capaz de contener el relleno con holgura. Deshuesar un pollo entero conservando la piel intacta es la parte más difícil del plato, así que si un carnicero puede ayudar con el deshuesado, vale la pena preguntar.
El kecap manis es la salsa de soja dulce indonesia, espesa y dulce, y le da al ave tanto el brillo como el sabor. Una salsa de soja normal cambiará las dos cosas, así que busque kecap manis en una tienda de productos asiáticos.
Las chalotas fritas tienen un sabor propio. La cebolla frita seguirá aportando crujiente y aroma, pero el relleno sabrá distinto.
Este plato contiene trigo (pan y harina), huevo y vacuno. Algunas margarinas y algunos panes contienen leche. El kecap manis y otros productos envasados pueden llevar sus propios alérgenos, así que revise las etiquetas de los productos que compre.
Preparación
No tenga prisa con la piel. Sepárela poco a poco y recuerde que los tiempos de vapor y de horno no demuestran que el ave sea segura para comer: la carne y el relleno del centro deben alcanzar 74 °C en un termómetro de cocina.
Problemas frecuentes con el ayam kodok
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La piel se rompe al separarla | Tirar de la piel en las articulaciones o ir demasiado rápido | Baje el ritmo y use la punta del cuchillo en las articulaciones en lugar de tirar. Una piel rota todavía puede rellenarse y cocinarse, aunque el relleno puede asomar |
| El relleno no cabe o la piel queda demasiado tensa | Más relleno del que la piel de este ave puede contener | Deje holgura en la piel. Cueza el relleno sobrante por separado hasta que su centro alcance 74 °C |
| La piel se abomba o se abre durante la cocción | Piel demasiado apretada, sin agujeros de ventilación | Pinche agujeros pequeños en la piel, no en el relleno. La próxima vez rellene con menos presión |
| El glaseado se oscurece demasiado rápido | El azúcar del kecap manis y de la miel | Pinte en capas finas y vigile el color de cerca entre pincelada y pincelada |
| El centro no ha alcanzado 74 °C | Un ave grande o un relleno grueso | Siga cocinando y vuelva a medir. Confíe en el termómetro, no en los tiempos de vapor y de horno |
| La salsa tiene grumos | Caldo añadido de golpe | Remueva la harina en la grasa primero y luego añada el caldo poco a poco |
Cómo servir y variar el ayam kodok
Lleve el ave a la mesa entera en una fuente con su salsa y trínchela allí para que todos vean los huevos. Las verduras, las patatas o el arroz de guarnición están bien, pero son opcionales.
| Dirección | Qué cambia | Cómo abordarlo |
|---|---|---|
| Relleno | Vacuno o cerdo, pan o patata, con huevos cocidos | Trate cada uno como una receta propia en lugar de cambiar un ingrediente en esta |
| Cocción | Vapor y luego horno, u otros métodos | Sea cual sea el método, asegúrese de que la carne y el relleno del centro alcancen 74 °C |
| Servicio | Fuente con salsa; verduras, patatas o arroz de guarnición | Las guarniciones son opcionales; no hay cantidades fijas para ellas |
Preguntas frecuentes
¿Lleva rana el ayam kodok?
No. Kodok significa rana, pero el plato se hace con pollo. El nombre viene de la forma aplanada, con las patas extendidas.
¿Qué tamaño debe tener el pollo?
Elija un ave cuya piel contenga el relleno con holgura y cueza por separado el relleno que no quepa.
¿Por qué se cuece primero al vapor y luego se asa?
El vapor cuece el ave rellena con suavidad mientras mantiene la forma. El glaseado y el horno le dan después color y brillo.
¿Qué temperatura interna es segura?
La carne de ave, la carne de ave picada y el relleno dentro de las aves deben alcanzar 74 °C en un termómetro de cocina. Compruebe varios puntos en la carne y en el relleno, lejos del hueso y de los huevos.
