En los últimos días antes del Tết, el Año Nuevo Lunar, las familias de Vietnam se reúnen para envolver pasteles de arroz. Hacia los días 27 a 29 del último mes lunar envuelven bánh chưng y bánh tét, y en los dos el arroz es el corazón. El bánh tét es el cilíndrico: arroz glutinoso, pasta de judía mungo y panceta enrollados en hojas de plátano, atados y cocidos a fuego lento durante muchas horas. Cortado, cada círculo muestra un anillo blanco de arroz, una capa amarilla de judía mungo y la carne en el centro. Se saborea el arroz masticable, la judía mungo sencilla, la panceta untuosa, un borde salado de salsa de pescado y pimienta negra, y el aroma de la hoja.
Sobre el bánh tét
El bánh tét es el pastel cilíndrico del sur, y el bánh chưng el cuadrado del norte. Los dos se construyen sobre arroz, judía mungo y cerdo, así que la diferencia de forma es una buena puerta de entrada a la cocina regional de Vietnam. Las familias envuelven los dos juntos en los días previos al Año Nuevo. En Gò Công, el bánh tét aparece en el Tết y en otras fiestas locales, en versiones saladas y dulces de plátano, cortado en rodajas y servido con encurtidos.
Como la cocción es larga, este es un plato de planificar con tiempo. Se remoja, se sazona y se envuelve, y luego se mantiene una olla con agua hasta el final de una larga cocción a fuego lento. Para más platos del país, consulte nuestra página de Vietnam.
Ingredientes
Rinde 4–5 pasteles, 10–15 porciones.
El agua para el remojo, la cocción de las judías y la cocción lenta de los pasteles no figura en la lista anterior. No añada azúcar, leche de coco, pandan, ajo ni huevo; este pastel no lleva nada de eso.
Cada condimento tiene su destino fijado: la sal va mitad a las judías y mitad al arroz; la pimienta, mitad a las judías y mitad a la carne. Manténgalos separados mientras trabaja para que nada se sazone dos veces.
La salsa de pescado se hace con pescado. Lea la etiqueta del producto que compre y también las etiquetas de los demás ingredientes envasados, como las chalotas fritas.
Utensilios
- Cuencos para remojar el arroz y las judías mungo por separado
- Una olla para cocer las judías mungo, y una cuchara o un triturador
- Una tabla y un cuchillo reservados para la carne cruda
- Film transparente apto para uso alimentario, para dar forma a los cilindros de judía mungo y carne
- Hilo o cordel de cocina apto para uso alimentario, en la cantidad necesaria
- Una olla grande y honda, con capacidad suficiente para tener los pasteles de pie y completamente sumergidos
- Un hervidor, para tener agua caliente lista y rellenar la olla
- Hilo limpio o hilo dental, para cortar el pastel ya cocido
- Un termómetro de cocina, para recalentar las sobras
- Una sartén (opcional, para freír las rodajas)
Cómo elegir los ingredientes del bánh tét
El arroz glutinoso (se vende como arroz pegajoso, arroz dulce o gạo nếp) es lo que permite que el arroz se mantenga unido en un cilindro firme después de la larga cocción. El arroz normal de grano largo o de grano corto no hace el mismo papel.
Las judías mungo partidas y peladas son pequeñas y amarillas, sin su piel verde. Búsquelas a ellas y no judías mungo verdes enteras ni judías adzuki.
Las hojas de plátano suelen encontrarse en las tiendas de alimentación asiática, a menudo congeladas. Si compra hojas congeladas, siga el paquete para descongelarlas y manipularlas. Son el envoltorio sobre el que se construye el pastel y le dan su aroma a hoja.
La salsa de pescado, en lugar de la salsa de soja, da a la carne su profundidad salada y sabrosa. Use también las chalotas de la lista, y no cebolla ni otros bulbos.
Preparación
Cuente con unas 3 horas de preparación y 10 horas de cocción, así que el pastel estará listo en unas 13 horas. Empiece primero el remojo de 4 horas. Mantenga a alguien cerca de la olla durante toda la cocción.
Problemas y soluciones del bánh tét
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El arroz se sale de las hojas | Huecos donde se juntan las hojas, extremos doblados sin apretar, pocas ataduras | Cierre el cilindro con las hojas superpuestas, doble los extremos con cuidado y añada más ataduras a lo largo del cuerpo. Mantenga los pasteles completamente sumergidos |
| El relleno se deshace o queda descentrado | Judías no cocidas hasta poder triturarse, carne no envuelta antes de colocarla | Cueza las judías hasta que se trituren fácilmente, envuelva la carne en la pasta primero y coloque el cilindro en el centro del arroz |
| El arroz no se ha unido | Cocción demasiado corta, o nivel del agua que bajó | Respete las 8–10 horas completas de cocción y rellene con agua caliente |
Cómo servirlo, conservación y variantes
Una vez cocido el pastel, aparte lo que vaya a comer enseguida. Guarde el resto en el frigorífico en un plazo de 2 horas, o de 1 hora si la habitación está por encima de 32 °C. Recaliente las sobras hasta 74 °C y compruébelo con un termómetro de cocina. Las rodajas de sobras también están buenas fritas en la sartén (vea el paso 9).
Las rodajas pueden servirse con encurtidos al lado, como se hace en Gò Công. En Gò Công también se prepara un bánh tét dulce de plátano junto al salado de judía mungo y cerdo, y algunas versiones tiñen el arroz de morado con hojas de lá cẩm.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el bánh tét del bánh chưng?
Los dos son pasteles de arroz envueltos en hojas y hechos con arroz, judía mungo y cerdo. El bánh tét es cilíndrico y viene del sur; el bánh chưng es cuadrado y viene del norte.
¿Dónde puedo encontrar hojas de plátano?
Mire en las tiendas de alimentación asiática, donde suelen venderse congeladas. Siga el paquete para descongelarlas.
¿Existe un bánh tét dulce?
Sí. En Gò Công se hace una versión dulce de plátano. Es un pastel distinto, que se prepara aparte de la receta salada.
