De madrugada en Phú Thọ, una provincia del norte de Vietnam, los bánh tai recién hechos al vapor se llevan al mercado y se mantienen calientes en cestas. La gente los compra para desayunar y se los come calientes. Cada uno es una pequeña media luna de masa blanda y blanca de harina de arroz, doblada sobre carne de cerdo picada y curvada ligeramente, como una oreja. Esa curva le da el nombre: bánh es una tortita o una empanadilla, y tai significa oreja.
Sobre el bánh tai
Todo bánh tai tiene las mismas cuatro cosas: una masa de arroz blanco, un relleno de cerdo, la forma de oreja y el vapor. A partir de ahí, la masa y el relleno cambian de un artesano a otro. El bánh tai se recuerda como un desayuno que se vendía por el centro de Phú Thọ. Hoy también es un tentempié de viaje y aparece en bodas y reuniones, y las familias lo aprecian en la comida diaria, en el desayuno y como regalo.
Cómo varían los artesanos
| Versión | Masa | Relleno | Notas |
|---|---|---|---|
| Taller artesanal tradicional | Arroz remojado de 2 horas a medio día y molido. La harina se forma en bolas, se cuece 20–25 minutos y se machaca hasta obtener la masa | Solo cerdo, 2 partes de magro por 1 de grasa. Unos 400 o 450 g de relleno por 1 kg de arroz | Se come el mismo día. Al vapor, una capa 30 minutos, o dos capas 60 minutos. Tradicionalmente no necesita salsa |
| Desayuno en la ciudad | Arroz remojado 2 o 3 horas en verano y 4 o 5 horas en invierno | Paleta de cerdo, chalotas, pimienta y salsa de pescado, envueltos en media luna | Se vende por el centro de Phú Thọ. Hoy también es tentempié de viaje y se sirve en bodas y reuniones |
| La rutina de un artesano | Arroz remojado 10 o 12 horas. Masa y relleno preparados desde primera hora de la mañana | Paleta o panceta de cerdo, evitando la carne demasiado grasa o demasiado magra | Al vapor unos 20 minutos |
El método casero
Los artesanos tradicionales remojan el arroz, cuecen la masa y la machacan. El método de aquí está pensado para una cocina de casa: el arroz enjuagado se seca y se muele en seco, la harina se liga con agua hirviendo y aceite, y la masa se envuelve alrededor de un relleno de cerdo y chalotas que se saltea primero. Cuente con juzgar la masa al tacto. Encontrará más platos del mismo país en la página de Vietnam.
Ingredientes (4 porciones)
Estas cantidades rinden 4 porciones. El número de tortitas depende del tamaño que les dé.
Utensilios
- Colador fino y una bandeja o un plato ancho para secar el arroz
- Molinillo o molino que pueda moler arroz en seco (consulte las instrucciones del aparato para los granos y el tiempo de funcionamiento)
- Cuchillo y tabla de cortar
- Sartén y espátula
- Hervidor para el agua
- Cuenco grande o superficie de trabajo limpia para la masa
- Vaporera con tapa
Elegir los ingredientes para el bánh tai
El arroz. Use arroz blanco (gạo tẻ). El arroz glutinoso, o las obleas de trigo para empanadillas, cambiarían tanto la textura como el carácter del plato.
Harina de arroz ya hecha. Si no puede moler arroz en casa, la harina de arroz comprada sirve, pero absorbe el agua de manera distinta a la del arroz recién molido, así que 100 ml de agua hirviendo puede que no den la misma masa. Añada el agua poco a poco.
El cerdo. Un corte con algo de grasa evita que el relleno se seque. La paleta o la panceta le van mejor; descarte la carne muy grasa o muy magra. La 1 cucharada de sal es solo para lavar el cerdo, y se aclara, así que no cuenta para sazonar el relleno.
El caldo en polvo. El hạt nêm es un condimento granulado que se vende en las tiendas vietnamitas y asiáticas. Las marcas varían en sal y en lo que llevan, así que revise la etiqueta en busca de sal y de alérgenos como el cerdo o la soja. La lista de ingredientes solo dice «un poco de condimento», pero el método lo detalla: 1½ cucharadas de caldo en polvo, ½ cucharadita de azúcar y ½ cucharadita de pimienta.
Preparación
Cocine el relleno por completo antes de envolverlo. Deje que el agua hirviendo empape la harina antes de amasar. Selle bien los bordes antes de cocer al vapor.
Solucionar los problemas habituales del bánh tai
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se desmiga y no liga | El agua hirviendo no llegó a toda la harina | Siga llevando la harina sobre el agua hasta que se absorba antes de amasar. Si sigue seca, añada un poco más de agua hirviendo |
| La masa está pegajosa | Demasiada agua para esta harina | Amase primero y vea cómo se siente. Si sigue pegajosa, incorpore un poco más de harina de arroz |
| Las tortitas se abren al cocer al vapor | Relleno en los bordes, o un sellado flojo | Mantenga el relleno en el centro y pellizque bien los bordes |
| La piel sigue opaca y blanca | No se coció lo suficiente, o las tortitas son gruesas | Cuézalas un poco más, hasta que la piel se vuelva un poco translúcida. Guíese por la piel, no solo por el reloj |
| El relleno sabe demasiado salado | Los caldos en polvo varían en sal | La próxima vez, revise la etiqueta de su marca |
Servir, conservar y variantes
El bánh tai se come caliente, a menudo en el desayuno, y tradicionalmente el mismo día en que se hace al vapor. Cuente con hacerlos al vapor el día que quiera comerlos.
Cocine el relleno de cerdo por completo antes de envolverlo. Lave las manos y los utensilios que hayan tocado el cerdo crudo antes de que vuelvan a la masa o a las tortitas acabadas. Usar arroz en lugar de trigo no hace que el plato esté libre de alérgenos. El caldo en polvo puede contener cerdo, soja y otros ingredientes. Revise las etiquetas de lo que use en busca de alérgenos, incluidas las advertencias de instalaciones compartidas.
Tradicionalmente, el bánh tai no necesita salsa, aunque unas chalotas fritas y una salsa de pescado agridulce son un extra opcional estupendo. Para cambiar el relleno, pruebe con paleta de cerdo, chalotas, pimienta y salsa de pescado, como se hace en la versión del desayuno de la ciudad; no hay cantidades fijas, así que sazone al gusto. Y si le pica la curiosidad el método del taller, con su masa cocida y machacada y su relleno solo de cerdo, tómelo como un proyecto aparte con sus propios tiempos.
Entre los platos vietnamitas de arroz y rellenos de este sitio están el bánh bột lọc, otro tipo de tortita de harina de arroz; el bánh cuốn, finas hojas de arroz al vapor; y el bánh bao, otro plato envuelto y relleno.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo el bánh tai que el bánh tai heo?
No. El bánh tai de Phú Thọ es una tortita de harina de arroz al vapor con relleno de cerdo. El bánh tai heo («tortita de oreja de cerdo») es un aperitivo frito con dibujo en espiral. El bánh tai vạc también es otro plato.
¿Cuántas tortitas salen?
La receta rinde 4 porciones, pero no indica un número de tortitas. La cuenta depende del tamaño que le dé a cada una.
¿Puedo prepararlas con antelación?
El bánh tai se come tradicionalmente el mismo día que se hace, así que cuézalas al vapor el día que tenga pensado comerlas.
