Una hoja de mostaza de color verde oscuro se enrolla con firmeza alrededor de lonchas finas de panceta de cerdo al vapor, de fideos de arroz frescos y suaves y de tiras de zanahoria y daikon endulzadas y aciduladas. Encima descansa una gamba al vapor, pelada pero con la cola intacta, atada al rollo con una cebolleta reblandecida, y junto al plato espera un pequeño cuenco de salsa de pescado para mojar. Estos rollos vietnamitas contraponen el aroma punzante, casi de mostaza, de las hojas a una salsa de pescado agridulce. Son para 4 personas, se hacen en 45 minutos y llevan ingredientes que casi cualquier cocina ya tiene. Para más platos del mismo país, vea Vietnam.
Sobre el cuốn diếp
El nombre cuốn diếp abarca más de una forma de envolver. Un estilo del norte usa hojas de lechuga y dấm bỗng, mientras que esta versión emplea hojas de mostaza y una salsa de pescado agridulce. Existe también un cuốn diếp vegetariano (chay), hecho con otros ingredientes y otro método, así que un mismo nombre puede cubrir rellenos bastante distintos.
El plato se ha descrito en términos de un sabor a mostaza parecido al de Huế, mencionando cómo cambió en Hà Nội. Es solo una descripción, sin embargo, no una historia asentada de dónde nació.
En qué se diferencia el cuốn diếp de otros platos parecidos
Bánh cuốn envuelve su relleno en finas láminas de masa de harina de arroz al vapor. El cuốn diếp usa una hoja de mostaza cruda, así que cambian tanto el envoltorio como el método.
Chả giò son rollitos de primavera fritos. El cuốn diếp no lleva fritura alguna: una hoja de mostaza fresca envuelve cerdo al vapor, fideos de arroz frescos y verduras encurtidas, y el rollo se acompaña de una salsa mezclada y sin cocinar.
Ingredientes (4 porciones)
Las 2 cucharadas de azúcar y las 2 cucharadas de vinagre del encurtido son independientes de la 1 cucharada de azúcar y la 1 cucharada de vinagre de la salsa. Mídalas en cuencos distintos y no las junte.
Las 12 hojas cuentan hojas, no rollos ni porciones. Use fideos de arroz frescos, no secos.
Utensilios
- Escurridor
- Vaporera
- Tabla de cortar y cuchillo de cocina
- Cuenco para el encurtido, más un cuenco pequeño para el líquido que se desecha
- Olla pequeña con agua hirviendo para las cebolletas
- Cuenco pequeño y cuchara para la salsa
Cómo elegir los ingredientes para el cuốn diếp
Las hojas de mostaza son a la vez el envoltorio y el centro del aroma del plato, así que otra hoja no es un sustituto equivalente. Los fideos de arroz frescos (bún tươi) se miden por peso y deben ser frescos, no secos.
Cualquier salsa de pescado sirve aquí; la marca, el nivel de sal y el origen quedan a su criterio. Para la zanahoria y el daikon, media pieza de cada uno es suficiente, así que elija piezas de tamaño normal.
El azúcar y el vinagre aparecen dos veces en la lista, en cantidades separadas: una para el encurtido y otra para la salsa. Mídalos en cuencos distintos desde el principio y no los confundirá.
Este plato lleva gambas y salsa de pescado. Revise todas las etiquetas en busca de alérgenos antes de empezar.
Preparación
Para el encurtido, añada el azúcar, escurra y deseche el líquido y después añada el vinagre. Para el rollo, rellene la hoja con cerdo, fideos y encurtido, enróllelo, póngale la gamba encima, áteselo con la cebolleta y recorte los extremos.
Problemas frecuentes con el cuốn diếp
Casi todos los problemas de estos rollos vienen de hacer un paso fuera de orden. Esto es lo que hay que revisar.
| Qué pasó | Qué revisar | La próxima vez |
|---|---|---|
| La gamba acabó dentro del rollo | La gamba se añadió junto con el relleno | Rellene con cerdo, fideos y encurtido, enrolle y después ponga la gamba encima |
| El encurtido y la salsa parecen mezclados | Las dos porciones de azúcar o de vinagre se compartieron o se juntaron | Use 2 cucharadas de cada uno para el encurtido y 1 cucharada de cada uno para la salsa, en cuencos separados |
| El vinagre entró antes del escurrido | El encurtido se saltó la etapa de desechar el líquido | Azúcar 20 minutos, escurra y deseche el líquido, y después vinagre 20 minutos |
| La cebolleta no ata | No se escaldó | Mójela un momento en agua hirviendo antes de atar |
| El rollo se cortó en rodajas | El rollo se cortó por el medio | Recorte solo los dos extremos y deje cada rollo entero |
| La hoja se colocó al revés | El lado más claro quedaba hacia abajo | Coloque el lado verde más oscuro hacia abajo antes de rellenar |
Si sus gambas se encorvan demasiado, pruebe a ensartar cada una en un pincho de la cabeza a la cola antes de cocerlas al vapor. Es opcional, pero las mantiene rectas y bien colocadas sobre el rollo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que cocer al vapor las gambas y el cerdo?
La receta no da tiempos ni temperaturas de cocción al vapor. Cueza ambos al vapor hasta que estén bien hechos.
¿Hay que escaldar las hojas de mostaza?
No. Solo se escaldan las cebolletas. Las hojas de mostaza se usan tal cual, con el lado verde más oscuro hacia abajo.
¿Se pueden guardar o recalentar las sobras?
La receta no da ningún método de conservación ni de recalentado. Sirva los rollos recién hechos.
¿Se puede usar lechuga o papel de arroz en lugar de la hoja?
Un estilo del norte usa lechuga, pero esta receta se basa en hojas de mostaza. Aquí no se usan ni la lechuga ni el papel de arroz.
