Kutsinta: el pastelito de arroz al vapor de Filipinas

Una merienda que suelta vapor color azúcar moreno

Al levantar un poco la tapa de la vaporera, tras el vapor se ven discos de masa color ámbar. La superficie brilla, pero al presionarla con el dedo se hunde un poco y, al soltarla, vuelve despacio. La kutsinta (Kutsinta) de Filipinas parece un pequeño dulce al vapor, pero al comerla se superponen el dulzor del azúcar moreno, la textura elástica de la harina de arroz y el aroma seco del coco rallado.

La kutsinta es uno de los dulces de arroz filipinos llamados kakanin. Se mezclan harina de arroz, fécula de tapioca, azúcar moreno y lihiya (lihiya / food-grade lye water), se le da color naranja con achiote y se cuece al vapor en moldes pequeños. Entre los dulces de arroz filipinos, lleva menos trabajo que el sapin-sapin (en japonés), de capas superpuestas, y en la mesa es fácil de comer como merienda, con café o un té caliente.

Al hacerla en casa, más que la cantidad de azúcar moreno, lo que hace dudar es el manejo de la lihiya y la fécula de tapioca. La lihiya, en poca cantidad, sostiene el color y la elasticidad de la masa, pero en exceso aparecen amargor y un olor a jabón. La fécula de tapioca crea un rebote elástico, pero en exceso la endurece como goma. En este artículo, la proporción supone 12 moldes metálicos pequeños y sale estable en una vaporera doméstica.

Ingredientes (12 piezas pequeñas): pesar el azúcar moreno y la lihiya

Esta cantidad es para 12 moldes pequeños de metal o silicona, de unos 6 cm de diámetro. Cuanto menos hondo el molde, más estable la cocción. Si usas moldes de flan hondos, llena cada uno solo hasta la mitad y alarga el vapor de 3 a 5 minutos.

Ingredientes que se pueden sustituir y los que no

Como la kutsinta lleva pocos ingredientes, cambiar uno mueve mucho la textura. En casa se falla menos pensando en este orden.

Ingredientes y utensilios que hacen dudar en la compra

En el barrio bastan el azúcar moreno, la harina de arroz y el aceite. Vale la pena buscar en línea o en tiendas asiáticas el achiote, la fécula de tapioca y una vaporera de bambú con vapor estable. La lihiya, elígela en tiendas de productos filipinos o de repostería, de uso alimentario y con «food-grade lye water» claramente indicado.

El achiote es el ingrediente que da a la kutsinta su color naranja. Sirve en polvo o en semilla, pero remojando las semillas en agua caliente para sacar el color se logra un tono natural aun en poca cantidad. En la cocina filipina cumple un papel parecido en el aceite del chicken inasal (en japonés).

La fécula de tapioca crea una transparencia y una elasticidad que la fécula de papa no logra. Además de la kutsinta, sirve para el pempek (en japonés) indonesio o el bubur cha cha (en japonés) malayo, así que tiene sentido tener una bolsa.

Si el vapor es débil, la kutsinta queda blanquecina; si es demasiado fuerte y caen gotas, la superficie se hunde. En la vaporera de bambú las gotas de la tapa caen menos y la superficie de la masa se estropea menos que en una olla de metal. Si usas tu vaporera, envolver la tapa en un paño da un resultado parecido.

Preparación: verter fino y mantener el vapor

Antes de empezar, lava los moldes, sécalos y comprueba cuántos caben en la vaporera. La harina de la masa se asienta con facilidad, así que vuelve siempre a mezclar desde el fondo justo antes de verter en los moldes.

Dónde es fácil fallar y cómo corregirlo

Como la kutsinta no se juzga por el dorado, se mira el brillo de la superficie, el rebote del centro y los lados al desmoldar. Si no sale bien, sospecha de estas causas.

Cómo se come allí y cómo encaja en el menú

La kutsinta, más que un desayuno, es un plato ideal para la merienda de la tarde. En Filipinas aparece a la salida del colegio, en el descanso del trabajo o en la merienda en familia, junto a dulces de arroz como el puto (en japonés) o el sapin-sapin. No es demasiado dulce, y la grasa y la sal del coco rallado hacen que vaya muy bien con café o té caliente.

En casa, más que servirla pequeña después del plato principal, es más natural hacerla una tarde de fin de semana. Si la combinas con platos salados, en un día de cocina filipina puede ir como cierre dulce después de un adobo (en japonés) o un sinigang. Para comparar dulces de arroz al vapor, el banh beo (en japonés), dulce vietnamita de arroz al vapor en platitos, es un tema cercano.

La kutsinta es un kakanin (dulce de arroz) que se vende en mercados y puestos de dulces de todo Filipinas y que también se hace en casa. Se extendió por todo el país como un dulce sencillo al vapor de arroz y azúcar moreno, y según la región o la tienda cambian un poco la intensidad del color, el tamaño y cómo se acompaña con coco. Para reproducirla, empezar cociéndola fina en moldes pequeños y con el coco aparte ayuda a captar el ambiente de la merienda de allí.

Lo interesante de la kutsinta no es un aroma llamativo, sino la textura. Al morder ofrece un poco de resistencia y, al masticar, el dulzor del azúcar moreno llega con retraso. Sirviendo el coco aparte, para que cada uno lo ponga, también resulta divertido su aspecto de nieve blanca.

Conservación y preparación con antelación: el coco, aparte

La kutsinta, antes de ponerle coco, se conserva 2 días en el refrigerador. Cuando pierda el calor por completo, guárdala en un recipiente poco hondo para que no se seque. Si pegas el film directamente a la superficie deja marcas, así que basta con cerrar el recipiente con su tapa.

Para recalentar, lo más natural son 3 minutos a fuego medio en la vaporera. Si usas el microondas, colócala en un plato apto, rocía 1 cdta. de agua, cubre holgadamente con film y calienta de 20 a 30 segundos a 600 W. Si la calientas de más se endurece, así que para cuando pierda el frío. El coco rallado se guarda en otro recipiente en el refrigerador y se pone justo antes de comer.

Se puede congelar, pero tras descongelar la superficie pierde algo de brillo. Si la congelas, envuélvela sin coco, pieza por pieza, y úsala en 2 semanas. Calentándola congelada de 6 a 8 minutos en la vaporera a fuego medio, recupera más elasticidad que descongelada en el microondas.

Platos para hacer con ella

• Sapin-sapin (en japonés) - dulce filipino en capas, también de harina de arroz y coco.
• Chicken inasal (en japonés) - usa el achiote de otra forma, para el aroma del pollo asado.
• Banh beo (en japonés) - para comparar el manejo de la masa de harina de arroz al vapor en platitos.

Preguntas frecuentes

P. ¿Se puede hacer sin lihiya?

Sí, pero el color y la elasticidad serán otros. Para hacerla sin lihiya, sube la fécula de tapioca a 80 g y baja la harina de arroz glutinoso a 20 g. La textura queda algo más blanda: es más natural considerarla un pastelito de azúcar moreno al vapor al estilo kutsinta. Evita poner bicarbonato o agua alcalina de limpieza en su lugar.

P. ¿Qué hago si no tengo achiote?

Si es solo por el color, se puede omitir. Con un azúcar moreno oscuro sale una kutsinta de color marrón claro. La cúrcuma la lleva demasiado al amarillo, así que, si de verdad la usas, que sea solo una pizca minúscula. Para el naranja propio de la kutsinta, se falla menos teniendo achiote.

P. ¿Sirven los moldes de silicona?

Sí. Pero el calor entra más despacio que en los de metal, así que alarga el vapor de 3 a 5 minutos. En vasitos de silicona hondos el centro tiende a quedar blanco, así que llénalos solo hasta la mitad. La primera vez, cuece una sola pieza de prueba, comprueba el rebote del centro y luego cuece el resto: así vas más tranquilo.

P. ¿Se puede sustituir por coco seco fino?

Sí, pero tal cual queda demasiado seco. Mezcla 6 cda. de coco seco fino con 2 cda. de agua caliente, deja 5 minutos y añade una pizca de sal. No da tanto aroma como el coco fresco rallado, pero completa el aspecto blanco y la sensación ligera de grasa.

P. ¿Se puede hacer solo con harina de arroz?

Solo con harina de arroz también cuaja, pero el rebote elástico se debilita y al enfriarse se endurece con facilidad. Para el carácter de la kutsinta, combina harina de arroz y fécula de tapioca. Si sustituyes la tapioca por fécula de papa, no toda: como máximo 20 g.

Fuentes