A la hora del almuerzo en Hanói, un puesto de bún đậu puede reunir a una multitud: una sartén con tofu friendo, cestas de fideos de arroz blancos, manojos de hierbas, una olla de pasta de camarón y comensales encaramados en taburetes bajos de plástico. El tofu sale del aceite caliente, dorado, y va a una bandeja junto a los fideos y las hierbas, y todos mojan en la misma salsa de aroma punzante. El bún đậu mắm tôm es una bandeja del norte de Vietnam construida sobre el contraste. Los fideos frescos y suaves y el tofu tierno se encuentran con una corteza frita y crujiente, con hierbas frescas y pepino, y con una salsa batida y penetrante de pasta de camarón, servida en su propio cuenco, que une cada bocado.
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Bún Đậu Mắm Tôm en Hanói
El plato y su nombre
El nombre enumera las tres partes. Bún son los fideos de arroz, đậu es el tofu y mắm tôm es la pasta de camarón fermentada. No hay caldo. Esto es una bandeja, y la salsa es lo que la mantiene unida.
Esta versión es una bandeja más completa al estilo de Hanói para 4–6 personas, con codillo de cerdo cocido a fuego lento y chả cốm frito junto al tofu. Las hierbas son kinh giới (bálsamo vietnamita) y perilla. Las bandejas de Hanói también llevan menta y cilantro vietnamita.
De la bandeja ambulante a la bandeja completa
El bún đậu mắm tôm está ligado a Hanói y al norte de Vietnam. Nació como una bandeja sencilla que vendían vendedores ambulantes: bún lá fresco (fideos de arroz prensados en hojas planas y cortados en porciones), tofu frito y mắm tôm batido, con el kinh giới como hierba característica. Los vendedores de fuera de Hanói lo llevaron a otras partes de Vietnam.
Las bandejas de restaurante de hoy son más variadas que las viejas bandejas ambulantes. Añaden codillo de cerdo, chả cốm frito, casquería, nem (rollitos de primavera fritos) y otros ingredientes. La versión más sencilla de bún, tofu y mắm tôm sigue siendo una buena manera de servir el plato, una comida más ligera y no una comida menor.
En qué se diferencia de otros platos de bún
Vietnam tiene muchas comidas de fideos de arroz, y funcionan de manera distinta. El bún chả, también de Hanói, combina bún con cerdo a la parrilla y su propia salsa para mojar, y el bún thịt nướng es un cuenco de fideos con cerdo a la parrilla. El bún bò Huế, del centro de Vietnam, es una sopa de fideos. El bún đậu no tiene caldo ni parrilla, solo tofu frito y salsa de pasta de camarón.
Organizar el día en torno al cerdo
Organice la jornada en torno al cerdo, porque los 50 minutos no son el tiempo total. Los codillos no son todos iguales, así que cocine el cerdo hasta que el centro alcance una temperatura segura, no durante un tiempo fijo. Después del baño de hielo, necesita unas horas en el frigorífico antes de cortarlo.
Ingredientes (4–6 porciones)
El mắm tôm contiene camarón y el tofu contiene soja. Compruebe en las etiquetas del chả cốm y de cualquier fideo envasado sus ingredientes y alérgenos. Este plato contiene cerdo.
Utensilios
- Tablas de cortar separadas: una para el cerdo crudo y otra para las hierbas y los alimentos cocinados
- Cuchillo afilado
- Cordel de cocina apto para uso alimentario
- Olla lo bastante grande para el codillo atado
- Termómetro de cocina de lectura instantánea
- Pinzas limpias
- Cuenco limpio para el baño de hielo
- Paño limpio para secar el tofu
- Sartén
- Palillos o una espátula
- Rejilla para escurrir
- Cuenco pequeño y cuchara o batidor para la salsa
- Cucharas medidoras
- Báscula de cocina
- Bandeja para servir y un cuenco aparte para la salsa
- Frigorífico
Elegir los ingredientes para el bún đậu
Bún fresco. Los 800 g de esta receta son bún fresco listo para comer, que encontrará en tiendas vietnamitas o asiáticas. Los fideos de arroz secos tienen otra textura, y 800 g de ellos darían mucho más de lo que necesita la bandeja. Si solo encuentra fideos secos, cuézalos según las instrucciones del paquete y calcule la cantidad por el rendimiento cocido que indique el paquete.
Tofu. El tofu se cuenta por piezas (bìa), sin un peso ni un tamaño fijos. Los bloques del supermercado varían mucho, así que ocho piezas no significa ocho envases. Busque ocho planchas pequeñas.
Codillo de cerdo. Pida codillo o jarrete de cerdo deshuesado y con piel (chân giò en vietnamita). La piel forma parte de la textura del cerdo en lonchas, y por eso un lomo magro no dará el mismo resultado.
Chả cốm. Son hamburguesas de cerdo con granos de cốm verde (arroz joven), algo distinto del nem rán, los rollitos de primavera fritos que añaden algunas bandejas de restaurante. Si compra chả cốm envasado o congelado, siga su etiqueta para la manipulación y la cocción, y revise la lista de ingredientes.
Mắm tôm. La pasta de camarón fermentada es el corazón del plato. La salsa de pescado, el mắm nêm, el camarón seco y el camarón en polvo son todos productos distintos, y ninguno puede sustituirla. La salsa se mezcla y se sirve sin cocinar, así que elija un tarro sellado que el fabricante etiquete como pasteurizado y apto para consumir directamente, y siga las instrucciones de ese producto. Si la etiqueta no permite claramente el uso directo, deje ese tarro fuera de esta salsa.
Licor blanco. Use un licor blanco transparente, no sake japonés.
Hierbas. El kinh giới y la perilla van en esta bandeja. Sin kinh giới, sabrá distinto.
Preparación
Empiece por el cerdo, que necesita una cocción segura y luego horas de refrigeración. Haga todo el trabajo con cerdo crudo primero y después lávese las manos y lave los utensilios antes de tocar hierbas, fideos o comida cocinada. Fría el tofu poco antes de servir para que quede crujiente.
Problemas y soluciones con el bún đậu
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El tofu se pega a la sartén o se rompe | La superficie estaba mojada, o se movió antes de que el primer lado cuajara | Seque bien el tofu y espere a que la parte de abajo esté dorada antes de darle la vuelta |
| El tofu se ha ablandado para cuando lo come | Se frio demasiado pronto | Fríalo al final, poco antes de servir, y escúrralo sobre una rejilla y no sobre un plato |
| El centro del cerdo no ha llegado a 75 °C | Rollo grueso; el tiempo de cocción varía | Siga cociendo y vuelva a comprobar el centro más grueso hasta que se mantenga a 75 °C al menos 1 minuto |
| El cerdo se deshace al cortarlo | No está lo bastante frío | Vuelva a ponerlo en el frigorífico hasta que esté firme y córtelo con un cuchillo afilado |
| No hay bún fresco | Producto de tienda especializada | Use fideos de arroz secos cocidos según las instrucciones de su paquete, calculando la cantidad por el rendimiento cocido que indique el paquete. La textura será distinta |
| La etiqueta de la pasta de camarón no dice que se pueda comer directamente | Producto pensado para cocinar | No la use en esta salsa sin cocinar. Busque un tarro etiquetado como pasteurizado y listo para comer |
Variantes, seguridad alimentaria y sobras
Variantes
- Manteca o aceite. Cualquiera de los dos sirve para freír el tofu y el chả cốm.
- Lima o quất. Cualquiera de los dos sirve como cítrico en la salsa.
- La forma sencilla de Hanói. Prescinda del cerdo y del chả cốm y quédese con el bún, el tofu frito y el mắm tôm, como hacían las bandejas antiguas.
- Extras de restaurante. Algunas bandejas añaden nem rán (rollitos de primavera fritos) o casquería de cerdo.
- Otra salsa. Algunos comensales que no comen mắm tôm eligen en su lugar una salsa agridulce de salsa de pescado. Es otra salsa, y cambia el maridaje que define el plato.
Seguridad alimentaria
Seis hábitos domésticos previenen las intoxicaciones alimentarias. Cada uno se aplica a esta receta paso a paso.
- Compra. Compruebe las fechas y lleve el cerdo a casa en frío.
- Conservación. Refrigere sin demora los alimentos que lo necesiten, manteniendo el cerdo crudo y sus jugos contenidos. Un frigorífico doméstico debe estar a 10 °C o menos.
- Preparación. Lávese las manos y mantenga las tablas, los cuchillos y los jugos del cerdo crudo lejos de las hierbas, los fideos, el tofu y la comida cocinada.
- Cocción. Cocine el cerdo hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto. Haga la misma comprobación con el chả cốm que contenga cerdo crudo, o siga las instrucciones de su envase.
- Servicio. Use utensilios y platos limpios, y no deje la comida a temperatura ambiente mucho tiempo.
- Sobras. Ponga las sobras en recipientes limpios y poco profundos, enfríelas rápido y guárdelas en el frigorífico. Recalléntelas bien antes de comer y tire cualquier cosa de la que tenga dudas.
Conservar la pasta de camarón
Siga la etiqueta del tarro que compró y manténgalo lejos de la luz del sol y del calor fuerte. Una vez abierto, cierre bien la tapa y consérvelo a 20–25 °C.
Preguntas frecuentes
¿A cuánto equivale «1/2–1 cuchara» de azúcar?
La receta vietnamita mide el azúcar con una «thìa» (cuchara) sin decir de qué tamaño, mientras que la pasta de camarón se mide en thìa canh (cucharadas) y el licor en thìa cà phê (cucharaditas). Tome el intervalo como una guía y pruebe la salsa mientras la hace.
¿Por qué usar un termómetro en lugar de un tiempo de cocción?
Cocer 15–20 minutos y comprobar con una brocheta si sale líquido rosado no es un control de seguridad fiable. El tamaño del codillo varía, así que cocine el cerdo hasta que su centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto, o use un método de calentamiento equivalente.
¿La lima, el licor o la grasa caliente hacen segura la pasta de camarón?
No. El licor y la grasa caliente están ahí solo por el sabor. Como la salsa no se cocina, use un tarro etiquetado como pasteurizado y listo para comer directamente, y siga sus instrucciones.
¿Dónde va el chile?
La receta indica chile fresco sin cantidad ni un lugar concreto para él. Añádalo a la salsa al gusto.
¿Puedo hacerlo sin cerdo?
Sí. Si deja fuera el codillo y el chả cốm, se acerca a la forma más antigua de Hanói: bún, tofu frito y mắm tôm. La salsa está hecha de camarón, eso sí, así que el plato no es vegetariano.
