De mediados de marzo a mediados de abril, los puestos callejeros y los mercados abiertos de Hanói se llenan de frutas amarillas del tamaño de un pulgar, con un fino vello y un rubor rojizo. Gran parte de esa cosecha acaba en sal, luego en azúcar, y se seca hasta encogerse en trozos oscuros y arrugados. Por el Tết, esos trozos se apilan en platos pequeños. Eso es el ô mai: el dulce de fruta en conserva de Hanói, hecho sobre todo con mơ, la misma especie que el ume japonés. Un trozo sabe primero ácido, después salado y por último dulce, con un calor de jengibre por debajo y un largo final a regaliz. La acidez es tan intensa que se dice que el ô mai es un sabor que hay que aprender a apreciar.
De la calle del Azúcar al plato del Tết
Hàng Đường y la mesa de año nuevo
El lugar para comprar ô mai en Hanói es Hàng Đường, "calle del Azúcar", en el Casco Antiguo. Hasta 1945 llevó el nombre francés Rue du Sucre. Tiene unos 200 m de largo y, hasta los años sesenta, fue el centro del comercio de dulces de la ciudad, donde las familias acudían por los dulces del Festival de la Luna y por el Tết. Hoy quedan menos dulcerías en ella, pero sigue siendo el sitio al que la gente va a por ô mai. En marzo de 2018, el ô mai se vendía al por menor a entre 200.000 y 350.000 dong el kilo.
El ô mai pertenece al Tết, el año nuevo lunar. Un plato pequeño lleno de fruta en conserva de colores representaba los deseos de felicidad de la familia para el año que empezaba. Comparte temporada con el bánh chưng, el pastel de arroz glutinoso envuelto en hojas, pero cumple el papel contrario: unos pocos bocados agridulces que se pasan de mano en mano entre visitas. Para los vietnamitas que viven en el extranjero, un paquete de ô mai de casa es un regalo que expresa cariño y gratitud. Para conocer más de la cocina del país, empiece por Vietnam.
Una fruta escrita en la ciudad
La fruta tiene profundas raíces en la historia de Hanói. La palabra mơ está ligada al sino-vietnamita mai, y la antigua capital Thăng Long llegó a llamarse Kẻ Mơ, "la tierra del ume". La ciudad todavía tiene en su mapa Bạch Mai, Hồng Mai, Tương Mai, Hoàng Mai y Mai Động. Los huertos alrededor de la pagoda del Perfume, a unos 50 km del centro de Hanói, inspiraron el poema de Nguyễn Bính "Cô hái mơ" ("La muchacha que recoge ume"), al que Phạm Duy puso música. Esos huertos se estaban replantando cuando Việt Nam News informó sobre ellos en 2021. La autoridad forestal de Hanói supervisa más de 4.000 hectáreas de huertos de ume, capaces de producir más de 2 toneladas de fruta autóctona al año. Una familia de allí ha plantado más de 300 árboles de la variedad autóctona Tuyết Sơn.
El vietnamita tiene una expresión, tuổi ô mai, "la edad del ô mai", para la adolescencia de una chica. Se dice que las chicas de esa edad siempre están masticando ciruela salada aderezada con jengibre, azúcar y regaliz.
Muchas frutas, muchos métodos
El ô mai empezó con mơ y se amplió hasta convertirse en el nombre familiar de cualquier fruta conservada del mismo modo. La damasco-mơ, la ciruela mận y el sấu (dracontomelon) eran antes los tres principales. Hoy las tiendas también lo elaboran con tamarindo, quinoto, piña, mango, carambola, ambarella, melocotón y limón. Los sabores van de lo ácido a lo picante, lo salado y lo dulce, y las texturas van de lo húmedo a lo seco. El ô mai xào, el de cocción salteada, queda más jugoso y masticable que el seco. Los condimentos también cambian: jengibre machacado, polvo de regaliz, polvo de chile, agua perfumada con lima.
Los métodos tradicionales llevan semanas. Para el bạch mai, la fruta reposa en sal durante dos semanas, se seca al sol y luego descansa bajo hojas de plátano hasta que aparecen cristales blancos de sal sobre la piel. Para la variedad negra, la fruta casi madura se cuece al vapor a medias, se seca al sol tres o cuatro veces, se empapa en ceniza de cáscara de arroz y se vuelve a secar al sol, nueve rondas en total. El jugo que suelta la fruta durante el salado incluso se vende para sopas ácidas. La receta casera de abajo es una prima más rápida: una salmuera de dos días, un almíbar de azúcar y jengibre y un horno a baja temperatura. La receta de kOBE Lab en la que se basa salmuera a temperatura ambiente; aquí la salmuera va al frigorífico, un cambio editorial por seguridad en el tiempo cálido.
No es umeboshi ni wūméi
Los caracteres chinos detrás del nombre se comparten en todo el este de Asia. El wūméi chino, el omae coreano y el ubai japonés son ciruelas ahumadas y secas que se usan en medicina y bebidas, una línea de alimentos aparte. Los umeboshi japoneses se encurten con sal y shiso rojo, sin el almíbar de azúcar del ô mai. El xí muội es lo más cercano al ô mai, un pariente más salado de la misma idea. El ô mai es un dulce construido sobre sal, azúcar y secado combinados.
Ingredientes
El ume pertenece a la familia de las rosáceas (Rosaceae), igual que los albaricoques y las ciruelas. Quien sea alérgico a frutas de la familia de las rosáceas debe omitir el ô mai. La receta también lleva jengibre y regaliz.
Utensilios
- Pincho de bambú o un cuchillo fino y puntiagudo
- Tarro de cristal lo bastante grande para contener la fruta bajo la salmuera, con tapa o un paño limpio
- Colador sobre un cuenco
- Rallador o batidora, y gasa de algodón o un tamiz fino
- Cazo y cuchara de madera
- Bandeja de horno forrada con papel de hornear
- Horno que alcance los 90 °C, más un termómetro de horno para comprobarlo
- Tarro de almacenamiento, lavado y completamente seco, y una cuchara seca
Elegir ume, regaliz y azúcar
El mơ vietnamita es Prunus mume, la fruta que en inglés se vende como Japanese apricot o ume. Las ciruelas ume verdes llegan a su temporada a comienzos del verano, hacia junio. Cómprelas duras y verdes, con la piel tensa; la fruta blanda y madura se deshace en la salmuera. Los ume japoneses pesan entre 15 g y algo más de 30 g cada uno, así que un kilo equivale a unas 33 a 66 frutas. La fruta más grande tarda más en el horno, por eso el paso de secado se controla con el tacto y no con el reloj.
El polvo de raíz de regaliz se vende en herboristerías chinas, tiendas de alimentación china y tiendas de productos importados. Use los 50 g completos para el sabor clásico, o empiece con la mitad, 25 g, si quiere un final más ligero. El azúcar blanco granulado mantiene la fruta limpia y ámbar; el azúcar de caña moreno oscurece el color y cambia el aroma, así que resulta un dulce distinto. Mantenga el jengibre en su peso completo, porque menos jengibre da un aroma más plano y débil. Sirve cualquier sal, pero mantenga el mismo peso.
Para media tanda, use 500 g de ume, 35 g de sal para la salmuera, 200 g de azúcar, 150 g de jengibre y algo menos de 25 g de polvo de regaliz. La sal de acabado se queda en un poco.
Los ume duros y verdes son los que hacen que esto funcione. Aguantan enteros la incisión, la salmuera y la cazuela del almíbar, y se secan en trozos masticables e intactos en lugar de restos planos.
Preparación
El trabajo se reparte en tres días, con casi todo el tiempo sin vigilar. El primer día incise la fruta y la pone en salmuera; después reposa en el frigorífico dos días. La última sesión va de corrido: jengibre, almíbar, horno y espolvoreado. El secado es lo que más tarda, y se comprueba con el tacto.
Los ume verdes contienen compuestos de cianuro (amigdalina) y no se comen crudos. No pruebe la fruta mientras la prepara. Trabaje donde los niños y las mascotas no puedan alcanzar la fruta. Si rompe un hueso al comer, no lo trague.
Partir el jengibre es lo que evita que el ô mai quede blando. El jugo perfuma el almíbar desde el principio; la pulpa exprimida entra solo el último minuto o dos, así se adhiere a la fruta sin aportar agua.
Si se seca demasiado, el ô mai se endurece. Saque la bandeja cuando la piel esté seca pero la pulpa aún recupere su forma bajo el dedo.
El regaliz contiene ácido glicirrícico, que puede elevar la presión arterial y bajar el potasio, y el riesgo aumenta con la cantidad que se come. Las personas con tensión arterial alta, potasio bajo o hinchazón, las que toman diuréticos o plantas medicinales que contienen regaliz, y quien esté embarazada deben evitar el ô mai o consultarlo antes con un médico. No coma cantidades grandes a diario.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La salmuera hace espuma, huele a agrio o da moho | Temperatura cálida, un tarro sucio o una maceración demasiado larga | Tire todo el lote y empiece de nuevo con un tarro limpio y seco en el frigorífico |
| El azúcar no se disuelve en el cazo | Salió muy poco líquido de la fruta | Añada unos 50 ml de agua y mantenga el fuego bajo |
| La fruta se rompe en el almíbar | Se removió en lugar de sacudir, o la fruta estaba demasiado madura | Sacuda el cazo; la próxima vez use ume duros y verdes |
| El recubrimiento de jengibre está húmedo y blando | Pulpa sin exprimir bien, o jugo y pulpa cocidos juntos | Exprima bien la pulpa y añádala solo en el último 1 a 2 minutos |
| La fruta queda dura tras secarse | Demasiado tiempo o demasiado calor | Mantenga el horno a 90 °C y pare cuando la pulpa aún ceda |
| Piezas pegajosas o moho en el tarro | Tapado mientras la fruta estaba caliente, o con una cuchara húmeda | Deseche la fruta con moho; enfríela del todo antes de cerrar y use siempre una cuchara seca |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
Sirva el ô mai en un plato pequeño, unas pocas piezas cada vez, tal como aparece en la mesa del Tết. Dos o tres trozos bastan para una ración; la acidez y la sal son intensas, y es un dulce para picar despacio entre conversaciones. Saque las piezas del tarro con una cuchara seca, para que no vuelva humedad al lote.
Variantes
- Ô mai mận (ciruela). Una versión de ciruela tiene sus propias cantidades: 2 kg de ciruelas mận hậu, 1 kg de azúcar, ½ cucharadita de sal fina, 1 trozo de jengibre fresco y agua. Lave las ciruelas, remójelas en agua con sal suave durante unos 30 minutos y escúrralas. Hágales incisiones para que los cortes se mantengan unidos, alterne capas con el azúcar y la sal, y déjelas reposar de 9 a 10 horas; con calor, una maceración más larga fermenta y genera moho. Cueza la fruta en sus jugos a fuego bajo durante 30 a 35 minutos, espumando, hasta que el color se intensifique; luego saque la fruta, úntela con jugo de jengibre, séquela y espolvoréela con el jengibre exprimido. El resultado es más dulce que la versión de ume.
- Ô mai sấu (dracontomelon). Otro estilo usa 500 g de sấu, 400 g de azúcar, 30 g de jengibre, 10 g de sal y 1 L de agua de lavado de arroz, y seca la fruta a alta temperatura, a 150 °C durante 1 hora. La proporción de azúcar respecto a la fruta es el doble que en la tanda de ume, y el calor alto fija la superficie rápido, así que secarlo en exceso lo endurece.
- Menos azúcar. Reduzca el azúcar a 350 g para un resultado más ácido y más agrio. El almíbar tarda más en espesar, así que cuézalo hasta que la cuchara deje una cinta.
- Menos regaliz o nada. Use 25 g de regaliz, o espolvoree solo con sal. La fruta pierde el largo regusto dulce que marca el ô mai de mơ clásico y se inclina hacia lo salado y ácido.
Conservación
Deje que la fruta se enfríe por completo antes de meterla en un tarro lavado y bien seco. Cierre la tapa solo cuando la fruta esté fría, guarde el tarro en un lugar fresco y oscuro o en el frigorífico, y saque siempre las piezas con una cuchara seca. La humedad es la causa principal del moho; si aparece, tire la fruta. El ô mai no se recalienta. Si un lote parece poco seco, vuelva a meterlo en el horno a 90 °C hasta que supere la prueba del tacto.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar albaricoques normales?
Los albaricoques que se venden en los mercados occidentales son Prunus armeniaca, una especie distinta del ume. Son una especie diferente, así que el resultado no sabrá como el ô mai de mơ. Para el mordisco ácido auténtico, use ume verdes.
¿Puedo secar el ô mai al sol?
Secar al sol es una tradición larga en Vietnam, y todavía se hacen versiones de ciruela y de sấu así. Con tiempo húmedo, sin embargo, la fruta mojada al aire libre invita al moho. Un horno estable a 90 °C la seca de manera uniforme en cualquier estación.
¿El ô mai ayuda contra el dolor de garganta?
La medicina tradicional vietnamita ha descrito durante mucho tiempo el ô mai como bueno para la garganta irritada, las flemas y la voz ronca. Es un dulce, no un tratamiento. No lo use para tratar ninguna enfermedad.
¿Qué pasa si un niño come ume verde crudo?
Los ume verdes crudos no se comen en absoluto, por eso la fruta se mantiene fuera de su alcance durante todo el trabajo. Si sospecha que un niño ha comido fruta cruda o ha masticado un hueso, contacte de inmediato con un médico o con los servicios sanitarios.
