La mayoría de la gente oye rujak y piensa en trozos de fruta mezclados con una salsa dulce, pegajosa y con un toque de chile. En la costa de Bali, en los alrededores de Denpasar y de la isla de Serangan, hay otro rujak que se construye sobre algas. El Rujak Bulung Kuah Pindang combina el bocado salado y elástico del alga con un caldo ligero de atún, el aroma profundo y fermentado de la pasta de camarón asada y las notas tostadas del coco asado y la galanga. Esta versión casera de Denpasar rinde un cuenco y se hace en unos 30 minutos. Para descubrir más de la cocina del país, consulte nuestra página sobre Indonesia.
El Rujak Bulung en Denpasar y Serangan
Bulung es la palabra balinesa para las algas, y el Rujak Bulung es propio de Denpasar y de la isla de Serangan, donde el mar es una fuente local de alimento. El alga que se usa más a menudo es el bulung boni, una especie de Caulerpa, pero no todas las algas que se venden como bulung son boni. Esta versión utiliza un bulung verde, comprado ya listo para comer (bulung matang) a un vendedor cercano, que es distinto tanto del bulung blanco como del boni, parecido a la uva de mar.
En la zona, el plato adopta muchas formas. Cada alga, como el bulung buni y el bulung rambut, se trata de una manera distinta, y la ensalada puede llevar coco, lima, soja frita o una salsa pindang opcional. Aquí el alga verde se coloca en un cuenco, se cubre con coco rallado asado y galanga rallada, y se aliña con un poco de caldo de atún cocido a fuego lento con hojas de laurel indonesias y citronela, sazonado después con chile ojo de pájaro machacado, pasta de camarón asada y sal.
Como bulung significa simplemente alga, la palabra aparece también en los nombres de otros platos. El Jaja Bulung de Gianyar es un dulce: el alga seca se cuece con azúcar de palma, se cuela, se enfría y se corta, y se sirve con coco rallado. Lo encontrará en el mercado Senggol por la tarde. Comparte el alga y el coco, pero no tiene nada más en común con esta ensalada salada.
Ingredientes (1 porción)
Este plato contiene pescado (atún) y camarón (terasi). Utilice únicamente algas vendidas como alimento y etiquetadas como comestibles, con un origen claro. No use algas silvestres ni algas de origen desconocido, y no coma algas crudas sin procesar. Si un alga envasada trae en su etiqueta instrucciones de lavado o de rehidratación, siga la etiqueta.
Utensilios
- Cazo pequeño
- Colador de malla fina
- Cuenco pequeño para recoger el caldo colado
- Mortero de piedra con mano (u otro mortero para machacar)
- Cuenco poco profundo para servir
- Cucharón pequeño o cuchara
Cómo elegir los ingredientes del Rujak Bulung
El alga. Utilice bulung verde ya preparado y listo para comer. No se exige ninguna especie en concreto. Fuera de Bali, busque un alga comestible verde y ramificada que se venda para comer. Las uvas de mar comestibles (Caulerpa) son una opción, aunque su textura de cuentas es distinta de los finos filamentos ramificados que ve aquí. Si las suyas son saladas, rehidrátelas como indique la etiqueta y pruébelas antes de sazonar, porque cambiarán tanto la salinidad como la textura.
El coco. El coco debe asarse y luego rallarse. No hace falta que sea un polvo oscuro y seco, pero el coco fresco sin más pierde la nota tostada que define la cobertura.
La galanga y el daun salam. La galanga es un rizoma distinto del jengibre, y la hoja de laurel indonesia (daun salam) es una hoja distinta del laurel europeo. Cualquiera de los dos cambios altera el aroma, así que busque el ingrediente auténtico en una tienda asiática si puede.
El terasi. La pasta de camarón indonesia aporta al aliño su profundidad fermentada.
Preparación
Haga el caldo primero y déjelo enfriar antes de colarlo. Machaque el chile, el terasi y la sal antes de añadir el caldo. Prepare el cuenco con el alga primero, las coberturas después y el caldo al final.
Consejos y soluciones para el Rujak Bulung
| Lo que nota | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El cuenco final sabe demasiado salado | El caldo se redujo bastante por debajo de unos 100 ml, o un alga salada no se rehidrató lo suficiente | La próxima vez, detenga la cocción cuando el caldo llegue a unos 100 ml. Con alga salada, rehidrátela según la etiqueta y pruebe antes de sazonar |
| Grumos arenosos de pasta de camarón en el aliño | El terasi no se machacó a fondo | Machaque el terasi junto con el chile y la sal antes de añadir el caldo |
| El caldo se ve turbio | El chile y el terasi del aliño | Es normal; no hace falta que quede perfectamente claro |
| Sabor plano, sin el toque tostado | Se usó coco fresco en lugar de asado | Use coco que se haya asado y luego rallado |
| Sabe más a jengibre | Se usó jengibre en lugar de galanga | Use galanga |
Cómo servirlo, conservarlo y variarlo
Prepare el Rujak Bulung justo antes de comerlo. Con alga lista para comer y caldo de pescado en el mismo cuenco, no es un plato para adelantar ni para guardar como sobra.
Hay margen para algunos ajustes. Menos chile baja el picante y deja todo lo demás igual. El caldo de pescado comprado funciona en un apuro, pero no sabrá a atún cocido con daun salam y citronela. Una versión vegetariana es más difícil: el atún y el terasi sostienen la columna salada del plato, y no hay un sustituto sencillo para ellos.
Preguntas frecuentes
¿Necesito bulung boni o Caulerpa en concreto?
No. Cualquier alga verde y ramificada que se venda como alimento y esté lista para comer sirve aquí.
¿Qué es el kuah pindang en este plato?
Un caldo de pescado sencillo: atún cocido a fuego lento con hojas de laurel indonesias, citronela y agua, colado después y sazonado con chile machacado, terasi y sal. Es ligero y salado, a diferencia del aliño dulce y espeso de los rujak de fruta.
¿Qué alérgenos contiene?
Pescado (atún) y camarón (terasi, un crustáceo). Revise las etiquetas del alga envasada y del terasi por si dan otra información sobre alérgenos.
