En el Hanoi de antes, los vendedores pregonaban mientras recorrían los callejones estrechos, raspando una capa fina de pudín en cada cuenco y cubriéndola con un almíbar perfumado con jazmín o flor de pomelo. El tào phớ es ese pudín: leche de soja fresca cuajada tan blandita que se raspa, no se corta. Esta versión se sirve templada bajo un almíbar con el picor del jengibre y el dulzor profundo del azúcar moreno en bloque. Hay dos decisiones que importan más que todas las demás: la leche de soja con la que se empieza y el momento en que se añade el coagulante.
El tào phớ por todo Vietnam
El plato cambia de nombre según se avanza por Vietnam. Es tào phớ en Hanoi, tàu pha en Hải Phòng, đậu hũ en el centro del país y tàu hũ en el sur. No se sabe con certeza de dónde viene el nombre tào phớ, aunque hay una teoría que lo relaciona con el tofu. Se compre donde se compre, es un capricho de verano barato y popular, que venden los vendedores ambulantes y también las tiendas.
Hanoi lo mantiene ligero: raciones finas bajo un almíbar perfumado con jazmín. Hay una tradición artesanal asociada a An Phú, donde un método propio emplea agar y pandan. En el centro de Vietnam el pudín se acompaña de jengibre.
En el sur el pudín se vuelve más espeso, a menudo con leche de coco y coberturas más modernas. Los vendedores de pudín de tofu de Saigón llevaban sus ollas al hombro por los barrios y vendían al borde de la calle. Allí el cuenco suele llegar con almíbar de jengibre caliente, leche de coco y perlas de tapioca hechas a mano, a veces sobre hielo.
Esta receta es la más cercana a la tradición del almíbar de jengibre, conocida como Dau Hu Nuoc Duong / Tao Pho. La leche de soja fresca se cuaja con maicena y glucono delta lactona (GDL), y se sirve templada bajo un almíbar de jengibre y azúcar moreno en bloque.
Ingredientes (8 porciones)
Cuatro ingredientes van al pudín y cuatro al almíbar, con dos cantidades de agua distintas. Manténgalos separados en la encimera para que ninguno acabe en el cuenco equivocado. Esta receta es para 8 personas.
Este postre se hace con leche de soja, así que contiene soja. Cuando compre la maicena, el GDL, el azúcar moreno en bloque y la leche de soja, revise la etiqueta de cada producto para ver los ingredientes y la información sobre alérgenos.
Utensilios
- Cazo mediano
- Colador fino
- Dos cuencos pequeños (uno para la pasta de maicena y otro para el GDL medido), más un cuenco pequeño para el jengibre
- Bol de 2 litros, para cuajar el pudín
- Cuenco mediano, para enfriar el almíbar
- Paño de cocina limpio y una tapa
- Majadero de madera, para romper el azúcar en bloque
- Cuchillo, para pelar y laminar el jengibre
- Cuchara de servir de borde fino
- Cuencos para servir
Esta receta usa utensilios de cocina corrientes. La única pieza en la que merece la pena pensar es la cuchara: conviene que tenga el borde fino para que se deslice por el pudín blando en capas delgadas. Si ya tiene una cuchara de borde fino, no necesita comprar nada. No improvise utensilios de servir con filo; una cuchara normal de borde fino es todo lo que pide esta receta.
Cómo elegir la leche de soja, la maicena, el GDL y el azúcar para el tào phớ
La leche de soja decide si el pudín cuaja. Use leche de soja fresca, con cuerpo y refrigerada, para conseguir un cuajado blando. En las tiendas asiáticas venden una variedad adecuada, pero algunas leches de soja de supermercado no cuajan en absoluto; dos marcas estadounidenses fallaron sin más. Elija leche de soja natural, sin azúcar y sin aromas, para que no altere el dulzor que debe aportar el almíbar. Si una leche de soja no cuaja, cambie de leche de soja, no la cantidad de GDL.
Maicena quiere decir almidón de maíz. El almidón de patata se comporta de otra manera, así que quédese con la maicena.
El GDL es un coagulante con entidad propia. La glucono delta lactona se llama đường nho en vietnamita y no tiene nada que ver con el yeso (bột thạch cao). Busque un producto etiquetado claramente como glucono delta lactona de uso alimentario, que suelen vender las tiendas especializadas o por internet. El yeso y el nigari no se pueden sustituir por la misma cantidad; las versiones con yeso usan sus propias fórmulas y métodos.
El azúcar moreno en bloque es el endulzante. Lo encontrará en las tiendas de alimentación asiática. Si no lo encuentra, use azúcar moreno suelto en la misma cantidad, doscientos cincuenta y cinco gramos, o azúcar de palma. El azúcar suelto se salta el paso de machacarlo, y el color y la profundidad del almíbar pueden salir algo distintos.
Preparación
Mantenga el GDL aparte hasta que la leche de soja haya llegado a un hervor suave y el fuego esté apagado. Entonces mézclelo con la pasta de maicena, vierta la leche de soja caliente deprisa y remueva una sola vez. Los pasos 1–13 hacen el pudín, del 14 al 21 el almíbar, y los pasos 22–23 son el servicio.
Calcule unos 10 minutos de preparación y 30 minutos de cocción, 40 minutos en total. El método incluye 30 minutos de cuajado y 10 minutos de reposo del jengibre. La cocción del almíbar va cronometrada. El calentamiento de la leche de soja y el enfriado del almíbar no tienen tiempo fijo, así que guíese por el punto que se describe en cada paso.
Por qué el tào phớ no cuaja, se agria o hace burbujas
El GDL mezclado con líquido de antemano se agria. Añádalo a la pasta solo cuando el fuego esté apagado, justo antes de verter.
Retire la espuma del cazo y vuelva a retirar las burbujas después de verter y remover. Remueva solo la única vez que pide la receta.
| Situación | A qué apunta la receta | Qué hacer |
|---|---|---|
| El pudín queda aguado | La leche de soja | La próxima vez use leche de soja fresca y refrigerada, no más GDL ni otro coagulante |
| Sabe agrio | El GDL se juntó con líquido demasiado pronto | Mantenga el GDL en su propio recipiente hasta el paso 3, justo antes de la leche de soja caliente |
| Burbujas o espuma en la superficie | La espuma no se retiró del todo | Retírela en el paso 1 y otra vez en el paso 4. Remueva una sola vez |
| La pasta de maicena se ve desigual | El almidón se asentó mientras esperaba | Vuelva a remover la pasta (paso 3) antes de añadir el GDL |
| Grumos de azúcar en el almíbar | Los trozos de azúcar en bloque eran demasiado grandes o no se fundieron del todo | Rompa el azúcar en bloque pequeño y remueva a fuego medio hasta que se haya disuelto por completo |
| El almíbar sigue líquido | No se ha reducido el tiempo suficiente | Cuando el azúcar se disuelva, cocine 5–6 minutos más a fuego medio-bajo |
Cómo servirlo, conservarlo y otras versiones del tào phớ
Sirva el pudín templado, poco después de que cuaje, en lugar de mantenerlo caliente durante horas. Eche una cantidad generosa de almíbar en cada cuenco y ajústela al gusto.
El tào phớ está mejor el día en que se hace. Enfríe las sobras rápido en recipientes limpios y poco profundos y guárdelas en el frigorífico a 10 °C o menos; no las deje mucho tiempo a temperatura ambiente. Consuma el pudín en 2–3 días, guarde el almíbar en un recipiente hermético y recaiente las sobras en el microondas.
También puede encontrarse con otras versiones. Una usa un sobre comercial de 85 g de mezcla para tofu, con una bolsita de soja en polvo y otra pequeña de coagulante. Otra parte de habas de soja remojadas, cuaja con yeso durante más tiempo y se acompaña de un almíbar de azúcar de palma, pandan y jengibre. Cada una tiene sus cantidades, así que no las mezcle con esta receta.
Preguntas frecuentes
¿Cuajará la leche de soja normal de supermercado?
Depende del producto. La leche de soja fresca, refrigerada y natural es la apuesta más segura; las marcas de supermercado que se conservan fuera de la nevera puede que no cuajen en absoluto.
¿Puedo usar yeso o nigari en lugar de GDL?
No en esta receta. Las versiones con yeso usan sus propias fórmulas y métodos, y ni el yeso ni el nigari se pueden sustituir por la misma cantidad.
