El ajo choca con el aceite caliente, le siguen las gambas peladas y, en cuestión de segundos, entra el arroz jazmín ya frío. Un huevo cuaja en un hueco libre del wok, un poco de salsa de soja y de salsa de ostras envuelve los granos, y unas tiras de brócoli chino y de cebolla se saltean apenas lo justo para que se ablanden. El plato llega con una cuña de lima y un cuenco pequeño de salsa de pescado con chile tailandés picado, para que quien lo coma lo condimente cucharada a cucharada. Este es el khao pad goong (ข้าวผัดกุ้ง), el arroz frito tailandés con gambas: rápido, aromático y terminado en la mesa.
El khao pad goong en la cocina tailandesa
En tailandés, el arroz frito es ข้าวผัด, khao pad (también escrito khao phat), y goong nombra la versión con gambas. El khao pad es un plato habitual en los puestos de comida callejera y en los locales de salteados, y es un plato reconocido de la cocina tailandesa, que a su vez varía según la región. Para ver dónde se sitúa entre otros platos tailandeses, empiece por la página de Tailandia.
El plato se adapta con facilidad. Los cocineros cambian la proteína, las verduras y las salsas. Las recetas tailandesas suelen reunir salsa de pescado, salsa de soja tailandesa, chile y lima. Aquí, el arroz jazmín, una cuña de lima y el prik nam pla, el condimento de mesa a base de salsa de pescado y chiles frescos, completan el plato. Ni el «arroz frito tailandés» ni el «arroz frito chino» son una única fórmula nacional, así que conviene comparar recetas concretas, como esta frente a un arroz frito casero chino.
Lo que más importa es el método. Cocine una porción cada vez en un wok bien caliente, mantenga los granos de arroz sueltos y deje los toques finales de ácido, salado y picante a cada comensal, con la lima y la salsa de pescado con chile aparte.
Ingredientes (1 porción)
Las cantidades son para una porción. Mida el arroz después de cocerlo: 1,5 medidas de 240 ml de arroz cocido. Es un volumen de arroz cocido, no 1,5 medidas de arroz crudo ni un peso en gramos. Use 5–10 gambas; esta versión lleva 5, un cuarto de una cebolla blanca grande y nada de azúcar.
La salsa de pescado con chile se prepara en un cuenco pequeño y se sirve aparte. No se vierte sobre el plato de una vez; cada comensal va añadiendo un poco.
Esta receta contiene gambas (crustáceo), huevo, ostra (en la salsa de ostras), pescado (en la salsa de pescado) y soja (en la salsa de soja). Revise las etiquetas de la salsa de soja, la salsa de ostras y la salsa de pescado por si hay otros alérgenos y avisos de instalaciones compartidas. Si hace sustituciones, procure evitar el contacto cruzado con los ingredientes originales.
Utensilios
- Wok, o una sartén amplia
- Espátula
- Tabla de cortar y cuchillo
- Vaso medidor (240 ml) y cucharas medidoras
- Cuenco pequeño para la salsa de mesa
- Plato de servir
Un wok es la primera opción aquí, pero una sartén también sirve, así que no necesita comprar uno para este plato.
Cómo elegir los ingredientes del khao pad goong
El arroz jazmín es un arroz de grano largo y aromático, y es lo que da a este plato su aroma característico. El arroz de grano corto al estilo japonés funciona, pero el aroma y la forma en que se separan los granos serán distintos. En cualquier caso, use la misma cantidad medida de arroz cocido.
El brócoli chino (kai-lan) es la hoja que pide esta receta. Puede sustituirlo por otra verdura de hoja con algo de textura, aunque el amargor, el aroma y la humedad cambiarán. Una verdura verde con el tallo muy grueso no se comportará como una hoja de kai-lan.
La salsa de soja y la salsa de ostras componen el condimento dentro del wok. Use la salsa de soja que tenga en casa, teniendo en cuenta que la salinidad y el sabor varían según la marca. Cambiar la salsa de ostras por otra salsa cambia el plato.
La salsa de pescado es el corazón del prik nam pla, y su aroma salado y fermentado a marisco es difícil de sustituir. Si no encuentra chiles tailandeses, otros chiles frescos pequeños servirán, pero el picante varía de uno a otro. Como solo van a la salsa de mesa, puede ajustar el número ahí sin tocar el arroz frito.
Enfríe el arroz recién cocido lo antes posible, idealmente en 1 hora, dividiéndolo en porciones; después guárdelo en el frigorífico y úselo en un plazo de 24 horas. No deje el arroz cocido enfriándose en la arrocera o en la olla, y no use arroz que haya estado mucho tiempo a temperatura ambiente; saltearlo no lo hará seguro. El arroz debe recalentarse una sola vez, hasta que salga vapor de forma uniforme. Saltear en esta receta arroz que estaba en el frigorífico es ese único recalentamiento, así que coma el arroz frito cuando lo haga en lugar de guardarlo para recalentarlo de nuevo al día siguiente.
Preparación
Todo se resuelve en segundos en cuanto el wok está caliente. Corte todo, mida las salsas y deje el arroz junto al fuego antes de empezar. Su cocina, su sartén y el tamaño de las gambas cambian los tiempos, así que fíjese tanto en la comida como en el reloj.
Solución de problemas del khao pad goong
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El arroz se pega al wok y forma grumos | Arroz recién cocido, todavía húmedo y humeante | La próxima vez, enfríe el arroz cocido enseguida en porciones y guárdelo en el frigorífico, siguiendo las indicaciones de seguridad del arroz de arriba. Nunca lo deje a temperatura ambiente para que se seque |
| El arroz se cuece al vapor en lugar de freírse | Demasiada cantidad en la sartén, o poco fuego | Cocine una porción cada vez a fuego medio-alto, incluso cuando cocine para más gente |
| Demasiado salado o demasiado picante | Se añadió demasiada salsa de mesa de una vez | Añada la salsa de pescado con chile poco a poco y mantenga la salsa de soja y la de ostras en el wok en las cantidades indicadas |
| Las gambas o el huevo no están hechos por dentro | Los pasos dan tiempos cortos | Siga salteando hasta que las gambas estén opacas y firmes y no quede huevo líquido, aunque eso tarde más que los tiempos indicados |
Cómo servirlo y variaciones
El khao pad goong se come mejor en el momento en que sale del wok, con la lima exprimida por encima y el prik nam pla añadido con la cuchara al gusto. Para más o menos picante, cambie el número de chiles de la salsa de mesa; el arroz frito en sí no cambia.
Algunos cocineros preparan el plato con gambas con cabeza, una versión distinta de esta, que las quita y deja la cola. Los cocineros tailandeses también hacen khao pad con pollo o con cerdo, cada uno con sus cantidades, sus comprobaciones de cocción y sus alérgenos. Para otro plato tailandés de arroz en torno al pollo, pruebe el khao man gai, y para un plato tailandés de fideos salteados, el pad thai.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar arroz recién cocido?
No. El arroz húmedo se pega a la sartén. Si cocina arroz con antelación, enfríelo enseguida en porciones, idealmente en 1 hora, guárdelo en el frigorífico y úselo en un plazo de 24 horas. No lo deje a temperatura ambiente.
¿Cuánto prik nam pla debo añadir?
Empiece con poco y añada más al gusto. El cuenco sirve para condimentar mientras se come, no para verterlo sobre todo el plato.
¿Puedo guardar el arroz frito que sobra?
No. Si el arroz se coció antes y estaba en el frigorífico, freírlo aquí es su único recalentamiento. Haga esta receta de una porción en una porción y cómala enseguida.
