Buntil: paquetes de hojas guisados en coco, de Java

La cultura de envolver en hojas, criada en las casas de Java

Al destapar la olla, entre las burbujas de la salsa de coco amarillenta asoma un poco un paquete de verde oscuro. Al abrir la hoja con los palillos, se esparce el aroma de coco desmenuzado, camarón seco, chile y hojas de lima kaffir. Aunque a la vista el buntil es un plato envuelto y discreto, en el instante en que se abre la mesa se anima un nivel más. Es un plato de Indonesia.

El buntil (buntil) es un plato envuelto en hojas muy querido sobre todo en Java. En la cocina local se explica a menudo con daun singkong, es decir, hojas de yuca, pero hay también casos envueltos en hojas de papaya, de taro u otras hojas grandes. El relleno es coco rallado mezclado con un bumbu de pescaditos, camarón seco, chile, ajo, chalota y más. Se envuelve, se cuece al vapor y luego se guisa en una salsa de leche de coco llamada santan.

No hay muchas fuentes que fijen un único origen del nombre. Pero, mirando la forma del plato, el centro es la idea de hacer pequeños haces envueltos en hojas, cocerlos al vapor y devolverlos a la olla. Lo interesante como plato casero javanés es que se usan las hojas que se consiguen en el campo o en el mercado, se mezcla el coco fino y se hace un acompañamiento que invita a comer arroz con el umami del pescado. Más que un banquete con mucha carne, es un plato que logra saciedad superponiendo hojas, secos y coco.

Al leer las recetas locales, se entiende mejor el buntil como «un plato que encierra el sabor dentro de la hoja». En el buntil daun singkong de Masak Apa Hari Ini se presenta el proceso de envolver coco rallado y pescaditos en hojas y terminar con una salsa amarilla a base de coco. En los resultados de Cookpad Indonesia también se repiten palabras como daun singkong, daun pepaya, teri, kelapa y santan. Es decir, más que buscar exactamente la misma hoja, el criterio de la versión casera es cómo conservar el amargor de las hojas, el umami de los secos, la grasa del coco y el guiso a fuego suave.

Aunque sean platos que «envuelven», en la mesa indonesia cumplen funciones algo distintas. El arem-arem (en japonés) es un tentempié de arroz medio cocido en leche de coco y envuelto en hoja, y el lemper (en japonés) es un tentempié de arroz glutinoso con pollo desmenuzado en forma de llevar. El buntil se aleja un poco de ellos: es un acompañamiento en que se come la propia hoja. Al abrir el paquete no solo se ve el relleno: también entra en la boca lo verde de la hoja, así que el manejo de la hoja es el sabor mismo.

También hay diferencias regionales. Aunque abundan las explicaciones con hojas de yuca, según la región y la casa se usan hojas de papaya, de taro o verduras grandes. En el pescado del relleno, hay casas que usan pescaditos como ikan teri y otras que dan protagonismo al camarón seco. Es natural que el picante y la densidad de la salsa cambien en cada local. Por eso, en una cocina japonesa, en lugar de tomar como único acierto la búsqueda de la hoja local tal cual, conviene pensar por separado la hoja con que envolver, la hoja que aporta verdor y el seco que aporta umami: así es más difícil perder el hilo del plato.

Lo que más duda genera en Japón es la hoja. Las hojas de yuca o de taro no siempre se consiguen de forma estable ya preparadas para consumo. No es un plato para probar con hojas del jardín ni ornamentales. En este artículo se acepta que el aroma de la hoja cambie un poco y se arma con hojas externas de col, fáciles de envolver, kale para sumar amargor y komatsuna picada para el relleno. Lo que hay que respetar es envolver con hojas, hacer el relleno de coco y pescado seco, y guisarlo en salsa de coco tras cocerlo al vapor.

Dentro de la cocina indonesia, el buntil, a diferencia del rendang (en japonés), un plato de carne intenso, o del nasi uduk (en japonés), arroz cocido con aromas, es un plato que se come por el amargor de la hoja verde y el dulzor del coco. Si el papeda (en japonés) del este de Indonesia es una combinación de alimento básico y sopa, el buntil es el acompañamiento intenso que se pone junto al arroz blanco. Como se come soltando las hojas poco a poco, conviene más pasar la salsa al arroz mientras se come que engullirlo deprisa.

Ingredientes para 4 porciones

Este plato usa camarón, pescado y coco. El camarón seco y el niboshi comerciales pueden contener trigo, soja, crustáceos y pescado, según el entorno de fabricación. Si tienes alergias, revisa la lista de ingredientes del producto y sustituye el camarón seco con 2 cucharaditas de polvo de shiitake seco y un poco de katsuobushi.

Compra solo lo que crea el aroma

La col, la komatsuna, la cebolla y el ajo bastan con el supermercado del barrio. Lo que vale la pena buscar no son verduras comunes, sino los ingredientes que dan contorno al buntil. La leche de coco decide el cuerpo de la salsa, las hojas de lima kaffir añaden un contorno cítrico al aroma verde de las hojas envueltas, y el camarón seco da profundidad al relleno incluso en poca cantidad.

Usa leche de coco en lata para cocinar. Las bebidas de coco o los productos para postres dulces no combinan con un envuelto salado. Si diseñas la receta para gastar la lata de 400 ml entera, no sobra una medida a medias y la densidad de la salsa es estable.

Las hojas de lima kaffir, aunque no las pongas, el plato funciona. Pero en un plato como el buntil, donde se superponen coco y pescado seco, un poco de aroma cítrico deja el final más ligero. También sirven para el soto ayam (en japonés) y la cocina tailandesa, así que basta con comprarlas congeladas solo cuando las encuentres.

El camarón seco sostiene el umami del relleno en poca cantidad. Los días en que quieras acercarte al ikan teri local, se combinan niboshi o pescaditos secos pequeños, pero solo con camarón seco el dulzor del coco tampoco queda plano. En una mesa con alergia a los crustáceos no se usa, y se orienta hacia otro umami con polvo de shiitake seco y katsuobushi.

Si dudas al comprar, decide primero «lo que hoy no se puede sustituir en el plato». La col se compra cerca, pero las hojas de lima kaffir y el camarón seco cuesta conseguirlos si los necesitas de repente. La leche de coco está también en el supermercado, pero es más estable en densidad la lata para cocinar. En cambio, el kale, la komatsuna y la cebolla morada bastan con elegirlos por frescura y facilidad de manejo, sin obsesionarte con la variedad.

Si piensas hacer nasi uduk (en japonés) o arem-arem (en japonés), la leche de coco en lata difícilmente se desperdicia. Las hojas de lima kaffir pueden pasar también a las sopas amarillas del soto ayam (en japonés) o del papeda (en japonés). El camarón seco parece difícil de gastar fuera del buntil, pero picado en pequeña cantidad sirve para la salsa del gado-gado (en japonés) o para dar umami a un salteado de verduras.

Cómo hacerlo: ablandar las hojas, envolver y guisar

El buntil se hace en este orden: blanquear las hojas para que se envuelvan mejor, saltear ligeramente el relleno, envolver, cocer al vapor y guisar en la salsa. Si lo guisas directamente en salsa de coco, los paquetes se deshacen con facilidad y el agua del relleno sale peor. Si primero los cueces al vapor para fijar la forma, resulta más fácil de manejar incluso con col y kale japoneses.

En la mesa local, se abre el paquete y se pasa al arroz

El buntil queda mejor si, en lugar de desbaratarlo todo desde el principio en el plato, se va abriendo el paquete poco a poco al comer. Se saca un poco del coco y el pescado seco que llenan la hoja y se pasa la salsa amarilla al arroz blanco. En el primer bocado, el amargor de la hoja; después, el dulzor del coco; al final, queda la sal del camarón seco y del niboshi. Si se mantiene este orden también en la mesa japonesa, se transmite mejor el «sentido de envolver en hojas».

El buntil se ve no solo en las casas, sino también en warung, puestos callejeros y mercados temporales antes del Ramadán. Lo importante aquí es que no es un plato principal de carne lujosa, sino un acompañamiento intenso de hojas para comer bien el arroz. Imaginando una forma de comer en que se abre un paquetito, se vierte la salsa sobre el arroz y se recupera la boca con sambal o pepino, se entiende que en la versión casera basta con armar el plato con cuatro elementos —paquete, arroz, picante y verdura fresca— sin recargarlo.

Si lo incluyes en una cena japonesa, trata el buntil como plato principal. La leche de coco y el umami de los secos son fuertes, y si superpones en la misma mesa sopas cremosas o fritos, resulta pesado. Si pones una sopa, van bien un caldo claro con un poco de jengibre, un caldo de pollo ligero o un platito ácido de tomate y pepino. El arroz puede ser el blanco corriente, pero los días en que quieras acercar el aroma, un poco de arroz de coco como el nasi uduk (en japonés) hace que la mesa indonesia quede más armónica.

Al servir, es más manejable abrir el paquete solo unos 2 cm. Si lo abres entero, el relleno se escurre y la hoja se hunde en la salsa. Muestra un poco el interior y deja caer la salsa junto al arroz. Si dejas un margen para que quien come suelte las hojas, el plato resulta más divertido que vistoso en la foto. En una mesa con niños o con alguien que no tolera el picante, reduce el chile de la salsa y sirve el sambal en un plato aparte. Es más fácil ajustar el amargor de la hoja y el dulzor del coco si no encierras el picante dentro del plato.

La preparación del día anterior: dejar todo por separado hasta justo antes de envolver

El buntil tiene muchos pasos, y si empiezas todo al atardecer, la cocina se llena de cosas. Lo que se puede hacer el día anterior es blanquear las hojas, rehidratar el camarón seco, saltear el relleno y picar los aromáticos de la salsa. Pero si dejas mucho tiempo los paquetes ya envueltos, la hoja suelta agua y al cocerlos al vapor al día siguiente se deshacen con más facilidad. La primera vez es más seguro avanzar el día anterior hasta «justo antes de envolver», y envolver, cocer al vapor y guisar en la salsa el mismo día.

Si es para invitados, haz hasta cocer al vapor al mediodía y guisa en la salsa 30 minutos antes de comer. Si refrigeraste los paquetes cocidos al vapor, al ponerlos fríos en una salsa intensa cuesta que entren en calor hasta el centro, así que déjalos 10 minutos a temperatura ambiente y luego guísalos a fuego bajo. Si no los mueves muchas veces en la olla y solo bañas con la salsa por encima, se conserva la forma de los paquetes.

Sustituir las hojas: prioriza lo manejable sobre el aroma

Al leer sobre el buntil local aparecen muchas explicaciones con hojas de yuca. La hoja de yuca tiene amargor y verdor, y combina bien con el coco y los pescaditos. Pero si la buscas tal cual en una casa japonesa, a veces es difícil juzgar su preparación para consumo, su variedad y su estado de distribución. Con las hojas de taro pasa lo mismo. Evita usar hojas del jardín u ornamentales solo por el deseo de acercarte al nombre de un plato extranjero.

En la versión casera, si separas el papel de envolver y el de aportar aroma, se falla menos. La que envuelve son las hojas externas de col, que no se rompen fácil. Su sabor es suave, pero tras blanquearlas quedan flexibles y mantienen mejor la forma del paquete. El amargor y el verdor los suma el kale. La komatsuna es pequeña para envolver, así que se pica y se mezcla en el relleno. Con esta combinación, aunque no sea la hoja local, se conserva el esqueleto del plato: verdor de hojas, coco, pescado seco y salsa de coco.

Lo más importante al elegir hojas no es el aroma, sino que «no se rompan, se puedan comer y mantengan la forma aunque se guisen». Aunque uses a la fuerza una hoja de aroma intenso, si no conoces su preparación no sirve para la mesa. La hoja externa de col es distinta del sabor local, pero es fácil ver su punto de blanqueado y fácil recuperarse si se rompe. El kale aporta verdor, pero si lo envuelves con el nervio grueso se parte, así que rebájalo con el cuchillo o aumenta la cantidad que picas en el relleno. Si usas hojas de takana, en salmuera desala antes; las frescas tienen un aroma fuerte y la primera vez es más seguro mezclar solo 1 hoja.

La salsa no es mejor cuanto más espesa. Como el buntil es un plato en que se guisa un paquete de hojas, si la salsa es muy espesa solo se carga la superficie y no entra. La primera vez, añade 180 ml de agua a 400 ml de leche de coco y reduce ligeramente a fuego bajo. Si vas a recalentarlo al día siguiente, conviene dejar 2 cucharadas más de agua para que sea más fácil de manejar.

Causas de fallo: se rompe el paquete, se separa la salsa, el relleno queda aguado

Lo más frecuente es apretar demasiado las hojas por querer un paquete bonito. Al cocer al vapor, el relleno se hincha un poco y la hoja se ablanda, así que si enrollas duro desde el principio se rompe. Es más seguro dejar algo de holgura y poner el cierre hacia abajo.

Si la salsa se separó y quedó blanca, no hace falta tirarla. Apaga el fuego, añade 2 cucharadas de agua y mezcla despacio con la espátula de madera: a veces vuelve. Aunque quede algo separada, como el buntil es un plato que se come vertido sobre el arroz, si flota solo un poco de aceite no hay problema. Si el aroma resulta pesado, añade al final unas gotas de lima.

Conservación y recalentado

Para refrigerar, deja que pierda el calor fuerte, ponlo con la salsa en un recipiente y cómelo en 2 días. Si separas las hojas de la salsa, al recalentar se secan con facilidad. Al día siguiente pásalo a una olla, añade de 2 a 3 cucharadas de agua y caliéntalo a fuego bajo. Si usas el microondas, ponlo en un recipiente hondo, cubre sin apretar con film, caliéntalo 1 minuto y 30 segundos a 600 W, dale la vuelta y otros 30 segundos. Como la hoja se rompe con facilidad, no lo remuevas fuerte.

Se puede congelar, pero la textura de la hoja empeora. Envuelve cada paquete en film, pon la salsa en una bolsita aparte y úsalo en 2 semanas. Descongela una noche en el refrigerador. Si lo metes congelado al microondas, la hoja y el relleno se calientan de forma desigual y el paquete se rompe con facilidad.

La salsa que sobre en la mesa se puede aprovechar. Como lleva el agua del remojo de pescado y camarón, en lugar de verterla tal cual sobre el arroz blanco al día siguiente, si cueces unos 5 minutos a fuego bajo berenjena en rodajas finas, tofu frito grueso o komatsuna, resulta un acompañamiento ligero. Si el aroma del coco te parece fuerte, añade al final unas gotas de lima o solo 1/2 cucharadita de vinagre. Si reduces demasiado la salsa sola, flota el aceite, así que devuelve siempre un poco de agua antes de calentarla.

Preguntas frecuentes

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