Cao lầu: los fideos de arroz sin caldo de Hoi An, en casa

Cao lầu, un plato sin caldo

Al pasar los gruesos fideos de arroz escurridos al cuenco, en el fondo queda apenas un brillo de jugo. Encima van el cerdo perfumado con cinco especias y hierba limón, hierbas verdes, brotes de soya y masa frita; se levanta todo con los palillos. No es un fideo para beber el caldo: la salsa recubre la superficie con una capa fina y deja que se note la elasticidad al masticar y el aroma.

El cao lầu es el plato de fideos de arroz más representativo de Hoi An, en la provincia de Quang Nam, en el centro de Vietnam. Combina fideos gruesos con cerdo, hojas y hierbas, brotes de soya y algo frito y crujiente, y se baña con un poco del jugo en que se coció el cerdo. En la ciudad, a los fideos se les asocia con un método que usa arroz, agua local y agua alcalina de ceniza de leña, así que reproducir exactamente la misma elasticidad en una cocina casera es difícil.

Por eso la versión casera se apoya en cuatro ejes: fideos gruesos que se cortan limpios al morder, cerdo con cinco especias, muy poco jugo en el fondo y el contraste entre hierbas y masa frita. Es más útil igualar primero el grosor de los fideos y la cantidad de jugo que perseguir el agua o la ceniza por cuenta propia; el resultado en el plato se acerca más.

Frente a un caldo como el pho de pollo (pho ga, en japonés), aquí el líquido que queda en la olla cumple otra función. El cao lầu está en su punto cuando, al levantar fideos y toppings juntos, no se acumula caldo en el fondo del cuenco.

Ingredientes (4 porciones)

Entre los fideos de arroz, mejor que los finos de pho son los que indican "gruesos" o "planos" en el paquete. Pero si lo vas a preparar solo una vez, unos udon gruesos no cambian lo esencial de la receta. Si lo cocinas varias veces para acercarte a la textura de allá, busca fideos secos con el ancho indicado en el envase, y no compres de más si solo encuentras los finos.

El nuoc mam es la salsa de pescado vietnamita y el nam pla la tailandesa. Las dos aportan sal y umami de manera parecida, pero el aroma no es igual. Como aquí se usa muy poca, un frasco que ya tengas en casa sirve: 30 ml bastan, y no hace falta comprar uno nuevo si no la usas en otros platos.

La salsa de pescado, la salsa de soya y las láminas de wonton pueden contener pescado, soya y trigo según la marca. Si tienes alergias, guíate por la lista de ingredientes en el momento de comprar, incluida la advertencia de trazas por líneas de producción compartidas. La salsa que ha tocado cerdo crudo no se reutiliza en otro plato: hay que hervirla bien junto con el cerdo antes del estofado.

Preparación: sin pasar los fideos, con un poco de jugo

Mientras se estofa el cerdo, lava y seca las hierbas y deja listas la olla para los fideos y una olla pequeña para la fritura. El emplatado se hace con los fideos calientes, así que conviene tener ya dispuestos los cuencos, la lechuga, el cebollín y la lima para que los fideos no absorban agua de más.

Ajustes para que salga bien

No persigas el agua de ceniza: iguala el grosor del fideo

Se explica que los fideos de cao lầu de Hoi An están ligados al arroz y el agua locales y al agua alcalina hecha con ceniza de leña. Estas condiciones influyen en el color y la elasticidad, así que cocer fideos de arroz comunes no da un resultado idéntico. No disuelvas ceniza en agua en casa ni añadas agentes alcalinos de origen desconocido: no se puede juzgar ni su seguridad ni su concentración.

Si solo tienes pho fino, en lugar de acortar la cocción para que quede firme, es más fácil de comer cocerlo como indica el envase y compensar la textura con masa frita y hierbas. Busca fideos de arroz secos gruesos solo si piensas volver a hacer el plato. Para una sola vez, unos udon gruesos como "versión casera" mantienen mejor el corte limpio y el carácter sin caldo.

Si el jugo es mucho o muy salado, no lo tires: reduce o ajusta

Si el jugo queda como una sopa, ponlo a fuego suave sin el cerdo. Reduce hasta que la huella del fondo con la cuchara de madera se vea durante aproximadamente 1 segundo, y repártelo en 2–3 cucharadas por porción.

Si manda la sal, añade agua de 1 cucharada en 1 cucharada y prueba tras calentar 30 segundos. Si por haberse diluido añades más salsa de pescado, tras reducir solo volverá la sal. Si el cerdo ya tomó demasiada sal, cuece los fideos sin sal, limita el jugo a 2 cucharadas y sirve aparte la lima y las hierbas.

Si el cerdo está duro, añade líquido y alarga el tiempo

Si el palillo se engancha en el centro de la paleta, no es momento de subir el fuego para tostar. Añade 50 ml de agua, tapa, alarga 10 minutos a fuego suave y repite hasta que el palillo entre sin resistencia. Aunque el jugo haya bajado, no lo reduzcas del todo antes de que la carne esté tierna.

La pierna de cerdo se hace antes que la paleta. Revísala a los 30–40 minutos y, cuando esté tierna, sácala y ajusta solo el jugo. Si cortas en láminas y la vuelves a cocer, pierde humedad, así que corta después de reposar.

El mortero, solo si quieres controlar el grano de la salsa

Aunque piques la hierba limón y el chile finamente con cuchillo, el sabor sale. Con el mortero, en cambio, puedes parar antes de aplastar del todo las fibras y decidir con la mano si dejas grano o lo dejas liso. Si vas a repetir salsas de hierbas o platos con especias más allá del cao lầu, busca un mortero de granito con su mano, de un tamaño que te quepa donde lo guardes. Para una sola vez, o si ya tienes un mortero resistente, no hace falta comprar otro: el cuchillo sirve.

Lo que puedes cambiar en una cocina casera

Para conservar el carácter del cao lầu no hace falta cambiar todos los ingredientes por los de allá. Si primero proteges "el grosor del fideo", "el aroma del cerdo", "el poco jugo" y "las hierbas con lo frito", y solo después sustituyes por lo que consigas, sabrás qué ha cambiado.

Un plato de fideos nacido en un puerto comercial y su cultura de mesa

Hoi An es una ciudad a orillas del río Thu Bon, en la provincia de Quang Nam, en el centro de Vietnam. El Centro del Patrimonio Mundial de la UNESCO la describe como un puerto comercial próspero entre los siglos XV y XIX que conectó Asia oriental, el sudeste asiático y regiones más lejanas, con un casco urbano en el que se superponen influencias de China, Japón y Europa. El material de recetas de la Oficina de Turismo de Vietnam también vincula el cao lầu con la historia del puerto de Hoi An y lo presenta como un plato donde resuenan Japón, China y Vietnam.

No hace falta leerlo simplemente como "un plato extranjero mezclado". Cuando por un puerto entran y salen personas y mercancías, los fideos de arroz, los condimentos a base de soya, el trato del cerdo y el uso de las hierbas se encuentran en el mismo cuenco y quedan adaptados al agua y los ingredientes del lugar. Si ves el cao lầu como una combinación de fideos gruesos, cerdo dulce y salado, poco jugo, hierbas verdes y algo frito, la historia comercial vuelve a las decisiones de la cocina.

Hay explicaciones de que para los fideos son importantes el arroz, el agua y el agua alcalina de ceniza que se usan en Hoi An. La receta de SBS Food toma como alternativa realista los fideos de arroz secos gruesos, ya que fuera de Hoi An es difícil hacer los mismos fideos. No poder reproducir en casa las condiciones locales no quita valor al plato. Si cocinas dejando claro qué proteges y qué cambias, también puedes disfrutar del camino hacia el plato de allá.

La guía de la Oficina de Turismo de Vietnam sobre la cultura gastronómica de Hoi An cita, además de platos de fideos locales como el cao lầu, los lugares donde se elaboran la salsa de pescado, el café, el papel de arroz y el licor de arroz, y la aldea de verduras orgánicas de Tra Que. Servir una buena cantidad de hierbas al final no es solo decoración: conserva el papel de ingredientes que llegan al cuenco pasando por el río, los campos y el mercado. Si las cambias por shiso o mitsuba, no las omitas: conserva la intención de poner un aroma verde entre los fideos y el cerdo, y el sentido de la sustitución quedará claro.

A veces se lo coloca junto al mi quang y al pho como fideos del centro de Vietnam, pero la referencia al cocinar cao lầu no es memorizar el tipo de caldo. Es que los fideos gruesos se levanten con los ingredientes, que el jugo los envuelva en capa fina y que las hierbas y la masa frita cambien en cada bocado. Si se cumplen esas cuatro cosas, incluso la versión casera con udon no pierde de vista qué plato se está reproduciendo.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer cao lầu con fideos secos de pho finos?

Se puede, pero se pierden elasticidad y esa sensación de levantar los ingredientes. Si usas fideos finos, respeta el tiempo del envase, no los dejes mucho en agua tras cocerlos y empieza con 2 cucharadas de jugo por porción. Si vas a repetir el plato, es más eficaz elegir fideos planos de más grosor que unos más finos.

Si uso udon, ¿ya es otro plato distinto del cao lầu?

Como no son los fideos de allá, no se puede decir que sea lo mismo. Pero como es difícil reproducir los fideos de Hoi An con agua y productos comerciales de casa, es una sustitución de versión casera que iguala el grosor y el poco jugo. Quien quiera evitar el trigo debe usar fideos de arroz gruesos en lugar de udon y revisar la lista de ingredientes del producto.

¿Si disuelvo ceniza de leña en el agua me acerco a los fideos de allá?

No lo recomiendo. Existen fuentes en las que aparece el agua alcalina de ceniza en el método local, pero saber la clase de ceniza, la concentración y si es apta para alimentos en casa es otro asunto. Usa fideos comerciales e iguala el grosor, el aroma del cerdo, el poco jugo y el topping frito.

¿Qué hago si no me gusta el olor de la salsa de pescado?

Cambia los 30 ml de salsa de pescado de la tabla por 30 ml de salsa de soya, 50 ml del agua de remojo de shiitake secos y 1 g de sal. Desaparece el aroma fermentado del pescado, pero el jugo conserva umami y líquido. Si tienes alergia al pescado, revisa no solo la salsa sino también las láminas de wonton y los condimentos, y limpia bien los utensilios si se comparten.

¿Se puede guardar lo que sobra?

Deja enfriar el cerdo y el jugo, repártelos en recipientes herméticos poco hondos y refrigéralos; úsalos en 2 días. Los fideos, las hierbas, la lechuga, los brotes y la masa frita se guardan aparte y se preparan de nuevo cada vez. Calienta el cerdo y el jugo en una olla hasta que estén bien calientes por dentro y vuelve a cocer los fideos. Si recalientas los fideos que ya absorbieron humedad, no recuperan la textura sin caldo.