Phở gà: receta del fideo de arroz vietnamita con caldo claro de pollo

La historia del phở gà: vapor en la cocina por la mañana

Se parte una cebolla por la mitad y se corta el jengibre en rodajas gruesas. Sobre la rejilla del asador la piel se ennegrece poco a poco y, antes de que nada entre en la olla, ya sube un aroma dulce. Todavía no ha entrado ni un trozo de carne. La hora que viene da un poco de pereza, pero la mitad del phở gà se decide aquí.

El phở gà (Phở gà) es la sopa vietnamita de fideos de arroz con caldo de pollo. Si solo se dice que es más ligero que el phở bò de res, uno imagina un caldo de pollo suave y soso. En realidad se suman la grasa del pollo, las verduras aromáticas chamuscadas, la sal de la salsa de pescado y la redondez del azúcar, y al final el limón y las hierbas mueven el contorno del sabor. No es un plato que se haga espesando el caldo, sino uno que deja sitio al aroma sin meter sabores turbios.

Imagina una tarde entre semana: a uno de la familia no le gusta el cilantro y otro quiere añadir picante. Más que fijar la olla en un único sabor, resulta más propio del phở gà poner en platitos aparte la cebolleta, el limón y el chile. El primer bocado, solo el caldo claro; el segundo, con acidez; el tercero, con picante. El truco es dejar que el sabor cambie dentro del cuenco.

Hay varias explicaciones sobre el origen del phở. La Administración Nacional de Turismo de Vietnam cuenta que se habla de Nam Định como cuna geográfica y de cómo el plato se asentó como cultura gastronómica urbana en Hanói. También se dice que, a finales del siglo XIX, bajo el dominio colonial francés, la carne de res circuló con más facilidad y se desarrolló el caldo hecho con huesos. El phở es un plato que se extendió cambiando de forma mientras se vendía en la calle. En la historia del phở de la Administración Nacional de Turismo de Vietnam se lee que en el Hanói de los años 1930 había vendedores ambulantes que llevaban una pequeña cocina colgada de una pértiga.

Según esa misma explicación, el phở gà de pollo apareció en 1939. Se asentó como un plato distinto del phở de res, y cada casa tiene sus diferencias en cómo cuece el pollo y qué especias deja. Aquí partimos de esa historia: el caldo se hace con un pollo entero y carcasas, y las especias, como la estrella de anís y la canela, no se cargan.

Ingredientes: sustitutos cercanos y lo que vale la pena buscar

El phở gà no es un plato que se parezca más al original cuantos más ingredientes se le echen. Primero reúne piezas de pollo con hueso que den sabor, fideos de arroz planos y nam pla. Sin pollo entero se puede hacer con alitas o muslos y contramuslos con hueso, pero si cambias los fideos planos de phở por fideos finos de arroz (bifum), la textura se vuelve mucho más ligera.

El nam pla y los fideos de phở se acaban aprovechando aunque no los compres solo para este plato. El nam pla sirve para salteados y para sazonar platos tailandeses, y los fideos de arroz se usan en el pad thai o en fideos vietnamitas sin caldo. Y si en tu tienda de siempre ya encuentras fideos de arroz planos y salsa de pescado, no hace falta comprar nada más por internet.

Al comprar fideos de arroz para phở, busca en la bolsa «phở», «bánh phở» o «fideos de arroz planos» y comprueba el contenido y los ingredientes. Si los sustituyes por bifum fino, la cantidad de caldo que absorben cambia, así que sigue el tiempo de cocción de la bolsa. Fíjate en el ancho del fideo y en la lista de ingredientes. Si los fideos planos que ya tienes en casa sirven, no hace falta comprar otros.

Preparación: 8 pasos para no enturbiar el caldo

El phở gà no es un plato que mejore por cocer mucho tiempo, sino uno en el que no hay que agitar la olla. Si hierve fuerte, la grasa y los restos finos de carne se dispersan en el caldo y se pierde la transparencia. Avanza vigilando que la superficie solo tiemble un poco y que el aroma no se incline demasiado hacia lo quemado.

Por qué se aligera el caldo

La cocinera Andrea Nguyen presenta como base del phở gà asar la cebolla y el jengibre, sacar un caldo claro y no cargar las mismas especias que en el phở de res. En su receta, las semillas de cilantro y las hojas de cilantro son el eje del caldo de pollo. Esta receta está ajustada a 4 porciones, y el cilantro se añade en la mesa. En las casas que quieran conservar el aroma del pollo, también se puede optar por no poner estrella de anís ni canela.

Añadir el nam pla al final también es una decisión pensada para la cocina casera. Si se cuece mucho tiempo desde el principio, el aroma de la salsa de pescado se debilita y solo se nota la sal. Si lo añades después de sacar el caldo y cada uno puede completar desde un platito según su gusto, también se lo puedes servir a quien no soporta la salsa de pescado.

Qué buscar al comprar: aroma y textura

Las semillas de cilantro son una especia que da un poco de duda comprar solo para el phở gà. Pero si las tuestas en seco un solo minuto y las sacas pronto, el caldo de pollo gana una claridad cítrica. En polvo cambian la salida del aroma y lo fácil que es retirarlas, así que en esta receta se eligen en grano.

Al comprarlas, comprueba que sean semillas enteras y no en polvo, además de la cantidad y la fecha de caducidad. Merece la pena para quien vaya a hacer phở gà dos veces o más, o use especias en grano en currys y encurtidos. Si no estás seguro de gastarlas, hazlo solo con la pimienta negra que tengas en casa y deja un aroma más ligero; así no se desperdicia nada.

La salsa de pescado aporta al caldo un umami de fermentación que no sale solo con agua salada. Merece la pena para quien haga phở o salteados varias veces al mes y no le moleste el aroma de la salsa de pescado. Si necesitas evitar el pescado o la salsa de soya ligera ya te da el sabor que quieres, déjala. Comprueba el volumen y los ingredientes, y guarda el envase abierto según indique el producto.

Contexto del plato y la mesa del norte y del sur

El phở no es un plato que un solo local perfeccionó y repartió por todo el país. Tomó forma en las calles de Nam Định y Hanói, se extendió al sur con quienes se desplazaban y también se hace en comunidades vietnamitas en el extranjero. La Administración Nacional de Turismo de Vietnam explica que el phở se extendió con la gente que se trasladó del norte al sur tras la división de 1954 y que en el sur el caldo se endulzó y aumentaron las hierbas y los condimentos.

El phở de estilo más norteño es una forma de comer en la que primero se nota el contorno del caldo. Se acompaña con un poco de cebolleta, cilantro, limón y chile, y quien come añade poco. En el sur se generalizó otra manera: servir aparte brotes de soya, albahaca y menta, añadir dulzor, salsa hoisin y salsa de chile, y armar cada uno su propio cuenco. No se trata de cuál es la correcta. En una cocina casera, si la primera olla la haces clara al estilo del norte y luego sumas platitos para poder moverla hacia el sur, es más fácil comparar los sabores.

Para ampliar la mesa vietnamita, lee el bánh mì (en japonés), que corta el aroma con encurtido y pan, y el bánh xèo, de masa de harina de arroz a la plancha: verás el uso de la salsa de pescado y las hierbas en otra dirección. Para comparar con un fideo suave de caldo de pollo, el khao piak sen (en japonés) de Laos está cerca.

El eje del sabor que conviene proteger en una cocina casera

Más que reunir todos los ingredientes locales, seguir este orden da más fidelidad. Primero, crear un aroma dulce y tostado con cebolla y jengibre chamuscados. Luego, no hervir el pollo con fuerza y no enturbiar el caldo. Por último, mover por separado el nam pla, el azúcar, la lima y las hierbas. Con este orden, aunque cambies el cilantro por mitsuba o el pollo entero por muslitos, se mantiene la manera de comer el phở gà.

Si hubiera que elegir una sola cosa difícil de encontrar, serían primero los fideos de arroz planos para phở. Más que los sustitutos del pollo o de la cebolla, lo que decide la impresión del cuenco es el ancho del fideo y su tacto liso al sorberlo. Después, el nam pla. Las semillas de cilantro son para quien quiera comprobar la diferencia de aroma.

Conservación de las sobras

Pasa el caldo y el pollo a recipientes limpios distintos y refrigera cuando se hayan templado. Pensando en la calidad en casa, gasta el caldo y el pollo en un máximo de 2 días y cuece los fideos en el momento. Para congelar, congela solo el caldo en raciones, sin ingredientes, y los fideos no se pasarán. Recalienta el caldo hasta que esté bien caliente en el centro y vuelve a poner el pollo. También es importante no dejar el plato cocinado mucho tiempo a temperatura ambiente.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Sale phở gà sin pollo entero?

Sí. Se puede hacer con 8 muslitos y 2 muslos con contramuslo, o con 500 g de alitas y 2 muslos con contramuslo. Las piezas con hueso dan cuerpo al caldo. Si solo tienes pechuga, añade carcasas o alitas y saca la carne a mitad de cocción para no pasarla.

P2. ¿Falta algo si no pongo estrella de anís y canela?

No falta. Se tienta uno de añadirlas pensando en el aroma del phở bò, pero el phở gà ya se sostiene solo con semillas de cilantro, pimienta negra y jengibre chamuscado. Si las pones, empieza con 1 estrella de anís y canela de 5 cm o menos, y sácalas a los 15 minutos aproximadamente tras oler el caldo.

P3. No me gusta el cilantro. ¿Qué puedo poner?

Mitsuba, berro de agua, perilla y cebolleta son las más fáciles de probar, por ese orden. El rumbo del aroma cambia, pero se conserva el papel de añadir un toque verde al caldo de pollo. Si no usas hierbas, refuerza un poco la lima y la pimienta negra y el sabor quedará menos plano.

P4. ¿Puedo cambiar los fideos de phở por bifum?

Se puede. Pero el bifum es más fino y se enlaza más ligeramente con el caldo. Si compras fideos planos, comprueba no solo el nombre del producto sino el ancho de fideo y el tiempo de cocción en la bolsa. La forma de hidratar los fideos secos varía según el fabricante, así que manda la bolsa.

P5. El caldo quedó turbio. ¿Se puede comer?

Si no tiene amargor de quemado ni mal olor, se puede comer. Baja el fuego, retira la espuma de la superficie, prueba y ajusta el nam pla y la lima. La próxima vez, prioriza limpiar la olla tras el escaldado y no levantar burbujas grandes durante la cocción.

P6. ¿Se puede preparar con antelación?

Refrigera el caldo y el pollo por separado y gástalos en un máximo de 2 días. Los fideos, cuécelos justo antes de comer. Congela solo el caldo y, tras descongelar, recaliéntalo hasta que el centro llegue a 74 °C o más. El sabor cambia con facilidad una vez añadidos el nam pla y las hierbas, así que antes de guardar es más fácil ajustar si separas los ingredientes y los condimentos.