Levante la tapa del vaporizador y una nube se alza del arroz. Debajo, los granos se han vuelto de un blanco translúcido y brillante, y se sostienen juntos con suavidad cuando los pellizca, sin deshacerse en pasta. Este es el xôi en su forma más simple: arroz glutinoso vietnamita cocido al vapor sobre el agua, no dentro de ella. Sabe limpio y ligeramente dulce al grano, y es la base blanca que va antes de cualquier cobertura o color.
Qué es el xôi
La palabra xôi abarca una amplia familia de platos de arroz glutinoso, dulces y salados, con muchas variantes con nombre propio, desde el arroz recubierto de judía mungo hasta el arroz teñido con fruta. Xôi xéo, xôi gấc, xôi lạc, xôi đậu xanh y xôi vò forman parte de ella. El arroz blanco al vapor de esta receta es el punto de partida de toda esa familia.
Un plato de desayuno
El xôi se siente como en casa por la mañana. Los vendedores madrugadores lo venden junto a otros desayunos contundentes a base de arroz, fideos y pan. Para conocer más platos y el contexto del mismo país, vea la página del país: Vietnam.
El xôi simple y sus parientes con nombre propio
Cada uno de los platos con nombre tiene sus propios ingredientes y su propio método. Así se diferencian algunos de ellos de la base simple:
| Plato | Qué lo distingue |
|---|---|
| Xôi simple (esta receta) | Arroz glutinoso y agua, al vapor, sin condimento, color ni cobertura |
| Xôi vò | Las judías mungo se cuecen al vapor y se trituran, y luego se recubren los granos de arroz con ellas. Las versiones del norte saben más saladas; las del sur añaden un toque de cúrcuma, crema de coco y azúcar |
| Xôi xéo | Arroz glutinoso acompañado de judía mungo y chalota frita |
| Xôi gấc | Arroz glutinoso coloreado con fruto de gấc |
| Xôi lạc, xôi đậu xanh | Otros miembros con nombre propio de la familia del arroz glutinoso al vapor |
| Xôi ngũ sắc | Arroz glutinoso festivo de cinco colores, con su propio trasfondo regional y cultural (vea más abajo) |
El xôi vò aparece por todas partes, desde los puestos callejeros hasta las comidas de ofrenda a los antepasados. El xôi ngũ sắc, arroz glutinoso de cinco colores, es un plato festivo ligado a las creencias y costumbres de las comunidades étnicas de las montañas del norte, donde los cinco colores representan los cinco elementos. Se prepara con las variedades de arroz glutinoso nếp cái hoa vàng y nếp ngỗng, y se sirve caliente con sal de sésamo o salchicha de cerdo vietnamita.
Ingredientes
Esta receta rinde 2 porciones. No la sustituya por una taza de 180 ml de las cocedoras de arroz japonesas.
La receta base es solo arroz glutinoso y agua. Si sirve algo por encima o al lado, revise los ingredientes de ese producto por separado para comprobar los alérgenos; no forma parte de esta fórmula.
Utensilios
- Un vaporizador de fogón con tapa y una rejilla perforada
- Un paño de algodón limpio y fino o papel de hornear para forrar la rejilla
- Un cuenco para el enjuague
- Un recipiente tapado y apto para alimentos, para el remojo en el refrigerador
- Un colador fino para escurrir
- Palillos o una cuchara para probar un grano
Elegir el arroz para el xôi
La versión principal de esta receta usa arroz glutinoso de grano largo. El arroz glutinoso japonés de grano corto (mochigome) es una alternativa práctica y fácil de encontrar en muchos sitios, pero cuente con una textura distinta: la variedad, la forma del grano y lo bien que escurra el arroz después del remojo cambian la forma en que se cuece al vapor. Piénselo como un primo cercano.
No se salga del arroz glutinoso. El arroz normal, no glutinoso, es un grano distinto y no le dará xôi. Si quiere un arroz glutinoso condimentado o coloreado, vaya a uno de los platos con nombre propio de más arriba, cada uno con su propia receta.
Preparación
Remoje en el refrigerador 4 horas o toda la noche y después cueza al vapor 40 minutos. Los vaporizadores varían, así que decida que el arroz está listo probando un grano, no solo por el temporizador.
Corregir núcleos duros y zonas pegajosas
Lo que busca es un arroz que huela a grano glutinoso, con granos tiernos que conserven su forma y una textura que venga del vapor. Cuando no lo consigue, el arreglo casi siempre es más vapor, más tiempo o un mejor escurrido:
| Situación | Dirección probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El centro del grano está duro o harinoso a los 40 minutos | Los vaporizadores y el arroz varían; el remojo no ha llegado del todo al centro | Tape y cueza unos minutos más al vapor, y vuelva a probar. Repita hasta que no quede ningún núcleo |
| El arroz está pegajoso y húmedo por zonas | El arroz no se escurrió bien, o la tela retuvo humedad | La próxima vez, escurra con más cuidado y extienda el paño o el papel más finos |
| La capa de abajo está pastosa | El arroz tocó el agua | Mantenga el agua bastante por debajo de la rejilla, siguiendo la marca de agua del vaporizador |
Todos los arreglos se limitan al vapor y al tiempo. Añadir agua al arroz o cocerlo a fuego lento lo convierte en otro tipo de arroz cocido.
Servir y conservar el xôi
Las esporas de Bacillus cereus pueden sobrevivir a la cocción normal, así que no deje arroz cocido a temperatura ambiente durante mucho tiempo.
El xôi se sirve mejor poco después de salir del vaporizador, así que cueza al vapor solo lo que vaya a comer. Si le sobra arroz, divida las sobras en porciones pequeñas y poco hondas, enfríelas rápido y guárdelas en el refrigerador a 8 °C o menos. Guarde el arroz poco tiempo.
Mantener el arroz caliente a 55 °C o más requiere un armario de calor específico; la encimera de la cocina no sirve para eso. El arroz que ha estado a temperatura ambiente no vuelve a ser seguro por recalentarlo, así que enfríe y refrigere las sobras cuanto antes.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo el xôi que el arroz glutinoso?
El xôi es el nombre de toda una familia de platos de arroz glutinoso al vapor, dulces y salados. Esta receta es el miembro más simple: arroz glutinoso al vapor sin nada añadido.
¿Por qué hay que remojar el arroz?
Remojarlo al menos 4 horas permite que el arroz se cueza de manera uniforme al vapor. Incluso después de un buen remojo, pruebe un grano al final para comprobar que no quede duro por dentro.
¿Puedo hacerlo en una cocedora de arroz?
Las cocedoras de arroz necesitan una proporción de agua calculada para cada modelo, así que no hay una proporción universal que dar. Esta receta está pensada para un vaporizador.
